第4講食品成本控制

第三章

食品本錢管理

〔一〕2021-11餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL小檢驗(yàn)銷售史的定義2分銷售史的保管內(nèi)容2分什么是客流量1分固定平均和挪動(dòng)平均的差別4分銷售史的保管時(shí)間1分合計(jì)：10分2021-12餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROLScope教學(xué)內(nèi)容菜單工程預(yù)測(cè)規(guī)范化菜譜清點(diǎn)控制采購(gòu)3本章重點(diǎn)

利用銷售歷史記錄和規(guī)范菜譜決議期望銷售的食品原資料的采購(gòu)數(shù)量以低耗費(fèi)方式采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存食品原資料計(jì)算食品銷售本錢和食品本錢率2021-14餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測(cè)舉例：他的西餐廳可包容300人就餐，且只提供三種菜肴：烤雞肉、烤豬肉、烤牛肉，每種菜品需求預(yù)備多少份？2021-15餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測(cè)上周菜品銷售歷史記錄菜品周一周二周三周四周五總計(jì)日平均烤雞肉707261857736573烤豬肉110108144109102573115烤牛肉10014095121106562112總計(jì)28032030031528515003002021-16餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測(cè)菜品銷售預(yù)測(cè)菜品 預(yù)測(cè)顧客量 顧客歡迎指數(shù) 預(yù)測(cè)銷售量烤雞肉 30024.3% 73烤豬肉 300 38.3% 115烤牛肉 300 37.3% 112總計(jì) 3002021-17餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測(cè)某一特定菜品的售出總量顧客歡迎指數(shù)=——————————————一切菜品的售出總量該菜品的估計(jì)銷售數(shù)量=預(yù)期客人數(shù)量×某一菜品的顧客歡迎指數(shù)2021-18餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測(cè)影響預(yù)期客人數(shù)量的要素：競(jìng)爭(zhēng)天氣本地域的特殊活動(dòng)飯店出租率本人的促銷競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的促銷效力的質(zhì)量運(yùn)營(yíng)的延續(xù)性2021-19餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕規(guī)范化菜譜規(guī)范化菜譜應(yīng)包括的內(nèi)容：菜品稱號(hào)產(chǎn)品份數(shù)份量大小所需原料的稱號(hào)和數(shù)量預(yù)備方法烹飪時(shí)間和溫度特殊闡明菜譜本錢2021-110餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕規(guī)范化菜譜回絕規(guī)范化菜譜常見的理由運(yùn)用是浪費(fèi)時(shí)間員工不需求它，他們知道如何去做廚師怕泄露而回絕運(yùn)用制定時(shí)間太長(zhǎng)，浪費(fèi)時(shí)間試用時(shí)往往會(huì)有脫漏，所以停頓運(yùn)用太難懂，或是員工不懂英語(yǔ)而根本看不明白2021-111餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕規(guī)范化菜譜運(yùn)用規(guī)范化菜譜的理由沒有規(guī)范化菜譜的存在和運(yùn)用就不能夠?qū)崿F(xiàn)準(zhǔn)確采購(gòu)能準(zhǔn)確地知道每種菜品的原料種類和準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)素含量每個(gè)員工都能告知顧客菜譜中原料類型和數(shù)量〔分量〕沒有它就不能夠有準(zhǔn)確的菜譜本錢和菜譜定價(jià)沒有它銷售收入和原料耗費(fèi)就不能夠匹配沒有它，新員工就無(wú)法培訓(xùn)，質(zhì)量繼續(xù)性無(wú)法保證沒有規(guī)范化菜譜，各種高科技工具只能限制性的運(yùn)用或不用2021-112餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕規(guī)范化菜譜當(dāng)對(duì)菜譜的產(chǎn)出總量進(jìn)展調(diào)整時(shí)，普通有兩種經(jīng)常運(yùn)用的方法：系數(shù)法百分比法2021-113餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測(cè)系數(shù)法期望產(chǎn)出轉(zhuǎn)換系數(shù)=——————實(shí)踐產(chǎn)出舉例：假設(shè)當(dāng)前菜譜要求能做50份，但我們想要做125份，根據(jù)公式可以得出2.5=125÷502021-114餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測(cè)系數(shù)法原料原始用料轉(zhuǎn)換系數(shù)新的用量A1斤2.52.5斤B6兩2.51.5斤C5克2.512.5克D8克2.520克2021-115餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測(cè)百分比法主要涉及的是菜譜的分量比單純運(yùn)用轉(zhuǎn)換系數(shù)更