2022-2023學(xué)年高中生物校本教材－傳統(tǒng)發(fā)酵工程的應(yīng)用

校本教材

傳統(tǒng)發(fā)酵工程的應(yīng)用

《果酒和果醋的制作》

一、設(shè)計(jì)思路

《選修1》是一門(mén)以學(xué)生為主體，通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作實(shí)踐，學(xué)習(xí)科學(xué)探究

的選修課程，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作、收集證據(jù)等科學(xué)探究的能力。

本節(jié)課通過(guò)課前自主學(xué)習(xí)，讓學(xué)生主動(dòng)了解基礎(chǔ)知識(shí)，確定菌種類(lèi)型、菌種來(lái)源、

果酒和果醋制作的原理；利用學(xué)案，層層深入設(shè)置問(wèn)題情境，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探究，

選擇出可行的制作果酒和果醋的裝置，并鼓勵(lì)學(xué)生自己動(dòng)手制作葡萄酒，培養(yǎng)學(xué)

生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和動(dòng)手能力。鼓勵(lì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)，拓展和加深對(duì)葡萄酒制作過(guò)程的

理解。

二、教學(xué)分析

(-)教材分析

本節(jié)課是人教版高中生物選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》專(zhuān)題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的

應(yīng)用》課題1的內(nèi)容，主要是以葡萄酒和葡萄醋為例介紹果酒和果醋的制作和檢

測(cè)方法，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作等科學(xué)探究能力。葡萄酒的制作是以

酵母菌的細(xì)胞呼吸為知識(shí)基礎(chǔ)，與必修1內(nèi)容聯(lián)系十分密切。熟練掌握葡萄酒的

制作原理以及設(shè)計(jì)或改良出合理的制作裝置對(duì)于學(xué)生更好的理解酵母菌的有關(guān)

內(nèi)容十分有利。

(二)學(xué)情分析

從能力上看，我校是一所市級(jí)重點(diǎn)高中，我校學(xué)生大多數(shù)基礎(chǔ)較為扎實(shí)，思

維敏捷，具有強(qiáng)烈的求知欲望，課外知識(shí)豐富，對(duì)問(wèn)題的思考有一定的深度，因

此具備一定的自主學(xué)習(xí)能力。但由于學(xué)生知識(shí)容量有限，邏輯思維正處于發(fā)展階

段，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力和創(chuàng)新意識(shí)還有待提高，因此教師應(yīng)適時(shí)進(jìn)行引導(dǎo)，打造以

問(wèn)題為中心的新型課堂教學(xué)模式，使學(xué)生成為課堂的主人。

從知識(shí)儲(chǔ)備上看，通過(guò)必修1的學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)酵母菌細(xì)胞呼吸的方式已經(jīng)比

較熟悉，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易，但由于高二學(xué)生知識(shí)體

系還在不斷完善，動(dòng)手操作的能力較弱，在葡萄酒的制作過(guò)程中控制發(fā)酵條件難

度較大。

(三)教學(xué)條件分析

我校實(shí)驗(yàn)室條件有限，而且班級(jí)人數(shù)多、學(xué)期任務(wù)重，雖然本課題的實(shí)驗(yàn)過(guò)

程簡(jiǎn)便、易于操作、危險(xiǎn)性小，但讓每個(gè)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)

仍然難以實(shí)現(xiàn)。故只能采取課堂理論講解，課后自行實(shí)驗(yàn)的教學(xué)手段。

三、教學(xué)目標(biāo)

依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)、考試大綱要求以及本校學(xué)生的特點(diǎn)，確定教學(xué)目標(biāo)如下：

1.知識(shí)目標(biāo)

(1)說(shuō)出酵母菌的細(xì)胞呼吸方式。

(2)說(shuō)明果酒和果醋制作的原理，列舉其對(duì)社會(huì)生產(chǎn)和人類(lèi)生活的意義。

2.能力目標(biāo)

