《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

《飯店餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：B0606309課程類別：專業(yè)核心課程授課系（部）：經(jīng)濟(jì)管理系學(xué)分學(xué)時(shí)：3.5/62一、課程定位與作用1.課程的定位：本課程是酒店管理專業(yè)核心課程，講授學(xué)生必須具備的職業(yè)工作崗位專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能。2.課程的作用：飯店餐飲服務(wù)與管理的基本特點(diǎn)、程序與方法是進(jìn)行飯店餐飲服務(wù)及管理的有效手段，餐飲服務(wù)與管理知識(shí)的了解、理解及相關(guān)技能的應(yīng)用是培養(yǎng)專業(yè)職業(yè)能力的基礎(chǔ)。通過(guò)學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)與管理知識(shí)，有助于學(xué)生職業(yè)崗位所需服務(wù)技能與管理知識(shí)的培養(yǎng)。餐飲服務(wù)與管理教學(xué)秉承“知識(shí)、能力、素質(zhì)”三位一體的理念，其中職業(yè)崗位所需要的能力是主線，素質(zhì)教育融合在知識(shí)學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的過(guò)程之中。3.與其他課程的關(guān)系：在酒店專業(yè)的課程設(shè)置中，本課程的并行與后續(xù)課程主要有旅游概論知識(shí)飯店管理概論、飯店服務(wù)禮儀、客房服務(wù)與管理、前廳服務(wù)與管理、宴會(huì)設(shè)計(jì)等。二、課程目標(biāo)通過(guò)《飯店餐飲服務(wù)與管理》課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握基本的餐飲管理知識(shí)和服務(wù)技能；建立積極自信的人生態(tài)度、良好的職業(yè)道德和心理素質(zhì)、強(qiáng)烈的事業(yè)心與責(zé)任心，培養(yǎng)艱苦奮斗的精神、團(tuán)隊(duì)合作的意識(shí)，牢固樹立以賓客為中心，賓客至上的服務(wù)理念，熟悉餐飲管理活動(dòng)的基本過(guò)程，在強(qiáng)化的餐飲服務(wù)各項(xiàng)技能比拼、主題宴飲服務(wù)與接待、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)等先進(jìn)教學(xué)方法及手段的支撐下，掌握餐飲服務(wù)與管理各環(huán)節(jié)的基本操作方法。同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生具有服務(wù)意識(shí)，吃苦耐勞的精神及團(tuán)隊(duì)合作精神，為學(xué)習(xí)和掌握專業(yè)知識(shí)和職業(yè)技能打下基礎(chǔ)。1．知識(shí)目標(biāo)（1）正確認(rèn)知餐飲部在飯店中的地位和作用，理解餐飲產(chǎn)品是一項(xiàng)寶貴的旅游資源；（2）掌握飯店餐飲種類；（3）掌握餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)；（4）熟悉中國(guó)菜的特點(diǎn)、中國(guó)菜系的劃分、中國(guó)主要菜系風(fēng)格特點(diǎn)及代表菜；（5）熟悉外國(guó)菜的特點(diǎn)、外國(guó)菜的劃分、外國(guó)主要菜系的風(fēng)格特點(diǎn)及代表菜；（6）熟悉中國(guó)白酒、黃酒的風(fēng)味特點(diǎn)和感官鑒定方法；（7）熟悉外國(guó)酒的分類和特點(diǎn)、非酒精飲料的分類和特點(diǎn)；（8）掌握托盤的種類與規(guī)格、理盤的方法；（9）掌握餐巾的種類、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法；（10）掌握中西餐臺(tái)型的設(shè)計(jì)與布置原則和方法、掌握確定桌次與席次的方法；（11）掌握中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序及宴會(huì)擺臺(tái)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；（12）掌握中餐宴會(huì)餐位預(yù)訂、餐前準(zhǔn)備、迎賓和領(lǐng)位、入座服務(wù)點(diǎn)菜、餐間服務(wù)、結(jié)賬、送客及清理臺(tái)面等程序的相關(guān)知識(shí)；（13）掌握常見(jiàn)的西餐服務(wù)方式、西餐席間服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；（14）掌握餐廳主題的種類、餐廳主題選擇時(shí)應(yīng)考慮的因素、餐廳主題選擇的方法；（15）掌握菜單的概念、重要作用、種類與特點(diǎn)，掌握菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)和掌握菜單的制作方法；（16）掌握中餐宴會(huì)的概念、類別、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及中餐宴會(huì)服務(wù)的程序和方法；（17）掌握西餐宴會(huì)的類別、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及西餐宴會(huì)服務(wù)的程序和方法。