蕈油制作技藝

1蕈油制作技藝本文件規(guī)定了蕈油的術(shù)語與定義、原輔料要求、制作流程與要求、代表性美食、制作過程衛(wèi)生要本文件適用于蕈油的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T12728食用菌術(shù)語GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語與定義GB/T12728和GB7096界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1蕈mushroom大型真菌的俗稱，可分為可食用蕈和不可食用蕈。3.2食用蕈ediblemushroom可食用的大型真菌。3.32蕈油Mushroomoil以新鮮采收的食用蕈為主要原料，經(jīng)揀剔、燙漂、清洗、修整、控水、熬油、熬蕈等傳統(tǒng)制作工藝制成的蕈油。4原輔料要求4.1食用蕈應(yīng)符合GB7096的要求。4.2水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。4.4菜籽油應(yīng)符合GB/T1536中相應(yīng)等級要求（壓榨/一級，浸出/二級或二級以上）。5制作流程與要求5.1制作流程揀剔→燙漂→清洗→修整→控水→熬油→熬蕈→成品。5.2制作要求5.2.1揀剔修剪摘除主體或根部粘附的泥土或其他異物、以及其他可能存在的腐爛、蟲蛀等不可食用部分。5.2.2燙漂水燒開后，放入蕈焯水處理，時間1-3min，以保持蕈體不變色為適度。5.2.3清洗燙漂后的蕈用冷水沖洗干凈。5.2.4修整按加工需要的塊形，作適當(dāng)修剪整型處理。5.2.5控水?dāng)D壓控干蕈體內(nèi)外部附著的水分。5.2.6熬油選用菜籽油（4.4），大火燒至微沸后，改小火繼續(xù)熬至油液清亮即可關(guān)火，冷卻至常溫備用。35.2.7熬蕈將控干水分的蕈加入冷油中，蕈應(yīng)浸沒在油液中，加熱至沸騰后改小火，保持微沸狀態(tài)約30min，至油液表面無泡沫，且油液清亮即可關(guān)火出鍋，起鍋前可加入適量食用鹽調(diào)味。5.2.8蕈油成品出鍋，即得成品，可直接食用或佐餐配菜，亦可制成瓶裝蕈油，方法如下：將一次性使用的玻璃瓶及蓋清洗干凈，瀝干水后經(jīng)高溫滅菌處理。在蕈油尚溫?zé)釙r灌裝入瓶，灌裝時油液應(yīng)浸沒蕈體，加蓋必須密封良好無滲漏，成品置于陰涼通風(fēng)干燥處避光保存，保質(zhì)期為1-2周。瓶裝成品蕈油置于0-8℃冷藏，可延長保質(zhì)期至3-4周。6代表性美食6.1蕈油面取適量蕈油，經(jīng)炒熱處理后（炒熱時可按個人喜好輔以蔥段、姜絲或其他調(diào)味佐料加入到制備好的各類湯面（優(yōu)選清湯或紅湯面）中，即得—蕈油面。6.2蕈油燉蛋在蛋液調(diào)制上鍋蒸制前，或已蒸至蛋液凝固未完全成熟前，取適量蕈油加入蛋中（蕈油經(jīng)炒熱處理后加入口感更佳），蒸制完全熟，即得—蕈油燉蛋。6.3蕈油豆腐將蕈油中的蕈撈出，油倒入鍋中用于煎制豆腐，煎好的豆腐中加入適量之前撈出的蕈一起炒制，可適當(dāng)輔以其他調(diào)味佐料，即得—蕈油豆腐。6.4蕈油炒時蔬蕈油可選擇搭配如白蘿卜、絲瓜、青菜、毛豆子、西蘭花等時令蔬菜進行炒制，適當(dāng)輔以其他