餐廳菜品制作加工作業(yè)指導(dǎo)書全集

(1)備料1)按配料比將鹽和面堿裝成各種所需的粉包約7斤2)按配料比將粉包加入水中攪勻溶解；雞蛋去殼后加入專用調(diào)料3)拆開面粉袋底端封口線(嚴(yán)禁用刀割袋或用剪刀剪袋),將面粉稱量加入拌面機(jī)內(nèi)，蓋上蓋(2)和面充分拌勻(約2～3分鐘，面粉微發(fā)熱),打開拌面機(jī)出口，將面粉全部放入專用框內(nèi)，蓋上蓋。(3)熟化(又稱醒面)蓋上蓋，常溫靜置約30分鐘；再將醒好的放入拌面機(jī)內(nèi)攪散放出(4)成片將拌好的面粉直接加入面斗中，調(diào)面輥間隙，使剛壓出的面片厚約2mm;待面片完整成型一米左右后停機(jī)再次調(diào)面輥間隙，使壓出的面片厚約5mm,壓制過程為面片帶面粉壓，至把面粉帶完成形為止(5)合壓調(diào)面輥間隙，使壓出面片厚約6mm,雙層合壓3遍；停機(jī)再次調(diào)面輥間隙單層壓一遍，使壓出面片厚約4mm,雙層合壓3遍(合壓時(shí)應(yīng)斷頭合壓，不允許中間搭頭循環(huán)壓)(6)單壓調(diào)面輥不同間隙單層壓2遍，使壓出面片厚約2mm,(7)出面(8)截面待面條長約37cm時(shí)，人工或機(jī)器截?cái)嗝鏃l，每份重205g±5g。截面后順勢將面條整齊擺放在專用(9)分份若是人工截面，且使用智能型煮面機(jī)煮面，則將面條分份，每份重205g±5g(10)壓制量當(dāng)班夠用；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，最大剩余量不超過8斤面條將壓好的面條冷藏儲存，0～4℃,歸位擺放整齊，不同批次壓制的面條有明顯的區(qū)域之分領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料(遵循先進(jìn)先出先用的原則)(1)備料1)按配料比將鹽和面堿裝成各種所需的粉包2)按配料比將粉包加入水中攪勻溶解；雞蛋去殼后加入專用容器中攪勻，再加入鹽和面堿的水溶液中攪勻備用(每批面粉使用前，先測試后再確定用水的量；鹽的量為冬多夏少；面堿的量為3)拆開面粉袋底端封口線(嚴(yán)禁用刀割袋或用剪刀剪袋),將面粉稱量加入拌面機(jī)內(nèi)，蓋上蓋(2)和面啟動(dòng)拌面機(jī)，揭開蓋，迅速加入部分鹽、堿、雞蛋溶液，待面粉不易濺出后加入剩余溶液；將面粉(3)熟化(又稱醒面)蓋上蓋，常溫靜置約30分鐘；再將醒好的放入拌面機(jī)內(nèi)攪散放出(4)成片將拌好的面粉直接加入面斗中，調(diào)面輥間隙，使剛壓出的面片厚約2mm;待面片完整成型一米左右后停機(jī)再次調(diào)間隙，使壓出的面片厚約5mm,壓制過程為面片帶面粉壓，至把面粉帶完成形為止(5)合壓調(diào)面輥間隙，使壓出面片厚約6mm,雙層合壓3遍；停機(jī)再次調(diào)面輥間隙單層壓一遍，使壓出面片厚約4mm,雙層合壓3遍(合壓時(shí)應(yīng)斷頭合壓，不允許中間搭頭循環(huán)壓)(6)單壓調(diào)面輥不同間隙單層壓2遍，使壓出面片厚1.5～2mm(7)出面(8)截面待面條長約43cm時(shí)，人工或機(jī)器截?cái)嗝鏃l，每份重205g±5g。截面后順勢將面條整齊擺放在專用(9)分份若是人工截面，且使用智能型煮面機(jī)煮面，則將面條分份，每份重205g±5g(10)壓制量當(dāng)班夠用；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，最大剩余量不超過2斤面條將壓好的面條冷藏儲存，0～4℃,歸位擺放整齊，不同批次壓制的面條有明顯的區(qū)域之分領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料(遵循先進(jìn)先出先用的原則)(1)備料1)按配料比將鹽和面堿裝成各種所需的粉包約7斤2)按配料比將粉包加入水中攪勻溶解；雞蛋去殼后加入專用容器中攪勻，再加入鹽和面堿的水溶少夏多；去殼時(shí)嚴(yán)禁蛋殼或臭蛋混入)3)拆開面粉袋底端封口線(嚴(yán)禁用刀割袋或用剪刀剪袋),將面粉稱量加入拌面機(jī)內(nèi)，蓋上蓋(2)和面啟動(dòng)拌面機(jī)，揭開蓋，迅速加入部分鹽、堿、雞蛋溶液，待面粉不易濺出后加入剩余溶液；將面粉充分拌勻(約2～3分鐘，面粉微發(fā)熱),打開拌面機(jī)出口，將面粉全部放入專用框內(nèi)，蓋上蓋(3)熟化(又稱醒面)蓋上蓋，常溫靜置約30分鐘；再將醒好的放入拌面機(jī)內(nèi)攪散放出(4)成片將拌好的面粉直接加入面斗中，調(diào)面輥間隙，使剛壓出的面片厚約2mm;待面片完整成型一米左右后停機(jī)再次調(diào)間隙，使壓出的面片厚約5mm,壓制過程為面片帶面粉壓，至把面粉帶完成形為止(5)合壓調(diào)面輥間隙，使壓出面片厚約6mm,雙層合壓3遍；停機(jī)再次調(diào)面輥間隙單層壓一遍，使壓出面片厚約4mm,雙層合壓3遍(合壓時(shí)應(yīng)斷頭合壓，不允許中間搭頭循環(huán)壓)(6)單壓調(diào)面輥不同間隙單層壓2遍，使壓出面片厚1.5～2mm(7)出面(8)截面待面條長約30cm時(shí)，人工或機(jī)器截?cái)嗝鏃l，每份重105g±5g。截面后順勢將面條整齊擺放在專用面框內(nèi)，蓋上蓋(框內(nèi)面條最多放兩層)(9)壓制量將壓好的面條冷藏儲存，0～4℃,歸位擺放整齊，不同批次壓制的面條有明顯的區(qū)域之分(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則);每次領(lǐng)出的加州牛肉加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(2)加州牛肉加熱及保溫(整過程輕取輕放)1)上一班次剩余的牛肉先用2)將加州牛肉豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，每鍋一次加熱不超過50袋，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘(計(jì)時(shí)器報(bào)警即可)水溫保持在90℃以上(禁止使用絲網(wǎng)策籬撈取)4)在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫(也可采取加蓋保溫的方式保溫),保溫的牛肉2小時(shí)內(nèi)售完(遵循先進(jìn)先出先用的原則),當(dāng)日營業(yè)結(jié)束時(shí)剩余量不超過10份(3)配湯調(diào)制及保溫(與香辣牛肉面共用)1)上一班次剩余的配湯先用2)按配料比先將開水、湯汁、粉包、醬油加入專用調(diào)配容器中攪勻，再加入專用保溫槽保溫待用，成品牛油5.5斤若使用雞湯按如下比例成品牛油1袋/F-1-1003)低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小時(shí)內(nèi)售完4)配湯溫度保持在90℃以上5)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯的量最多不超過10份加州牛肉面的用量(4)摘洗、切制香菜(當(dāng)班用當(dāng)班清洗)1)上一班次剩余的香菜先用2)摘選出香菜根、黃葉、爛葉、老葉及異物3)先用清水洗凈香菜，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余4)切成長約2.5cm的段，專用保鮮盒裝，冷藏儲存，0～4℃。