2018餐廳崗位職責(zé)

2018餐廳崗位職責(zé)

□工作內(nèi)容：

□1.依據(jù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，做好酒吧的衛(wèi)生工作和開吧前

的各項(xiàng)工作打算。

□2.按正確程序和方法為客人供應(yīng)各種酒水服務(wù)。

□3.按正確配方負(fù)責(zé)酒水調(diào)制工作，以確保酒水質(zhì)量。

□4.負(fù)責(zé)酒吧日常盤點(diǎn)工作，并填寫每日銷售盤點(diǎn)表。

□5.負(fù)責(zé)酒吧日用品和設(shè)備的清潔、保養(yǎng)。

□6.按日常經(jīng)營須要，從庫房提取所需酒水，并檢查已開

封的酒水是否簇新等，驗(yàn)收好貨物，保證質(zhì)量的原材料。

□7.按要求和標(biāo)準(zhǔn)為客人供應(yīng)高效優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù)。

□8.精通業(yè)務(wù)，熟識(shí)各種酒水的特性、飲用方法和制作方

法。

□9.與樓面服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系，懂得飲食衛(wèi)生學(xué)

問，嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生要求去做。

□10.懂得酒吧盤存及各種酒類的盤存保管。

□11.完成酒吧領(lǐng)班布置的其他任務(wù)

□一、吧長

□職責(zé)范圍：

□(1)保證吧臺(tái)處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)。

□(2)正常供應(yīng)各類酒水，制定銷售支配。

□(3)編排員工工作崗位、時(shí)辰表。

□(4)依據(jù)須要調(diào)動(dòng)、支配員工工作。

□(5)檢查吧臺(tái)每日工作狀況。

□(6)限制酒水成本，防止奢侈，削減損耗。

□(7)處理客人的投訴，調(diào)解員工糾紛。

□(8)熟識(shí)備類酒水的服務(wù)程序和酒水價(jià)格。

□二、吧臺(tái)服務(wù)員

□職責(zé)范圍，

□(1)在酒吧范圍內(nèi)招呼客人。

□(2)依據(jù)客人的要求寫酒水供應(yīng)單，到吧臺(tái)取酒水，并

負(fù)責(zé)取單據(jù)給客人結(jié)帳。

□(3)按客人的要求供應(yīng)酒水，供應(yīng)令客人滿足而又恰當(dāng)

的服務(wù)。

□(4)保持酒吧的整齊、清潔，包括起先營業(yè)前及客人離

去后擺好臺(tái)椅等。

□(5)做好營業(yè)前的一切打算工作，如:備咖啡杯、碟、茶

壺和杯等。

□(6)幫助放好陳設(shè)的酒水。

□(7)補(bǔ)足酒杯，空閑時(shí)擦亮酒杯。

□(8)用干凈的煙灰缸換下用過的煙灰缸。

□(9)清理垃圾及客人用過的杯、碟并送到后臺(tái)。

□(10)熟識(shí)備類酒水、各種杯子類型及酒水的價(jià)格。

□(11)熟識(shí)服務(wù)程序和要求。

□(12)清理酒吧內(nèi)的設(shè)施，如：臺(tái)、椅、咖啡機(jī)、酒吧工

具等。

□(13)營業(yè)繁忙時(shí)，幫助調(diào)酒師制作各種飲品或雞尾酒。

□(14)幫助調(diào)酒師補(bǔ)充酒水或搬運(yùn)物品。

□四、酒吧調(diào)酒師及助理調(diào)酒師

□職責(zé)范圍：

□(1)使各項(xiàng)出品達(dá)到飯店的要求和標(biāo)準(zhǔn)。

□(2)打算白糖水以便調(diào)酒時(shí)運(yùn)用。

□(3)清洗酒杯及各種用具、擦亮酒杯。

□(4)清潔酒吧各種家具，拖抹地板。

□(5)將冰塊加滿以備營業(yè)須要。

□(6)擺好各類酒水及所需用的飲品以便工作。

□(7)打算各種裝飾水果，如檸檬片、橙角等。

□(8)將空瓶、罐送回后臺(tái)清洗。

□(9)補(bǔ)充各種酒水。

□(10)供應(yīng)各類酒水及調(diào)制雞尾酒。

□(11)從后臺(tái)將干凈的酒杯取回酒吧。

□(12)將啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。

□(13)在營業(yè)中保持酒吧的干凈和整齊。

□(14)把垃圾送到垃圾房。

□(15)補(bǔ)充鮮榨果汁和濃縮果汁。

□五、后臺(tái)

