中餐廚房工作崗位職責(zé)

中餐廚房工作崗位職責(zé)

第1篇：中餐廚房服務(wù)員崗位職責(zé)

位職責(zé)

20xx年5月29日

1

中餐廚房服務(wù)員崗

部門職能

中餐廚房

部門名稱：

中餐廚房上級部門：

廚房部下屬部門：

冷菜組、熱菜組、面點(diǎn)組、燒辣組、海鮮組、切配間、查頭組部

門本職：

制作中餐菜肴，保證質(zhì)量上乘。主要職能：

1、按菜單要求提貨，并檢查是否新鮮。2、根據(jù)工藝要求準(zhǔn)備各

種配料。3、備足各種烹調(diào)用具。4、備足各種調(diào)料。

5、完成每一道菜肴的制作。

6、做好中餐廚房設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。

管轄范圍：

1、中餐廚房所有員工。

2、中餐廚房生產(chǎn)場所的設(shè)施、設(shè)備。

2

20xx年5月29日

20xx年5月29日3兼管職能：

第2篇：中餐廚房廚師長崗位職責(zé)

崗位描述

中餐廚房廚師長

崗位名稱：

中餐廚房廚師長

直接上級：

行政主廚

直接下屬：

熱菜領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、燒臘領(lǐng)班、海鮮領(lǐng)班、切配間

領(lǐng)班、查頭領(lǐng)班

本職工作：

主持對中餐廚房的日常管理工作

直接責(zé)任：

1.每日參加廚房部的早例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告,

匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。

2.協(xié)助行政總廚師長制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出

創(chuàng)新菜及每月（周、日）的特式菜。

3.協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動廚師樂觀性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充

分滿足顧客對食品方面的要求。

4.分配并監(jiān)督下級的工作，為其提供一個良好的工作環(huán)境。檢查

下屬廚師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。5.監(jiān)督廚房準(zhǔn)

備工作和起菜的全過程。6.制訂和實(shí)施廚師培訓(xùn)計(jì)劃。

7.使用、管理與維護(hù)整個廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、

氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。

8.同采購部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購計(jì)劃，及時(shí)提供采購申

請單。簽署廚房每日提貨單。

1/39.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向

聯(lián)系，并及時(shí)對部門間爭議提出界定要求。

10.驗(yàn)收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完

成任務(wù)。11.全面檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品

和半成品。12.制訂中餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)

算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過后執(zhí)行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設(shè)計(jì)新穎菜式，滿

足賓客的要求。

14.負(fù)責(zé)制定中餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過后施行。

15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。16.受理直

接下級上報(bào)的合理化建議，根據(jù)程序處理。17.向直接下級授權(quán)。

18.負(fù)責(zé)中餐廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。19.制定

中餐廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。20.了解中餐廚

房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。21.定期聽取直接下級述職并對其做出工作

評定。

22.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報(bào)直接上級批準(zhǔn)后

施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。

23.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限根據(jù)程序執(zhí)行。24.

審批直接下級上報(bào)的過失單和獎勵單，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。25.

及時(shí)對下級工作中的爭議做出裁決。26.定期向行政主廚述職。

27.負(fù)責(zé)本部門領(lǐng)班級人員任用的提名。28.關(guān)懷所屬下級的思想、

工作、生活。

領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1.對中餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。

2.對所屬下級的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。3.

對中餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。

2/34.對中餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。5.對中餐廚房工作

流程的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。

6.對中餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。7.對中

餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。

主要權(quán)力：

1.有對直接下級崗位調(diào)配的建議權(quán)和任用的提名權(quán)。2.對所屬下

級的工作有監(jiān)督、檢查權(quán)。3.對所屬下級的工作爭議有裁決權(quán)。4.

