信陽(yáng)市食品安全培訓(xùn)課件

信陽(yáng)市食品安全培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄食品安全概述食品污染與危害食品加工過(guò)程中的安全控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全管理食品流通環(huán)節(jié)中的安全監(jiān)管食品安全事故應(yīng)急處理與案例分析CHAPTER食品安全概述01食品安全的定義：食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的重要性保障公眾身體健康和生命安全。維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。提升國(guó)家形象和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。食品安全的定義與重要性國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)法律法規(guī)不斷完善，監(jiān)管力度持續(xù)加強(qiáng)。食品安全事件時(shí)有發(fā)生，但總體趨勢(shì)向好。國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)分析消費(fèi)者食品安全意識(shí)逐步提高。國(guó)外食品安全形勢(shì)發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全法規(guī)健全，監(jiān)管嚴(yán)格。國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)分析0102國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)分析跨國(guó)食品貿(mào)易中的食品安全問(wèn)題日益突出。國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，對(duì)發(fā)展中國(guó)家提出挑戰(zhàn)。國(guó)家層面法規(guī)政策《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例?！秶?guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》等。食品安全法規(guī)與政策解讀地方層面法規(guī)政策信陽(yáng)市食品安全相關(guān)法規(guī)及規(guī)章制度。信陽(yáng)市食品安全監(jiān)管體系及職責(zé)劃分。食品安全法規(guī)與政策解讀法規(guī)政策解讀重點(diǎn)明確食品安全工作的指導(dǎo)思想和基本原則。強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任和政府監(jiān)管責(zé)任。加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。01020304食品安全法規(guī)與政策解讀CHAPTER食品污染與危害02010204食品污染來(lái)源及途徑工業(yè)生產(chǎn)排放的廢水、廢氣、廢渣農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥、化肥、獸藥等食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的污染生活中的垃圾、污水等03重金屬農(nóng)藥殘留獸藥殘留生物毒素常見(jiàn)食品污染物質(zhì)及其危害01020304如鉛、汞、鎘等，可導(dǎo)致中毒、癌癥等如有機(jī)磷農(nóng)藥，可引起中毒、致癌等如抗生素、激素等，可引起過(guò)敏、致癌等如黃曲霉毒素、嘔吐毒素等，可引起中毒、癌癥等微生物污染添加劑超標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素失衡轉(zhuǎn)基因食品食品中的有害因素及其影響如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等，可引起食物中毒、傳染病等如脂肪過(guò)多、維生素缺乏等，可引起肥胖、營(yíng)養(yǎng)不良等如防腐劑、色素等，可引起過(guò)敏、中毒等可能存在未知風(fēng)險(xiǎn)，需要長(zhǎng)期觀察和研究CHAPTER食品加工過(guò)程中的安全控制03制定詳細(xì)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等方面，確保原料質(zhì)量符合要求。對(duì)每批進(jìn)貨的原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和記錄，確保原料來(lái)源可追溯，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可及時(shí)召回。嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商，確保其具有合法資質(zhì)和良好信譽(yù)，從源頭上保障食品安全。原料選擇與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥，定期消毒，防止細(xì)菌、病毒等微生物的滋生和傳播。食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作服，定期進(jìn)行健康檢查。食品加工過(guò)程中應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。同時(shí)，要確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求

食品添加劑使用規(guī)范嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。對(duì)食品添加劑實(shí)行專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品應(yīng)有的感官性狀和理化指標(biāo)，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜使假。CHAPTER餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全管理04餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)許可制度及要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立餐具消毒記錄制度，如實(shí)記錄消毒時(shí)間、消毒方式等信息。餐具消毒與保潔措施餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員健康管理要求CHAPTER食品流通環(huán)節(jié)中的安全監(jiān)管0501采購(gòu)食品原料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。02對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。03建立食品采購(gòu)索證索票檔案，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品采購(gòu)索證索票制度食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。運(yùn)輸食品的車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得運(yùn)輸有毒、有害物質(zhì)，防止食品污染。貯存運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生要求銷售的食品應(yīng)當(dāng)具有合法的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清晰、醒目、持久，易于消費(fèi)者辨認(rèn)和識(shí)讀。對(duì)于散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售過(guò)程中的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽管理CHAPTER食品安全事故應(yīng)急處理與案例分析06發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即向相關(guān)部門報(bào)告，包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及產(chǎn)品、危害程度等信息。事故報(bào)告相關(guān)部門接到報(bào)告后，應(yīng)迅速組織人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)情況，并采取措施防止事故擴(kuò)大。現(xiàn)場(chǎng)處置根據(jù)事故性質(zhì)和危害程度，組織專家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定應(yīng)對(duì)措施和處置方案。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及時(shí)向社會(huì)發(fā)布事故信息，包括事故原因、涉及產(chǎn)品、危害程度、處置措施等，以保障公眾知情權(quán)。信息發(fā)布食品安全事故報(bào)告和處置流程分析微生物污染引起的食品安全事故案例，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起的食物中毒事件。微生物污染案例化學(xué)性污染案例物理性污染案例探討化學(xué)性污染導(dǎo)致的食品安全事故案例，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等問(wèn)題引發(fā)的食品中毒事件。研究物理性污染造成的食品安全事故案例，如食品中混入異物、玻璃碎片等導(dǎo)致的傷害事件。030201常見(jiàn)食品安全事故案例分析應(yīng)急演練定期組織食品安全應(yīng)急演練，