(1.3)-附件4：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 教學(xué)大綱

1《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱《FoodNutrition》課程類別：專業(yè)必修課適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全課程學(xué)時(shí)：32 課程學(xué)分：2執(zhí)筆人：制訂日期：2019.9.1一、課程教學(xué)目標(biāo)本課程是食品類專業(yè)學(xué)生的一門(mén)專業(yè)基礎(chǔ)課程，其目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生以下幾點(diǎn)能力：（1）通過(guò)教學(xué)使學(xué)生學(xué)會(huì)或掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)方法；（2）掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念、術(shù)語(yǔ)，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)；（3）普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，確保學(xué)生能夠科學(xué)合理進(jìn)行食物搭配和攝??；（4）使學(xué)生能應(yīng)用所學(xué)的基本理論和知識(shí)分析與解決生活過(guò)程遇到具體的飲食、衛(wèi)生問(wèn)題；（5）使學(xué)生初步具備營(yíng)養(yǎng)膳食平衡的宣傳的能力；（6）為學(xué)生今后從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)教育工作奠定基礎(chǔ)，使受教育人群能正確運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系于飲食實(shí)踐中，采取合理的膳食模式，使多種膳食危險(xiǎn)因素下降，以減少慢性疾病的發(fā)生；（7）提高學(xué)生對(duì)我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生健康狀況的了解；（9）為學(xué)生今后進(jìn)一步深造有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠定基礎(chǔ)。學(xué)時(shí)分配建議表序號(hào)主要內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)學(xué)時(shí)分布講授教學(xué)實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`1第一章緒論222第二章食物的體內(nèi)過(guò)程443第三章能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素884第四章維生素665第五章礦物質(zhì)和水446第七章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值117第九章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)116第十二章公共營(yíng)養(yǎng)66總計(jì)3232三、教學(xué)內(nèi)容及要求第一章緒論（2學(xué)時(shí)）（一）主要內(nèi)容食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量等基本概念、飲食與人類健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展概況、主要研究?jī)?nèi)容及我國(guó)目前的營(yíng)養(yǎng)狀況。（二）教學(xué)要求1.掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念2.理解教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求3.了解我國(guó)主要的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作、居民營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。（三）重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況。難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系。（四）其它教學(xué)環(huán)節(jié)1.課堂作業(yè)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念有哪些？第二章食物的體內(nèi)過(guò)程（4學(xué)時(shí)）（一）主要內(nèi)容食物與營(yíng)養(yǎng)素在消化道中的消化、吸收、運(yùn)輸、代謝等基本過(guò)程，人體消化和排泄系統(tǒng)的組成和各部分的功能及各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收方法。（二）教學(xué)要求1.掌握主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；2.理解營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過(guò)程；3.消化系統(tǒng)的組成和消化系統(tǒng)生理。（三）重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：主要因營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收。難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過(guò)程。（四）其它教學(xué)環(huán)節(jié)1.課堂作業(yè)第三章能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素（10學(xué)時(shí)）（一）主要內(nèi)容能量的來(lái)源及能值、人體能量消耗的構(gòu)成、人體能量消耗的測(cè)定方法與估算、能量代謝失衡、能量的膳食參考攝入量與食物來(lái)源；碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)的生理功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估。（二）教學(xué)要求1.了解能量單位和能值，掌握人體能量消耗的構(gòu)成；了解功能性低聚糖的種類及功能；特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能。2.理解能量不平衡對(duì)人體的影響，碳水化合物的消化、吸收；脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、脂肪在膳食能量中的比例和食物來(lái)源；蛋白質(zhì)—能量缺乏癥，蛋白質(zhì)DRIs及食物來(lái)源。3.