□職責(zé)范圍：

□(1)每天依據(jù)經(jīng)營所需去補(bǔ)充食品。

□(2)清理酒吧的設(shè)施，如冰柜、制冰機(jī)、工作臺(tái)、清洗

盤、酒吧的工具(攪拌機(jī)、

□量杯等)。

□(3)常常清潔后臺(tái)的地板及全部用具。

□(4)做好營業(yè)前的打算工作，如:兌橙汁、將冰塊裝到冰

盒里、切好檸檬片和橙角等。

□(5)整理、放好酒吧的各種表格。

□(6)補(bǔ)充應(yīng)冷凍的酒水到冰箱中，如啤酒、白葡萄酒、

香檳及其他軟飲料。

□(7)保持后臺(tái)的整齊、干凈。

□

□收銀員崗位職責(zé)

□為確保學(xué)生和老師的食品衛(wèi)生平安，經(jīng)探討確定特制定

以下崗位職責(zé)。

□1、教化全體員工樹立責(zé)任重于泰山、服務(wù)育人的思想。

□2、要求職工堅(jiān)持定期體檢，持證上崗，組織職工定期

學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法和衛(wèi)生學(xué)問，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

□3、依據(jù)小學(xué)生的健康標(biāo)準(zhǔn)，做好養(yǎng)分食譜的調(diào)配工作。

□4、食堂工作人員必需按操作規(guī)程進(jìn)行操作，如有違反,

視其情節(jié)對個(gè)人做出懲罰。

□5、負(fù)責(zé)把好食品進(jìn)貨關(guān)，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)貨。如存貨有

過期或變質(zhì)食品應(yīng)剛好報(bào)告校長懇求處理銷毀。

□6、每天下班前應(yīng)檢查各組是否關(guān)閉水電氣和門窗。

□7、負(fù)責(zé)食品的發(fā)放工作，必需嚴(yán)格把關(guān)，間隔有序。

□8、如發(fā)生意外事故，應(yīng)馬上組織人員進(jìn)行處理，通知

家長，上報(bào)有關(guān)部門，調(diào)查有關(guān)責(zé)任人員。

□食堂管理員崗位職責(zé)

□1、本崗對校長負(fù)責(zé)，在總務(wù)主任干脆領(lǐng)導(dǎo)下工作。

□2、全面負(fù)責(zé)食堂工作。組織食堂全體職工仔細(xì)學(xué)習(xí)學(xué)

校有關(guān)政策、制度，學(xué)習(xí)職工道德規(guī)范，鉆研技術(shù)，落實(shí)學(xué)

校領(lǐng)導(dǎo)對食堂工作的各項(xiàng)指導(dǎo)，落實(shí)防火、防盜的有關(guān)規(guī)定,

教化職工樹立良好形象，不斷改進(jìn)服務(wù)看法。

□3、在主管主任指導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)食堂各崗位人員，支

配處理好日常事物，剛好解決有關(guān)問題，保持良好工作秩序。

□4、妥當(dāng)支配伙食，駕馭好食品用量，搞好成本核算，

防止過量盈余和虧損，節(jié)約糧食、水電，杜絕奢侈現(xiàn)象。

□5、指導(dǎo)食堂會(huì)計(jì)、出納管理好帳目、現(xiàn)金，做到日清

月結(jié)，按月公布。

□6、主持召開伙食委員會(huì)會(huì)議，主動(dòng)征求師生的看法和

建議，仔細(xì)分析探討，剛好改進(jìn)工作。

□7、帶領(lǐng)全體職工做好防火、防盜工作，仔細(xì)檢查各個(gè)

環(huán)節(jié)的平安隱患，保證平安生產(chǎn)。

□8、仔細(xì)督促檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生與食品衛(wèi)生，把好質(zhì)量

關(guān)。嚴(yán)禁運(yùn)用腐爛、變質(zhì)、受污染及劣質(zhì)原料，嚴(yán)禁出售質(zhì)