對直接下級有獎懲的建議權(quán)。

5.對所屬下級的管理水平和業(yè)務(wù)水平有考核權(quán)。

管轄范圍：

1.中餐廚房所屬員工。

2.中餐廚房所屬辦公場所及辦公設(shè)施、設(shè)備。

素質(zhì)要求：

3/3

第3篇：中餐廚房部門職責(zé)

部門職能部門名稱：

中餐廚房

中餐廚房上級部門：

廚房部下屬部門：

冷菜組、熱菜組、面點(diǎn)組、燒辣組、海鮮組、切配間、查頭組

部門本職：

制作中餐菜肴，保證質(zhì)量上乘。主要職能：

1、按菜單要求提貨，并檢查是否新鮮。2、根據(jù)工藝要求準(zhǔn)備各

種配料。3、備足各種烹調(diào)用具。4、備足各種調(diào)料。

5、完成每一道菜肴的制作。6、做好中餐廚房設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保

養(yǎng)。管轄范圍：

1、中餐廚房所有員工。2、中餐廚房生產(chǎn)場所的設(shè)施、設(shè)備。兼

管職能：

第4篇：中餐廚房崗位職責(zé)陳玉虎

行政總廚的崗位職責(zé)L行政總廚的工作要點(diǎn)

團(tuán)在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工

作.⑵制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施.⑶負(fù)責(zé)

廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).⑷負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)

規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā).(5)負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和

菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.⑹定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方

面的意見,處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.⑺負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的

更換及添置計(jì)劃.(8)負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售.成本核算.

設(shè)備維護(hù).原料采購等工作.(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工

作.(10)負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.(11)完成餐飲總監(jiān)和總

經(jīng)理交辦的其他工作

行政總廚崗位特點(diǎn)

⑴既要懂技術(shù),又要精通管理

⑵既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷(3)_既是管理者，又是生產(chǎn)

操

⑷—既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力.中餐廚房主管.

領(lǐng)班的崗位職責(zé)

⑴協(xié)助總廚師長做好中餐廚房的管理工作:總廚師長外出時(shí)，行

使總廚師長的職責(zé)”(2)負(fù)責(zé)中餐廚房原料的進(jìn)購審批及菜單的制

定.(3)負(fù)責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定，參加開發(fā)菜肴新品種及食

品促銷活動.(4)帶頭履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹

制工作.(5)負(fù)責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配.

(6)負(fù)責(zé)檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作，協(xié)助總廚師長做好員工

工作評估，參加員工獎懲決定.(7)監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,

防止食物中毒.(8)制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施.(9)負(fù)責(zé)

中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使用的檢查，審批設(shè)備檢修報(bào)告，確保食

品加工和生產(chǎn)的操作安全.爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠

等各崗位工作。（2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做

好開餐前的準(zhǔn)備工作。

（3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。

（4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕

浪費(fèi)。

（5）負(fù)責(zé)日?？记?，安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工

的考核和評估。（6）負(fù)責(zé)并參加爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指

導(dǎo)。

（7）檢查，指導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生

產(chǎn)安全。

（8）完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。

（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。

（3）-掌握庫存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。

（4）理用料，準(zhǔn)確配份，把好成本控制關(guān)。（5）責(zé)每日冷

柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。

（6）排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核,

協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

（7）領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護(hù)和使用工作。（8）成廚

師長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

加工廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的

供備。

（2）負(fù)責(zé)訂購各種原料，把好原料進(jìn)貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

（3）熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確控制

成本。

（4）征詢各廚房對原料使用的意見，討論，改進(jìn)加工工藝，對

新開發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試和指導(dǎo)。

（5）檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。

（6）安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核，協(xié)助中

餐廚師長決定對員工的獎懲。

（7）帶領(lǐng)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)，使用工作。

（8）完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。

冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）安排當(dāng)日宴會冷菜品種及零點(diǎn)冷菜的制作。

（2）負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保

證菜點(diǎn)及時(shí)供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。

（3）每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜剩余量,

力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。

（4）根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。

（5）指導(dǎo)員工合理使用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

（6）每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告和檢修。

（7）安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，

協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

（8）檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（9）完成廚師長布置的其它工作。

面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）協(xié)助廚師長制作面點(diǎn)品種計(jì)劃，并不斷推出新品種。

（2）負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審批后安排生產(chǎn)。

（3）安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計(jì)劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前

后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。

（4）按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會和零點(diǎn)

的各類面點(diǎn)；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。

（5）安排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)對本組員工工作的考核,

協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。

（6）負(fù)責(zé)維護(hù)，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對設(shè)備，用具的維