掌握能量單位和能值、人體能量消耗的構(gòu)成；體內(nèi)碳水化合物的生理功能，食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能；必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸、磷脂、膽固醇的生理功能；蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、氮平衡的概念，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。（三）重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：1.人體能量消耗的構(gòu)成。人體能量消耗的構(gòu)成體內(nèi)碳水化合物的生理功能，食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能。各種脂類的生理功能。各種脂類的生理功能。難點(diǎn)：1.人體能量消耗的測(cè)定方法2.碳水化合物的消化、吸收。3.脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。4.脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。（四）其它教學(xué)環(huán)節(jié)1.課后作業(yè)2.案例分析第四章維生素（6學(xué)時(shí)）（一）主要內(nèi)容水溶性維生素與脂溶性維生素的功能、幾種較易缺乏的主要維生素的缺乏癥及供給量與食物來(lái)源及脂溶性維生素過(guò)多癥。（二）教學(xué)要求1.掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見(jiàn)原因，維生素的主要生理功能、缺乏與過(guò)量癥；2.理解維生素的DRIs及食物來(lái)源；3.了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝（三）重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見(jiàn)原因，維生素的主要生理功能、缺乏癥及過(guò)量的危害。難點(diǎn)：維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。（四）其它教學(xué)環(huán)節(jié)1.課堂討論2.課后作業(yè)第五章礦物質(zhì)和水（4學(xué)時(shí)）（一）主要內(nèi)容礦物質(zhì)在體內(nèi)的形式、代謝，礦物質(zhì)吸收的因素、礦物質(zhì)食物來(lái)源及其DRIs，常量元素和微量礦物質(zhì)的種類及其主要生理功能、缺乏癥，水的生理功能。（二）教學(xué)要求1.了解礦物質(zhì)在體內(nèi)的形式、代謝；2.理解影響礦物質(zhì)吸收的因素、礦物質(zhì)食物來(lái)源及其DRIs；3.掌握常量元素和微量礦物質(zhì)的種類及其主要生理功能、缺乏癥，水的生理功能。（三）重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、缺乏癥和過(guò)量癥，水的理化功能。 難點(diǎn)：礦物質(zhì)的體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。（四）其它教學(xué)環(huán)節(jié)1.課堂討論2.課后作業(yè)第七章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2學(xué)時(shí)）（一）主要內(nèi)容一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）教學(xué)要求1.掌握能量密度、營(yíng)養(yǎng)素密度、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念2.理解谷類食品、豆類及堅(jiān)果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.了解儲(chǔ)藏加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的影響（三）重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。 難點(diǎn)：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。（四）其它教學(xué)環(huán)節(jié)課堂討論第九章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)（2學(xué)時(shí)）（一）主要內(nèi)容一、孕婦營(yíng)養(yǎng)二、乳母營(yíng)養(yǎng)三、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)四、青春期營(yíng)養(yǎng)五、老年?duì)I養(yǎng)六、特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)（二）教學(xué)要求1.掌握不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)2.了解不同人群的生理特點(diǎn)、飲食要求（三）重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：孕婦、乳母、嬰幼兒、青春期、老年人群及特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。 難點(diǎn)：不同人群的生理特點(diǎn)、飲食要求。（四）其它教學(xué)環(huán)節(jié)課堂討論第十二章公共營(yíng)養(yǎng)（4學(xué)時(shí)）（一）主要內(nèi)容社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念、特點(diǎn)以及作用；膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)參考攝入量的內(nèi)涵與應(yīng)用；聯(lián)系實(shí)際應(yīng)用膳食指南；掌握食譜編制的原則與方法（二）教學(xué)要求1.掌握膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念、概念調(diào)查方法；2.理解膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方法、改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的宏觀措施。（三）重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念及營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方法。難點(diǎn)：改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的措施。（四）其它教學(xué)環(huán)節(jié)1.課堂討論2.課后作業(yè)四、先修課要求與教學(xué)建議建議先修《食品微生物學(xué)》、《生物化學(xué)》、《食品化學(xué)》和《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》等課程。五、考核方法和成績(jī)?cè)u(píng)定期末考試和平時(shí)考核相結(jié)合。其中，期末考試成績(jī)占70%,平時(shí)考核成績(jī)占30%。期末考試采取閉卷考試形式；平時(shí)考核包括：作業(yè)、平時(shí)上課表現(xiàn)情況和考勤等。六