量不過關(guān)的食品，嚴(yán)防食物中毒。

□9、做好職工政治思想工作，關(guān)切職工身體和生活，主

動(dòng)幫助解決生活等各方面的困難，組織好飲事員健康年檢和

聘請人員體檢。

□10、幫助主管領(lǐng)導(dǎo)完成對食堂職工的考核并提出獎(jiǎng)懲建

議，完成主管領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

□蘆臺(tái)一中食堂

□1999年3月

口伙食管理

□指導(dǎo)思想

□加強(qiáng)炊管人員的思想工作，提高相識(shí)，明確目的，擺好

關(guān)系，使他們相識(shí)到伙食工作，不僅是保障學(xué)生吃好，而且

關(guān)系到學(xué)生德、智、體全面發(fā)展的大問題，關(guān)系到學(xué)校穩(wěn)定

和改革發(fā)展的大局，要把伙房的工作與學(xué)校整體工作統(tǒng)一起

來，充分調(diào)動(dòng)炊事人員的主動(dòng)性，搞好伙食，把學(xué)生作為真

正的伙食服務(wù)主體。

□一、勞動(dòng)紀(jì)律

□1、伙房工作要圍繞學(xué)校的中心工作來抓，與學(xué)校的步

調(diào)桿。

□2、炊事人員要聽從領(lǐng)導(dǎo)，聽從安排，不能各行其是，

各把各號(hào)各吹各的調(diào)，要以學(xué)校工作為重，共同把伙食搞好。

□3、遵守作息時(shí)間，不遲到，不早退，不曠工，有事、

有病請假。如遲到或早退5分鐘以上者，罰款2元，10分鐘

以上者罰款4元，依次類推。曠工一天，罰三天工資，直至

本月工資全部。

□4、負(fù)責(zé)記工者要堅(jiān)持原則，不優(yōu)親厚友，一碗水端平,

一視同仁。

□5、工作中主動(dòng)主動(dòng)聽從管理和組長支配，伙房是個(gè)整

體，既有分工，又有合作，對于不聽從安排者罰款2元，對

出工不出力者罰款2元。

□6、工作中嚴(yán)格按技術(shù)規(guī)定操作，如違反規(guī)定操作，造

成事故，責(zé)任自負(fù)，還要賠償損失。

□7、端正勞動(dòng)看法，樹立為師生服務(wù)的形象。

□二、嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)

□嚴(yán)格選購、保管、制作、銷售以及售后各個(gè)環(huán)節(jié)的管

理，最大限度地降低成本，使伙食價(jià)格在市場經(jīng)濟(jì)物價(jià)不穩(wěn)

定的狀況下，保持穩(wěn)定，不讓學(xué)生的利益受到?jīng)_擊。

□1、選購由專人管理，管理員要摸清市場行情，精打

細(xì)算，把好進(jìn)貨的每道關(guān)。

□2、米、面、油、調(diào)料、醬制品等各個(gè)供貨單位要驗(yàn)收

他們的衛(wèi)生許可證，將復(fù)印件存檔。驗(yàn)收質(zhì)量，價(jià)格最低。

□3、堅(jiān)持每天從批發(fā)市場購進(jìn)蔬菜，專人選購，群眾監(jiān)

督，物美價(jià)廉，不買人情菜，隨時(shí)更換貨主，防止拉私人關(guān)

系。

□4、保管上專人驗(yàn)收，專人保管，群眾監(jiān)督。對每天購

入貨物要驗(yàn)收質(zhì)量，核對價(jià)格，發(fā)覺問題剛好解決，生、熟

物品分開存放，要有出入庫單。

□5、加工時(shí)要有出入庫手續(xù)，保管開出入庫單。閑雜人

員不得隨意出入倉庫。倉庫內(nèi)要保持清潔，防鼠、防盜、防

發(fā)霉變質(zhì)，防止別有專心人員在倉庫內(nèi)做手腳。加工要細(xì)，

米、肉、魚、蔬菜等要洗干凈，沒有把握的食品不得下鍋，

飯菜要蒸熟，不讓師生吃無把握的飯菜，防止食物中毒。如

發(fā)生問題，管理員、組長、主要負(fù)責(zé)人要賜予罰款、行政處

分或法律責(zé)任。加工要合理，講究養(yǎng)分配餐，要依據(jù)學(xué)生的

須要，合理搭配，品種花樣要多，有高有底，高檔菜不少于

6種，中低檔的大眾菜不少于6種，價(jià)格在0.4元—1.2元

之間，照看生活困難的學(xué)生。主食品種不少于6種，粗細(xì)搭

配花樣不斷翻新。堅(jiān)持節(jié)約的原則，做到支配用糧、油、菜,

盡量少剩坂菜，但也不能不夠，合理支配好，并留意節(jié)約水、

電、煤。

□6、在銷售上，堅(jiān)持制止售“人情飯”，堅(jiān)持做到領(lǐng)導(dǎo)

