(1.2)-3、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案

教案目錄32721第一章緒論 320768第二章食物的體內(nèi)過(guò)程 53759第三章能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素 922719第四章維生素 18第一章緒論（2學(xué)時(shí)）授課課題緒論授課形式理論教學(xué)授課時(shí)間第1周講授學(xué)時(shí)2教學(xué)目的與要求掌握：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念理解：教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求了解：我國(guó)主要的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作、居民營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況教學(xué)重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況教學(xué)難點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系教學(xué)方法與手段講授法結(jié)合案例分析法、互動(dòng)討論；采用計(jì)算機(jī)多媒體課件輔助教學(xué)。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程設(shè)計(jì)案例導(dǎo)入以《皇帝內(nèi)經(jīng)》的案例進(jìn)行導(dǎo)入，講述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與我們?nèi)粘Ｉ畹年P(guān)系，以及學(xué)習(xí)這門課程的意義和重要性。第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念和分支一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1．食品：指各種供人食用或者飲用的成品和飲料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！笔称返淖饔茫海?）營(yíng)養(yǎng)功能（2）感觀功能（3）生理調(diào)節(jié)功能2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)的定義：是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用其中的對(duì)身體有益的物質(zhì)以作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)改善措施的一門學(xué)科。3.為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)？——引入案例，并讓學(xué)生進(jìn)行討論。4.營(yíng)養(yǎng)素：具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。包括：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水6大類。根據(jù)人體需要量的不同，營(yíng)養(yǎng)素可分為兩大類：需要量較大的稱為“常量營(yíng)養(yǎng)素”，主要包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和水；需要量較小的稱為“微量元素”，如礦物質(zhì)和維生素。人體至少需要40余種營(yíng)養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸2種必需脂肪酸14種維生素7種常量元素8種微量元素1種糖類水5.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜。6.健康和亞健康健康的定義——根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義：健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好的一種狀況，而不僅是沒(méi)有疾病或虛弱。舉例——全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志(有13個(gè)方面)亞健康的定義——亞健康指人群中機(jī)體無(wú)明顯疾病，卻呈現(xiàn)活力降低，反應(yīng)能力減退，適應(yīng)力下降等生理狀態(tài)。主要表現(xiàn)：疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病等。與健康人相比其工作、學(xué)習(xí)效率低，有的還食欲不振、睡眠不佳等。舉例——亞健康人群的比例營(yíng)養(yǎng)不良：或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。有兩種表現(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩平衡膳食：是指能量及各種營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足機(jī)體每日需要的膳食，且膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)分支根據(jù)研究重點(diǎn)不同，可分為：人類（基礎(chǔ)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（humannutrition）；臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（clinicalnutrition）；社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（communitynutrition）；婦幼營(yíng)養(yǎng)學(xué)（womenandchildnutrition）；老年?duì)I養(yǎng)學(xué)（nutritionfortheelderly）；分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（foodnutrition）第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史與研究進(jìn)展一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史（一）祖國(guó)古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)約3000年前西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)‘東漢時(shí)期《神農(nóng)本草經(jīng)》南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》南朝齊梁時(shí)期陶弘景唐代名醫(yī)孫思邈明代李時(shí)珍《本草綱目》明代姚可成《食物本草》西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)《圣經(jīng)》古希臘名醫(yī)醫(yī)學(xué)之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。18世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父化學(xué)家Lavoisier:生命過(guò)程是一個(gè)呼吸過(guò)程，呼吸即氧化燃燒。19世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。1842年德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一。Lusk撰寫出版了國(guó)際上第一本營(yíng)養(yǎng)學(xué)（TheSciencefNutrition）著作。1912年發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)維生素——維生素B1。1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。20世紀(jì)30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要研究進(jìn)展基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)食物中活性成分營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化公共營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康1.食物、營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育2.食物、營(yíng)養(yǎng)與衰老3.食物、營(yíng)養(yǎng)與慢性病4.食物、營(yíng)養(yǎng)與心理、行為第四節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)與發(fā)函趨勢(shì)一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)二、發(fā)展趨勢(shì)作業(yè)P71.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念有哪些？（課堂作業(yè)）課后小結(jié)本章主要介紹了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素等基本概念、飲食與人類健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展概況、主要研究?jī)?nèi)容及我國(guó)目前的營(yíng)養(yǎng)狀況，要求學(xué)生重點(diǎn)掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念及我國(guó)目前的營(yíng)養(yǎng)狀況（簡(jiǎn)介）。參考資料（略）第二章食物的體內(nèi)過(guò)程（4學(xué)時(shí)）授課課題食物的體內(nèi)過(guò)程授課形式理論教學(xué)授課時(shí)間第2-3周講授學(xué)時(shí)4教學(xué)目的與要求1.掌握主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；2.理解營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過(guò)程；3.消化系統(tǒng)的組成和消化系統(tǒng)生理。教學(xué)重點(diǎn)主要因營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收。教學(xué)難點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過(guò)程。教學(xué)方法與手段講授法結(jié)合提問(wèn)法、討論法。采用計(jì)算機(jī)多媒體課件輔助教學(xué)，播放相關(guān)視頻。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程設(shè)計(jì)案例導(dǎo)入以吃蘋果時(shí)不小心將種子咽下去，這粒種子在消化道內(nèi)的經(jīng)歷的案例進(jìn)行導(dǎo)入，講述人體的消化道組成及主要消化腺。并就此案例提出問(wèn)題，切入正題。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化道包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）和肛門，全長(zhǎng)8～10m左右。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺如胃腺和小腸腺，分散在于消化道的管壁內(nèi)；大消化腺有三對(duì)唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰。1．口腔口腔對(duì)食物的作用是接受食物并咀嚼，咀嚼過(guò)程包括物理的研磨、撕碎和唾液的摻和。2．咽與食道食道又稱食管，是一條又長(zhǎng)又直的肌肉管，食物借助重力作用和食道肌肉的收縮作用從咽部輸送到胃中，食道長(zhǎng)約25cm，有三個(gè)狹窄處，食物經(jīng)過(guò)食道約需7s。3．胃與食道直接相連接的消化道器官是胃。胃的形狀以及位置不是固定的。胃的運(yùn)動(dòng)胃液4．小腸小腸長(zhǎng)約5～7m，是消化道最長(zhǎng)的一段。小腸起胃的幽門，下接盲腸，分為十二指腸、空腸和回腸三部分，小腸在腹腔與盆腔內(nèi)形成許多環(huán)狀紆曲，是食物消化和吸收的最重要場(chǎng)所。小腸的運(yùn)動(dòng)：緊張性收縮、節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)、擺動(dòng)進(jìn)入小腸的消化液：胰液、膽汁、小腸液5．大腸是結(jié)腸、直腸的統(tǒng)稱。結(jié)腸的主要作用：吸收水分，不進(jìn)行消化。二、吸收定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為吸收。1、吸收部位口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；大腸吸收少量水分和無(wú)機(jī)鹽；小腸為主要的吸收部位。2.吸收形式（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)擴(kuò)散：不借助載體，不消耗能量，順濃度梯度易化擴(kuò)散：借助載體，不消耗能量，順濃度梯度濾過(guò)：靠膜兩邊的液體壓力差滲透：滲透壓差主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)特點(diǎn)：①逆濃度梯度運(yùn)輸②耗能③載體酶的參與主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收1.蛋白質(zhì)的消化和吸收蛋白質(zhì)食物主要是在胃和小腸中進(jìn)行消化。蛋白質(zhì)的吸收形式主要是氨基酸，也有二肽、三肽轉(zhuǎn)運(yùn)體系；基酸吸收為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程新生兒的蛋白質(zhì)吸收存在胞飲作用2.脂肪的消化與吸收食物中脂肪在口腔和胃內(nèi)不起化學(xué)變化,在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽的作用，使脂肪乳化變成細(xì)小的脂肪微粒,脂肪微粒經(jīng)胰脂肪酶的水解作用,主要分解為脂肪酸與甘油。脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸的上部。脂肪消化后分解形成甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸和甘油。3.碳水化合物的消化與吸收1）碳水化合物的消化2）碳水化合物的吸收以單糖形式繼發(fā)性主動(dòng)重吸收，或被動(dòng)擴(kuò)散吸收己糖（半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露醇）4.水分的吸收水的吸收是隨溶質(zhì)主動(dòng)吸收而被動(dòng)重吸收；四、維生素的消化與吸收水溶性維生素一般以簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式被充分吸收，特別是分子量小的維生素更易被吸收。播放人體消化吸收過(guò)程的一個(gè)微課視頻作業(yè)食品消化吸收練習(xí)題（課堂作業(yè)）課后小結(jié)本章完成了計(jì)劃的教學(xué)內(nèi)容，達(dá)到預(yù)定的教學(xué)目標(biāo)。重點(diǎn)和難點(diǎn)也得到較好的體現(xiàn)和解決。多媒體課件演示效果較好，學(xué)生學(xué)習(xí)氣氛較濃，效果比較好。通過(guò)播放人體消化視頻及相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的提問(wèn)等環(huán)節(jié)進(jìn)一步鞏固了學(xué)生的知識(shí)。參考資料（略）第三章能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素（8學(xué)時(shí)）授課課題能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素授課形式理論教學(xué)授課時(shí)間第4-7周講授學(xué)時(shí)8教學(xué)目的與要求1.了解能量單位和能值，掌握人體能量消耗的構(gòu)成；了解功能性低聚糖的種類及功能；特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能。2.理解能量不平衡對(duì)人體的影響，碳水化合物的消化、吸收；脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、脂肪在膳食能量中的比例和食物來(lái)源；蛋白質(zhì)—能量缺乏癥，蛋白質(zhì)DRIs及食物來(lái)源。3.掌握能量單位和能值、人體能量消耗的構(gòu)成；體內(nèi)碳水化合物的生理功能，食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能；必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸、磷脂、膽固醇的生理功能；蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、氮平衡的概念，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。教學(xué)重點(diǎn)1.人體能量消耗的構(gòu)成。2.人體能量消耗的構(gòu)成體內(nèi)碳水化合物的生理功能，食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能。3.各種脂類的生理功能。