一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完，當(dāng)天營5)切好的香菜在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(5)摘洗、切制香蔥(當(dāng)班用當(dāng)班清洗)1)上一班次剩余的香蔥先用2)摘選出香蔥根須、黃葉、爛葉、老葉及異物3)先用清水洗凈香蔥，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余4)切成長約2mm的粒，專用保鮮盒裝，冷藏儲存，05)切好的香蔥在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(6)營業(yè)前燒開適量煮面水(1)煮面條(同辣味炸醬面、清湯炸醬面)1)上一班次剩余的面條先用2)每份生面條205g±5g3)設(shè)定每批次煮面時(shí)間，2.5～4分鐘4)水開下面。低峰見票煮面，高峰一次煮制面條的量最多不超過20份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過2分鐘5)抖散面條入煮面容器中，專用面夾(竹筷)攪動(dòng)面條開始煮面，中途待湯開后加2～3次涼水(加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜),火力適中(使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài))6)低峰煮至剛熟透，高峰煮至面條有針尖大小白硬心即可(設(shè)定時(shí)間一到迅速起鍋);若采用煮面鍋煮面，水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心，中途攪動(dòng)2次(要求完全熟7)起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)策籬(或煮面簍)控湯，抖落的面湯入鍋中；待面條表面附著的多余面湯幾乎流盡時(shí)，將其倒入專用面碗內(nèi)；保持煮(2)打配湯1)用280ml的湯提從配湯表面先撇一下，打滿配湯倒入面碗內(nèi)(嚴(yán)禁只在湯的表面打湯，以免湯油量過大)2)保溫槽中配湯快使用完時(shí)過濾去掉渣滓，再添加配湯(3)加牛肉取出袋裝牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，剪去封口寬度的三分之二(嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中),將湯分散倒入碗中，肉置(4)加香蔥、香菜在每份面的湯中放香蔥15～20粒，在牛肉上放香菜桿4～5根、葉8～10片(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條、香菜、香蔥冷藏儲存，0～4℃(3)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯、已切香菜和香蔥報(bào)廢(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則);每次領(lǐng)出的香辣牛肉加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(2)香辣牛肉加熱及保溫(整過程輕取輕放)1)上一班次剩余的牛肉先用2)將香辣牛肉豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘(計(jì)時(shí)器報(bào)警即可)3)提取濾簍，將香辣牛肉取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上(禁止使用絲網(wǎng)策籬撈取)4)在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫(也可采取加蓋保溫的方式保溫),保溫的牛肉2小時(shí)內(nèi)售完(遵循先進(jìn)先出先用的原則),當(dāng)日營業(yè)結(jié)束時(shí)剩余量不超過3份(3)配湯調(diào)制及保溫(與加州牛肉面共用)1)上一班次剩余的配湯先用2)按配料比先將開水、湯汁、粉包、醬油加入專用調(diào)配容器中攪勻，再加入專用保溫槽保溫待用，成品牛油1袋/-1-200若使用雞湯按如下比例成品牛油1袋/F-1-1003)配湯溫度保持在90℃以上(4)摘洗、切制香菜(當(dāng)班用當(dāng)班清洗)1)上一班次剩余的香菜先用2)摘選出香菜根、黃葉、爛葉、老葉及異物3)先用清水洗凈香菜，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余4)切成長約2.5cm的段，專用保鮮盒裝，冷藏儲存，0～4℃。一次切制量2小時(shí)內(nèi)用完，當(dāng)天營5)切好的香菜在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(5)摘洗、切制香蔥(當(dāng)班用當(dāng)班清洗)1)上一班次剩余的香蔥先用2)摘選出香蔥根須、黃葉、爛葉、老葉及異物3)先用清水洗凈香蔥，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余4)切成長約2mm的粒，專用保鮮盒裝，冷藏儲存，0～4℃。一次切制量5)切好的香蔥在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(6)營業(yè)前燒開適量煮面水(1)煮面條(同香菇雞腿面)1)上一班次剩余的面條先用2)每份生面條205g±5g3)設(shè)定每批次煮面時(shí)間，約2.5～4分鐘4)水開下面。低峰見票煮面，高峰一次煮制面條的量最多不超過10份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過1分鐘5)抖散面條入煮面容器中，中途待湯開后加2～3次涼水(加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜),火力適中(使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài))6)低峰煮至剛熟透，高峰煮至面條有針尖大小白硬心即可(設(shè)定時(shí)間一到迅速起鍋)若采用煮面鍋煮面，水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心，中途攪動(dòng)2次(要求完全熟透)7)起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)策籬(或煮面簍)控湯，抖落的面湯入鍋中；待面條表面附著的多余面湯幾乎流盡時(shí)，將其倒入專用面碗內(nèi)；保持煮(2)打配湯1)用150ml的湯提從配湯表面先撇一下，打滿配湯倒入面碗內(nèi)(嚴(yán)禁只在湯的表面打湯，以免湯油量過大)2)保溫槽中配湯快使用完時(shí)過濾去掉渣滓，再添加配湯(3)加牛肉取出袋裝牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，剪去封口寬度的三分之二(嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中),將湯分散倒入碗中，肉、(4)加香蔥、香菜在每份面的湯中放香蔥15～20粒，在牛肉上放香菜桿4～5根、葉8～10片(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條冷藏儲存，0～4℃(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則);每次領(lǐng)出的香菇雞腿加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(2)香菇雞腿加熱及保溫(整過程輕取輕放)1)上一班次剩余的香菇雞腿先用2)將香菇雞腿豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘(計(jì)時(shí)器報(bào)警即可)水溫保持在90℃以上(禁止使用絲網(wǎng)策籬撈取)4)在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫(也可采取加蓋保溫的方式保溫),保溫的雞腿1小時(shí)內(nèi)售完(遵循先進(jìn)先出先用的原則),當(dāng)日營業(yè)結(jié)束時(shí)剩余量不超過2份(3)配湯調(diào)制及保溫1)上一班次剩余的配湯先用2)按配料比先將開水、湯汁加入專用調(diào)配容器中攪勻，再加入專用保溫槽保溫待用，確保槽內(nèi)湯表成品雞油3)低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小時(shí)內(nèi)售完4)配湯溫度保持在90℃以上5)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯的量最多不超過10份香菇雞腿面的用量(4)摘洗、切制香蔥(當(dāng)班用當(dāng)班清洗)1)上一班次剩余的香蔥先用2)摘選出香蔥根須、黃葉、爛葉、老葉及異物3)先用清水洗凈香蔥，再用1-2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘；取出專用框裝，瀝盡表面附著的多余5)切好的香蔥在廚房內(nèi)常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(5)營業(yè)前燒開適量煮面水(1)煮面條(同香辣牛肉面)1)上一班次剩余的面條先用2)每份生面條205g±5g3)設(shè)定每批次煮面時(shí)間，約2.5～4分鐘4)水開下面。低峰見票煮面條，高峰一次煮制面條的量最多不超過10份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過1分鐘5)抖散面條入煮面容器中，中途待湯開后加2～3次涼水(加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜),火力適中(使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài))水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心，中途攪動(dòng)2次(要求完全熟透)7)起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)策籬(或煮面簍)控湯面湯幾乎流盡時(shí)，將其倒入專用面碗內(nèi)；保持煮(2)打配湯1)用280ml的湯提從配湯表面先撇一下，打油量過大)2)保溫槽中配湯快使用完時(shí)過濾去掉渣滓，再添加配湯(3)加香菇雞腿取出袋裝雞腿，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪(4)加香蔥(3)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條冷藏儲存，0～4℃原料：醬油、紅糖、香料(八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香)、姜、大蔥、蒜、雞精1)領(lǐng)料：醬油、紅糖、雞精為公司統(tǒng)一指定品牌產(chǎn)品(北京醬油為金獅利康醬油、紅糖為京糖、雞精為太太樂)。醬油、紅糖為常溫產(chǎn)品，若出現(xiàn)標(biāo)示不明、超過保質(zhì)期、或任何明顯可能遭受污染的跡象，則2)香料(八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香)、姜、大蔥、蒜為自購產(chǎn)品。香料(八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香)為常溫產(chǎn)品，若出現(xiàn)受潮、發(fā)霉、或任何明顯可能遭受污染的跡象，則拒用并依相關(guān)退貨規(guī)定將產(chǎn)品報(bào)廢。姜、大蔥、蒜為冷藏物料(0℃至4℃),保質(zhì)期姜蒜7天、大蔥2天。若出現(xiàn)規(guī)格品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則拒用并依相關(guān)退貨規(guī)定將產(chǎn)品報(bào)廢。1)備料香料配料：按比例八角6克、三奈6克、草果3克、桂皮3克、肉扣1克、回香1克專用盒或袋裝備用2)熬制按配料比，專用鍋內(nèi)加入醬油，大火燒開，開后立即依次加入紅糖、香料開后即改中小火熬制約20分鐘，期間用勺不停攪動(dòng)。熬至醬油表面呈魚泡狀(檢驗(yàn)方法：用勺蘸取少許，瀝下呈線狀，且最后幾滴呈絲狀斷掉滴下),取出香料、姜、大蔥、蒜報(bào)廢，放入雞精攪勻，起鍋專用保鮮盒裝。出品率約70%。醬油(金獅利康)紅糖蒜姜大蔥蓋上蓋，0℃至4℃冷藏儲存，保質(zhì)期10天。麻醬、復(fù)制醬油、蒜米、食用調(diào)和油、花椒油、味精、芽菜(選用公司統(tǒng)一的小包裝)、香蔥、雞油(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則);每次領(lǐng)出的面臊加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(2)袋裝面臊加熱及保溫(整過程輕取輕放)1)上一班次剩余的面臊先用2)將面臊豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘(計(jì)時(shí)器報(bào)警即可)3)提取濾簍，將面臊取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上4)在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫(也可采取加蓋保溫的方式保溫),保溫的面臊1小時(shí)內(nèi)售完(遵循先進(jìn)先出先用的原則),當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過3份(3)配湯調(diào)制及保溫(香菇雞腿面用)1)上一班次剩余的配湯先用成品雞油1袋/F-1-1001袋/T-1-20成品雞油1袋/F-1-1003)配湯溫度保持在90℃以上(4)調(diào)制芝麻醬按配料比將芝麻醬、配湯(香菇雞腿面用)、香油攪勻制成芝麻醬；芝麻醬稠度適中(檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：香油(5)調(diào)制蒜泥油(與蒜泥海帶絲共用)洗凈蒜米，剁成米粒大小顆粒；按配料比調(diào)制(蒜粒：食用調(diào)和油=1:1)(6)營業(yè)前燒開適量煮面水(1)加調(diào)料1)按配料比將各種調(diào)料加入專用盤中；辣椒油和蒜泥油每次用前先攪勻再舀出1滿勺1滿勺/15ml勺2平勺/5ml勺2平勺/5ml勺1勺/2.5ml勺1平勺/2.5ml勺1平勺/5ml勺(2)煮面條(同加州牛肉面)1)上一班次剩余的面條先用2)每份生面條205g±5g3)設(shè)定每批次煮面時(shí)間，2.5～4分鐘4)水開下面。