2．能力目標(biāo)（1）能夠根據(jù)不同的劃分方法區(qū)分飯店餐飲的不同種類；（2）能夠分析中國(guó)菜不同菜系的特點(diǎn)；（3）能夠分析外國(guó)主要菜系的風(fēng)格特點(diǎn)；（4）能夠分析鑒定中國(guó)白酒、黃酒的品質(zhì)，能夠分析外國(guó)酒和非酒精飲料的類別、特點(diǎn)，根據(jù)他人喜好推薦合適的產(chǎn)品；（5）能夠進(jìn)行托盤裝盤、端托服務(wù)；（6）能夠掌握餐巾花的折疊手法與要領(lǐng)、常用餐巾花的折疊方法；（7）能夠進(jìn)行中西餐臺(tái)型的設(shè)計(jì)與布置，能夠根據(jù)具體情況對(duì)桌次與座次進(jìn)行安排；（8）能夠運(yùn)用擺臺(tái)操作技能，結(jié)合酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行中西餐擺臺(tái)；（9）能夠掌握中餐席間服務(wù)的基本方法和操作技能；（10）能夠操作法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)等幾種常見(jiàn)的西餐服務(wù)形式；（11）能夠掌握西餐席間服務(wù)的基本方法和操作技能；（12）能夠根據(jù)具體情況進(jìn)行餐廳主題的選定；（13）能夠設(shè)計(jì)和制作菜單；（14）能夠正確認(rèn)識(shí)中餐宴會(huì)的特點(diǎn)和意義，針對(duì)宴會(huì)的特點(diǎn)和意義開展服務(wù)工作；（15）能夠正確認(rèn)識(shí)西餐宴會(huì)的特點(diǎn)和意義，針對(duì)西餐宴會(huì)的特點(diǎn)開展服務(wù)工作；（16）能夠進(jìn)行主題宴會(huì)的策劃設(shè)計(jì)，根據(jù)宴會(huì)主題設(shè)計(jì)菜單，高效地完成中餐擺臺(tái)。3．素質(zhì)目標(biāo)（1）提高自我管理能力。學(xué)生能夠有目標(biāo)有計(jì)劃地學(xué)習(xí)，能自覺(jué)遵守教學(xué)紀(jì)律；（2）提高自主學(xué)習(xí)能力。學(xué)生能夠自我調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)心態(tài)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、掌握有效的學(xué)習(xí)方法；（3）提高交流表達(dá)能力。學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)和生活中，善于交流，善于溝通；（4）培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神。學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)中積極融入集體，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)力量，取得更大成績(jī)；（5）具有創(chuàng)新意識(shí)。學(xué)生能夠?qū)虒W(xué)活動(dòng)能開展評(píng)判性思考，注重學(xué)習(xí)創(chuàng)意性的發(fā)揮；（6）具有刻苦耐挫精神。學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)中發(fā)揚(yáng)不怕困難、敢于拼搏、百折百折不撓精神；（7）具有應(yīng)急應(yīng)變能力。學(xué)生能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，對(duì)突發(fā)事件能夠獨(dú)立解決。課程設(shè)計(jì)1.設(shè)計(jì)基本理念體現(xiàn)以學(xué)生職業(yè)能力、素質(zhì)培養(yǎng)為目標(biāo)，課程教學(xué)中實(shí)施“練-學(xué)-思-拓”能力訓(xùn)練模式，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性的要求。按照行業(yè)企業(yè)的發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，選取課程教學(xué)內(nèi)容，并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。