(1)可以正確使用一般的實(shí)驗(yàn)器具，嘗試設(shè)計(jì)簡(jiǎn)易的葡萄酒的制作裝置，

獨(dú)立完成葡萄酒的制作。

(2)掌握采集和處理實(shí)驗(yàn)材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。

(3)能用準(zhǔn)確的語(yǔ)言描述葡萄酒的制作流程，進(jìn)行討論交流。

3.情感、態(tài)度與價(jià)值觀

(1)能客觀的觀察和記錄葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。

(2)根據(jù)葡萄發(fā)酵過(guò)程中的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象提出有研究?jī)r(jià)值的問(wèn)題。

(3)對(duì)現(xiàn)有裝置進(jìn)行改進(jìn)，找出簡(jiǎn)單易行的制作葡萄酒的方法。

(4)關(guān)注生活，體驗(yàn)葡萄酒制作的樂(lè)趣，交流感受。

四、教學(xué)策略與手段

?教學(xué)模式："以問(wèn)題為中心”的探究式主導(dǎo)教學(xué)模式。

?教學(xué)手段：采用多媒體輔助教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)等多種手段降低知識(shí)難度，

激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，最大限度的提升教學(xué)效果。

?教學(xué)策略：教學(xué)過(guò)程中通過(guò)“設(shè)疑一析疑一質(zhì)疑一釋疑”，設(shè)置問(wèn)題情境，

拓展學(xué)生思維，實(shí)現(xiàn)師生互動(dòng)，生生互動(dòng)，合作交流。實(shí)驗(yàn)裝置的設(shè)計(jì)及葡萄酒

的制作有利于訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和動(dòng)手能力。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中依據(jù)本課題的

特點(diǎn)，本節(jié)課的內(nèi)容安排3課時(shí)。

第1課時(shí)通過(guò)學(xué)生自學(xué)明確果酒和果醋的制作原理，引導(dǎo)學(xué)生依據(jù)菌種的特

點(diǎn)選擇并改良制作果酒和果醋的裝置。

第2課時(shí)播放家庭制作葡萄酒視頻，分析操作中出現(xiàn)的問(wèn)題，總結(jié)發(fā)酵葡萄

酒的流程，明確檢測(cè)方法，布置周末任務(wù)。

第3課時(shí)安排在10-20天后(視葡萄酒發(fā)酵情況而定)，學(xué)生分組展示自制

的葡萄酒，進(jìn)行成果評(píng)價(jià)并且對(duì)葡萄酒出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析、交流。對(duì)于不理想

的葡萄酒可以重新制作，以便更熟練的掌握葡萄酒的制作流程。探討制作葡萄醋

的操作過(guò)程，分析可能出現(xiàn)的問(wèn)題，找出解決的辦法，鼓勵(lì)學(xué)生課下嘗試制作葡

萄醋。

五、教學(xué)過(guò)程(第1、2課時(shí))

教學(xué)學(xué)生教學(xué)

教師的組織和引導(dǎo)

內(nèi)容活動(dòng)意圖

上節(jié)課我們下發(fā)了本節(jié)課的學(xué)案，通過(guò)檢查和

要求大家自主學(xué)習(xí)果酒和果醋的制作評(píng)價(jià)學(xué)生自

原理?，F(xiàn)在大家回答幾個(gè)問(wèn)題：主學(xué)習(xí)的情

(第1【自主學(xué)習(xí)檢查】自主完成基況，梳理果酒

課時(shí))(1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋分礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)和果醋的制

自別選擇了哪些菌種？習(xí)，積極思作原理，使學(xué)

主(2)制作葡萄酒的菌種來(lái)源有哪考，解決問(wèn)生明確酵母

學(xué)些？題，對(duì)有疑菌的來(lái)源和

習(xí)惑的知識(shí)點(diǎn)細(xì)胞呼吸方

檢查(3)酵母菌的代謝類(lèi)型是什么？生長(zhǎng)提出質(zhì)疑。式，為實(shí)驗(yàn)裝

和發(fā)酵的最適溫度是多少？置的選擇與

(4)寫(xiě)出酵母菌有氧呼吸和無(wú)氧呼吸設(shè)計(jì)作充分

的反應(yīng)方程式？的準(zhǔn)備。

過(guò)渡：中國(guó)的酒文化歷史悠久，源

遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在酒的記載中有許多有趣的傳

說(shuō)，近幾年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)出現(xiàn)了越來(lái)越多的通過(guò)圖片、視

