腐乳的制作總結(jié)課件

腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國(guó)有著悠遠(yuǎn)的歷史。腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。1課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！2課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！口水腐乳我國(guó)腐乳的種類多種多樣白腐乳紅油腐乳五香腐乳3課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！我國(guó)有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳4課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！紹興腐乳廣和腐乳5課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。豆腐乳意想不到的功用2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。3.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。6課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！7課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！一、基礎(chǔ)知識(shí)------腐乳制作的原理

閱讀教材相關(guān)內(nèi)容,你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎?讓豆腐長(zhǎng)出白毛裝壇加鹽腌制臭豆腐密封8課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉一、基礎(chǔ)知識(shí)9課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！青霉10課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！曲霉11課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！酵母12課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，外呈毛狀，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。繁殖方式為孢子生殖。代謝類型為異養(yǎng)需氧。毛霉13課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。14課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃。15課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！總狀毛霉菌落形態(tài)16課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！毛霉菌落形態(tài)17課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！直立菌絲匍匐菌絲18課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！

蛋白質(zhì)蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。3.制作原理：19課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！小資料1.你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？3、你能解釋臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因嗎？毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲。鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗20課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)——腐乳的制作流程讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制21課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉1.選材：我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量過(guò)少，不利于毛霉的生長(zhǎng)。2.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。3.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。4.將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。

加鹽腌制將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。？加鹵湯裝瓶將黃酒、米酒，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜密封腌制1.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；2.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制三、操作提示注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染1．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳?三、操作提示

含水量為70％左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。2．發(fā)酵的溫度為什么保持15一l8℃?此溫度不適于其他微生物的生長(zhǎng)，而適于毛霉的生長(zhǎng)。

現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。3．在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么?30課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！5．腌制過(guò)程中加鹽的目的是什么?為什么要逐層增加鹽的分量?鹽的多少對(duì)腐乳有什么影響?三、操作提示①鹽能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐變硬.③可以防止雜菌污染.避免豆腐腐敗.④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它對(duì)人體有害嗎?“皮”是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。

越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面．鹽要鋪厚一點(diǎn)。鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。31課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！6．鹵湯是由什么配制而成的?鹵湯有什么作用?為什么要控制酒的含量?三、操作提示

鹵湯由酒和各種香辛料配制而成.

加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。

酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12％左右。32課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！7.你認(rèn)為在整個(gè)的操作過(guò)程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？三、操作提示①長(zhǎng)毛時(shí)的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、香辛料④對(duì)用具的消毒滅菌⑤密封33課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！

通過(guò)腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)34課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！1．縱觀腐乳的整個(gè)制作過(guò)程．哪些因素會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量?2．市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)豆腐的品質(zhì)：目前市場(chǎng)上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的．另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對(duì)較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。(4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。(5)調(diào)味品的種類和用量。35課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物青霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)36課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！六、課堂反饋1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？A、青霉

B、酵母C、曲霉D、毛霉答案:B2、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是？A、溫度為15～18℃，干燥環(huán)境

B、溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C、溫度為15～18℃，并保持一定濕度

D、溫度為25℃，并保持一定濕度答案:C37課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！3、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A4、腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是(

)A．加入12%的料酒B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰D．用含水量約為70%的豆腐D38課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！5、(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(

)A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNAD6、豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解？A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白質(zhì)

答案:D39課件部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有異議侵權(quán)的話可以聯(lián)系刪除，可編輯版！7、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是(

)①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理