低峰見票煮面條，高峰一次煮制面條的量最多不超過20份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過2分鐘5)抖散面條入煮面容器中，中途待湯開后加2～3次涼水(加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜),火力適中(使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài))6)低峰煮至剛熟透，高峰煮至面條有針尖大小白硬心即可(設(shè)定時(shí)間一到迅速起鍋)若采用煮面鍋煮面，水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心，中途攪動(dòng)2次(要求完全熟透)7)起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)能籬(或煮面簍)控湯，抖落的面湯入鍋中；待面條表面附著的多余面(3)加配湯用30ml的勺打滿勺配湯加入面碗的面條內(nèi)，攪動(dòng)后倒入配好的炸醬面盤內(nèi)(4)加面臊取出面臊，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用口寬度的三分之二(嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物),將面臊倒在面條表面中央部位，其面積大約覆蓋面條表面的30～50%(形狀整齊美觀)(5)加香蔥在面臊上面放蔥花約15～20粒(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條冷藏儲存，0～4℃(3)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余調(diào)料密封冷藏儲存，庫溫0～4℃(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則);每次領(lǐng)出的面臊加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)、面條在廚房常溫待用時(shí)間不超過1小時(shí)(2)袋裝面臊加熱及保溫(整過程輕取輕放)1)上一班次剩余的面臊先用2)將面臊豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘(計(jì)時(shí)器報(bào)警即可)3)提取濾簍，將面臊取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上(禁止使用絲網(wǎng)策籬撈取)4)在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫(也可采取加蓋保溫的方式保溫),保溫的面臊1小時(shí)內(nèi)售完(遵循先進(jìn)先出先用的原則),當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過3份(3)配湯調(diào)制及保溫(香菇雞腿面用)1)上一班次剩余的配湯先用成品雞油1袋/F-1-100若使用雞湯按如下比例成品雞油1袋/F-1-1004)配湯溫度保持在80℃以上5)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯的量最多不超過11份清湯炸醬面的用量(1)煮面條(同加州牛肉面)1)上一班次剩余的面條先用2)每份生面條205g±5g3)設(shè)定每批次煮面時(shí)間，2.5～4分鐘4)水開下面。低峰見票煮面條，高峰一次煮制面條的量最多不超過20份，煮好的面條在廚房存放時(shí)間不超過2分鐘5)抖散面條入煮面容器中，中途待湯開后加2～3次涼水(加涼水的量以加完水后煮面湯剛不開為宜),火力適中(使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài))6)低峰煮至剛熟透，高峰煮至面條有針尖大小白硬心即可(設(shè)定時(shí)間一到迅速起鍋)若采用煮面鍋煮面，水溫溫度不得低于97度，不分低峰高峰面條煮至無白心，中途攪動(dòng)2次(要求完全熟7)起鍋時(shí)，靠腕力用手抖動(dòng)策籬(或煮面簍)控湯，抖落的面湯入鍋中；待面條表面附著的多余面湯幾乎流盡時(shí)，將其倒入專用面碗內(nèi)；保持煮(2)打配湯1)用250ml的湯提從配湯表面先撇一下，打滿配湯倒入面碗內(nèi)(嚴(yán)禁只在湯的表面打湯，以免湯油量過大)2)保溫槽中配湯快使用完時(shí)進(jìn)行過濾去掉渣滓，再添加配湯(3)加面臊取出面臊，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二(嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物),將面臊倒在面其面積大約覆蓋面條表面的30～50%(形狀整齊美觀)。(4)加香蔥在面臊上面放蔥花約15～20粒(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生面條和香蔥冷藏儲存，0～4℃(3)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余配湯報(bào)廢雞油1袋/F-1200用水傳熱的方式保溫，保溫水的深度≥湯槽內(nèi)湯面的高度，水溫≥95℃,配湯溫度≥90營業(yè)前燒開煮面水并小火保溫，煮面過程中保持煮面湯較清澈，渾濁換水。設(shè)定好煮面時(shí)間2分30秒至3分(M1)/2分至2分30秒(M3),煮第一份時(shí)再次確定煮制時(shí)間，面條煮至內(nèi)有針尖大小白硬心即可。方法一(散煮面):當(dāng)點(diǎn)購1份面時(shí)，取出一份面條205克±5克，抖散放入沸騰中的煮面鍋中，按下相對應(yīng)煮面鍋的定時(shí)器，同時(shí)用面夾輕輕挑動(dòng)面條以確保產(chǎn)品沒有黏結(jié)，中火煮制(使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài))。煮制期間待水開后上下攪動(dòng)面條2-3次，并加2～3次涼水(加涼水的量以加完水后煮面水不開，但在3秒內(nèi)又能沸騰)。定時(shí)器離最后起鍋時(shí)間30秒響起，下小油菜2半/顆/份，定時(shí)器再度響起確認(rèn)煮制的面條品質(zhì)良好開始出面，右手迅速夾面370克至390克/份，左手握策籬，以左手腕的力量使策籬抖動(dòng)約3秒鐘，傾斜策籬將面條倒入1號面碗中，同時(shí)讓小青菜在面條上。所有操作不得離開煮面鍋上方以免熱水造方法二(旋轉(zhuǎn)鍋煮面):當(dāng)點(diǎn)購1份面時(shí)，取出一份面條205克±5克，抖散放入煮面簍中，再將煮面簍產(chǎn)品，同時(shí)用長筷輕輕挑動(dòng)面條以確保產(chǎn)品沒有黏結(jié)，中火煮制(使水開時(shí)能達(dá)到中度沸騰狀態(tài))。煮制期間待水開后上下攪動(dòng)面條1-2次，并加2～3次涼水(加涼水的量以加完水后煮面水不開，但在3秒內(nèi)又能沸騰)。定時(shí)器離最后起鍋時(shí)間30秒響起，下小油菜2半/顆/份，定時(shí)器再度響起開始出面，持裝有產(chǎn)品的煮面簍傾斜滴水并略為甩動(dòng)約3秒鐘后，確認(rèn)煮制的面條品質(zhì)良好，傾斜煮面簍將面條倒入1號面碗中，煮好的面條在廚區(qū)存放時(shí)間≤1分鐘。所有操作不得離開煮面鍋上方以免熱水與煮面簍造成燙傷。方法三(自動(dòng)煮面鍋):當(dāng)點(diǎn)購1份面時(shí)，取出一份面條205克±5克，抖散放入煮面簍中，再將煮面簍挑動(dòng)面條以確保產(chǎn)品沒有黏結(jié)，中火煮制(使水開時(shí)能達(dá)中度沸騰狀態(tài))。定時(shí)器離最后起鍋時(shí)間30秒響起，下小油菜2半/顆/份，定時(shí)器再度響起自動(dòng)出面，裝有產(chǎn)品的煮面簍靜止約3秒鐘后，確認(rèn)煮制的面條品質(zhì)良好，持煮面簍傾斜將面條倒入1號面碗中，煮好的面條在廚區(qū)存放時(shí)間≤1分鐘。用專用湯提(280ml)底部從配湯表面先撇一下，湯提口從湯底往上取湯，取滿配湯后倒入面碗內(nèi)，并出品時(shí)依次加入番茄兩片在小青菜對應(yīng)一側(cè)，香蔥15-20粒于湯中，香菜4-5根桿、8-10片葉于牛肉當(dāng)日打烊時(shí)，剩余番茄牛肉取出，冷水降溫≤30℃,專用框裝，入冷藏庫-2℃至2℃儲存。當(dāng)日打烊時(shí)，剩余配湯燒開，專用容器裝，冷水降溫≤30℃,密封后入冷藏庫-2℃至2℃儲存。當(dāng)日打烊時(shí)，剩余生面條、香菜、香蔥、未去皮番茄專用容器裝，密封后入冷藏庫0℃至4℃儲存。