果酒和果醋(插入圖片，播放果酒果醋了解歷史，頻激發(fā)學(xué)生

導(dǎo)

的廣告視頻)，被年輕人當(dāng)作睡前或飯關(guān)注生活，興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)

后的飲料來(lái)喝，因?yàn)楣浦胁粌H含有豐積極參與到生制作葡萄

入

富的維生素和人體必需的氨基酸，而且課堂教學(xué)中酒的積極性。

對(duì)于抑制脂肪堆積、保護(hù)心臟、調(diào)節(jié)女

性情緒都有著極其重要的作用。那么大

家是否也想親自釀制一壇醇香可口的

葡萄酒呢？

積極思考，

通過(guò)組內(nèi)合設(shè)置問(wèn)題情

這節(jié)課我們就以葡萄酒為例探討作，主動(dòng)探境，層層遞

果酒的制作方法。首先我們要選擇合適究，解決問(wèn)進(jìn)，引導(dǎo)學(xué)生

發(fā)

的裝置來(lái)制作葡萄酒。題，選擇合從裝置的實(shí)

酵

嚏的實(shí)驗(yàn)裝用性、簡(jiǎn)便性

裝

置。以及可操作

置

性等方面對(duì)

的

果洞的發(fā)醉*1(小總留裝置進(jìn)行評(píng)

選

【問(wèn)題探究】?jī)r(jià)，從而選擇

擇

引導(dǎo)學(xué)生閱讀教材，思考問(wèn)題：出最佳實(shí)驗(yàn)

(1)教材中兩位同學(xué)的制作裝置設(shè)計(jì)裝置，培養(yǎng)學(xué)

的是否合理，充氣口、排氣口和出料口生的科學(xué)性

有哪些作用？思維。

(2)為什么要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠

管與瓶身連接？

(3)家庭中制作葡萄酒發(fā)酵罐還可以

選擇哪些器皿來(lái)代替？你選擇哪一種

裝置制作葡萄酒？

(4)制作過(guò)程中如何控制發(fā)酵條件？

【快樂(lè)體驗(yàn)】

設(shè)問(wèn)：你或者你的家人是否制作過(guò)同學(xué)介紹家利用學(xué)生已

果酒或者果醋，是怎樣制作的呢？誰(shuí)來(lái)中制作葡萄有的制作葡

和大家一起分享一下制作的過(guò)程？酒的方法。萄酒的生活

追問(wèn)：在制作過(guò)程出現(xiàn)過(guò)哪些問(wèn)交流成功和經(jīng)驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)

題，你是怎樣解決的呢？還有哪些困失敗的原生總結(jié)制作

(第

2惑？因，提出出葡萄酒的流

課時(shí))

根據(jù)以往教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，預(yù)設(shè)學(xué)生可現(xiàn)過(guò)的問(wèn)題程并提出制

能提出的問(wèn)題：和困惑。從作過(guò)程中容

制

(1)制作葡萄酒應(yīng)選擇什么樣的葡以下方面討易出現(xiàn)的問(wèn)

萄？栗做哪些處理？為什么？論交流，找題，逐一解

作

(2)自己制作的葡萄酒，可沒(méi)過(guò)幾天出答案：(1)決，為后面動(dòng)

發(fā)現(xiàn)發(fā)酵瓶?jī)?nèi)長(zhǎng)了很多白毛，應(yīng)怎樣防從新鮮程手制作葡萄

葡

止發(fā)酵液被雜菌污染？度、顏色等酒做好鋪墊

使用帶蓋的瓶子制作葡萄酒有爆方面選材(該環(huán)節(jié)對(duì)

萄(3)

破的危險(xiǎn)，在操作上還需注意哪些問(wèn)(2)從材料于基礎(chǔ)較好

處理、裝置

酒題？的班級(jí)可以

消毒、實(shí)驗(yàn)引導(dǎo)學(xué)生提

操作等方面

流出問(wèn)題，相互

分析。解決，實(shí)現(xiàn)生

(3)酒精擦

程觀看“家庭自制葡萄酒”視頻，生互動(dòng)：對(duì)于

讓學(xué)生指出視頻中不合理的操作。拭、煮沸等基礎(chǔ)較差的

師生共同總結(jié)出總結(jié)葡萄酒制作角度分析。班級(jí)，教師可

的流程：(4)12小時(shí)以創(chuàng)設(shè)問(wèn)題

擰松瓶蓋，情境，協(xié)助完

從產(chǎn)生氣體成)

的角度分

析。

1■——?