4.各種脂類的生理功能教學(xué)難點(diǎn)1.人體能量消耗的測(cè)定方法2.碳水化合物的消化、吸收。3.脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。4.脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。教學(xué)方法與手段講授法結(jié)合提問(wèn)法、討論法。采用計(jì)算機(jī)多媒體課件輔助教學(xué)，播放相關(guān)視頻。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程設(shè)計(jì)3.1能量能量是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。人體的一切活動(dòng)都與能量代謝分不開，如果體內(nèi)能量代謝停止了，生命也就停止了。沒(méi)有能量就沒(méi)有生命活動(dòng)！3.1.1能量的來(lái)源及能值一、能量單位①焦耳（joule,J）:1J相當(dāng)于1N的力使1Kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用卡(cal)或kcl（kcal）。②卡(calorie，cal)：1cal是使1g純水從15℃升到16℃所需的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡(kcal)。③單位換算：1cal＝4.184J；1kcal=4.184kJ人體所需能量主要來(lái)源——三大宏量產(chǎn)能物質(zhì)：1）糖類2）脂肪3）蛋白質(zhì)能值（能量系數(shù)）：每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量值1）食物能值：食物徹底燃燒（體外燃燒）所測(cè)得的能值2）生理能值：食物中人體可利用的能值生理能值=（食物能值－代謝廢物能值）×相應(yīng)的消化吸收率如：蛋白質(zhì)的食物能值為23.64kJ，代謝產(chǎn)物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它們的能值為5.44kJ，蛋白質(zhì)的消化率92%。蛋白質(zhì)的生理能值為（23.64-5.44）×92%=16.7(kJ)3.1.2人體能量消耗的構(gòu)成3.1.2.基礎(chǔ)代謝1.基礎(chǔ)代謝BM和基礎(chǔ)代謝率BMR2.基礎(chǔ)代謝消耗能量的計(jì)算方法3.影響基礎(chǔ)代謝（率）的因素基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)：指維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)所消耗的能量。即人體在安靜和恒溫（18－25℃）條件下，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate,BMR,)：指人體在基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克重）的能量消耗。單位為kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)?；A(chǔ)代謝與體表面積密切相關(guān)，計(jì)算體表面積(m2)公式為：m2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMR。因此，人體一晝夜基礎(chǔ)代謝的能量消耗＝BMR×體表面積(m2)×24(h)。2.影響基礎(chǔ)代謝率的因素（1）體型與機(jī)體構(gòu)成（2）年齡及生理狀態(tài)（3）性別（4）激素（5）季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度3.1.2.2體力活動(dòng)的能量消耗體力活動(dòng)的能量消耗是構(gòu)成人體總能量消耗的重要部分。體力活動(dòng)一般包括：職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)和休閑活動(dòng)等。我國(guó)人群的勞動(dòng)強(qiáng)度分為三級(jí)：輕、中、重3級(jí)。3.1.2.3食物的熱效應(yīng)定義：食物的熱效應(yīng)也稱為食物的特殊動(dòng)力作用，指人體攝食過(guò)程指因攝食物而引起的能量額外消耗的現(xiàn)象。不同能量物質(zhì)的食物熱效應(yīng)不同。3.1.2.4生長(zhǎng)發(fā)育兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量，主要用于新組織的形成和新陳代謝。其中：3-6個(gè)月嬰兒：生長(zhǎng)發(fā)育消耗能量占總消耗能量的15%-30%。兒童：每增加1g體重約需4.8kcal(20kJ)能量。孕婦：額外的能量供胎兒生長(zhǎng)發(fā)育及自身生殖系統(tǒng)的特殊需要。3.1.3人體能量消耗的測(cè)定方法與估算能量測(cè)定的方法有：直接測(cè)熱法氣體代謝法雙標(biāo)記水法心率監(jiān)測(cè)法活動(dòng)時(shí)間記錄法要因加算法3.1.3.1氣體代謝法：又稱Douglas袋法是常用的直接測(cè)熱法指被測(cè)對(duì)象在密閉氣流循環(huán)裝置內(nèi)進(jìn)行特定活動(dòng)，通過(guò)測(cè)定裝置內(nèi)的氧氣和二氧化碳濃度的變化，并可求出呼吸商（respiratoryquotient，RQ）。3.1.3.2雙標(biāo)記水法基本原理受試者喝入定量的雙標(biāo)記水，在一定時(shí)間（8-15d）連續(xù)收集尿樣，通過(guò)測(cè)定尿樣中穩(wěn)定的雙標(biāo)記同位素及消失率，計(jì)算能量消耗量。適用于任何人群和個(gè)體的測(cè)定，無(wú)毒無(wú)損傷，但是費(fèi)用高。3.1.3.3心率監(jiān)測(cè)法基本原理：用心率監(jiān)測(cè)器和Douglas袋法同時(shí)測(cè)量各種活動(dòng)的心率和能量消耗，推算出心率-能量的多元回歸方程，通過(guò)連續(xù)一段時(shí)間（3-7d）監(jiān)測(cè)實(shí)際生活中的心率，可參照回歸方程推算受試者每天能量消耗平均值。