米飯加工作業(yè)指導(dǎo)書領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料(遵循先進(jìn)先出先用的原則)(1)淘米1)用專用不銹鋼容器淘米，每批次淘米的量不超過3kg2)淘米時(shí)加水的重量為米重量的1.5～2倍，且米和水的總?cè)莘e量不超(2)加水加水比例(3)浸泡浸泡30～120分鐘，最佳浸泡時(shí)間90分鐘(4)煮制1)每鍋一次煮制量不超過3kg大米，每次煮制的米飯?jiān)?小時(shí)內(nèi)售完2)鍋放平，并將鍋內(nèi)大米撫平3)插上電源插頭，按下煮飯按鈕煮飯(采用秒表倒計(jì)時(shí)控制煮飯時(shí)間)(5)燜飯煮飯按鈕彈起，繼續(xù)燜飯20分鐘(采用秒表倒計(jì)時(shí)控制燜飯時(shí)間)(6)散飯燜飯時(shí)間到，立即打開鍋蓋，即時(shí)用專用勺將鍋內(nèi)米飯順著鍋周邊劃松，并在米飯上用力劃“米”(7)保溫迅速用飯勺將散開的米飯打入專用保溫桶內(nèi)保溫(鍋度80℃);保溫時(shí)間不超過2小時(shí)，否則另作它用當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余米飯次日不再銷售小油菜/西蘭花加工作業(yè)指導(dǎo)書(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則)(2)小油菜摘洗、切制(當(dāng)班用當(dāng)班加工)1)去除小青菜根部，摘選去黃葉、爛葉、老葉、異物2)每顆小油菜1/2或1/4對剖3)清水沖掉表面污物，用清水浸泡10分鐘至30分鐘(可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑)4)然后洗凈撈出瀝干水分，專用裝，0℃至4℃冷藏存(3)西蘭花摘洗、切制(當(dāng)班用當(dāng)班加工)1)摘選去發(fā)黃、焦蕾、蟲口、發(fā)白部分及異物，用小刀摘下每朵小塊2)洗凈西蘭花，用清水浸泡10分鐘至15分鐘(可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑)3)洗后的西蘭花冷藏儲存，0～4℃(1)燙制前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)(2)將適量配湯加入專用鍋內(nèi)，添加少許鹽、色拉油，保溫備用(3)1.先將小油菜莖部放入燒開的湯中燙約1分鐘，再將整顆油菜放入湯內(nèi)燙制，至菜葉2.西蘭花放入燒開的湯中燙約1.5分鐘，用小策籬撈出放入專用盤中。(4)再次燙之前根據(jù)湯的咸度和油量，添加少許鹽和色拉油(5)低峰見票燙制，高峰一次燙制量5分鐘內(nèi)用完(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余未燙制小油菜/西蘭花保鮮框裝，冷藏儲存，0～4℃(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已燙制小油菜/西蘭花報(bào)廢(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半(2)加熱及保溫(整過程輕取輕放)1)上一班次剩余的香菇雞塊先用2)將香菇雞塊豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水沸騰開始計(jì)時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘(計(jì)時(shí)器報(bào)警即可)3)提取濾簍，將香菇雞塊取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上(禁止使用絲網(wǎng)策籬撈取)4)在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫(也可采取加蓋保溫的方式保溫),保(1)盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g(造型整齊美觀)(2)加雞塊取出香菇雞塊，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上(造型整齊美觀)(3)放小油菜1)在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜(約75克)2朵西蘭花放在一起(約40g)2)作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯邱君扣肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半邱君扣肉加熱前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)(2)加熱方式11)上一班次剩余的扣肉先用，將籠屜放入專用鍋內(nèi)，加水至淹沒底層籠屜3～4cm2)檢查扣肉保鮮膜是否密封完好，若破損或脫落再次密封。不重疊放置于籠屜內(nèi)3)待水開上大汽后蓋上籠屜蓋，蒸約半小時(shí)至扣肉熱透90℃以上立即關(guān)火(3)加熱方式22)檢查扣肉封口膜是否密封完好，若破損、漏氣則3)將扣肉入專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋中(水淹時(shí)，改小火保持水沸騰狀態(tài)40分鐘，熱透至扣肉中心溫度(4)保溫1)放入保溫槽內(nèi)存放，待用時(shí)間不超過2小時(shí)，否則冷藏存放；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余加熱的扣肉不超過4份(1)盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用碗內(nèi)，每份米飯重量350±10g(造型整齊美觀)揭去保鮮膜，用專用盤扣緊碗口，迅速上下翻轉(zhuǎn)180度將扣肉翻倒入盤內(nèi)(造型整齊美觀)(3)盛泡菜1)將泡菜約75g加入專用盤內(nèi)2)作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯先進(jìn)先出先用1)下午班剩余已切胡蘿卜粒、蔥花粒和已炒吉利炒飯報(bào)損；未用4℃冷藏存放；肉沫豆腐飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則);豆腐切塊制前在廚房常溫存放時(shí)間不超過1小時(shí)(2)切制1)將豆腐切成邊長約1.5cm的方塊，一次切制不超過2小時(shí)的用量2)將豆腐塊放入加少許鹽的開水中浸泡待用(15分鐘以上),根據(jù)豆腐的原材料可以采用煮制的方式加工(用鹽開水余1分鐘)(此方法只用與現(xiàn)做現(xiàn)售)。