'■A11

|VII

,U

【問(wèn)題探究】考察學(xué)生對(duì)

閱讀課本，思考問(wèn)題閱讀課本，實(shí)驗(yàn)基本原

結(jié)

(1)如何判斷果酒制作是否成功？了解檢測(cè)酒則的掌握情

果

⑵如何設(shè)置對(duì)照組？精的試劑，況，提升學(xué)生

分

(3)為了方便檢測(cè)產(chǎn)物二氧化碳，對(duì)制并完善實(shí)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

析

作裝置應(yīng)如何改進(jìn)？驗(yàn)。能力和創(chuàng)新

與

學(xué)生利用投意識(shí)。(第3

評(píng)

影展示繪制個(gè)問(wèn)題，可根

價(jià)|.1

■裝置設(shè)計(jì)據(jù)上課進(jìn)度

圖，相互交選擇課堂上

流0完成或者留

作課后創(chuàng)新

任務(wù))

【與生活的聯(lián)系】：I

(1)葡萄酒對(duì)人體健康和社會(huì)生產(chǎn)有通過(guò)互聯(lián)聯(lián)系生活實(shí)

哪些意義？網(wǎng)、報(bào)紙等際，培養(yǎng)學(xué)生

應(yīng)用(2)生活中常見(jiàn)的葡萄酒有哪幾種？途徑獲取信準(zhǔn)確獲取課

(2)現(xiàn)實(shí)生活中哪些現(xiàn)象應(yīng)用了發(fā)酵息，搜集整程資源、篩選

的原理？理，相互交相關(guān)信息的

流*。能力。

對(duì)本節(jié)課的培養(yǎng)學(xué)生語(yǔ)

小結(jié)通過(guò)本節(jié)課的學(xué)習(xí)，你懂得了什么？核心知識(shí)進(jìn)言表達(dá)能力

行梳理。及概括總結(jié)

的能力。

板書(shū)果酒和果醋制作的原理——裝置的選擇——實(shí)驗(yàn)操作——裝置的改

設(shè)計(jì)進(jìn)

反饋

腐乳的制作

一、教學(xué)目標(biāo)

（一）知識(shí)與技能:說(shuō)明腐乳制作的原理

（二）過(guò)程與方法:注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié);動(dòng)手實(shí)踐,體驗(yàn)其中的變化

（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀

以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目?/p>

學(xué)態(tài)度

二、學(xué)情分析

該課內(nèi)容較接近生活,學(xué)生很感興趣,加上有實(shí)驗(yàn)操作,學(xué)生更積極參與到課

堂中。

三、重點(diǎn)難點(diǎn)

說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理,設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。在實(shí)踐中摸索影響

腐乳品質(zhì)的條件

四、教學(xué)過(guò)程

4.1第一學(xué)時(shí)

4.1.一、教學(xué)目標(biāo)

1、知識(shí)與技能：掌握腐乳制作的原理

2、過(guò)程與方法:掌握整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程,并注意在實(shí)驗(yàn)中可能出現(xiàn)的問(wèn)題

4.1.2學(xué)時(shí)重點(diǎn)

腐乳制作的實(shí)驗(yàn)原理、及流程。

4.1.3學(xué)時(shí)難點(diǎn)

影響腐乳品質(zhì)的條件。

4.1.4教學(xué)活動(dòng)

活動(dòng)1【導(dǎo)入】腐乳的制作

在人們的餐桌上的飯菜不但與香相聯(lián)系,而且與臭也有牽連:臭豆腐、臭雞

蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來(lái)臭而吃起來(lái)香的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。

活動(dòng)2【講授】進(jìn)行新課

1.基礎(chǔ)知識(shí)