2.總體設(shè)計(jì)思路《飯店餐飲服務(wù)與管理》在教學(xué)內(nèi)容的選取上以必需、夠用為原則，根據(jù)從業(yè)人員所需要的專業(yè)素質(zhì)要求選擇教學(xué)內(nèi)容。在教學(xué)內(nèi)容選擇上根據(jù)崗位職責(zé)要求，科學(xué)的按照崗位工作過(guò)程所需的理論知識(shí)選擇與安排，加重實(shí)操訓(xùn)練比例。（1）符合酒店管理專業(yè)建設(shè)的指導(dǎo)思想教改內(nèi)容要符合酒店管理專業(yè)建設(shè)的指導(dǎo)思想，充分考慮專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和就業(yè)方向，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。（2）理論與實(shí)踐相結(jié)合，重在實(shí)踐針對(duì)《飯店餐飲服務(wù)與管理》課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐性的特點(diǎn)，在講解理論知識(shí)同時(shí)，教學(xué)重點(diǎn)是通過(guò)實(shí)際操作，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生分析、動(dòng)手、創(chuàng)新等能力的培養(yǎng)和訓(xùn)練，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能去解決實(shí)際問(wèn)題。（3）改革教學(xué)模式改革以講授為主的教學(xué)模式，采取“練-學(xué)-思-拓”能力訓(xùn)練模式的項(xiàng)目化教學(xué)方法，以崗位所要求的真實(shí)技能和服務(wù)流程去充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，體現(xiàn)“學(xué)生為主體”的教學(xué)思想，教師注重對(duì)過(guò)程控制、現(xiàn)場(chǎng)的把握，鼓勵(lì)學(xué)生參與任務(wù)制定、服務(wù)方案討論，側(cè)重對(duì)學(xué)生提出問(wèn)題進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。課程開發(fā)和學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)，整個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域由以下學(xué)習(xí)情境（課程單元）組成：學(xué)習(xí)情境序號(hào)學(xué)習(xí)情境內(nèi)容學(xué)習(xí)情境1餐飲概述學(xué)習(xí)情境2菜肴知識(shí)學(xué)習(xí)情境3酒水知識(shí)學(xué)習(xí)情境4托盤使用知識(shí)和托盤服務(wù)學(xué)習(xí)情境5餐巾折花的造型和技法學(xué)習(xí)情境6中餐擺臺(tái)學(xué)習(xí)情境7西餐擺臺(tái)學(xué)習(xí)情境8中餐席間服務(wù)學(xué)習(xí)情境9西餐席間服務(wù)學(xué)習(xí)情境10宴會(huì)服務(wù)與管理3．課時(shí)分配建議本課程課時(shí)為62課時(shí)，其中理論教學(xué)26課時(shí)，實(shí)踐教學(xué)36課時(shí)。序號(hào)課程單元學(xué)習(xí)任務(wù)及教學(xué)要求參考學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)任務(wù)教學(xué)要求理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)1餐飲概述餐飲概述能夠根據(jù)不同的劃分方法區(qū)分飯店餐飲的不同種類；112菜肴知識(shí)中國(guó)菜能夠分析中國(guó)菜不同菜系的特點(diǎn)；21外國(guó)菜能夠分析外國(guó)主要菜系的風(fēng)格特點(diǎn)；213酒水知識(shí)酒水知識(shí)能夠分析鑒定中國(guó)白酒、黃酒的品質(zhì)；能夠分析外國(guó)酒和非酒精飲料的類別、特點(diǎn)，根據(jù)他人喜好推薦合適的產(chǎn)品114托盤使用知識(shí)和托盤服務(wù)托盤使用知識(shí)和托盤服務(wù)能夠進(jìn)行托盤裝盤、端托服務(wù)11托盤服務(wù)技能比拼能夠進(jìn)行托盤裝盤、端托服務(wù)45餐巾折花的造型和技法餐巾折花的造型和技法能夠掌握餐巾花的折疊手法與要領(lǐng)、常用餐巾花的折疊方法22餐巾折花技能比拼能夠掌握餐巾花的折疊手法與要領(lǐng)、常用餐巾花的折疊方法46中餐擺臺(tái)中餐臺(tái)型設(shè)計(jì)布局和中餐順次禮儀能夠進(jìn)行中餐臺(tái)型的設(shè)計(jì)與布置，能夠根據(jù)具體情況對(duì)桌次與座次進(jìn)行安排；11中餐擺臺(tái)能夠運(yùn)用擺臺(tái)操作技能，結(jié)合酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行中餐擺臺(tái)；467西餐擺臺(tái)西餐席位安排及主要用具介紹能夠進(jìn)行西餐臺(tái)型的設(shè)計(jì)與布置，能夠根據(jù)具體情況對(duì)桌次與座次進(jìn)行安排；能夠認(rèn)識(shí)西餐主要用具11西餐擺臺(tái)能夠運(yùn)用擺臺(tái)操作技能，結(jié)合酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行西餐擺臺(tái)；228中餐席間服務(wù)餐位預(yù)訂及迎賓領(lǐng)位服務(wù)能夠掌握餐位預(yù)訂的迎賓領(lǐng)位服務(wù)的程序及方法11中餐席間服務(wù)能夠掌握中餐席間服務(wù)的基本方法和操作技能249西餐席間服務(wù)西餐服務(wù)常識(shí)及服務(wù)方式介紹能夠操作法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)等幾種常見(jiàn)的西餐服務(wù)形式2西餐席間服務(wù)能夠掌握西餐席間服務(wù)的基本方法和操作技能2410宴會(huì)服務(wù)與管理中餐宴會(huì)服務(wù)能夠正確認(rèn)識(shí)中餐宴會(huì)的特點(diǎn)和意義，針對(duì)宴會(huì)的特點(diǎn)和意義開展服務(wù)工作11西餐宴會(huì)服務(wù)能夠正確認(rèn)識(shí)西餐宴會(huì)的特點(diǎn)和意義，針對(duì)西餐宴會(huì)的特點(diǎn)開展服務(wù)工作11合計(jì)2636624．課程單元描述課程單元1課程單元名稱餐飲概述與菜肴酒水文化課時(shí)數(shù)理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)35學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.正確認(rèn)知餐飲部在飯店中的地位和作用，理解餐飲產(chǎn)品是一項(xiàng)寶貴的旅游資源；2.掌握飯店餐飲種類；3.掌握餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)；4.熟悉中國(guó)菜的特點(diǎn)、中國(guó)菜系的劃分、中國(guó)主要菜系風(fēng)格特點(diǎn)及代表菜；5.熟悉外國(guó)菜的特點(diǎn)、外國(guó)菜的劃分、外國(guó)主要菜系的風(fēng)格特點(diǎn)及代表菜；6.熟悉中國(guó)白酒、黃酒的風(fēng)味特點(diǎn)和感官鑒定方法；7.熟悉外國(guó)酒的分類和特點(diǎn)、非酒精飲料的分類和特點(diǎn)。能力目標(biāo)1．能夠認(rèn)識(shí)到餐飲工作的重要性和餐飲產(chǎn)品相較其他飯店產(chǎn)品的不同特點(diǎn)；2.能夠根據(jù)不同的劃分方法區(qū)分飯店餐飲的不同種類；3.能夠分析中國(guó)菜不同菜系的特點(diǎn)；4.能夠分析外國(guó)主要菜系的風(fēng)格特點(diǎn)。素質(zhì)目標(biāo)1.具備可持續(xù)發(fā)展的學(xué)習(xí)與適應(yīng)能力2.具備良好的職業(yè)素養(yǎng)（職業(yè)道德、職業(yè)習(xí)慣、職業(yè)素質(zhì)）學(xué)習(xí)內(nèi)容餐飲概述與菜肴酒水文化教學(xué)方法和建議教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、角色模擬法教學(xué)建議：根據(jù)概念掌握程度與角色模擬參與度進(jìn)行評(píng)價(jià)教學(xué)條件要求1.課程標(biāo)準(zhǔn)2.授課計(jì)劃3.授課教案4.教學(xué)案例學(xué)生已有基礎(chǔ)能運(yùn)用先期學(xué)習(xí)的飯店管理概論、旅游概論等知識(shí)，對(duì)該課程知識(shí)進(jìn)行理解及運(yùn)用教師所需執(zhí)教能力要求餐飲服務(wù)與管理相關(guān)知識(shí)與技能，相應(yīng)案例的解析能力課程單元2課程單元名稱托盤服務(wù)課時(shí)數(shù)理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)15學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)掌握托盤的種類與規(guī)格、理盤的方法能力目標(biāo)能夠進(jìn)行托盤裝盤、端托服務(wù)素質(zhì)目標(biāo)1.能夠在學(xué)習(xí)中發(fā)揚(yáng)不怕困難、敢于拼搏、百折百折不撓精神；2.