修提出建議。

（7）完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。

中餐廚房其他崗位職責(zé)

（1）二爐和三爐廚師崗位指責(zé)

當(dāng)好爐灶領(lǐng)班助手，負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會菜肴的烹制；負(fù)責(zé)原料的滾,

煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求達(dá)到色，香，味，形俱佳的效

果。

（2）二砧和三砧廚師的崗位職責(zé)

當(dāng)好頭砧助手，負(fù)責(zé)宴會和零點(diǎn)菜肴所需原料的切配；掌握菜肴

配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工

成型的美化效果。

（3）打荷廚師崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會菜品先后順序；負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化；負(fù)責(zé)菜肴

上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負(fù)責(zé)一般菜肴原理的滾，煨，

攤，炸，煎等準(zhǔn)備工作；準(zhǔn)備每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐

間的服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當(dāng)好爐灶

廚師的助手；負(fù)責(zé)檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯配菜或規(guī)格不符合要

求時(shí)及時(shí)通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時(shí)起菜;

做好開餐前餐具的準(zhǔn)備工作，并備好盤飾所用點(diǎn)綴品，負(fù)責(zé)爐灶，打

荷臺，調(diào)料車的衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。

（4）冷菜崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注

意食品衛(wèi)生，防止食品污染；及時(shí)整理冷藏柜，使用冰箱時(shí)，掌握各

種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品質(zhì)量。

（5）面點(diǎn)蒸制崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)蒸制各種食品，保證符合成熟度等質(zhì)量要求；掌握營業(yè)情況,

及時(shí)提供餐廳所需面點(diǎn)食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工

作；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全生產(chǎn)等工作。（8）面點(diǎn)煎炸崗位

職責(zé)

負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)煎炸烹制工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量；熟悉本崗位設(shè)備和

工具的使用及維護(hù)；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全工作。

綠色餐飲一個親切又新鮮的明詞。

把綠色餐飲作為一個全新的理念。

綠色是生命的象征，代表了健康和活力，是充滿希望的顏色。

創(chuàng)

新

一個企業(yè)的競爭力，主要是建立在企業(yè)的創(chuàng)新能力上，創(chuàng)新是企

業(yè)永恒的主題。

順應(yīng)變化，緊跟形勢，善用他人之長，也成為當(dāng)今廚師的新觀念。

抓好餐飲企業(yè)的四個關(guān)鍵，

1,抓好餐飲企業(yè)的關(guān)鍵--正確的市場定位2,餐飲企業(yè)的根

本出路--形成自己的特色。

3,重視口碑效應(yīng)，堅(jiān)持不懈地抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

4,不斷提高餐飲企業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)5,商業(yè)素質(zhì)的

培訓(xùn)。

餐飲企業(yè)生意火爆六大策略

1,市場定位家常菜。2,3,4,5,6,1.營造突出主打

菜。不斷推出創(chuàng)新菜。服務(wù)顯出親情化。管理注重實(shí)效化。經(jīng)營

靈活善變。

二十一世紀(jì)餐飲經(jīng)營哲學(xué)

一個成功的餐飲業(yè)經(jīng)營者，首先要樹立具有企業(yè)自身的特色，能

引起員工和社會公眾共鳴的經(jīng)營理念。2.經(jīng)營者要樹立為社會服務(wù),

為消費(fèi)者服務(wù)，為員工過好日子服務(wù)的思想。3.經(jīng)營者要毫無私心，

一心為社會做貢獻(xiàn)。

4.謙虛謹(jǐn)慎，廣采博取，善于吸收一切有利于企業(yè)進(jìn)展的經(jīng)營利

落理念，方法和思想，為創(chuàng)建符合我國實(shí)際的經(jīng)營理論和經(jīng)營方法而

努力。5.要貫徹以人為本，將經(jīng)營者的理想和信念，成為員工的共

同理想和信念。

拓寬市場注意下列情況

1,創(chuàng)業(yè)者要不斷提高自身知名度。2,有無強(qiáng)大的合作伙伴。

3,是否有強(qiáng)勁的可持續(xù)的競爭優(yōu)勢。4,現(xiàn)有多少資金，能

吸收多少資金。5,業(yè)務(wù)拓寬后市場有多大。

6,未來的主流客人是誰，只有取得他們的信任，才能名花有主。

7,價(jià)格的可控性如何。

8,招攬一個新顧客和維護(hù)一個老顧客的成本有多大。

9,盡可能實(shí)行零顧客成本，讓顧客來消費(fèi)時(shí)盡可能減少時(shí)間，

精力，金錢的消耗。

大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主旋律

隨著家庭和個人餐飲消費(fèi)需求能力的進(jìn)一步增強(qiáng)以及居民消費(fèi)