心率易受環(huán)境和心里影響，目前僅限于實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用。3.1.3.4活動(dòng)時(shí)間計(jì)算法詳細(xì)記錄每天各項(xiàng)活動(dòng)的時(shí)間→查出各項(xiàng)活動(dòng)能量消耗率→算出各項(xiàng)活動(dòng)能量消耗量→合計(jì)得出每平方體表面積24h能量消耗量→按被測(cè)對(duì)象體表面積校正，然后加上食物熱效應(yīng)所消耗的能量→24h總能量消耗量。注意記錄時(shí)間不少于一周。3.1.3.5要因加算法將某一年齡和不同的人群組的能量消耗結(jié)合他們的BMR來(lái)估算其總能量消耗，即BMR×PAL3.1.4能量代謝失衡1體質(zhì)量評(píng)價(jià)方法—常用該法評(píng)價(jià)能量平衡。體質(zhì)量、皮褶厚度或測(cè)定脂肪與其他組織的相對(duì)構(gòu)成來(lái)綜合評(píng)價(jià)人體的胖瘦程度。體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算方法：BMI=體重（kg）/身高（m）2——引入案例，計(jì)算判定其身體狀態(tài)。能量不足能量過(guò)剩3.1.5能量的膳食參考攝入量與食物來(lái)源1.能量的推薦攝入量能量需要量的定義：是指維持機(jī)體正常生理功能所需要的能量，即能長(zhǎng)時(shí)間保持良好的健康狀況，具有良好的體型、機(jī)體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所必需的的能量攝入。根據(jù)經(jīng)濟(jì)水平、食物水平、膳食特點(diǎn)及人群的體力活動(dòng)的特點(diǎn)制定。（附錄1）能量的食物來(lái)源與構(gòu)成來(lái)源：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)構(gòu)成：主要能量來(lái)源：碳水化合物（55%-65%）；脂肪（20%-30%）；蛋白質(zhì)（主要作用不是供熱11%-15%）3.2碳水化合物3.2.1碳水化合物分類根據(jù)聚合度（DP）分；糖、低聚糖和多糖。按生理學(xué)或營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理解分：可消化利用碳水化合物；不可消化利用碳水化合物。3.2.1.1糖根據(jù)碳水化合物的分子結(jié)構(gòu)，糖分為單糖、雙糖和糖醇類。食物中的單糖的主要有葡萄糖、半乳糖和果糖。食物中常見的雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖。葡萄糖——機(jī)體吸收、利用最好的單糖。半乳糖果糖蔗糖乳糖麥芽糖山梨醇3.2.1.2低聚糖3.2.1.3多糖1.糖原2.淀粉3.非淀粉性多糖3.2.2碳水化合物的生理功能（1）提供和貯存能量（2）參與機(jī)體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強(qiáng)腸道功能（7）其他功能3.2.3碳水化合物的生理功能1.膳食纖維定義分類：總膳食纖維（TDF）、可溶性膳食纖維（SDF）、不可溶膳食纖維（IDF）膳食纖維的生理作用主要的膳食纖維及特性2.功能性多糖1）定義：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖。2）分類：雜多糖純多糖生理功能：（1）免疫調(diào)節(jié)作用（2）抗病毒功能（3）抗腫瘤功能（4）降血糖、降血脂功能重要的功能性多糖：靈芝多糖；蟲草多糖；茶葉多糖；魔芋多糖；肝素；透明質(zhì)酸；海洋生物多糖等。3.2.4功能性低聚糖定義與種類：是由3～9個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。生理功能：改善腸道功能，預(yù)防疾??；生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收；熱值低，不引起血糖升高；增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生。主要的功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖等。3.2.5碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來(lái)源1.參考攝入量我國(guó)除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物應(yīng)提供55%-65%膳食總能量；限制純熱能食物如糖的攝入量，多食用谷類為主的多糖食物。2.主要食物來(lái)源淀粉類多糖，多存在于植物性食品中，蔬菜、水果中含有一定的單糖、雙糖3.血糖生成指數(shù)（glyceamicindex，GI）是反映食物類型和碳水化合物消化水平的一個(gè)參數(shù)。定義為在一定時(shí)間內(nèi)，人體食用含50g有價(jià)值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖后，2h體內(nèi)血糖曲線下面積的百分比。 4.膳食纖維的膳食參考攝入量與膳食來(lái)源1）暫定的膳食纖維的參考攝入量 膳食纖維攝入越多越好嗎？NO??？20－35g/d2）主要食物來(lái)源谷、豆類、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食品中，植物成熟度越高其纖維量也就越多。5.功能性低聚糖的攝入量6.功能性低聚糖的膳食來(lái)源3.3脂類1）脂類：是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。2）脂肪：是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。3）類脂：是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。3.3.1脂類的生理功能一、脂類的生理功能1.供給和儲(chǔ)存能量2.構(gòu)成生物膜3.供給必需脂肪酸4.維持體溫5.保護(hù)作用6.