3)姜洗凈去皮，切成厚約1mm、邊長約1.5cm見方的片，當(dāng)班用當(dāng)班加工4)香蔥洗凈，切成長約2mm的小顆粒，當(dāng)班用當(dāng)班加工(1)燒制1)低峰見票加工，高峰一次燒制量半小時(shí)內(nèi)售完2)按配料比在專用鍋內(nèi)(冷鍋下料)加入色拉油和姜片，小火炒香份數(shù)姜片豆腐塊老抽王味精11滿勺/30ml勺1平勺1平勺1平勺1滿勺1滿勺1平勺55滿勺/30ml勺5平勺5平勺勺5平勺5滿勺5滿勺5平勺3)炒香后，按配料比向鍋中加入水--鹽--雞精-豆腐塊，順勢用勺從鍋底由內(nèi)側(cè)向外輕輕推勻(保持豆腐塊完整),小火燒開約1分鐘(加水量可根據(jù)餐廳實(shí)際使用灶具及火力大小增減，但產(chǎn)品狀態(tài)符合標(biāo)準(zhǔn)要求)4)按配料比將淀粉兌成水淀粉攪勻，先向鍋內(nèi)分散開下一半，順勢用勺從鍋底由內(nèi)側(cè)向外輕輕推勻5)待燒開后按配料比加入面臊、老抽王，輕輕推勻6)按配料比將另一半水淀粉分散開加入，用勺推勻，燒開后按比例加入香油、味精推勻即可7)高峰若備量加工，用專用套餐盒單份分裝8)單份肉沫豆腐重約300g(豆腐約200g、汁約100g)(2)盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g(造型整齊美觀)(3)加豆腐將肉沫豆腐澆在米飯表面一側(cè)，灑上15-20粒香蔥(銷售時(shí)若溫度低于70℃,用微波爐加熱至70℃以上)(4)放小油菜1)在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜(約75克)2朵西蘭花放在一起(約40g)2)作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的盒豆腐入專用框內(nèi)，冷藏儲存，0～4℃(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已切豆腐塊報(bào)廢原料：米飯、茄子、白糖、陳醋、味精、淀粉、老抽王、雞蛋、銅梁豆領(lǐng)料：廚師根據(jù)當(dāng)班“魚香茄子套餐”備量計(jì)劃，低峰及高峰前領(lǐng)出下一工作時(shí)段所需的茄子等；在領(lǐng)取和使用過程中必須做到先進(jìn)先出先用；在領(lǐng)取物料的過程中要注意：茄子、調(diào)(1)炸茄子1)備料2)切制將茄子盡量切成邊長約為3cm的正方體；若不能滿足形狀的先考濾其重量，每塊茄子重約10～12克3)裹粉按下比例，先將雞蛋去殼攪勻后加入茄子中淀粉4)炸制a.鍋內(nèi)加入適量色拉油(最多重復(fù)用3次),中火燒至四五成熱下已裹好粉的茄子，期間翻動(dòng)三至b.撈出茄子塊入專用容器中，瀝干表面附著的多余的油，自殘?jiān)鼡票M)1)白調(diào)料按下比例在專用容器內(nèi)將白糖、陳醋、味精、淀味精姜洗凈去皮切成姜米備用，蒜洗凈剁成蒜米備用，按下比例在專用容器內(nèi)將姜米、蒜米、銅梁豆瓣、色拉油混合攪勻色拉油(3)燒制1)上一班次剩余的茄子先用2)低峰見票加工，高峰一次加工量半小時(shí)內(nèi)用完2)按配料比在專用鍋內(nèi)(冷鍋下料)加入紅調(diào)料(用前攪勻),小火炒香，勿炒焦3)炒香后，按配料比向鍋中加入水、茄子塊，輕輕推勻，中火燒開約2分鐘至茄子燒透(加水量4)按配料比將白調(diào)料(用前攪勻)加入鍋內(nèi)迅速攪勻，至汁稠狀后起鍋5)高峰若備量加工，用專用套餐盒單份分裝6)單份魚香茄子重約280g(茄子約150g、汁約130g)(4)盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g(造型整齊美觀)(5)加茄子將魚香茄子澆在米飯表面一側(cè)，灑上15-20粒香蔥(銷售時(shí)若溫度低于70℃,用微波爐加熱至70℃以上)(6)放小油菜1)在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜(約75克)2朵西蘭花放在一起(約40g)2)作套餐銷售時(shí)，配一份蔬菜蛋湯(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的茄子塊、紅調(diào)料、白調(diào)料封好，冷藏儲存，0～4℃(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的已燒茄子報(bào)廢原料：加工西紅柿炒雞蛋所需的原料包括：西紅柿、雞蛋、色拉油選料：具有同一品種的特征(大紅或粉紅番茄、長圓形或扁圓形),果形、色澤良好，果面光滑、新鮮、清潔、硬實(shí)，無異味，成熟度適宜(紅熟后期，果實(shí)著面紅90%至100%,但果實(shí)仍硬、無果肉組織軟化),整齊度較高。無爛果、過熟、口傷、褪色斑、疤痕、雹傷、凍傷、皺縮、空腔、畸形果、裂果、病蟲害及機(jī)械傷；同批次中：單果重≥150克至199克。西紅柿切制燒制：剝除番茄表皮，當(dāng)班用當(dāng)班剝皮；用清潔消毒過的砧板與熟食刀將番茄橫切成厚度為3-5mm的番茄片，或者切成約20mm見方的小方塊。(可根據(jù)季節(jié)和番茄原料來選擇切制方法)>按每份約2個(gè)雞蛋計(jì)，將雞蛋去殼入專用容器內(nèi)，加少許鹽攪勻；再炒鍋中加適量油，中火燒至五六成熱下雞蛋液，迅速推動(dòng)雞蛋液剛完全成型后將雞蛋炒散倒出。按西紅柿每份200g計(jì)，加>低峰來一份加工一份，高峰一次最多加工五份(半小時(shí)內(nèi)售完)>若加工5份，入專用容器裝，用加熱水傳熱的方式保溫；其溫度大于60度；>份量：雞蛋2個(gè)，西紅柿200g1)下午班剩余的西紅柿用保鮮袋裝好，入冷藏柜內(nèi)存放，庫溫0～4℃;(1)領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則);雞腿解凍后煮制前在廚房常溫存放不超過1小時(shí)(2)調(diào)料：當(dāng)天用當(dāng)天制作，最大量不超過1.5天用量1)白調(diào)料：姜洗凈去皮，先橫筋切片，再切成米粒大小的姜沫洗凈，切成長2～3mm的小顆粒；按下配料比例制作：色拉油燒至七八成熱，降至三四色拉油2)紅調(diào)料1:姜洗凈去皮，先橫筋切片，再切成米粒大小的姜沫；大蔥摘選去黃葉洗凈，切成長2～3mm的小顆粒；洗凈蒜米，剁成米粒大小顆粒；按下配料比味精醬油香油紅油3)紅調(diào)料2:按下配料比調(diào)制：辣醬中加入涼鮮雞湯、紅油、花椒、白糖、味精攪勻即可紅油味精(3)煮制雞腿1)上一班次剩余的生雞腿先煮制2)凍雞腿采取流水充分解凍，根據(jù)備量預(yù)估確定解凍數(shù)量(解凍量當(dāng)班夠用，最多不超過下一班3)去盡雞毛，清洗凈；備好料酒、姜、蔥4)專用鍋煮加州雞，按配料比開水下料(水能淹沒雞腿):5只5)大火燒開，打盡浮沫，立即改小火，中途輕翻動(dòng)2-3次，煮至骨頭斷面剛無血水，雞皮完整，約20分鐘7)用專用毛巾擦干雞表皮水份，遍身勻抹上雞油，放在帶有濾眼隔層的專用方盤內(nèi)保鮮膜覆蓋，存放于冷葷間(存放時(shí)間不超過2小時(shí)，否則冷藏存放)8)當(dāng)班用當(dāng)班煮制，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余雞腿不超過1只(1)切制1)上一班次剩余雞腿先售，售前用煮制加州雞的湯燒開后煮制3分鐘2)見票切制，切成長不超過5cm,寬1.2～1.5cm的塊，雞皮完整(用切刀宰制，禁止用砍刀和片3)條盤裝，每份裝盤時(shí)重量為250～260g,造型整齊美觀(不使用加州雞專用盤)4)常溫銷售5)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束無剩余已切雞腿(2)澆紅白調(diào)料1)上一班次剩余的調(diào)料先用2)銷售時(shí)現(xiàn)澆調(diào)料：將調(diào)料攪勻，稠度適中，分別用30ml的勺盛滿調(diào)料，順著雞塊覆蓋雞肉，各(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的生、熟雞腿分別用保鮮袋、保鮮盒裝，冷藏儲存，庫溫-2～2℃;(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的紅、白調(diào)料封好，冷藏儲存，庫溫0～4℃1)領(lǐng)料：廚師根據(jù)“五味水”當(dāng)班備量計(jì)劃，領(lǐng)出加工五味水所需的原料；在使用過程中必須做到先1)備料2)熬制a.按下配料比下料：先將花椒加入水中泡發(fā)透(約30分鐘),下姜，大火燒開，小火熬制；熬至花椒香麻味出后下蔥白，待蔥香味取出(8—10分鐘)后?；穑瑩票M花椒、姜和蔥，湯過濾入一專用容器中蔥白b.