觀念的轉(zhuǎn)變，大眾消費(fèi)逐步成為餐飲消費(fèi)的主流，家庭，個人消費(fèi)持

續(xù)增長，成為餐飲經(jīng)營的主體，節(jié)假日消費(fèi)，休閑消費(fèi)成為餐飲市場

中的主要亮點(diǎn)。

大眾消費(fèi)的客源市場以家庭和個人為主流，以大眾消費(fèi)為主導(dǎo)，

以薄利多銷為主要經(jīng)營手段，大眾消費(fèi)追求的是規(guī)模效益，必須在量

上做文章，采納薄利多銷，面對大眾的經(jīng)營方針，設(shè)計(jì)多種適合大眾

消費(fèi)的產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目。

大眾消費(fèi)在逐步進(jìn)展并走強(qiáng)的基礎(chǔ)上形成其獨(dú)特的經(jīng)營特色，這

些特色包括：1,菜肴品種多，種類齊全。

2,制作方法以家常為主，口味統(tǒng)一。3,價(jià)格適當(dāng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)

惠。

4,服務(wù)速度快，服務(wù)形式靈活多樣。5,就餐環(huán)境衛(wèi)生，干

凈。

一家人或朋友在氣氛寬松，物美價(jià)廉，干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境中輕

輕松松的享受，領(lǐng)略親情和友情是吸引大眾消費(fèi)者的重要手段。

第5篇：中餐崗位職責(zé)

中餐崗位職責(zé)

中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

?上崗時(shí)要求衣冠干凈、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。

?熟知當(dāng)天訂餐的單位（或個人）名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺位安排等

情況，注意記錄客人的特別活動（如生日慶祝會），如有重要情況，應(yīng)

及時(shí)向主管匯報(bào)。

替客人存取保管衣物，并詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客人

自行保管。

?整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。

?迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉

椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單。?客滿時(shí)、負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，

使客人樂于等位。

?留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感。

?隨時(shí)注意聽取顧客的意見，及時(shí)向上級反映

?隨時(shí)注意在接待工作中的各種問題，及時(shí)向上級反映和協(xié)助處

理。

?掌握和運(yùn)用禮貌語言，如："先生、小姐您好，歡迎光臨〃、“歡

迎您到我們餐廳就餐"等。

?負(fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清楚姓名、單位、時(shí)間及人

數(shù)，傳聽電話要準(zhǔn)確、快捷。

?向客人介紹餐廳各式菜點(diǎn)、各種飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來

餐廳就餐?？腿擞貌秃箅x開餐廳時(shí)，站在門口目送客人、征求客人意

見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。

中餐廳樓面主管崗位職責(zé)

?編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎送員的考勤記錄。

?每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容。

?了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督

促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作。

?隨時(shí)注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，

遇有vip客人或舉行重要會議，要仔細(xì)檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放

是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。

?加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加

強(qiáng)合作，了解客人檔案情緒，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐廳

經(jīng)理反映。?定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保管制度，有

問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。

?注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做

好工作成績記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)。

?負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高自

身和屬下的服務(wù)水平。

?樂觀完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)。

中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

?督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出

勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否

符合要求。

?具有為公司作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳

經(jīng)理推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。

?重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，

對員工進(jìn)行公司意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

?熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)

量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出

現(xiàn)的問題。

?領(lǐng)導(dǎo)餐廳qc（全面質(zhì)量管理）小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查，把好餐

廳出品服務(wù)的每一關(guān)。

?加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)

用開支和物品損耗。

?負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作，

抓好餐具、用具的清潔消毒。

?及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)