增加飽腹感7.促進(jìn)脂溶性維生素吸收8.改善食物的感官性狀二、必需脂肪酸的生理功能1.脂肪酸的定義與種類1）脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）按照飽和程度：飽和脂肪酸：硬脂酸、軟脂酸等主要來(lái)源：動(dòng)物油脂、棕櫚、椰子單不飽和脂肪酸：油酸主要來(lái)源：植物油脂，如橄欖油、茶油、花生油等多不飽和脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。主要來(lái)源：植物性油脂、堅(jiān)果、魚油等。按照空間結(jié)構(gòu)：順式脂肪酸：天然食物一般是順式脂肪酸反式脂肪酸3）必需脂肪酸的定義：指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的不飽和脂肪酸。確定的必需脂肪酸有：亞油酸、α-亞麻酸2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能1）組成磷脂的重要成分2）對(duì)膽固醇代謝十分重要3）合成前列腺素（PG）4）維持正常視覺(jué)功能5）修復(fù)皮膚三、必需脂肪酸必需脂肪酸的缺乏危害多不飽和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）花生四烯酸（arachidonicacid）多不飽和脂肪酸（PUFA）生理作用：預(yù)防和治療心血管疾病減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康3.3.2脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性維生素含量、油脂的穩(wěn)定性1、脂肪的消化率食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系熔點(diǎn)與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；植物油脂消化率>動(dòng)物油脂必需脂肪酸的含量脂溶性維生素含量油脂的穩(wěn)定性3.3.3脂肪的膳食參考攝入量與食物來(lái)源20%-30%必需脂肪酸占總熱量的：2%SFA：MUFA：PUFA=1：1：1美國(guó)：脂肪占總能30%以下；SFA占總能10%以下；膽固醇小于300mg/d食物來(lái)源烹調(diào)用油脂；各種植物油和動(dòng)物脂肪等3.4蛋白質(zhì)一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命3.4.1蛋白質(zhì)的生理功能1.人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成2.是人體組織的構(gòu)成成分3.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)4.供給熱能3.4.2必需氨基酸1.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸20種；分類蛋氨酸必需氨基酸；定義：指機(jī)體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，而必需從外界獲得的一類氨基酸。9種記憶口訣：蛋氨酸半胱氨酸條件必需氨基酸：酪氨酸苯丙氨酸非必需氨基酸；2.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同氨基酸評(píng)分(AAS)的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，AAS得以提高，從而提高蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.4.3蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量消化吸收的程度人體的利用程度三方面評(píng)價(jià)蛋白主要包括6個(gè)指標(biāo)：食物蛋白質(zhì)含量：是蛋白質(zhì)發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)基礎(chǔ)食物蛋白質(zhì)含量=含氮量×6.252）食物蛋白質(zhì)消化率：指人體對(duì)蛋白質(zhì)消化及吸收的程度（1）表觀消化率（%，apparentdigestibility，AD）（2）真消化率（%，truedigestibility，TD）影響消化率的因素： 食物因素：膳食纖維過(guò)多則降低蛋白質(zhì)的消化率；生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率，加熱可被破壞。加工方式：大豆制成豆腐，消化率提高。人體因素：身體狀態(tài)、消化功能、心理情緒、飲食習(xí)慣等。3）食物蛋白質(zhì)功效比4）生物價(jià)5）蛋白質(zhì)凈利用率6）基酸評(píng)分3）蛋白質(zhì)功效比（proteinefficiencyratio，PER）指在一定條件（以斷奶雄鼠為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，以含10%待評(píng)蛋白質(zhì)的飼料喂養(yǎng)28天，對(duì)照組以10%酪蛋白飼料喂養(yǎng)）下，動(dòng)物體重增加量與相應(yīng)所攝入蛋白量之比。 4）蛋白質(zhì)生物價(jià)(biologicalvalue,BV) ：指吸收的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。5）指吸收的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度：指機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例(包括蛋白質(zhì)的消化和利用兩方面)6）相對(duì)蛋白質(zhì)值（relativeproteinvalue,RPV）：是動(dòng)物攝食受試蛋白的計(jì)量—生長(zhǎng)曲線斜率（A）和攝食參考蛋白的劑量—生長(zhǎng)曲線斜率（B）之比:7）氨基酸評(píng)分（aminoacidscore,AAS）氨基酸模式（amnioacidpattern）定義某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，為一系列值。