與群眾、生人與熟人、老師與學(xué)生三個(gè)一樣。如發(fā)覺有售”

有情?！闭?，要重罰100-200元，超過三次者，開除工職。

□三、服務(wù)看法

□加強(qiáng)炊管人員的政治思想工作，使他們提高相識(shí)，明確

目的，擺好關(guān)系搞好伙食，把學(xué)生作為真正的伙食服務(wù)主體。

□1、事業(yè)心和進(jìn)取心

□遵紀(jì)遵守法律，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，干一行，愛一行，

勤奮努力，靜默無聞，當(dāng)好全校師生的后勤兵，干好本職工

作，愛校如家，愛生如子。不斷學(xué)習(xí)技術(shù)，提高自己的技術(shù)

水平，不斷改革創(chuàng)新。

□2、文明服務(wù)，禮貌待人。

□文明服務(wù)就是說話要講文明，不許說粗話、臟話，親善

可親，禮貌待人，不要因?yàn)閷W(xué)生一時(shí)的不禮貌而發(fā)生爭吵。

假如師傅與學(xué)生打架，要追究師傅的責(zé)任。因?yàn)閷W(xué)生是受教

化者，而我們是教化人的人。事態(tài)嚴(yán)峻者要開除工職。

□3、主動(dòng)主動(dòng)，熱忱周到

□在售飯時(shí)做到主動(dòng)主動(dòng)，熱忱周到，主動(dòng)問學(xué)生，假如

學(xué)生聲音小或說不清，要耐性，不要急躁，要表現(xiàn)出肯定的

高雅氣質(zhì)。

□四、衛(wèi)生

□1、飲食衛(wèi)生

□把好各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)防食物中毒。不買有腐蝕跡象的食品,

嚴(yán)格操作規(guī)程，各類物品必需燒熟煮透，生、熟物品分開存

放，剩余食品加蓋，有必要的放入冰箱，吃前必需加熱。醬

制品嚴(yán)把進(jìn)貨渠道，要有衛(wèi)生許可證，進(jìn)正式廠家的貨物，

杜絕進(jìn)發(fā)霉變質(zhì)的食物。

□2、環(huán)境衛(wèi)生

□搞好環(huán)境衛(wèi)生，預(yù)防意外事故發(fā)生，實(shí)行定時(shí)，定期消

毒、打掃，每日由專人管理，對食堂餐廳、操作間、庫房等

場所，適時(shí)噴灑無毒長效藥劑，每日清掃三次，每周大掃除

一次。各類餐具、炊具用后必需消毒，保潔柜必需長期保持

清潔。

□3、個(gè)人衛(wèi)生

□要求每個(gè)人必需持健康證上崗，嚴(yán)格執(zhí)行體檢制度，剛

好發(fā)展各種疾病。要求職工做到四勤，即：勤洗手，剪指甲；

勤洗澡

□1、仔細(xì)貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，主動(dòng)落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工

作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。

□2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)

上精益求精。

□3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

□4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)

務(wù)素養(yǎng)和服務(wù)技巧，駕馭員工的思想動(dòng)態(tài)。

□5、熱忱待客，看法謙和，妥當(dāng)處理客人投訴，不斷改

善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，剛

好發(fā)覺和訂正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，

并將客人對食品的看法轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。

□6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物

相符，保持規(guī)定的完好率。

□7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

□8、做好餐廳完全和防火工作。

□9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作支配和

工作總結(jié)。

□領(lǐng)班崗位職責(zé)：

□1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

□2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。

□3、幫助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

□4、合理指揮和支配人力，管理好本班人員的工作班次。

□5、檢查本班人員出勤狀況，打算工作是否合格就緒，

并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并剛好

向主管反映。

□6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管

匯報(bào)。

□7、協(xié)作餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高

員工的專業(yè)學(xué)問和服務(wù)技巧。

□8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

□9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱忱、禮貌待

客。

□10、要求服務(wù)員熟識(shí)菜肴特點(diǎn)，擅長推銷菜肴與酒水。

□11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。

□12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。

□迎送員崗位職責(zé)：

□1、剛好了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂狀況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，

