中小學(xué)配餐規(guī)范

中小學(xué)配餐規(guī)范本文件規(guī)定了山東省中小學(xué)配餐服務(wù)的技術(shù)要求，生產(chǎn)加工過程、衛(wèi)生要求、檢驗方法、包裝、運(yùn)本文件適用于標(biāo)準(zhǔn)起草單位生產(chǎn)加工的所有中小學(xué)營養(yǎng)配餐。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》GB/T19001質(zhì)量管理體系GB/T22000食品安全管理體GB/T23509食品包裝容器及材料分類GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局)[2018]7號《山東省團(tuán)餐企業(yè)(單位)等級劃分與評價規(guī)范》山東省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會2018年發(fā)布WS/T554—2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》(國市監(jiān)食監(jiān)二〔2018〕32號)《中國居民膳食指南(2019)》國家衛(wèi)生計生委《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)》中國營養(yǎng)學(xué)會3術(shù)語和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中確立的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。學(xué)生餐schoolmeals由學(xué)校食堂或供餐單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐或晚餐。以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食營養(yǎng)素nutrient主食staplefood副食subsidiaryfood34.2依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目從事經(jīng)營活動。4.3餐飲服務(wù)食品安全量化等級應(yīng)達(dá)到A級。4.4山東省團(tuán)餐企業(yè)(單位)等級評定須達(dá)到三鼎級。4.5無不良犯罪記錄；三年內(nèi)無重大食品安全事故發(fā)生。4.6通過管理體系認(rèn)證。如：ISO22000或HACCP食品安全管理體系認(rèn)證、ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、GB/T24001環(huán)境管理體系認(rèn)證、GB/T28001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證等。5.1建筑場所與布局5.1.1建筑場所25m以內(nèi)不得有暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源，周邊環(huán)境保持清潔、衛(wèi)生。5.1.2餐飲服務(wù)場所應(yīng)按照食品處理區(qū)和輔助區(qū)進(jìn)行布局；設(shè)置相應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房、清潔工具存放等功能間；原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品5.1.3原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收餐飲服務(wù)場所布局要求詳見附錄E5.2設(shè)施設(shè)備5.2.1設(shè)置與經(jīng)營項目、品種、規(guī)模相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵等設(shè)備或設(shè)施。制作食品的加工工具、容器符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求且均有明顯的色標(biāo)區(qū)分標(biāo)識，且標(biāo)識能夠顯示各設(shè)備和工具的用途，存放區(qū)域分開設(shè)置。5.2.2食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的食品原料清洗設(shè)施及洗手消毒設(shè)施，標(biāo)識明確。機(jī)械設(shè)備配備安全防護(hù)裝置，有明確的操作使用說明，無違章帶病作業(yè)現(xiàn)象。5.3原料管理5.3.1選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)供貨者。應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保風(fēng)險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。定期對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議。5.3.3應(yīng)進(jìn)行食品、食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票和進(jìn)貨查驗。不得采購散裝餡料、肉串及散裝5.3.4食品及原料貯存場所符合食品安全要求；食品原料按照外包裝標(biāo)識要求合理貯存，確保離墻離地10cm以上，遵循先進(jìn)先出的原則。食品和非食品庫房分開設(shè)置。5.4加工制作5.4.1加工制作食品過程中，不得存在違反餐飲服務(wù)相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的行為。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，并保持雙手清潔。5.4.3食品留樣符合規(guī)范。有明確的、符合法規(guī)的食品留樣制度，留樣食品品種齊全，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備存放不少于48h,每種食品留樣量不少于125g;專人4管理留樣食品、記錄留樣詳情，標(biāo)注食品名稱、重量、留樣時間(月、日、時、分)、留樣人員，并與5.5供餐用餐與配送5.6清洗消毒5.7餐廚廢棄物處置5.8有害生物防治5.8.2有害生物防治應(yīng)遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優(yōu)先，化學(xué)防治(滯留噴灑等)有條件5.9食品安全管理明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。5.10人員要求5.11文件和記錄5.11.2各項記錄表格齊全，內(nèi)容詳實；進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。