西式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試卷2021年

西式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試卷2021年

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷入得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.色彩的種類主要有彩色和無(wú)彩色兩大類，無(wú)彩色指黑、（）、灰。（1分）

A白

B紅

C黃

D藍(lán)

2.能用微波爐低溫法溶化的原料是（）。（1分）

A奶油

B巧克力

C計(jì)司

D白糖

3.碳酸氫鈉俗稱小蘇打，白色粉末，味微咸，無(wú)臭味，分解溫度在（）℃以上。（1分）

A40

B60

C80

D100

4.脆皮面包成形的工藝方法有很多，除了眾所周知的（）面包制法外，還可用搓、編、揉、壓等方法。（1

分）

A火腿沙拉

B丹麥吐司

C法式長(zhǎng)棍

D丹麥羊角

5.西點(diǎn)考試中，原料的儲(chǔ)藏室應(yīng)（）、防霉，無(wú)蟲害。（1分）

A通風(fēng)、干燥

B密封、潮濕

C透水、濕氣

D真空、無(wú)氣

6.檸檬經(jīng)加工后得檸檬汁的質(zhì)量為2kg,其單位成本為10元/kg,檸檬加工前的總值應(yīng)為（）元。（1分）

A40

B10

C30

D20

7.食品加工選購(gòu)機(jī)械設(shè)備時(shí)，要選用食品專用機(jī)械設(shè)備，構(gòu)件材料不得含有毒性且要（）。（1分）

A全塑性

B耐腐蝕

C全木質(zhì)

D耐烘烤

8.泡芙成形后，可放入烤箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度在200℃左右，時(shí)間約為（）min。（1分）

A15~25

B25~35

C5~15

D35~45

9.品質(zhì)好的奶粉為白色或淡黃色的干燥粉末，奶香味（），無(wú)雜質(zhì)IB霉菌及其毒素的污染

C有害種子的污染

D倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

13.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。（1分）

A膨脹

B收縮

C松軟

D結(jié)塊

14.裱制裝飾蛋糕時(shí)，需將一個(gè)完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀（）若干層。（1分）

A挖成

B剁成

C切成

D剖成

15.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)（）、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（1分）

A搟

B疊

C搟疊

D攪

16.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。（1分）

A質(zhì)地過(guò)松

B內(nèi)部或表面有大的空洞

C口味稍酸

D表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

17.酸奶有令人愉快的酸味，這是由于乳糖分解為（）的緣故。（1分）

A鹽酸

B果糖

C半乳糖

D乳酸

18.制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與（）攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪淵。（11A人體的

電阻大小

B電壓大小

C通過(guò)人體的電流大小

D人體的干燥程度

22.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用（）。（1分）

A“雙煮法”加熱

B冰水冷卻

C熱水加熱

D溫水預(yù)熱

23.“Container”的中文意思是（）。（1分）

A罐頭

B容器

C量杯

D烤箱

24.用巧克力制品裝飾乳凍可以采用巧克力（）?（1分）

A原液

B沙司

C原塊

D黃醬

25.自然因素造成的食品的放射性污染是指食物中放射性物質(zhì)來(lái)源于地球上的（）如土壤、空氣、巖石、

水域等。（1分）

A遠(yuǎn)紅外

B電磁波

C放射線

D輻射熱

26.杏仁面又稱（）。（1分）

A馬司板

B糖粉膏

C封糖膏

D翻砂糖

27.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（1分）

A雞蛋

B蛋白質(zhì)

C黃油

D奶油

28.“搟面棍”的英文單詞是“（）”。（1分）

APipingbag

BRoIIingpin

CPIainmold

DPipingtube

29.如果使用臭堿不當(dāng)，容易造成成品（）,（1分）

A表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

B內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞

C口味不佳

D體積過(guò)大

30.脆皮面包具有（），內(nèi)心柔軟而稍具韌性，食用時(shí)越嚼越香，充滿濃郁麥香的特點(diǎn)。（1分）

A表皮松軟

B表皮松酥

C表皮堅(jiān)硬

D表皮松脆

31.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水、（）、乳化劑、穩(wěn)定劑等配料加工而成的。（1分）

A催化劑

B甜味劑

C凝固劑

D發(fā)酵劑

32.清酥制作中面坯搟制的四折法與三折法的壓制原理相同，只是折疊方法（）。（1分）

A略有不同

B較大差異

C完全不同

D根本相同

33.由于人體攝入食物而引起的機(jī)體能量代謝的額外增加，稱為食物（）作用。（1分）

A特殊耐力

B特殊能力

C特殊助力

D特殊動(dòng)力

34.裝飾蛋糕抹面時(shí)，要正確掌握抹刀的（），保證制品的光滑平整。（1分）

A齒輪

B重量

C寬度

D角度

35.糖粉膏中檸檬汁少，制品（）。（1分）

A立體感強(qiáng)

B定型快

C制品易干燥

D不易干燥定型

36.目前在蛋糕制品中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。（1分）

A乳化劑

B膨松劑

C增稠劑

D增香劑

37.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，（）攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。（1分）

A秋天

B冬天

C夏天

D春天

38.脂肪不具備的生理功用是（）。（1分）

A提供必需脂肪酸

B促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D調(diào)節(jié)生理機(jī)能

39.調(diào)制（）面坯的冷水面團(tuán)應(yīng)選用高筋面粉。（1分）

A泡芙類

B混酥類

C清酥類

D餅干類

40.泡芙（八無(wú)味，需要填入餡料后方可食用。（1分）

A殼韌中實(shí)

B殼酥中軟

C殼厚中實(shí)

D殼薄中空

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.采用化學(xué)溶劑消毒食品容器時(shí)，要選擇對(duì)操作人員身體無(wú)大傷害的消毒劑。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與中筋粉之間的較高筋力的面粉。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.食品原料的儲(chǔ)藏、保管是一項(xiàng)細(xì)致的工作，保管人員應(yīng)認(rèn)真做好原料的衛(wèi)生工作。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.（）在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個(gè)過(guò)程：一是燙面，二是燙蛋。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.采用蛋糕的雙手卷技法卷起薄坯后，卷制的蛋糕卷不能有空心，粗細(xì)要均勻一致。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.戚風(fēng)蛋糕制作時(shí)，蛋清、蛋黃分別置于兩個(gè)容器中。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.烤箱的種類和式樣很多，按傳動(dòng)方式不同可分為固定式烤箱和爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱兩種。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.優(yōu)質(zhì)的鮮奶油氣味芳香、純正，口味稍甜，質(zhì)地粗糙，含雜質(zhì)，無(wú)結(jié)塊。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.色彩的種類主要有彩色和無(wú)彩色兩大類。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.色彩具有間色、復(fù)色和純色三要素。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

54.西點(diǎn)考試中，電烤箱是通過(guò)電能轉(zhuǎn)換的紅外線輻射熱、爐膛內(nèi)空氣的對(duì)流熱和爐內(nèi)金屬傳導(dǎo)熱的傳導(dǎo)方

式，使制品上色成熟。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

55.食品制作中所有的構(gòu)圖方法，都要以藝術(shù)為主，并以它為中心展開。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

56.搟制清酥面坯時(shí)，第一次折疊時(shí)面坯的長(zhǎng)寬比例應(yīng)為3:2。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

57.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比甜軟面包的溫度低，一