并落實(shí)支配好餐桌。

□2、接受客人的臨時(shí)訂座。

□3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

□4、儀容整齊，不擅離崗位。

□5、依據(jù)不同對象的客人，合理支配他們喜愛的餐位。

□6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，

收集有關(guān)看法，并剛好向餐廳主管反映。

□7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客

人進(jìn)餐廳就餐。

□8、保證地段衛(wèi)生，做好一切打算。

□9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人說明清晰。并熱忱替

客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

□服務(wù)員崗位職責(zé)：

□1、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的打

算工作。

□2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、光明、無

缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

□3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，幫助客人點(diǎn)菜，向

客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

□4、儀容整齊，不擅自離崗。

□5、勤巡臺(tái)，按程序供應(yīng)各種服務(wù)，剛好收撤餐具，勤

換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

□6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

□7、熟識(shí)餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

□8、做好餐后收尾工作。

□跑菜員崗位職責(zé)：

□1、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證

開餐時(shí)運(yùn)用便利。

□2、打算好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)

協(xié)作廚師出菜前的工作。

□3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，依據(jù)前臺(tái)的時(shí)

間要求、精確、快速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

□4、了解結(jié)帳方式，妥當(dāng)保管好訂單，以便復(fù)核。

□5、幫助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前打算、餐后服務(wù)和餐后收

尾工作。

□6、幫助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程

度等。

□7、幫助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。

□中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序

□散餐操作程序

□、散餐服務(wù)要求

□1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種。

□2、備料：。

□、開餐前的檢查工作

□1、參與班前例會(huì)，聽從當(dāng)日工作支配。

□2、檢查儀容儀表。

□3、臺(tái)面擺設(shè)：

□餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺(tái)布、口布無破損，

無污漬。

□4、臺(tái)椅的擺設(shè)：

□椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺(tái)椅橫豎對齊或形成圖案

形。

□5、工作臺(tái)：

□餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜。

□6、檢查花草。

□7、檢查地面。

□、迎接客人

□1、迎賓員

□當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮

□熱忱的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”

“goodmorning/goodafternoon/goodeveningwelcome,

sir/miss,hommany?”

□把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，

說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。”“mr&mrshereisyour

menu.”

□語氣親切，使客人有得到特殊敬重之感覺。

□2、餐廳服務(wù)員

□站立迎賓

□在開餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開餐迎接

客人，站立姿態(tài)要端正，不依靠任何物體，雙腳不行交叉，

雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。

□拉椅讓座

□服務(wù)員應(yīng)幫助迎送員支配客人就座，拉椅時(shí)留意先女

賓^9后關(guān)O

□假如客人須要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。

□餐中服務(wù)

□從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢

問客人：“請問喜愛喝什么茶？我們有花茶、烏龍……

□2、增減餐具

□3、斟茶：

□將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞

上。

□4、落餐巾、脫筷套：

□將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，假如客人短暫離

開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。

□5、為客人上調(diào)味品：

□將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。

□6、收小毛巾：

□用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走。

□7、點(diǎn)菜：

□介紹菜式：

□在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小

姐，請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？”

□“先生/小姐，請問您們須要點(diǎn)什么菜呢？”“我們有X

XX菜是挺不錯(cuò)的，今日有特殊的品種XXX您試一試好

嗎？”假如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)愧疚說：“對不起”

建議點(diǎn)別的相像的菜肴。

□推銷欽品：

□同菜式推銷。

□點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，留意復(fù)述給客人聽，并詢問有無錯(cuò)漏

等。

□8、收回菜單、酒水單：

□由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。

□9、下訂單：

□下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員；其次聯(lián)由收銀員蓋章后，

交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)