的工作，并做好餐廳安全和防火工作。?與廚師長期保持良好的合作

關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況討論制定特別菜單。

?參加餐飲部召開的各種有關(guān)會議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他

各項(xiàng)任務(wù)。

?定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況，公布qc小組活動

記錄。

?搞好客人關(guān)系，主動與客人溝通；處理客人投訴，并立即實(shí)行

行動予以解決，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。

餐飲副經(jīng)理崗位職責(zé)?協(xié)助餐飲部經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售

活動，完成計(jì)劃指標(biāo)。每日提供銷售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫經(jīng)營報(bào)告。參加

執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制定。

?審閱餐飲部下屬各部門的每日營業(yè)報(bào)表、每日記事簿及客人的

投訴單，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。

?檢查餐飲部的各個餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；

做好開餐前的準(zhǔn)備工作；開餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場指揮和督導(dǎo)下級，確

保服務(wù)質(zhì)量。

?實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地制造部門

內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提

高服務(wù)質(zhì)量。

?實(shí)施餐飲部的促銷活動方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷

活動順利進(jìn)行。

?完成上級交給的其他任務(wù)

廚房各崗位工作職責(zé)

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公

司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)

節(jié),部門溝通，做至『'上傳下達(dá)〃。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。6、

與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動態(tài)和動

向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、

進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審

定。4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作

業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)

量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論

與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加和組織國家級和國際大型餐飲，

食品學(xué)術(shù)研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)

系范圍：酒店各部門

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，

正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、

合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場

檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工

作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度

訂購計(jì)劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，

增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法

規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。

定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師

的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要

宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可

親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)

工作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了

解市場供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂

菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查

和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品

原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把

好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,

不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，

不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、常常與各

部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師

上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。2、

熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長

培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的

準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒

烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，

分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚

房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購

問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新

菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一

切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、

油等是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹

飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、

毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、

環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7、接受上級的其它任務(wù)。

餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)對員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表揚(yáng)或

批評，獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2.根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作；

3.登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求,

對不符合要求者督其改正。

4.正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題

要及時(shí)間向經(jīng)理報(bào)告；

5.了解當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求；

6.開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別

注意事項(xiàng)；

工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、

備齊，備餐間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是否光潔明

亮，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整

餐廳采購部經(jīng)理崗位職責(zé)

?主持采購部全面工作，提出物資采購計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后組

織實(shí)施，確保各項(xiàng)采購任務(wù)完成。?調(diào)查討論各部門物資需求及消耗

情況，熟悉各種物資的供應(yīng)渠道和市場變化情況，供需心中有數(shù)。指

導(dǎo)并監(jiān)督下屬開展業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，確保公司物資的正常采

購量。

?審核年度各部呈報(bào)的采購計(jì)劃，統(tǒng)籌策劃和確定采購內(nèi)容。減

少不必要的開支，以有效的資金，保證最大的物資供應(yīng)。

?要熟悉和掌握公司所需各類物資的名稱、型號、規(guī)格、單價(jià)、

用途和產(chǎn)地。檢查購進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求，對公司的物資采購和

質(zhì)量要求負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

?監(jiān)督參加大批量商品訂貨的業(yè)務(wù)洽談，檢查合同的執(zhí)行和落實(shí)

情況。

?按計(jì)劃完成各類物資的采購任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)盡量減少開支。

?仔細(xì)監(jiān)督檢查各采購員的采購進(jìn)程及價(jià)格控制。?在部門

經(jīng)理例會上，定期匯報(bào)采購落實(shí)結(jié)果。

?每月初將上月的全部采購任務(wù)完成及未完成情況逐項(xiàng)列出報(bào)表,

呈總經(jīng)理及財(cái)務(wù)部經(jīng)理，以便于上級領(lǐng)導(dǎo)掌握全公司的采購項(xiàng)目。

?督導(dǎo)采購人員在從事采購業(yè)務(wù)活動中，要遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，

不索賄，不受賄，與供貨單位建立良好的關(guān)系，在平等互利的原則下

開展業(yè)務(wù)往來。

?負(fù)責(zé)部屬人員的思想、業(yè)務(wù)培訓(xùn)I,開展職業(yè)道德、外事紀(jì)律、

法制觀念的教育，使所有員工適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的快速進(jìn)展。

目錄

編號一、

1崗位餐飲部

頁碼

餐飲部經(jīng)理……2

2中餐廳經(jīng)理…3中餐部主管4中餐部領(lǐng)班……5中餐部服務(wù)