不超過2天用量3)調(diào)制味精醬油1)冷藏五味水冷卻后及時(shí)入冷藏庫，庫溫0～4℃(1)領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則)(2)檢查肚塊上有無黑點(diǎn)等，再次清理干凈(3)切肚絲1)上一班次剩余的肚塊或肚絲先售，已開袋的肚塊售前用開水煮透(水開后煮約3分鐘)2)肚絲原則上立刀切，切制規(guī)格為長×寬×厚≈5.5cm×6mm×1mm3)將切好的肚頭、肚身搭配和勻，按單份(95g±5g)或五份(490g±10g)裝袋，冷藏存放4)當(dāng)班銷售當(dāng)班切制；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余肚絲的量不超過1份5)五味水禁止用不銹鋼器具盛放。(4)切蔥絲1)上一班次剩余的大蔥先用2)摘去大蔥根須、葉子、外層老的部分，洗凈3)除去蔥芯綠的部分，使用蔥白，切制規(guī)格為長×寬≈4.5cm×3mm4)當(dāng)班銷售當(dāng)班切制，保鮮盒裝，冷藏儲存1)按配料比先在專用容器中加入肚絲、粉包、五味水拌勻，再加入食用調(diào)和油、香油拌勻食用調(diào)和油香油152)低峰見票拌制，高峰一次拌制1份或5份整數(shù)倍數(shù)的量，一次拌制量1小時(shí)內(nèi)售完，冷藏儲存，0~(2)加蔥絲按一份肚絲加24g蔥絲的比例現(xiàn)加入拌勻現(xiàn)售(3)澆紅油、放香菜1)在銷售時(shí)澆上紅油一勺(15ml),放香菜葉4～5片，造型整齊美觀2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，無剩余已拌肚絲(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的已開袋牛肚塊封好、肚絲保鮮袋裝，冷藏儲存-2～2℃(2)剩余大蔥保鮮袋裝，冷藏儲存，0～4℃;(3)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，已開袋五味水和蔥絲報(bào)廢(1)領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則)(2)調(diào)制醬牛肉湯1)按配料比將牛肉湯、五味水、香油調(diào)勻香油2)當(dāng)班夠用；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，無剩余醬牛肉湯(1)醬牛肉的切制、裝盤1)上一班次剩余的醬牛肉先售，已開袋的醬牛肉售前用老湯煮透(湯開后煮約5分鐘)2)去盡肥油，將醬牛肉順著纖維對剖開，自然橫著纖維切，厚約1.2～1.5mm,片成形3)低峰見票切制；高峰一次切制量1小時(shí)內(nèi)售完，專用容器裝，冷藏儲存，0～4℃4)低峰見票裝盤；高峰一次裝盤量不超過5份，冷藏儲存，0～4℃5)專用盤裝，每份重95g±5g,擺放成“風(fēng)車形”,造型整齊美觀(2)澆湯、放香菜在銷售時(shí)澆上醬牛肉湯一勺(15ml),放香菜葉4～5片(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余醬牛肉湯、已開袋五味水報(bào)廢領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則)1)備料：a.選異物——檢查牛肝表面上是否有異物，將其選盡b.分割一將牛肝分割成寬約3.5～5cm的條(牛肝薄的部份切稍寬),再將條切成塊狀，大小較勻2)煮制：b.用電子點(diǎn)火器點(diǎn)燃?xì)怏w點(diǎn)火槍，接著用點(diǎn)火槍點(diǎn)燃灶的長明火，再用長明火點(diǎn)燃灶的內(nèi)外焰，3)降溫收汗：a.先熟先撈出，撈出入涼開水中，水淹沒牛肝b.降溫至牛肝表面微溫時(shí)取出，自然瀝干表面附著的多余水份，待牛肝剛收好汗，用保鮮袋裝，c.若當(dāng)日余有未切制牛肝，也將回煮牛肝的湯中燙制約5分鐘d.熟牛肝裝好后及時(shí)入冷藏庫，庫溫0～4℃(1)調(diào)料制作1)花椒去黑籽、蒂把、選盡異物；將花椒搗碎(常用方法為用布袋裝上，用工具將花椒扎碎；或入專用容器用專用工具將花椒搗碎),篩去大塊花椒備用2)小香蔥摘選去黃葉、爛葉、根部，洗凈，切成長2～3mm小顆粒3)按下比例，在專用容器中加入香蔥和花椒粉，用專用工具將其充分搗勻；搗勻后加入鹽、味精、味精香油(2)切制1)上一班次剩余的牛肝先售，售前已開袋的牛肝用開水煮透(水開后煮約3分鐘)2)去掉牛肝表面筋膜、血管、肥油，切成邊長約4cm的三角形片，厚約2mm3)低峰見票切制；高峰一次切制量1小時(shí)內(nèi)售完，專用容器裝，冷藏存放，0～4℃(3)拌制1)見票拌制2)將調(diào)料攪勻，稠度適中，單份牛肝(145g±5g)現(xiàn)澆調(diào)料30ml勺1平勺拌勻3)專用盤裝，造型整齊美觀(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的牛肝調(diào)料密封冷藏儲存，0～4℃領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則)a.按下配料比例調(diào)制：辣醬中加入紅油、花椒粉、鹽、味精紅油味精b.當(dāng)天用當(dāng)天制作，最大量不超過1.5天用量(1)清洗黃瓜1)上一班次剩余的黃瓜先用2)用清水洗凈黃瓜外表泥土和其它污物，用2%的鹽水溶液浸泡約5分鐘，保鮮袋或保鮮框裝，冷藏儲存，0～4℃(當(dāng)班用當(dāng)班清洗)(2)切制黃瓜1)上一班次剩余的已洗黃瓜先用2)去頭、蒂，據(jù)黃瓜長短切成長4～5cm段，然后勻切成三菱柱(帶皮面兩角直徑1.5cm±2mm),3)當(dāng)班用當(dāng)班切制，上午班允許余有少量黃瓜條，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束無剩余4)按每單份145g±5g和每五份740g±10g定量裝袋，冷藏存放(3)拌制1)見票拌制2)將復(fù)合辣醬、蒜泥油攪勻，按配料比在專用容器中加入黃瓜、復(fù)合辣醬、蒜粒油、香油拌勻(每次拌制前倒掉拌制容器中的湯汁)蒜粒油香油153)專用盤裝，造型整齊美觀4)低峰見票裝盤，高峰一次裝盤不超過2份(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的黃瓜保鮮袋或保鮮框裝，冷藏儲存，0～4℃(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的復(fù)合辣醬密封冷藏儲存，0～4℃(3)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余黃瓜條和已拌黃瓜報(bào)廢6)燙制用調(diào)和油=1:1),2)拌制前若發(fā)現(xiàn)海帶絲粘液偏多，清水透洗3)低峰一次拌制1份或5份的量；高峰一次拌制1份或5份的整數(shù)倍數(shù)的量，一次拌制量1小時(shí)4)將蒜粒油攪勻，按配料比在專用容器中先加入海帶絲、粉包拌勻，再加入食粒油拌勻食用調(diào)和油香油蒜粒油11滿勺/5ml勺5(4)裝盤1)用專用筷子從容器底部拌勻海帶絲并夾取裝盤；每份海帶絲重160g±5g;低峰見票裝盤，高峰一次裝盤量不超過5份2)專用盤裝，造型整齊美觀3)當(dāng)班營業(yè)結(jié)束，無剩余已拌海帶絲(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已開袋海帶絲封好、蒜泥油密封好，冷藏儲存，0～4℃(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已拌海帶絲報(bào)廢1)領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則)1)將脫皮、成瓣、發(fā)芽、發(fā)霉等不合格的花生米及異物選出2)用開水浸泡約15—20分鐘，中途換水一次，水寬(水的量至少以花生米發(fā)開后水還能淹沒花生米)3)料包去掉塑料包裝袋，袋裝鹽開口1)按下配料比，冷水下料包、鹽,大火燒開新料包(冰糖不用)1斤2)水開后下花生米，中火煮制，打盡浮沫，每5分鐘攪動