1.1腐乳的制作原理

腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用

類(lèi)型是異養(yǎng)型。

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽

和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。

K思考13寫(xiě)出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式：

K思考2』在日常生活中，人們通常將魚(yú)和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存,其原因是

在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。

2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料,完成以下問(wèn)題：

K思考3W什么樣的豆腐適合于做腐乳?為什么？

含水量適中（7096左右）。含水量過(guò)高腐乳不易成型。

2.1毛霉的生長(zhǎng):毛霉生長(zhǎng)的適宜條件:溫度15~18℃，保持一定的濕度。

K思考4》自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉

來(lái)自嚴(yán)格無(wú)菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。

K思考5』腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。

2.2加鹽腌制:在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使

之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。

K思考61瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。

K思考71加鹽為什么能防止食品腐??？

高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。

(3)配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的

生長(zhǎng)。

K思考8》鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？

酒精和香辛料。

3.發(fā)酵操作

閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。

3.1控制好材料的用量

一是控制好鹽的用量:過(guò)多影響口味，過(guò)少容易腐敗變質(zhì)。

二是控制鹵湯中酒精含量在12%左右:過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟，過(guò)低可

能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。

2.防止雜菌感染

防止雜菌感染的措施有:玻璃瓶用沸水消毒;裝瓶過(guò)程中操作要迅速小

心；裝瓶后用膠帶密封;密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。

K思考93在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？

加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。

K思考102制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由

于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。

【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：

前期發(fā)酵:一是毛霉生長(zhǎng),分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨

基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期發(fā)酵:酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。

腌制處理:各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。

4.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

4.1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？

調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。

4.2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？

溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵

質(zhì)量。

4.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？

時(shí)間過(guò)短,發(fā)酵不充分;時(shí)間過(guò)程,豆腐會(huì)軟化不易成型,從而影響腐乳的口

味。

活動(dòng)3【活動(dòng)】影響腐乳品質(zhì)的條件分析

把班上同學(xué)分成三組，第一組同學(xué)找出“食鹽用量對(duì)腐乳發(fā)酵的影響。第二

組同學(xué)找出發(fā)酵溫度對(duì)腐乳發(fā)酵的影響。第三組同學(xué)找出酒精含量對(duì)腐乳發(fā)酵的

影響。給學(xué)生5分鐘時(shí)間總結(jié),然后每一組派出一名代表上臺(tái)講授。

活動(dòng)4【練習(xí)】課后習(xí)題

例1.以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵,從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其

它三項(xiàng)有明顯區(qū)別()

A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉

解析:四種生物全為真核生物，同化作用類(lèi)型都為異養(yǎng)型,不同的是酵母菌的

異化作用類(lèi)型是兼性厭氧型,而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案:B

例2.葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是

()

A.在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸B.需在有氧條件下進(jìn)行

C.不產(chǎn)生C02D.反應(yīng)速度不受溫度影響

解析:葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量［H］及少量的能量，

這一階段也是無(wú)氧呼吸的第一階段,因此不需氧的參與。

答案:C

☆綜合應(yīng)用

例3.腐乳味道鮮,易于消化、吸收,是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是

A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水

解析:豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋

白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分

答案:C

活動(dòng)5【作業(yè)】課后作業(yè)

1、關(guān)于腐乳的制作，不正確的說(shuō)法是()A.毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微

生物B.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行

C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳D.加鹽腌制可避免腐乳

變質(zhì)

2.腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有（）①鹽的用量②酒的種

類(lèi)和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵微生物的種類(lèi)⑤辛香料的用量A.①②B.③④

C.①②⑤D.①②③④⑤

3.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（）A.酵母

菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌B.酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌

C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

4.2第二學(xué)時(shí)

4.2.一、教學(xué)目標(biāo)

通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作，讓學(xué)生加深對(duì)本實(shí)驗(yàn)的操作流程。并通過(guò)實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生對(duì)生物

感興趣。

4.2.2學(xué)時(shí)重點(diǎn)

本實(shí)驗(yàn)的操作過(guò)程。

4.2.3學(xué)時(shí)難點(diǎn)