6接受社會監(jiān)督6.1宜通過設(shè)立透明式、開放式、視頻監(jiān)控式廚房或者手機(jī)APP等形式，向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間(專用操作場所)、洗消間等關(guān)鍵操作過程以及備餐、分餐等重點場所，接受消費者6.2應(yīng)在就餐場所明顯處懸掛食品經(jīng)營6.3應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、大宗食品原料索證索票情況、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、投訴電話等管理信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容，接受消費者監(jiān)督。6.4通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)依法取得許可，并在其經(jīng)營活動的網(wǎng)絡(luò)主頁面顯著位置公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證等信息，并公示菜品名稱和主要原料名稱。相關(guān)信息應(yīng)當(dāng)清晰，容易辨識，同時應(yīng)遵守網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的有關(guān)規(guī)定。6.5應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評議渠道，專人負(fù)責(zé)收集運(yùn)營服務(wù)過程中的投訴、意見、建議，對客戶提出的意見、投訴等，應(yīng)及時查找原因，及時反饋，妥主要食物互換表詳見附錄A常見富含營養(yǎng)素的食物詳見附錄B軍訓(xùn)、考試期間學(xué)生具體飲食要求詳見附錄C學(xué)生餐禁用、慎用食品目錄詳見附錄D8學(xué)生餐營養(yǎng)目標(biāo)8.1不同年齡段學(xué)生的全天能量和營養(yǎng)素供給量見表1。表1每人每天能量和營養(yǎng)素供給量單位：克能量及營養(yǎng)素(單位)6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲能量及營養(yǎng)素(單位)能量kcal170017001550蛋白質(zhì)(g)蛋白質(zhì)(g)占總能量的20%～30%占總能量的50%～65%占總能量的20%～30%占總能量的50%～65%碳水化合物供能比(%E)8鐵(mg)鋅(mg)維生素A(ugRAE)維生素B1(mg)維生素B2(mg)維生素C(mg)膳食纖維(g)6.50.90.911.512.51.21.212.51.61.61.3注：能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%,蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。8.2不同年齡段學(xué)生每人每天食物種類及數(shù)量見表2。表2每人每天食物種類及數(shù)量年齡段食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲谷薯類蔬菜水果類魚禽肉蛋類奶、大豆類及堅果植物油鹽谷薯類蔬菜類水果類畜禽肉類魚蝦類蛋類奶及奶制品大豆類及其制品和堅果30～40540～50550～605單位：克15歲～17歲6注1:均為可食部分生重。注2:谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。注3:大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計。8.3不同年齡段學(xué)生每人每天早餐的食物種類和數(shù)量見表3。表3每人每天早餐的食物種類及數(shù)量單位：克年齡段食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類蔬菜水果類谷薯類蔬菜類水果類畜禽肉類45～6060～75120～13575～9090～105魚禽肉蛋類魚蝦類蛋類植物油鹽奶及奶制品大豆類及其制品和堅果951.551.551.5528.4不同年齡段學(xué)生每人每天午餐、晚餐的食物種類和數(shù)量見表4。表4每人每天午餐、晚餐的食物種類及數(shù)量年齡段食物種類6歲～8歲6歲～8歲15歲～17歲谷薯類140～谷薯類140～160140～160蔬菜水果類80～100魚禽肉蛋類魚禽肉蛋類奶、大豆類及堅果22植物油鹽228主要食物互換表見表A.1～表A.7。表A.1能量含量相當(dāng)于50g大米、面的谷薯類重量g重量g食物名稱重量g秈米150,粳米110米粉面條(掛面)面條(切面)烙餅燒餅餅干鮮玉米(市售)紅薯、白薯(生)A.2可食部相當(dāng)于100g的蔬菜白蘿卜蘋果草魚帶魚鯽魚重量g105115110120130170115150重量g食物名稱重量g冬瓜125生菜105表A.3可食部相當(dāng)于100g的水果桃草莓重量g130120115105表A.4可食部相當(dāng)于50g魚肉的魚蝦類食物名稱重量g大黃魚75蝦80食物名稱大白菜茄子梨獼猴桃武昌魚蛤蜊重量g115重量g115重量g表A.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉重量g重量g重量g瘦豬肉(生)羊肉(生)豬排骨(生)整雞鴨、鵝生)肉腸(火腿腸)醬肘子瘦牛肉(生)常見富含營養(yǎng)素的食物常見富含主要營養(yǎng)素的食物見表B.1～表B.7。表B.1常見優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量較高的食物及其蛋白質(zhì)含量瘦豬肉牛肉雞肉19.4羊肉草魚鯉魚海蝦雞蛋牛奶黃豆豆腐(北)蝦表B.2常見鐵含量較高的食物及其鐵含量豬肝雞肝羊肝牛肝瘦豬肉鴨血(白鴨)蝦米(海米)黑木耳(干)黃豆表B.3常見鈣含量較高的食物及其鈣含量豆腐(北)豆腐(南)黃豆豆腐絲花生仁(炒)蝦皮黑木耳(干)紫菜(干)海帶(干)表B.4常見鋅含量較高的食物及其鋅含量豬肝蝦米鴨胗雞肉牛肉鯉魚表B.5常見維生素A含量較高的食物及其維生素A含量羊肝雞蛋表B.6常見維生素B1含量較高的食物及其維生素B1含量食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量表B.7常見維生素B2含量較高的食物及其維生素B2含量食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量蠶蛹羊肝干紫菜豬肝金針菇西蘭花菠菜0.11雞肝小米c.1軍訓(xùn)期間飲食注意事項d)根據(jù)年齡和運(yùn)動出汗的情況，要及時補(bǔ)水，每日飲水量應(yīng)不少于800ml～1400ml。e)宜采用“多次少飲”的方法補(bǔ)水，可適當(dāng)補(bǔ)充淡d)多食用新鮮蔬菜和水果，保證充足的維生素和微量元素，避免由于長時間1、貝類(貽貝、扇貝、蛤蠣、牡蠣、生蠔、蟶子等);(三)致敏源提示d蛋類及其制品餐飲服務(wù)場所布局要求表E.1餐飲服務(wù)場所布局要求餐館食堂集體用餐配送單位中央廚房食品處理區(qū)與就餐場所面積之比食品處理區(qū)與就餐場所面積之比食品處理區(qū)為獨立隔間的場所加工烹飪、餐用具清洗消毒切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)150m2面積50%150150500m25003000m2(不含500m2,含3000m)>3000m2供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食企事業(yè)單位食堂供餐人數(shù)300人以