(dòng)一次；根據(jù)花生米的品質(zhì)定時(shí)煮制(約90分鐘),煮至花生米無生脆感、微發(fā)面(煮時(shí)控制好火候，注意水的蒸發(fā)量；新料包使用前去掉冰糖，布袋扎口后布袋的容積是香料的3倍，以免香料加熱后膨脹沒有空間；新料包使用兩次)3)當(dāng)天夠用，最大量不超過1.5天用量5、分裝(據(jù)店內(nèi)情況，花生米可使用前臨時(shí)包裝)1)再次選出脫皮、成瓣、發(fā)芽、發(fā)霉等不合格的花生米及異物2)保鮮袋或框裝，每700g或700g的整數(shù)倍數(shù)裝一包裝3)花生米包裝好后及時(shí)入冷藏庫，庫溫0～4℃1)摘去芹菜葉、根、老的部分，將芹菜桿洗凈，當(dāng)班用當(dāng)班摘洗2)將芹菜切成長×寬≈1cm×0.5cm的段，用少許鹽腌制約10分鐘，用涼開水透洗，濾去多余附著3)當(dāng)班夠用，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，無剩余芹菜段1)上一班次剩余的花生米先用，已開袋花生米用開水燙制3分鐘2)低峰一次拌制1份或5份；高峰一次拌制1份或5份整數(shù)倍數(shù)的量，,一次拌制1小時(shí)內(nèi)售完食用調(diào)和油香油11袋/F-4-152滿勺/5ml勺4)專用勺拌勻裝盤，低峰見票裝盤；高峰一次裝盤量不超過5份；每份花生5)專用盤裝，造型整齊美觀6)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，無剩余已拌花生米1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已開袋花生米封好，冷藏儲存，0～4℃2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已拌花生米、芹菜段報(bào)廢加工：成品泡菜的加工包括準(zhǔn)備工作、現(xiàn)場操領(lǐng)料：廚師必須到倉庫領(lǐng)出泡制白菜所需的原料(遵循先進(jìn)先出先用的原則)1)備料b.辣椒切成長約10～15mm馬蹄形；花椒去蒂去籽，選盡異物；姜去皮切成寬厚約2mm的絲；胡蘿卜去皮后切成厚約1mm的齒輪狀片備用2)白菜切制三角形，專用框裝(切制時(shí)，檢查白菜里層葉上3)泡制b.鹽溶于涼水中，加入白糖、白酒、白醋和勻，往缸里每放一層白菜葉后則在其上放一層適量辣c.蓋好蓋，泡制約24～48小時(shí)d.常溫存放e.泡白菜的水只使用一次白菜葉白酒胡蘿卜白醋f.1天夠用，最大量不超過1.5天用量4)冷藏泡菜泡好后保鮮盒裝好密封冷藏存放，庫溫0～4℃3.銷售(裝盤過程中嚴(yán)禁沾油)(1)上一班次剩余的泡菜先用(2)裝盤前，先將盒內(nèi)泡菜及輔料上下翻勻(3)見票裝盤，用專用食品夾夾取，每份重約150g±10g(白菜重約140g、紅籮卜2～3片、辣椒2～3段、姜絲4～6根、花椒4～5粒)(4)專用盤裝，造型整齊美觀(5)盒裝泡菜在操作間冷藏儲存，泡菜水淹沒菜葉4.剩余處理(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的泡菜密封冷藏儲存，0～4℃(1)領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品(遵循先進(jìn)先出先用的原則)(2)切制土豆絲1)上一班次剩余的土豆先用2)削盡皮，放于水中3)切成寬厚約2mm的絲，及時(shí)用水泡上4)當(dāng)班夠用，每班次切制土豆絲量不超過下一班次的銷售量(3)清洗土豆絲1)用清水淘洗2～3遍，洗盡土豆絲淀粉，選出不合格(較寬或連刀不成形)的土豆絲2)專用容器裝，水淹沒土豆絲，冷藏儲存0～4℃(4)切青椒1)用清水洗凈青椒，用2%的鹽水浸泡5分鐘備用2)切成長約5cm,寬約2mm的絲3)當(dāng)班用當(dāng)班切制，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束無剩余青椒絲(1)燙土豆絲1)專用開水燙至土豆絲變色、剛熟透斷生，每批次燙制1份或5份整數(shù)倍數(shù)的量，一次燙制2)燙制后立即入涼開水中降溫，至土豆絲表面微溫取出，散開自然冷卻，瀝盡多余的水份3)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，無剩余已燙制土豆絲(2)拌制每次燙制的土豆絲全部拌制，按配料比在專用容器中加入土豆絲、粉包、食用調(diào)和油香油15(3)裝盤1)用專用筷子從容器底部拌勻土豆絲并夾取裝盤；每份土豆絲重150g±5g;低峰見票裝盤，高峰一次裝盤量不超過5份2)條盤裝，造型整齊美觀3)當(dāng)班營業(yè)結(jié)束，無剩余已拌土豆絲(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余土豆絲換水，水淹沒土豆絲；青椒保鮮袋裝，冷藏儲存，0～4℃(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已拌土豆絲、青椒絲報(bào)廢(1)領(lǐng)料(2)浸泡1)用溫水或涼水浸泡，水淹沒腐竹(水的量至少為腐竹發(fā)開后還能淹沒腐竹)2)腐竹泡發(fā)透至剛無干心，撈出專用框裝，瀝干表面附著的多余水份。若未及時(shí)切制，冷藏儲存，3)當(dāng)班夠用，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已浸泡腐竹最多不超過5份(3)切制1)將腐竹切成邊長約3cm×4cm菱形段(一角為15～30度)2)切制過程中選出未發(fā)好腐竹，再次泡發(fā)3)已泡腐竹一次性切完(4)除水(5)分裝按每單份125g±5g和每五份625g±10g定量裝袋，冷藏存放(6)切胡蘿卜片1)將胡蘿卜洗凈，去皮，切成長×寬×厚≈3cm×1.5cm×1.5mm(一角為15～30度)的菱形片，2)當(dāng)班用當(dāng)班切制，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，無剩余胡蘿卜片(1)拌制1)上一班次剩余的腐竹、蒜泥油先用，腐竹用開水燙制5分鐘2)低峰一次拌制1份或5份的量；高峰一次拌制1份或5份整數(shù)倍數(shù)的量，一次拌制量1小時(shí)內(nèi)4)按配料比在專用容器中先加入腐竹、胡蘿卜片、粉包拌勻，再加入蒜粒油、香油、紅油拌勻紅油香油蒜粒油胡蘿卜片15(2)裝盤1)見票裝盤，用專用夾子從容器底部拌勻腐竹并夾取裝盤；每份腐竹重165g±5g2)專用盤裝，造型整齊美觀3)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，無剩余已拌腐竹(1)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余腐竹保鮮袋裝，冷藏儲存，0～4℃(2)當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已拌腐竹、胡蘿卜片報(bào)廢(1)領(lǐng)料：根據(jù)當(dāng)班各時(shí)段備量計(jì)劃，領(lǐng)出所需的原料(遵循先進(jìn)先出先用的原則)2.制作(整過程嚴(yán)禁沾油)(1)熬制1)按配料比在專用不銹鋼鍋中加入水、綠豆、冰糖，大火燒開，小火熬制，至70～80%的綠豆表皮2)根據(jù)次日銷售預(yù)估，當(dāng)日下午加工(2)分裝?；?0分鐘后用專用容器分裝(根據(jù)次日各班銷售預(yù)估分裝)降溫：置于固定區(qū)域自然降至60℃以下，冷藏儲存，0～4℃4.銷售(整過程勿沾油)(1)根據(jù)當(dāng)班的銷售預(yù)估分裝(2)綠豆湯分裝在16盎司專用杯內(nèi)(每杯400ml,綠豆約占綠豆湯容積的1/4),蓋上杯蓋，冷藏儲存，1)領(lǐng)料：廚師到倉庫領(lǐng)出加工黑豆?jié){所需的原料；在使用過程中必須做到先進(jìn)先出先用1)備料清洗后泡黑豆：提前14小時(shí)泡(