員6中餐部引座員...6中餐部傳菜員

8中餐部餐具洗滌工....34-56-78

910

1112-13

1.協(xié)助總經(jīng)理完成生產(chǎn)組織、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和預(yù)算任務(wù)

工作。2.組織、督導(dǎo)餐飲部各種經(jīng)營活動及銷售工作的實(shí)施與開展。

3.通過分析經(jīng)營及成本報(bào)表，做好成本控制工作。

4.檢查餐飲部的各個餐廳及廚房的日常運(yùn)作，確保服務(wù)質(zhì)量、

食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問

題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。

5.協(xié)調(diào)與飯店其它部門及中外方管理人員之間的配合與協(xié)作。

6.制造部門內(nèi)友好、合諧的工作氣氛與環(huán)境，激勵員工、評價(jià)員工

工作表現(xiàn)，決定下屬的晉升，全面進(jìn)展培訓(xùn)工作。7.負(fù)責(zé)所有餐廳

提貨單，采購單的簽發(fā)。

8.負(fù)責(zé)部門召開會議的記錄，傳達(dá)餐飲部的各種指示。中餐廳

經(jīng)理崗位職責(zé)：

、：1、全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管

理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；

2、與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推

出新的菜肴品種；3、討論餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性

地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；

4、指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，

提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；

5、督導(dǎo)餐廳主管組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；

6、加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工

作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨

和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

7、全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審

查菜肴和酒水的成本情況；

8、計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲

收入；9、都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和

安全防火管理工作。10、全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，

實(shí)施有效的激勵手段

監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估。

1.崗位職責(zé)：

在餐飲部經(jīng)理和副經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)多功能廳及小宴會廳

的計(jì)?劃、組織、協(xié)調(diào)等管理工作，確保為顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)，完

成部門下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)任務(wù)，努力為酒店樹立良好的餐飲形象。

2.主要工作內(nèi)容：

2.1配合部門經(jīng)理分析年度經(jīng)營預(yù)算指標(biāo)，明確本點(diǎn)的各項(xiàng)經(jīng)營

指標(biāo)任務(wù)，分析市場需求，協(xié)助部門經(jīng)理制定本部門的年度促銷計(jì)劃。

2.2制定本點(diǎn)各崗位的日常工作程序及服務(wù)程序、規(guī)范。2.3制定本

點(diǎn)檢查考核措施，并督促屬下員工嚴(yán)格遵守。2.4了解屬下員工的特

點(diǎn)，合理分配工作。

2.5及時(shí)分析本點(diǎn)的培訓(xùn)需求，制定年度及階段性的培訓(xùn)計(jì)劃并

組織實(shí)施。2.6全面負(fù)責(zé)本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。2.7掌握本季度、

本月、本周的工作安排及當(dāng)日客情，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各環(huán)節(jié)工作，確保各點(diǎn)

按時(shí)完成各項(xiàng)任務(wù)。

2.8根據(jù)年度促銷計(jì)劃，及時(shí)組織落實(shí)各項(xiàng)促銷活動。

2.9及時(shí)了解餐飲進(jìn)展新趨勢，努力做好管理及服務(wù)的創(chuàng)新工作。

2.10開餐時(shí)現(xiàn)場指揮、督導(dǎo)，負(fù)責(zé)重要賓客的接待工作。隨時(shí)與客人

保持良好的溝通，

與后臺保持聯(lián)系，盡可能滿足客人的要求，妥善處理好賓客投訴。

2.11合理編制本點(diǎn)的各項(xiàng)申購計(jì)劃，協(xié)助采購部進(jìn)行物品質(zhì)量、數(shù)量、

價(jià)格等方面的控

制。負(fù)責(zé)審批當(dāng)日申領(lǐng)單，確保當(dāng)日所需物品充足。

2.12制定有效措施，督導(dǎo)屬下員工仔細(xì)做好餐具使用、維護(hù)、保

養(yǎng)工作，最大限度地降

低物品消耗