DB5404T 0022-2024 朗縣牦牛滋補(bǔ)湯

ICS67.120.1054CCSX2254西 藏 自 治 區(qū) 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5404/T0022—2024朗縣牦牛滋補(bǔ)湯2023-12-29發(fā)布 2024-01-30實(shí)施西藏自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5404/T0022DB5404/T0022—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前 言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 2朗縣牦牛滋補(bǔ)湯 2器具要求 2原料及質(zhì)量要求 2主料 2主料 2配料 2調(diào)味料 2質(zhì)量要求 2制作工藝 3初加工 3制作 3感官要求 4餐飲服務(wù)程序及要求 4一般要求 4特殊要求 4餐前服務(wù) 4餐間服務(wù) 4餐后服務(wù) 5檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置 5檢驗(yàn)驗(yàn)收 5顧客投訴處置 5衛(wèi)生要求 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：王吉昌、寇飛、楊敏、許鴻飛、李學(xué)敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0022DB5404/T0022—2024PAGEPAGE1朗縣牦牛滋補(bǔ)湯范圍本文件規(guī)定了朗縣牦牛滋補(bǔ)湯的術(shù)語(yǔ)和定義、器具要求、原料及質(zhì)量要求、制作工藝、感官要求、餐飲服務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)朗縣牦牛滋補(bǔ)湯的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835紅棗GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1013香菇GH/T1193番茄NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T749食用菌NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1051綠色食品枸杞及枸杞制品NY/T1193姜NY/T1267蘿卜NY/T3356牦牛肉SB/T10371雞精調(diào)味品SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第49號(hào))《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。朗縣牦牛滋補(bǔ)湯器具要求爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。炊具宜選用炒鍋、砂鍋或高壓鍋。器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具(天平或電子稱)。原料及質(zhì)量要求主料主料牦牛肉及可食用部位。注：2～3人宜選小鍋，牦牛肉凈重1.5kg左右；3～5人宜選中鍋，牦牛肉凈重2.5kg左右；5～8人宜選大鍋，牦牛肉凈重4.0kg左右。配料白蘿卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、紅棗、枸杞（選用）等。調(diào)味料鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、香辛料（選用）等。質(zhì)量要求NY/T3356NY/T1267NY/T749GH/T1013GH/T1193GB/T5835NY/T1051GB/T5461NY/T744NY/T1193GB/T30382GB/T30391GB/T8967SB/T10371SB/T10416NY/T901GB5749制作工藝初加工將牦牛肉可食用部分除去血污，清洗干凈。將白蘿卜、枸杞、蕃茄、羊肚菌、松茸等時(shí)令蔬菜洗凈，其中白蘿卜切大塊、蕃茄切片待用。制作將牦牛肉切塊，焯水去血后，用溫水清洗干凈。將初加工后的牦牛肉放入鍋中，鍋內(nèi)倒入適量清水，放入蔥、姜、花椒等燉煮至九成熟。加入適量的白蘿卜、羊肚菌、松茸、枸杞、蕃茄等，加蓋繼續(xù)燉煮至成熟。1。圖1 朗縣牦牛滋補(bǔ)湯實(shí)物感官要求感官要求見(jiàn)表1。表1 感官要求項(xiàng)目指標(biāo)色澤湯汁呈明黃色狀香味肉香濃郁、淡淡的藥味質(zhì)感肉質(zhì)鮮嫩、原汁原味餐飲服務(wù)程序及要求一般要求倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。提供打包服務(wù)，推行“光盤行動(dòng)”。特殊要求服務(wù)人員宜著藏族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。餐前服務(wù)提供消毒餐具和服務(wù)用品。配送或者客人自打調(diào)味料。餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定。服務(wù)人員接電話時(shí)應(yīng)禮貌問(wèn)候，詢問(wèn)就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語(yǔ)問(wèn)候客人，詢問(wèn)是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌次?？腿巳胱髷[好茶具，備好茶水和開(kāi)水。對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能安排的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開(kāi)。提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。候餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說(shuō)明并致歉。餐間服務(wù)注意上菜衛(wèi)生，遇客應(yīng)禮讓。應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐。提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。餐后服務(wù)客人就餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，微笑歡送?？腿穗x開(kāi)餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌。禁止使用餐具、灶具等收集餐后垃圾。檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置檢驗(yàn)驗(yàn)收出廚前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)