能夠自我調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)心態(tài)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、掌握有效的學(xué)習(xí)方法。學(xué)習(xí)內(nèi)容1．托盤使用知識(shí)和托盤服務(wù)2．托盤服務(wù)技能教學(xué)方法和建議教學(xué)方法：講授法、示范法、技能比拼法教學(xué)建議：根據(jù)技能掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)教學(xué)條件要求1.課程標(biāo)準(zhǔn)2.授課計(jì)劃3.授課教案4.教學(xué)案例學(xué)生已有基礎(chǔ)能運(yùn)用先期學(xué)習(xí)的飯店管理概論、旅游概論等知識(shí)，對(duì)該課程知識(shí)進(jìn)行理解及運(yùn)用教師所需執(zhí)教能力要求餐飲服務(wù)與管理相關(guān)知識(shí)與技能，相應(yīng)案例的解析能力課程單元3課程單元名稱餐巾折花課時(shí)數(shù)理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)26學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)掌握餐巾的種類、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法能力目標(biāo)能夠掌握餐巾花的折疊手法與要領(lǐng)、常用餐巾花的折疊方法素質(zhì)目標(biāo)1.能夠在學(xué)習(xí)中發(fā)揚(yáng)不怕困難、敢于拼搏、百折百折不撓精神；2.能夠自我調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)心態(tài)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、掌握有效的學(xué)習(xí)方法。學(xué)習(xí)內(nèi)容1．餐巾折花的造型和技法2．餐巾折花技能教學(xué)方法和建議教學(xué)方法：講授法、示范法、技能比拼法教學(xué)建議：根據(jù)技能掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)教學(xué)條件要求1.課程標(biāo)準(zhǔn)2.授課計(jì)劃3.授課教案4.教學(xué)案例學(xué)生已有基礎(chǔ)能運(yùn)用先期學(xué)習(xí)的飯店管理概論、旅游概論等知識(shí)，對(duì)該課程知識(shí)進(jìn)行理解及運(yùn)用教師所需執(zhí)教能力要求餐飲服務(wù)與管理相關(guān)知識(shí)與技能，相應(yīng)案例的解析能力課程單元4課程單元名稱中餐擺臺(tái)課時(shí)數(shù)理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)57學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.掌握中餐臺(tái)型的設(shè)計(jì)與布置原則和方法、掌握確定桌次與席次的方法；2.掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序及宴會(huì)擺臺(tái)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)1.能夠進(jìn)行中餐臺(tái)型的設(shè)計(jì)與布置，能夠根據(jù)具體情況對(duì)桌次與座次進(jìn)行安排；2.能夠運(yùn)用擺臺(tái)操作技能，結(jié)合酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行中餐擺臺(tái)素質(zhì)目標(biāo)1.能夠在學(xué)習(xí)中發(fā)揚(yáng)不怕困難、敢于拼搏、百折百折不撓精神；2.能夠自我調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)心態(tài)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、掌握有效的學(xué)習(xí)方法。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.中餐臺(tái)型設(shè)計(jì)布局和中餐順次禮儀；2.中餐擺臺(tái)技能教學(xué)方法和建議教學(xué)方法：講授法、示范法、技能比拼法教學(xué)建議：根據(jù)技能掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)教學(xué)條件要求1.課程標(biāo)準(zhǔn)2.授課計(jì)劃3.授課教案4.