《食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)大綱課程名稱(中文/英文)：食品衛(wèi)生學(xué)/FoodHygiene課程類型：專業(yè)課課程性質(zhì)：必修課 適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全學(xué)時(shí)數(shù)：32 實(shí)驗(yàn)/實(shí)踐學(xué)時(shí)：0學(xué)分?jǐn)?shù)：2 考核方式：考查預(yù)修課程：食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品微生物學(xué)教學(xué)參考書：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社開課單位：食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全系課程簡(jiǎn)介：《食品衛(wèi)生學(xué)》是食品科學(xué)的重要組成部分和主干學(xué)科之一，主要研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者身體健康。主要的內(nèi)容為：食品衛(wèi)生基本理論、主要食品污染問(wèn)題、食品添加劑、各類食物衛(wèi)生問(wèn)題及預(yù)防措施、食品衛(wèi)生問(wèn)題的相關(guān)研究技術(shù)方法及食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理等。本門課程對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo)：《食品衛(wèi)生學(xué)》以食品污染、食品中毒為核心，由食品的生物性污染、食品的化學(xué)性污染、食品添加劑與食品包裝材料的污染、食品衛(wèi)生管理、食物中毒等部分組成。通過(guò)講授教學(xué)，要求學(xué)生掌握食品的生物性污染的危害及預(yù)防；食品添加劑不良使用與食品包裝材料污染的危害及預(yù)防措施；食物中毒的特點(diǎn)，引起食物中毒的物質(zhì)對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。其中重點(diǎn)是食品的污染，并使學(xué)生了解食品衛(wèi)生的基本知識(shí)和學(xué)科發(fā)展最新動(dòng)態(tài)，掌握食品中有害物質(zhì)分析的基本方法，鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的思維方式和實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)。緒論 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握食品衛(wèi)生學(xué)的有關(guān)概念食品衛(wèi)生學(xué)的主要工作任務(wù)教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品衛(wèi)生學(xué)的有關(guān)概念教學(xué)內(nèi)容一、食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念二、食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷史三、食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容四、食品衛(wèi)生學(xué)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)五、食品衛(wèi)生學(xué)當(dāng)前主要工作任務(wù)第一章 食品污染及其預(yù)防 （9學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握食品污染的種類掌握微生物污染和化學(xué)污染的主要污染物及預(yù)防措施了解食品的放射性污染教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)食品的腐敗變質(zhì)過(guò)程食品的保藏措施食品的農(nóng)藥殘留亞硝基化合物和多環(huán)芳族化合物污染教學(xué)內(nèi)容一、食品污染的種類二、了解常見(jiàn)的食品細(xì)菌，掌握菌落總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義三、熟悉腐敗變質(zhì)的原因及其化學(xué)過(guò)程，掌握其鑒定指標(biāo)四、微生物污染及其預(yù)防五、化學(xué)性污染及其預(yù)防六、食品的放射性污染及其預(yù)防第二章食品添加劑及管理（4學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握我國(guó)食品添加劑的定義、法定編號(hào)系統(tǒng)、功用和選用原則掌握常用食品添加劑性能、使用方法及使用存在的衛(wèi)生問(wèn)題教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)各國(guó)及區(qū)域?qū)κ称诽砑觿┑亩x法定編號(hào)系統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容一、掌握食品添加劑分類、法定編號(hào)系統(tǒng)、功用和選用原則，了解國(guó)際國(guó)內(nèi)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化管理機(jī)構(gòu)和管理辦法。二、掌握常用食品添加劑性能、使用方法及使用存在的衛(wèi)生問(wèn)題。第三章 食物中毒及其預(yù)防 （9學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握食源性疾病與食物中毒的概念掌握食物中毒的種類及特點(diǎn)了解各種食物中毒的特點(diǎn)及預(yù)防措施教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食源性疾病與食物中毒的概念及區(qū)別各種食物中毒的特點(diǎn)及預(yù)防教學(xué)內(nèi)容一、食源性疾病與食物中毒二、細(xì)菌性食物中毒三、真菌毒素與霉變食品中毒四、動(dòng)植物性與化學(xué)性食物中毒第四章 食品的衛(wèi)生及其管理 （4學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解各類食品原料及食品的衛(wèi)生要求及管理措施教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)糧食、果蔬、肉、蛋、奶及其制品的衛(wèi)生及其管理教學(xué)內(nèi)容一、糧豆、果蔬、肉類及制品、奶類及制品的衛(wèi)生及管理二、冷飲、酒類、食用油質(zhì)、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理三、保健食品和轉(zhuǎn)基因食品的管理第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 （4學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念、內(nèi)容及原則掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與健康意義掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范和HACCP管理方法的概念及意義教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與健康意