由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。

□10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，精確的呈送給

每一位客人。

□11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10-15分

鐘，如時(shí)間稍長，要?jiǎng)偤孟蚩腿苏f“對不起”表示歉意。如

客人有急事，肯定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。

□12、上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久

等了

□13、上菜依次：

□冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。

□各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷

一道菜。上臺(tái)時(shí)留意報(bào)菜名。

□14、上最終一道菜時(shí)，要主動(dòng)告知客人，“先生/小姐，

您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。

□15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介

紹各類甜品、水果。

□16、巡臺(tái)：

□⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)馬上撤換。

□⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。

□⑶剛好撤換骨碟。

□⑷剛好添加酒水、飲料等。

□服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，看法親善，語言親切，

服務(wù)周到，應(yīng)在客

□人開口前滿足客人的要求。隨時(shí)留意客人動(dòng)態(tài)，剛好處

理突發(fā)事務(wù)。

□17、收撤菜碟餐具：

□菜碟：先征得客人同意，才能收撤當(dāng)客人同意后，應(yīng)在

客人

□的右邊逐樣收撤先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。

□18、上熱茶：

□供應(yīng)茶水服務(wù)。

□19、上甜品、水果

□上甜品

□上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小

匙羹等。

□20、遞上小毛巾

□21、結(jié)帳：

□結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“感謝，先

生/小姐總共XXX

□元”留意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。

□22、拉椅送客：

□向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提

示客人不要在餐廳

□遺漏物品。

□餐后檢查收尾工作

□1、客人走后，應(yīng)剛好檢查是否有燃燒的煙頭，是否有

遺留物品。

□2、收撤餐具：

□首先整理好餐椅，以保持餐廳整齊、統(tǒng)一的格調(diào)。

□先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。

□3、清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境，復(fù)原餐廳原樣。

□4、備餐具：

□服務(wù)過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。

□備餐間工作規(guī)范：

□1、餐前打算：

□按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。

□領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，打算好干凈的餐

車和干凈的抹布。

□把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。

□打算好開餐用的銀餐具。

□打算好干凈的垃圾桶。

□保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

□準(zhǔn)時(shí)參與餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。

□2、餐中服務(wù)

□一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

□接單后，依據(jù)前臺(tái)時(shí)間的要求，快速將訂單送至廚房有

關(guān)點(diǎn)依據(jù)先后依次進(jìn)行傳菜服務(wù)。

□跑菜要快速，防止菜冷。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求

的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長反映

□每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要

復(fù)核一遍，避開出差錯(cuò)。

□將每道菜快速，精確無誤地送到餐桌前。

□幫助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑

菜臺(tái)整齊清潔。

□3、收尾工作

□將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、

水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放

好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷

架分類放入筐中，送洗滌間清洗后馬上取回擦凈并放在規(guī)定

的地方妥當(dāng)保存。

□將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎

放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干

凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。

□打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜,

米飯保溫桶要保持光亮。

□清理小庫房，各樣物品擺放整齊。

□垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

□幫助餐廳服務(wù)員，做好餐前打算工作，如架餐桌等。

□領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。

□洗茶壺。

□一、宴會(huì)預(yù)定服務(wù)程序

□1、對一些老顧客，為了保持建立起來的聯(lián)系，在預(yù)訂

時(shí)可以適當(dāng)賜予一些實(shí)惠，向新客人供應(yīng)具體地有關(guān)酒店的

狀況介紹和資料，以提高客人的愛好，建立聯(lián)系。

□2、建立來賓關(guān)系檔案。

□3、做好銷售訪問工作及宴會(huì)預(yù)訂工作。

□4、詢問客人對服務(wù)、菜品方面的看法。

□5、檢查臺(tái)型、菜品是否符合定單的特殊要求。

□6、負(fù)責(zé)回答客人對用餐餐廳的詢問。

□7、了解客人對菜肴的看法及客人品嘗，與客人交摯友,

跟蹤服務(wù)。

□二、崗位職責(zé)

□1、宴會(huì)預(yù)定人員要較全面地駕馭本酒店的各種資料，

包括菜單、宴會(huì)形式、承接條件、價(jià)格等。

□2、盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時(shí)機(jī)

地接受客人預(yù)定。

□3、接受預(yù)定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序

化；特殊要求分到人；每崗落實(shí)條理化。

□4、服飾整齊，語言謙恭、物品訂位、記錄清晰、下單

剛好。

□5、實(shí)事求是、不假公濟(jì)私、弄虛作假。

□6、堅(jiān)守崗位，主動(dòng)銷售、增加客源。

□一、宴會(huì)預(yù)訂工作程序：

□早班

□1、依據(jù)坂店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。

□2、查看交接班記錄，處理未盡事宜。

□3、查看宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐更改通知單，并精確快速發(fā)至

各營業(yè)點(diǎn)。

□4、核對宴會(huì)記錄，送宴會(huì)通知單至各個(gè)餐廳、廚房、

酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺(tái)問訊處、客房及總吧臺(tái)。

□5、熱忱接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會(huì)通知

單發(fā)至有關(guān)部門。

□6、支配好今日、次日的宴會(huì)場地、菜單、并抄寫今日

宴會(huì)菜單，剛好發(fā)至各有關(guān)部門。

□7、依據(jù)次日團(tuán)隊(duì)用餐通知，填寫次日團(tuán)隊(duì)用餐表，發(fā)

