學(xué)校食堂建設(shè)與管理規(guī)范

1本文件規(guī)定了學(xué)校食堂的建設(shè)與學(xué)校集中用餐食品安全和營養(yǎng)健康管理的要求，包括總體要求、建設(shè)規(guī)劃、許可、食品安全責(zé)任、食品安全管理的基本要求、原料采購、加工制作管理、備餐與供餐、營養(yǎng)搭配、制止餐飲浪費、廢棄物管理、場所內(nèi)外衛(wèi)生、食品安全風(fēng)險預(yù)防與控制、溝通協(xié)調(diào)、食品安全科普教育、社會公示與信息化管理和禁止情形與注意事項。本文件適用于采用現(xiàn)場加工模式、半成品配送模式的學(xué)校食堂和學(xué)生集中用餐成品配送模式的深圳市各級各類學(xué)校，包括普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)等。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南DB4403/T36中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。學(xué)校通過食堂供餐或者外購食品(包括從供餐單位訂餐)等形式，集中向?qū)W生提供食品注：提供的食品包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐(牛奶、豆奶、面點等)、學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)生提供的集體飲食等。主要通過自有加工經(jīng)營場所、現(xiàn)場加工制作為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。2“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”e-shownkitchen利用攝像頭、顯示屏或移動終端等設(shè)備，通過網(wǎng)絡(luò)向社會公眾公開展示飲服務(wù)食品加工局廣東省教育廳廣東省人力資源和社會保障廳廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于學(xué)校食構(gòu)(經(jīng)市場監(jiān)管部門認可)進行規(guī)范性審查，防止加工場所及流程存在不合理、不規(guī)范、不6.1.1除普通高等學(xué)校以外，申辦學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校法定代表人或主要負責(zé)人(含校更換食品經(jīng)營許可證，并且不應(yīng)以承包或委托(以下統(tǒng)稱“承包”)經(jīng)營單位的食品經(jīng)營許可證替代以學(xué)校為主體申辦的食品經(jīng)營許可證。同時供應(yīng)兩個應(yīng)有超出許可范圍經(jīng)營或無證經(jīng)營的情形。食品經(jīng)營許可證載明的3在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)管部門申請變更經(jīng)營許可。6.1.3經(jīng)營條件發(fā)生變化而不再符合食品安全要求的，學(xué)校應(yīng)立即采取整改措施。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，并應(yīng)向所在轄區(qū)的市場監(jiān)管部門和所屬教育行政部門或人力資源與社會保障部門(以下簡稱“主管部門”)報告。6.1.4除普通高等學(xué)校以外，學(xué)校食堂不應(yīng)申請生食類食品、冷食類食品或裱花類糕點經(jīng)營項目，生食瓜果、腌菜和簡單配制的調(diào)味品除外。確有需要設(shè)置的，應(yīng)獲得教育部門同意并取得市場監(jiān)管部門的許可，并宜避免售賣高鹽、高6.2成品配送模式的特殊許可要求6.2.1學(xué)?，F(xiàn)場對配送成品進行分餐或提供清洗消毒餐用具的，學(xué)校應(yīng)辦理食品經(jīng)營許可6.2.2食品生產(chǎn)企業(yè)將冷鏈預(yù)包裝食品運輸?shù)綄W(xué)校附近復(fù)熱、加工食品的，該加工地址應(yīng)另按監(jiān)管部門要求辦理有關(guān)許可證明。7食品安全責(zé)任7.1學(xué)校及其人員責(zé)任7.1.1學(xué)校應(yīng)將食品安全作為學(xué)校安全的重要內(nèi)容，應(yīng)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全主體責(zé)任，應(yīng)建立學(xué)校食品安全管理組織機構(gòu)及責(zé)任追究制度。學(xué)校應(yīng)按要求配備食品安全管理人員并確保權(quán)責(zé)一致。