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題。

4.2.4教學(xué)活動(dòng)

活動(dòng)1【活動(dòng)】實(shí)驗(yàn)活動(dòng)

）將豆腐切成3cmX3cmX1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分

過(guò)多則腐乳不易成形。

2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以提供菌種,并能起到保溫的

作用。每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障?。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。

氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹,但不要封嚴(yán)，以免濕度太高,不利于毛霉的生

長(zhǎng)。

3）將平盤(pán)放入溫度保持在1518c的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐

表面叢生著直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）。

4）當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛,并呈淡黃色時(shí),去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及鋪在上面的

粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)

36h以上。

5）當(dāng)豆腐涼透后,將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)

備腌制。6）長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱(chēng)毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)

毛坯時(shí)靠近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤(pán)立擺放在

容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。約腌制8do

7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴

香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。

［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高,

對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng);酒精含量過(guò)低,蛋白酶的活性高,

加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。

8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100C蒸汽滅菌30mine將腐乳咸坯

擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封。在常溫情

況下,一般六個(gè)月可以成熟

1.3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量教學(xué)設(shè)計(jì)

一、教材分析

課題背景是通過(guò)日常生活中人們喜愛(ài)的泡菜食品，引入主題——制作泡菜并

測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學(xué)時(shí)，可

以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣,激發(fā)學(xué)生的求知欲,

從而順利進(jìn)入本課題的研究。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，先給學(xué)生展示泡菜制作及測(cè)定

亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程，讓學(xué)生依據(jù)實(shí)驗(yàn)流程設(shè)計(jì)制作泡菜的實(shí)驗(yàn)步驟，并學(xué)

會(huì)檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的方法。

二、教學(xué)目標(biāo)

1.知識(shí)與技能

泡菜制作過(guò)程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測(cè)定。

2.過(guò)程與方法

乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作。

3.情感、態(tài)度與價(jià)值觀

認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能；對(duì)泡菜中亞硝酸鹽

含量的測(cè)定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康。

三、教學(xué)重點(diǎn)：

制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。

四、教學(xué)難點(diǎn)：

泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。

五、教學(xué)過(guò)程

教學(xué)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)

內(nèi)容意圖

引入教師從課題背景入手，介紹泡菜是我國(guó)古代勞動(dòng)人學(xué)生進(jìn)行討論、交流自己對(duì)泡菜創(chuàng)設(shè)問(wèn)

課題民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的腌制食品。泡的一些認(rèn)識(shí)。題情

菜是怎樣腌制的呢？在腌制過(guò)程中，為什么需要對(duì)境，激

亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè)？發(fā)興

趣，展

開(kāi)課

題。

基礎(chǔ)1、教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)1、學(xué)生課前查閱搜索一些關(guān)于1、教師

知識(shí)：知識(shí)，泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌。乳酸菌是異養(yǎng)厭乳酸菌的資料，并通過(guò)教師的講在介紹

氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。解了解乳酸菌的一些知識(shí)。乳酸菌

1、乳酸常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌的相關(guān)

菌發(fā)酵常用于制作酸奶。知識(shí)

2、學(xué)生回憶必修1第5章無(wú)氧時(shí)，可

呼吸相關(guān)內(nèi)容，并寫(xiě)出乳酸發(fā)酵以利用

2、教師引導(dǎo)學(xué)生回憶必修1第5章無(wú)氧呼吸相關(guān)公式。多媒體

內(nèi)容，寫(xiě)出乳酸發(fā)酵公圖片，

式：3、觀看一些關(guān)于乳酸菌的多媒發(fā)動(dòng)學(xué)

體圖片。生搜集

資料，

3,通過(guò)多媒體平臺(tái)展示一些關(guān)于乳酸菌的圖片以增進(jìn)

2、亞學(xué)生對(duì)

硝酸鹽IJ乳酸菌

的感性

4、學(xué)生通過(guò)閱讀課本，了解關(guān)

4、教師介紹亞硝酸鹽相關(guān)知識(shí)，亞硝酸鹽（包括亞認(rèn)識(shí)，

于亞硝酸鹽的理化性質(zhì)，認(rèn)識(shí)它

硝酸鉀和亞硝酸鈉）為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人使學(xué)生

的危害。

體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5g時(shí)，會(huì)引起能夠有

中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。效地將

生物學(xué)