至有關(guān)部門。

□1、輪番去職工食堂用餐。

□2、接著受理宴會(huì)預(yù)訂，處理臨時(shí)更改通知單。

□3、做好交接班日記，并與晚班員工交接。

□4、參與班前例會(huì)。

□晚班：

□1、按規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。

□2、查看交班記錄，處理未盡事宜。

□3、查核晚餐宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)用餐更改狀況，及明通知有關(guān)

部門。

□4、受理宴會(huì)業(yè)務(wù)洽談事宜，剛好整理、制表、填寫通

知單，發(fā)至有關(guān)部門。

□5、查看宴會(huì)場地的支配狀況，抄寫菜單，報(bào)送有關(guān)部

門。

□6、核查次日團(tuán)隊(duì)用餐更改狀況，如有更改，剛好通知

有關(guān)部門。

□1、輪番去餐廳用晚餐。

□2、分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊(duì)通知單。

□3、核對次日離店表，留意有無提前用早餐和帶飯盒的

要求。

□4、填寫次日宴會(huì)報(bào)表，宴會(huì)通知單，報(bào)表和有關(guān)通知。

□5、填寫交班日記。

□一、宴會(huì)部服務(wù)程序：

□宴會(huì)布局：

□1、依據(jù)餐廳形式和大小支配，桌與桌之間距離適當(dāng)，

以便利穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。

□2、主桌應(yīng)放在面對餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。

□3、主桌的大小，應(yīng)依據(jù)就餐人數(shù)來確定。

□4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

□擺位規(guī)格：

□1、臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

□2、重要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；

臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙；

□3、裝飾碟離桌邊2cm。

□4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。

□5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與

味碟中線成直線。

□6、餐花放在骨碟上。

□7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈

酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為L5cm,如

客人要求飲其他洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票?/p>

□8、每桌放四個(gè)煙灰盅，成十形，其中兩個(gè)分別放在正

副主子位右邊。

□9、每桌放四個(gè)牙簽盅，成十形，分別間隔于四個(gè)煙灰

盅。

□10、各位位置擺放距離相等。

□11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。

□儀表儀容

□1、頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一

頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。

□2、按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子

無破損。

□3、女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時(shí)間不能配戴飾物，

不噴灑過濃的香水。

□打算工作

□1、依據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單，了解清晰接待對象、宴會(huì)名稱、

國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。

□2、按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。

□3、將領(lǐng)來的餐具逐項(xiàng)檢查，確保清潔，光亮、無缺口。

□4、打算足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。

□5、依據(jù)不同的要求和人數(shù)，打算足夠數(shù)量的飲料、調(diào)

料、水果、干果、火柴、香煙，贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺

放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，

白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊，加飯酒要打算暖壺和加

坂酒酒杯。

□6、準(zhǔn)時(shí)參與班前會(huì)議。

□7、宴會(huì)前10—15分鐘重新檢查自己的臺(tái)面，整理好自

己的儀表儀容，不符合要求的，盡快訂正，重要宴會(huì)要戴白

手套。

□8、宴會(huì)即將起先前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時(shí)留意

按顏色深淺牽素搭配好，勻稱的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。

□9、大型宴會(huì)提前非常鐘斟上甜酒。

□10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。

□迎接客人

□1、站立廳房門口恭迎客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站

臺(tái)，不得竊竊私語及倚靠而立。

□2、客人進(jìn)入餐廳時(shí)，微笑迎客，依據(jù)客人不同的身份

和年齡，運(yùn)用敬語，主動(dòng)問候，同時(shí)拉椅請客人入座，上小

毛巾。

□3、如客人早到或事先已約好會(huì)客，可請客人在休息座

休息，為客人剛好送上迎客茶。

□4、如客人宴請人數(shù)有增減時(shí)，增撤餐具和食品應(yīng)運(yùn)用

托盤進(jìn)行，同時(shí)，通知廚房，增減食品數(shù)量。

□席間服務(wù)

□1、來賓入席后，立刻幫客人落中，撤筷套。

□2、酒水服務(wù)：

□為客人斟酒前要先征求客人看法，一般斟入杯子的八分

滿為宜，斟白酒和色酒時(shí)，應(yīng)先斟色酒，后斟白酒，客人表

示不須要某種酒時(shí)，應(yīng)把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時(shí)，