參考蛋白（referenceprotein）雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式。氨基酸評(píng)分計(jì)算首先計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評(píng)分值；其次找出第一限制氨基酸的評(píng)分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS＝氨基酸評(píng)分×真消化率PDCAAS＝氨基酸評(píng)分×真消化率 3.3.4蛋白質(zhì)—能量缺乏癥1、蛋白質(zhì)-能量缺乏癥（protein-energymalnutrition，PEM）由于疾病和營(yíng)養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重不足，血清蛋白質(zhì)含量低于3.5g/100mL（正常＞6.0g/100mL）。水腫型Kwashiorker——熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。消瘦型Marasmus——蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無(wú)力，易感染其他疾病而死亡。2、蛋白質(zhì)缺乏的原因—膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；—消化吸收不良；—蛋白質(zhì)合成障礙；—蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚。3.3.5蛋白質(zhì)DRIs及食物來(lái)源1.DRIs2、食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在與動(dòng)植物性食品中。畜、禽、魚、肉、奶類、大豆等我國(guó)膳食中蛋白質(zhì)主要來(lái)自于谷類食物；在滿足數(shù)量的前提下，在質(zhì)量上應(yīng)使40%的蛋白來(lái)自動(dòng)物蛋白和大豆蛋白。3.3.6具有特殊功效的蛋白質(zhì)和氨基酸1.?；撬?.精氨酸3.谷氨酰胺4.谷胱甘肽作業(yè)1.名詞解釋2.選擇題3.簡(jiǎn)答題，4.計(jì)算題課后小結(jié)本章完成了計(jì)劃的教學(xué)內(nèi)容，達(dá)到預(yù)定的教學(xué)目標(biāo)。重點(diǎn)和難點(diǎn)也得到較好的體現(xiàn)和解決。多媒體課件演示效果較好，學(xué)生學(xué)習(xí)氣氛較濃，效果比較好。參考資料（略）第四章維生素（6學(xué)時(shí)）授課課題維生素授課形式理論教學(xué)授課時(shí)間第8-10周講授學(xué)時(shí)6教學(xué)目的與要求掌握：：脂溶性維生素與水溶性維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見原因，維生素的主要生理功能、缺乏與過(guò)量癥理解：維生素的DRIs及食物來(lái)源了解：維生素的理化性質(zhì)、吸收和代理教學(xué)重點(diǎn)脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見原因，維生素的主要生理功能、缺乏癥及過(guò)量的危害。教學(xué)難點(diǎn)脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見原因，維生素的主要生理功能、缺乏癥及過(guò)量的危害。教學(xué)方法與手段講授法結(jié)合案例分析法、互動(dòng)討論；采用計(jì)算機(jī)多媒體課件輔助教學(xué)。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程設(shè)計(jì)第一節(jié)概述1、什么是維生素？維生素（Vitamin）是促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)物，其特點(diǎn)為人體不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不參與機(jī)體組成，也不提供能量。一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1．食品：指各種供人食用或者飲用的成品和飲料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。”食品的作用：（1）營(yíng)養(yǎng)功能（2）感觀功能（3）生理調(diào)節(jié)功能2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)的定義：是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用其中的對(duì)身體有益的物質(zhì)以作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)改善措施的一門學(xué)科。3.為什么要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)？——引入案例，并讓學(xué)生進(jìn)行討論。4.營(yíng)養(yǎng)素：具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。包括：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水6大類。根據(jù)人體需要量的不同，營(yíng)養(yǎng)素可分為兩大類：需要量較大的稱為“常量營(yíng)養(yǎng)素”，主要包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和水；需要量較小的稱為“微量元素”，如礦物質(zhì)和維生素。人體至少需要40余種營(yíng)養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸2種必需脂肪酸14種維生素7種常量元素8