準(zhǔn)確2021-116餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測(cè)百分比原料原始重量克百分比需求總量百分比新需求量A1斤100044.4%300044.4%1332B1斤100044.4%300044.4%1332C1兩502.2%30002.2%66D4兩2009.0%30009.0%270總計(jì)2斤半2250100.0%3000100.0%30002021-117餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕存貨控制存貨程度訂購(gòu)點(diǎn)確實(shí)定2021-118餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕清點(diǎn)控制存貨程度倉(cāng)存才干原料的易蛻變程度供應(yīng)商的交貨時(shí)間表大批量采購(gòu)能夠享用的價(jià)錢優(yōu)惠運(yùn)營(yíng)日歷存貨短缺的影響程度運(yùn)營(yíng)者對(duì)庫(kù)存原料占?jí)嘿Y金的看法2021-119餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕存貨控制訂購(gòu)點(diǎn)確實(shí)定訂貨點(diǎn)的兩種典型標(biāo)明方法按需訂貨〔及時(shí)補(bǔ)充〕規(guī)范存貨程度2021-120餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)原資料采購(gòu)的決策過(guò)程：應(yīng)該采購(gòu)什么最正確的購(gòu)進(jìn)價(jià)錢是多少如何保證穩(wěn)定的供應(yīng)2021-121餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)采購(gòu)什么最正確成交價(jià)錢如何保證穩(wěn)定的供應(yīng)單個(gè)供貨商與多個(gè)供貨商的對(duì)比采購(gòu)品德每日存貨表訂購(gòu)單的預(yù)備2021-122餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)情景：張廚師：老李，我需求制造三明治的面包老李：好的，他知道我的面包是全城最棒的張廚師：那盡快給我送五十條來(lái)老李：沒問(wèn)題，今天下午就送過(guò)去2021-123餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)采購(gòu)什么產(chǎn)品稱號(hào)或規(guī)格代碼訂價(jià)單位規(guī)范或等級(jí)分量或大小加工方法和包裝容器大小運(yùn)用目的其他相關(guān)信息，產(chǎn)品的凈料率2021-124餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)采購(gòu)什么產(chǎn)品的凈料率產(chǎn)品損失率損耗率=————————產(chǎn)品毛料分量產(chǎn)出率=1.00–損耗率需求得凈料率必要的毛料分量=———————產(chǎn)出率必要凈料率=必需毛料量×產(chǎn)出率2021-125餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)最正確成交價(jià)錢最正確成交價(jià)錢實(shí)踐是指能滿足餐飲企業(yè)和供貨雙方需求和利益的最低的價(jià)錢2021-126餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)最正確成交價(jià)錢供貨商：A.XXXB.YYYC.ZZZ類別農(nóng)產(chǎn)品競(jìng)標(biāo)日期：1/1產(chǎn)品描述單位ABC最佳競(jìng)標(biāo)價(jià)最佳廠家最后成交價(jià)生菜（冰山）箱9.7010.209.959.70A9.50生菜（紅葉）箱10.5010.2510.7510.25B10.10平菇（2.5公斤）袋19.0019.8018.9018.90C19.002021-127餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)如何保證穩(wěn)定的供應(yīng)供應(yīng)商有多種價(jià)錢，而并非獨(dú)一供應(yīng)商對(duì)大批量的采購(gòu)者實(shí)行價(jià)錢優(yōu)惠“摘櫻桃的人〞總是最后得到效力拖欠付款等于高價(jià)付出供應(yīng)商可以協(xié)助他消減本錢2021-128餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)單個(gè)供貨商與多個(gè)供貨商的對(duì)比2021-129餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)采購(gòu)品德品德規(guī)范買賣行為合法嗎？買賣行為會(huì)損傷到其他人嗎？我老實(shí)嗎？假設(shè)這件事發(fā)生在我身上，我會(huì)介意嗎？我能公開我的買賣行為嗎？2021-130餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)每日存貨表規(guī)范存貨量–現(xiàn)貨控有量+特殊要求采購(gòu)量=訂貨量2021-131餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購(gòu)每日存貨表產(chǎn)品描述規(guī)格描述單位標(biāo)準(zhǔn)存貨水平現(xiàn)有量特殊采購(gòu)訂貨量雞翅15#IQF箱6237肉排2-2.5#箱31.513香腸6磅箱5雞腿2-5#箱4意式臘腸10#個(gè)62021-132餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管