只斟杯子的一至二分，客人須要冰塊時(shí)，應(yīng)連同冰夾剛好供

應(yīng)。

□斟酒水從主賓起先按順時(shí)針方向，并遵循先主賓后主

子，先女賓后男賓的原則逐位斟。

□假如賓主致詞時(shí)，全體服務(wù)員應(yīng)馬上停止服務(wù)，保持場

內(nèi)寧靜，同時(shí)留意客人杯中是否有酒，當(dāng)客人起立敬酒時(shí)，

應(yīng)快速拿來起酒瓶打算為客人添酒，如大型宴會(huì)主賓致詞

時(shí)，應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢須要敬酒時(shí)送

上。

□當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，客人就座

時(shí)，再把椅子向前推，要留意客人的平安。

□3、上菜服務(wù)：

□按依次上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、

熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具,

大型宴會(huì)或重要宴會(huì)，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、

漏上，影響整個(gè)宴會(huì)效果。

□上菜時(shí)要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤

換骨碟時(shí)也要征詢看法，如客人表示還要用，上的新菜可先

放在客人右邊，等客人的舊菜用完時(shí)，撤走空碟，再把新菜

移至客人面前。

□每上一道新菜時(shí)，要口齒清晰地報(bào)出菜名，如席上分菜,

在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。

□分菜時(shí)要膽大心細(xì)，動(dòng)作快，做到份量、件數(shù)勻稱，干

凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時(shí)以主子面

對為主，頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。

□所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。

□上菜時(shí)要先主賓，然后按順時(shí)針方向進(jìn)行，如有女賓，

應(yīng)先女賓后男賓按依次上菜。

□上完點(diǎn)心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

□上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺(tái)上，并示

意客人。

□依據(jù)不同的水果，為客人供應(yīng)刀、叉或勺子，上其次道

小毛巾，上水果盤。

□用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)，重新擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束,

同時(shí)為客人不斷添加茶水。

□整個(gè)宴會(huì)期間，依據(jù)客人要求，上菜不行太快，一般宴

會(huì)時(shí)間從起先到結(jié)束約1.5至2小時(shí)。

□4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)馬上給客人換

上干凈的，把臟的拿走。

□5、宴會(huì)過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟

了臺(tái)面或客人的衣服，要快速用口布或小毛巾幫助客人擦

試，掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用

干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

□6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個(gè)，發(fā)覺一個(gè)時(shí)就要用

干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。

□7、如客人訂白灼蝦、蟹等干脆用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)剛

好為客人打算洗手盅。

□8、有急事或電話須要找客人，應(yīng)找主辦宴會(huì)單位的人

聯(lián)系。

□結(jié)帳及送客

□1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對宴會(huì)人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，加

上陪伴和駕駛員的工作餐費(fèi)，累計(jì)總數(shù)為客人結(jié)帳。

□2、付帳時(shí)，若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員；若是住店客

人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。假如是單

位宴請，簽單時(shí)，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交

收款員，找回零錢，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給

客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)

身。

□3、當(dāng)客人提出宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要提示客人帶好攜帶來的

物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在

前，送客走在后的原則，熱忱的歡送客人。

□收臺(tái)、清掃過程

□1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后剛好

還給客人，無法追送時(shí)，應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。

□2、檢查地毯、臺(tái)布、椅面上有無燃著的煙頭。

□3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等依次分類整

理，壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌，防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打

碎，銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn)，做到無缺少。

□4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺(tái)，辦好領(lǐng)退手續(xù)。

□5、清理現(xiàn)場，布好餐臺(tái)，鋪上臺(tái)布，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)、地毯

吸塵。

□6、整理各類用具，按規(guī)定位置擺放整齊。

□7、整理工作臺(tái)，關(guān)閉各種電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查，

關(guān)燈、鎖門，將鑰匙交保安部。

□8、填寫營業(yè)記錄

□二、宴會(huì)部各崗位職責(zé)：

□宴會(huì)部主管

□1、熟識(shí)各種宴會(huì)的預(yù)定。

□2、接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作，完成本部門的各項(xiàng)

指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作，主持每次班前例會(huì)。

□3、遵循飯店的經(jīng)營方針和程序，按要求履行其它職務(wù)。

□4、接到所安排的任務(wù)后，支配宴會(huì)服務(wù)，并親自支配

各種工作。

□5、