奶油炸糕烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜奶油炸糕烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了奶油炸糕的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于奶油炸糕的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB15196食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品GB/T1445綿白糖GB/T8607高筋小麥粉3術(shù)語和定義3.1奶油炸糕以面粉為主，輔以黃油炸制而成的一道小吃。外形豐滿、色澤金黃、奶香濃郁、香甜可口、外松里嫩。4原輔材料及要求4.1原料4.1.1主料高筋面粉500g、雞蛋8個4.1.2輔料奶黃油50g、綿白糖20g、水750g，香蘭素10g4.2要求4.2.1面粉應(yīng)符合GB/T8607高筋小麥粉的要求。2T/BJCA0XX-20224.2.2雞蛋應(yīng)符合GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品符合的要求。4.2.3黃油應(yīng)符合GB15196食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品的要求。4.2.4綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.5水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.6香蘭素應(yīng)符合GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝5.1制作面團5.1.1制作糖水鍋內(nèi)加水放入黃油熬化，加入白糖燒開。注：傳統(tǒng)做法是清水加入白糖燒開成糖水。5.1.2燙面打蛋器內(nèi)加入面粉，香蘭素少許，將開水倒入打蛋器內(nèi)燙熟面粉，和成燙面團，面團從白色變成灰白色且不粘手即可。5.1.3加入雞蛋將雞蛋逐個打入燙好的面粉中，攪拌均勻成糊狀沒有顆粒即可。注：傳統(tǒng)做法是面粉里加入開水和成燙面團，面團從白色變成灰白色且不粘手即可，逐個打入雞蛋、放入糖水、黃油、香蘭素攪拌均勻。香蘭素主要的作用是去腥。5.2炸制取20g面團，用手握住，借助虎口，擠成球狀，油溫?zé)?00℃,放入鍋中，待膨脹浮起，呈金黃色，瀝油撈出，撒上白糖即可。6出品質(zhì)量要求6.1色澤色澤金黃。香甜可口。6.