食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)目錄contents食品衛(wèi)生概述食品原料的衛(wèi)生要求食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求食品包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與評(píng)估食品衛(wèi)生概述01食品衛(wèi)生的重要性保護(hù)消費(fèi)者免受食源性疾病的危害。促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。維護(hù)食品行業(yè)的聲譽(yù)和消費(fèi)者的信任。食品衛(wèi)生的定義：食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品衛(wèi)生的定義與重要性食品污染的危害生物性污染（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)）可導(dǎo)致食源性疾病的爆發(fā)。化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)）可對(duì)人體造成長(zhǎng)期或急性的健康危害。食品污染的危害與防范物理性污染（如雜質(zhì)、玻璃碎片）可能對(duì)消費(fèi)者造成直接傷害。食品污染的危害與防范食品污染的防范嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生規(guī)范。實(shí)施HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，對(duì)潛在危害進(jìn)行識(shí)別和控制。加強(qiáng)食品原料的質(zhì)量控制，確保原料安全無(wú)污染。01020304食品污染的危害與防范食品衛(wèi)生法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》是我國(guó)食品衛(wèi)生的基本法律，規(guī)定了食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的基本衛(wèi)生要求和法律責(zé)任。其他相關(guān)法律法規(guī)還包括《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等。食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中各種有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)以及食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)特定食品行業(yè)制定的更為具體的衛(wèi)生操作規(guī)范。企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)特點(diǎn)和產(chǎn)品特性制定的內(nèi)部衛(wèi)生管理制度。030201食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品原料的衛(wèi)生要求02010204原料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購(gòu)食品原料時(shí)，必須向供貨方索取該產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行感官檢查，查看是否新鮮、是否受到污染或腐敗變質(zhì)。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品原料，應(yīng)檢查其溫度是否符合要求。03食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品和雜物等。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品原料應(yīng)按其性質(zhì)不同分類存放，以免相互污染。保持庫(kù)房整潔，定期清掃，保持干燥和良好通風(fēng)，防止食品霉變。原料儲(chǔ)存與保鮮方法輸入標(biāo)題02010403原料加工前的處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求03加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的照明和通風(fēng)設(shè)施，確保光線充足、空氣流通。墻壁、地面、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防滲透的材料，易于清洗和消毒。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，地面不得有積水，防止細(xì)菌滋生。加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件加工設(shè)備在使用前應(yīng)徹底清洗和消毒，確保無(wú)殘留物。清洗后的設(shè)備應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗干凈，并使用消毒液進(jìn)行消毒。加工設(shè)備的清洗與消毒設(shè)備清洗時(shí)應(yīng)使用專用清洗劑，按照設(shè)備清洗規(guī)程進(jìn)行操作。設(shè)備消毒后應(yīng)使用清水再次沖洗，確保無(wú)消毒液殘留。食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行體檢。加工過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)更換專用的工作服、帽、鞋，并保持整潔。加工人員應(yīng)勤洗手、剪指甲，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。食品包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求04包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性，能防止食品受到外界污染。包裝材料應(yīng)具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，以保護(hù)食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中不受損壞。包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品應(yīng)避免與有毒、有害、有異味或易于傳播疾病的物品混合裝運(yùn)。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的措施，防止食品受到陽(yáng)光直射、雨淋等自然因素的影響。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生保障

儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生要求儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)整潔、干燥、通風(fēng)良好，無(wú)蟲(chóng)害、鼠害。食品應(yīng)分類、分架存放，離墻、離地，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)符合食品對(duì)溫度、濕度的要求，冷凍、冷藏設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理05餐飲單位在開(kāi)業(yè)前必須向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門申請(qǐng)衛(wèi)生許可證，經(jīng)審查合格后方可營(yíng)業(yè)。許可證申請(qǐng)衛(wèi)生許可證上應(yīng)注明單位名稱、地址、法定代表人、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、有效期限等信息。許可證內(nèi)容餐飲單位在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中如發(fā)生變更或停業(yè)，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生行政部門辦理變更或注銷手續(xù)。許可證變更與注銷餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證制度從業(yè)人員在上崗前和每年度應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查餐飲單位應(yīng)為從業(yè)人員建立健康檔案，記錄其健康狀況、培訓(xùn)情況等。健康檔案從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位并報(bào)告衛(wèi)生行政部門。疾病報(bào)告與調(diào)離餐飲業(yè)從業(yè)人員健康管理原料采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)索證索票，確保來(lái)源可靠；儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分類分架、離地離墻存放，防止交叉污染。餐飲具清洗消毒餐飲具在使用前必須清洗消毒，消毒方法可采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。食品加工制作加工前應(yīng)檢查原料質(zhì)量，不加工使用腐敗變質(zhì)、有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的原料；加工過(guò)程中應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持操作臺(tái)面和工具清潔。餐飲業(yè)食品加工操作規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與評(píng)估06監(jiān)測(cè)方法采用現(xiàn)場(chǎng)采樣、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)以及快速檢測(cè)方法等。監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括食品的化學(xué)性污染、生物性污染以及放射性污染等。監(jiān)測(cè)對(duì)象涵蓋各類食品，如肉類、蔬菜、水果、乳制品等。食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的內(nèi)容與方法包括微生物指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)等。評(píng)估指標(biāo)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，對(duì)食品中各種危害因素進(jìn)行評(píng)估。評(píng)估體系采用定量評(píng)估、定性評(píng)估以及半定量評(píng)估等方法。評(píng)估方法食品衛(wèi)生評(píng)估的指標(biāo)與體系03促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易加