教學(xué)案例學(xué)生已有基礎(chǔ)能運(yùn)用先期學(xué)習(xí)的飯店管理概論、旅游概論等知識(shí)，對(duì)該課程知識(shí)進(jìn)行理解及運(yùn)用教師所需執(zhí)教能力要求餐飲服務(wù)與管理相關(guān)知識(shí)與技能，相應(yīng)案例的解析能力課程單元5課程單元名稱西餐擺臺(tái)課時(shí)數(shù)理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)33學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.掌握西餐臺(tái)型的設(shè)計(jì)與布置原則和方法、掌握確定桌次與席次的方法；2.掌握西餐用具；2.掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序及宴會(huì)擺臺(tái)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)1.能夠進(jìn)行西餐臺(tái)型的設(shè)計(jì)與布置，能夠根據(jù)具體情況對(duì)桌次與座次進(jìn)行安排；2.能夠認(rèn)識(shí)西餐主要用具；3.能夠運(yùn)用擺臺(tái)操作技能，結(jié)合酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行西餐擺臺(tái)素質(zhì)目標(biāo)1.能夠在學(xué)習(xí)中發(fā)揚(yáng)不怕困難、敢于拼搏、百折百折不撓精神；2.能夠自我調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)心態(tài)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、掌握有效的學(xué)習(xí)方法。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.西餐席位安排及主要用具介紹；2.西餐擺臺(tái)技能教學(xué)方法和建議教學(xué)方法：講授法、示范法、技能比拼法教學(xué)建議：根據(jù)技能掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)教學(xué)條件要求1.課程標(biāo)準(zhǔn)2.授課計(jì)劃3.授課教案4.教學(xué)案例學(xué)生已有基礎(chǔ)能運(yùn)用先期學(xué)習(xí)的飯店管理概論、旅游概論等知識(shí)，對(duì)該課程知識(shí)進(jìn)行理解及運(yùn)用教師所需執(zhí)教能力要求餐飲服務(wù)與管理相關(guān)知識(shí)與技能，相應(yīng)案例的解析能力課程單元6課程單元名稱中餐席間服務(wù)課時(shí)數(shù)理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)35學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)掌握中餐宴會(huì)餐位預(yù)訂、餐前準(zhǔn)備、迎賓和領(lǐng)位、入座服務(wù)點(diǎn)菜、餐間服務(wù)、結(jié)賬、送客及清理臺(tái)面等程序的相關(guān)知識(shí)能力目標(biāo)能夠掌握中餐席間服務(wù)的基本方法和操作技能素質(zhì)目標(biāo)1.能夠在學(xué)習(xí)中發(fā)揚(yáng)不怕困難、敢于拼搏、百折百折不撓精神；2.能夠自我調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)心態(tài)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、掌握有效的學(xué)習(xí)方法；3.能夠在學(xué)習(xí)中積極融入集體，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)力量學(xué)習(xí)內(nèi)容1.餐位預(yù)訂及迎賓領(lǐng)位服務(wù)；2.中餐席間服務(wù)教學(xué)方法和建議教學(xué)方法：講授法、示范法、案例分析法教學(xué)建議：根據(jù)知識(shí)、技能掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)教學(xué)條件要求1.課程標(biāo)準(zhǔn)2.授課計(jì)劃3.授課教案4.教學(xué)案例學(xué)生已有基礎(chǔ)能運(yùn)用先期學(xué)習(xí)的飯店管理概論、旅游概論等知識(shí)，對(duì)該課程知識(shí)進(jìn)行理解及運(yùn)用教師所需執(zhí)教能力要求餐飲服務(wù)與管理相關(guān)知識(shí)與技能，相應(yīng)案例的解析能力課程單元7課程單元名稱西餐席間服務(wù)課時(shí)數(shù)理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)44學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)掌握常見(jiàn)的西餐服務(wù)方式、西餐席間服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范能力目標(biāo)1.