知識(shí)與

5、我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)是的殘留量在肉日常生

制品中不得超過(guò)30mg/Kg,醬腌菜中不超過(guò)活相聯(lián)

5、學(xué)生通過(guò)閱讀了解我國(guó)亞硝

20mg/Kg,而嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/Kg。系。

酸鹽衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

2、講解

亞硝酸

鹽的知

識(shí)時(shí)，

引導(dǎo)學(xué)

生將生

物學(xué)內(nèi)

容與有

關(guān)化學(xué)

知識(shí)結(jié)

合起來(lái)

思考，

使學(xué)生

認(rèn)識(shí)亞

硝酸鹽

的危

害，啟

發(fā)學(xué)生

利用已

有知識(shí)

尋求簡(jiǎn)

單而有

效的鑒

定亞硝

酸鹽的

方法。

實(shí)驗(yàn)1、教師引導(dǎo)學(xué)生閱讀相關(guān)資料，根據(jù)課本的實(shí)流1、學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并思考討論，使學(xué)生

設(shè)計(jì)程示意圖，思考有關(guān)問(wèn)題，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，并回答下列問(wèn)題：掌握測(cè)

1、實(shí)驗(yàn)寫(xiě)出詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案。a、制作泡菜時(shí)加入白酒有什么定亞硝

流程示作用？酸鹽的

意圖答：白酒可抑制泡菜表面雜菌的一般方

法。培

原料加工7修整、洗洗晾曬.切形一［加入調(diào)味:生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增

『料裝壇加醇香感。養(yǎng)學(xué)生

沖洗一0it水冷卻?冷泡菜鹽水一1

b、用水封閉壇口起什么作用？的學(xué)科

一>發(fā)酵f成品

.......................不封閉有什么結(jié)果？素養(yǎng)。

T'EEE

1次惦契奧里裁合建答：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇

外空氣隔絕的作用，壇內(nèi)可利用

2、教師展示制作泡菜過(guò)程圖。蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行

2、制作乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許

泡菜過(guò)C11多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。

程相關(guān)

圖片[<]C、泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，通過(guò)多

這層白膜是怎么形成的？媒體展

答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的示制作

Bj繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生泡菜過(guò)

物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表程的一

面氧氣含量也很豐富，適合酵母些圖

3、教師指導(dǎo)學(xué)生看課本，了解測(cè)定亞硝酸鹽含量

菌的繁殖。片，使

的原理：鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺

3、測(cè)定學(xué)生對(duì)

酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與NT-蔡基乙二胺鹽酸

亞硝酸整個(gè)操

鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)

鹽含量2、學(xué)生利用課余時(shí)間分別在泡作過(guò)程

樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽

的原理菜泡制的第3、5、7、9、11天有一個(gè)

含量。

到實(shí)驗(yàn)室對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的感性認(rèn)

含量進(jìn)行檢測(cè)，做好記錄，并繪識(shí)。

4、教師介紹材料與器具和步驟，指導(dǎo)學(xué)生正確掌制變化曲線。

握測(cè)定亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)步驟,特別是規(guī)范操作等問(wèn)泡菜腌過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化

第比1第3比

atiMI壇

4、測(cè)定題。索3人檢測(cè)

第5天依第

加7K愴制

亞硝酸材料與器具包括：對(duì)氨基苯磺酸溶液、NT-蔡基乙------------------------------------

第9人檢常

第XI天椅■

鹽含量二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化通過(guò)對(duì)

的實(shí)驗(yàn)鋁乳液和氫氧化鈉溶液等。實(shí)驗(yàn)的

步具體步驟：配制溶液一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液f制備樣操作，

驟品處理液f比色一計(jì)算。培養(yǎng)學(xué)

生的學(xué)

5、教師提示實(shí)驗(yàn)過(guò)程的注意事項(xiàng)，包括：科素

5、注意a、泡菜壇的選擇；養(yǎng)。

事項(xiàng)b、腌制的條件;

C、測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作。