能夠操作法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)等幾種常見(jiàn)的西餐服務(wù)形式；2.能夠掌握西餐席間服務(wù)的基本方法和操作技能素質(zhì)目標(biāo)1.能夠在學(xué)習(xí)中發(fā)揚(yáng)不怕困難、敢于拼搏、百折百折不撓精神；2.能夠自我調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)心態(tài)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、掌握有效的學(xué)習(xí)方法；3.能夠在學(xué)習(xí)中積極融入集體，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)力量學(xué)習(xí)內(nèi)容1.西餐服務(wù)常識(shí)及服務(wù)方式介紹2.西餐席間服務(wù)教學(xué)方法和建議教學(xué)方法：講授法、示范法、案例分析法教學(xué)建議：根據(jù)知識(shí)、技能掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)教學(xué)條件要求1.課程標(biāo)準(zhǔn)2.授課計(jì)劃3.授課教案4.教學(xué)案例學(xué)生已有基礎(chǔ)能運(yùn)用先期學(xué)習(xí)的飯店管理概論、旅游概論等知識(shí)，對(duì)該課程知識(shí)進(jìn)行理解及運(yùn)用教師所需執(zhí)教能力要求餐飲服務(wù)與管理相關(guān)知識(shí)與技能，相應(yīng)案例的解析能力課程單元8課程單元名稱菜單設(shè)計(jì)課時(shí)數(shù)理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)2學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.掌握菜單的概念、重要作用、種類與特點(diǎn)，掌握菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)和掌握菜單的制作方法能力目標(biāo)1.能夠設(shè)計(jì)和制作菜單素質(zhì)目標(biāo)1.能夠在學(xué)習(xí)中發(fā)揚(yáng)不怕困難、敢于拼搏、百折百折不撓精神；2.能夠自我調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)心態(tài)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、掌握有效的學(xué)習(xí)方法；3.能夠在學(xué)習(xí)中積極融入集體，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)力量學(xué)習(xí)內(nèi)容1.菜單設(shè)計(jì)教學(xué)方法和建議教學(xué)方法：講授法、案例分析法教學(xué)建議：根據(jù)知識(shí)、技能掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)教學(xué)條件要求1.課程標(biāo)準(zhǔn)2.授課計(jì)劃3.授課教案4.教學(xué)案例學(xué)生已有基礎(chǔ)能運(yùn)用先期學(xué)習(xí)的飯店管理概論、旅游概論等知識(shí)，對(duì)該課程知識(shí)進(jìn)行理解及運(yùn)用教師所需執(zhí)教能力要求餐飲服務(wù)與管理相關(guān)知識(shí)與技能，相應(yīng)案例的解析能力課程單元9課程單元名稱宴會(huì)服務(wù)與管理課時(shí)數(shù)理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)4學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.掌握中餐宴會(huì)的概念、類別、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及中餐宴會(huì)服務(wù)的程序和方法；2.掌握西餐宴會(huì)的類別、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及西餐宴會(huì)服務(wù)的程序和方法。能力目標(biāo)1.能夠正確認(rèn)識(shí)中餐宴會(huì)的特點(diǎn)和意義，針對(duì)宴會(huì)的特點(diǎn)和意義開展服務(wù)工作；2.能夠正確認(rèn)識(shí)西餐宴會(huì)的特點(diǎn)和意義，針對(duì)西餐宴會(huì)的特點(diǎn)開展服務(wù)工作素質(zhì)目標(biāo)1.能夠在學(xué)習(xí)中發(fā)揚(yáng)不怕困難、敢于拼搏、百折百折不撓精神；2.能夠自我調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)心態(tài)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、掌握有效的學(xué)習(xí)方法；3.能夠在學(xué)習(xí)中積極融入集體，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)力量學(xué)習(xí)內(nèi)容1.中餐宴會(huì)服務(wù)2.西餐宴會(huì)服務(wù)教學(xué)方法和建議教學(xué)方法：講授法、案例分析法教學(xué)建議：根據(jù)知識(shí)、技能掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)教學(xué)條件要求1.課程標(biāo)準(zhǔn)2.授課計(jì)劃3.授課教案4.教學(xué)案例學(xué)生已有基礎(chǔ)能運(yùn)用先期學(xué)習(xí)的飯店管理概論、旅游概論等知識(shí)，對(duì)該課程知識(shí)進(jìn)行理解及運(yùn)用教師所需執(zhí)教能力要求餐飲服務(wù)與管理相關(guān)知識(shí)與技能，相應(yīng)案例的解析能力四、課程評(píng)價(jià)1.課程評(píng)價(jià)及方式說(shuō)明學(xué)生的成績(jī)?cè)u(píng)定以主要根據(jù)理論知識(shí)的掌握（為總結(jié)性考核，占40%）、考勤（占10%），課堂提問(wèn)和作業(yè)（占10%）、技能考核（占40%）等四方面構(gòu)成。2.課程過(guò)程考核說(shuō)明（1）理論知識(shí)的掌握以試卷形式考核，題型包括單選、多選、判斷、簡(jiǎn)答、案例分析等；（2）考勤及課堂提問(wèn)依據(jù)是平時(shí)學(xué)生的上課出狀況、回答課堂提問(wèn)的積極性及正確率；（3）作業(yè)是指每個(gè)教學(xué)單元中要求學(xué)生完成的作業(yè)。以完成的數(shù)量和質(zhì)量給予成績(jī)；（4）技能考核是依據(jù)餐飲服務(wù)基本技能操作的質(zhì)量給予成績(jī)。表1：考核標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)考核項(xiàng)目考核內(nèi)容成績(jī)比例(%)1形成性考核考勤學(xué)習(xí)態(tài)度、課堂紀(jì)律102課堂提問(wèn)課堂上善于思考、積極發(fā)言、運(yùn)用理論分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力53作業(yè)按時(shí)完成作業(yè)、作業(yè)任務(wù)的完成質(zhì)量、技能掌握狀況、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力54技能托盤服務(wù)、餐巾折花、中西餐擺臺(tái)、斟酒、上菜405總結(jié)性考核專業(yè)理論、專業(yè)技能、運(yùn)用專業(yè)理論和技能知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力、職業(yè)規(guī)范、創(chuàng)新能力等40合計(jì)100表2：總結(jié)性考核標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)考核項(xiàng)目考核內(nèi)容成績(jī)比例(%)1餐飲概述與菜肴酒水文化掌握餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)、認(rèn)識(shí)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)掌握餐飲部主要崗位的職責(zé)掌握東西方菜肴和酒水、茶文化基礎(chǔ)知識(shí)202托盤服務(wù)掌握托盤的分類掌握托盤的動(dòng)作要領(lǐng)53餐巾折花掌握餐巾的作用和種類掌握餐巾折花造型的種類掌握餐巾花花型的選擇依據(jù)和擺放要求104中餐擺臺(tái)掌握中餐餐臺(tái)臺(tái)型設(shè)計(jì)和布局要求掌握中餐桌次和席次安排規(guī)則205西餐擺臺(tái)掌握西餐席位安排掌握西餐主要用具106中餐席間服務(wù)掌握中餐席間服務(wù)的程序與規(guī)范107西餐席間服務(wù)掌握西餐席間服務(wù)的程序與規(guī)范58菜單設(shè)計(jì)掌握菜單的概念、作用和種類掌握菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)109宴會(huì)服務(wù)與管理掌握宴會(huì)的特點(diǎn)、種類和在飯店經(jīng)營(yíng)中的重要性掌握宴會(huì)預(yù)訂程序了解宴會(huì)菜單、宴會(huì)