學(xué)校分管食品安全的領(lǐng)導(dǎo)(以下簡稱“分管領(lǐng)導(dǎo)”)應(yīng)負分管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，食品安全管理員應(yīng)負食品安全管理直接責(zé)任，有關(guān)從業(yè)人員應(yīng)負食品安全直接責(zé)任。7.1.2學(xué)校食品安全實行校長負責(zé)制，學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，學(xué)校校長應(yīng)簽訂食品安全責(zé)任書，明確對學(xué)校食堂(含引入社會經(jīng)營的食堂)食品安全負首要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。應(yīng)落實食品安全重大決策、組織風(fēng)險排查、食品安全自查、自查報告和整改工作的審查、食品安全知識培訓(xùn)、陪餐等有關(guān)要求，應(yīng)及時研究解決校園食品安全工作中的問題。7.1.3學(xué)校應(yīng)按市場監(jiān)管部門的要求配備食品安全管理員，食品安全管理員應(yīng)取得監(jiān)管部門認可的培訓(xùn)合格證明后上崗，應(yīng)掌握必要的崗位食品安全知識，并應(yīng)具有適應(yīng)崗位需要的管理能力，學(xué)校與食品安全管理員應(yīng)簽訂深圳市學(xué)校食品安全管理員責(zé)任狀(參見附錄B),主要職責(zé)見附錄C。配備數(shù)量和級別要求如下：a)供餐人數(shù)為1000人(含)以上的應(yīng)配備專職高級食品安全管理員；其中供餐人數(shù)為3000人(含)以上的應(yīng)有由此專職高級食品安全管理員擔(dān)任團隊負責(zé)人的獨立食品安全管理團隊，并應(yīng)再配備至少1名專職的中級或高級食品安全管理員；b)其他學(xué)校食堂應(yīng)配備專職的中級或高級食品安全管理員。47.2.1中小學(xué)校和幼兒園食堂原則上宜采用自營方式供餐并不再簽訂新的承包和委托經(jīng)b)應(yīng)與承包者簽訂承包合同，明確準(zhǔn)入和退出要求，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，留存承包者有關(guān)資質(zhì)證明。對造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的c)應(yīng)建立校長為負責(zé)人的食品安全管理機構(gòu)，校方和承包者應(yīng)共同參與，明確各級人d)應(yīng)健全食品安全抽查制度并組織實施，每月應(yīng)至少開展一次抽查，應(yīng)全面檢查承包e)應(yīng)建立校方有關(guān)的食品安全管理制度和食品安全事故處置方案，以及對承包者食品發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)能按規(guī)定及時、有效地進行事故倒查以及有效控制事故范圍避免進5每批送貨單應(yīng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系e)供應(yīng)單位應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種學(xué)校應(yīng)對學(xué)生的食品安全負主體責(zé)任，成品配送單位應(yīng)對其生產(chǎn)加工的食品安全負主體人，成品配送單位法人應(yīng)是供餐單位所供應(yīng)食品安全的第一責(zé)a)學(xué)校應(yīng)建立健全校外供餐管理制度品配送單位的重要指標(biāo)，并應(yīng)通過招標(biāo)等方式建立嚴(yán)格的采購準(zhǔn)入與退出機制；學(xué)校選擇成c)應(yīng)與供餐單位簽訂供餐合同(或協(xié)議),并應(yīng)存檔備查；應(yīng)明確雙方食品安全與營養(yǎng)健d)學(xué)校校長應(yīng)在開學(xué)第一周組織對學(xué)校食堂和成品配送單位開展全面的風(fēng)險排查并形6f)應(yīng)督促供餐單位妥善解決供應(yīng)過程中發(fā)等情況以及及時聽取學(xué)生們的就餐意見。反饋意見應(yīng)作為遴選b)餐飲服務(wù)食品安全量化(以下簡稱量化)等級未達到A級(食品生產(chǎn)企業(yè)除外);c)因生產(chǎn)經(jīng)營不符合其經(jīng)營許可規(guī)定范圍、食品安全操作規(guī)范或食品安全標(biāo)準(zhǔn)等，造責(zé)、內(nèi)容和要求，每天應(yīng)有學(xué)校當(dāng)日值班領(lǐng)導(dǎo)付學(xué)期應(yīng)不少于4次。陪餐人員應(yīng)負責(zé)對飯菜進行客觀評價，應(yīng)對食堂環(huán)作情況等進行監(jiān)督，并應(yīng)做好陪餐記錄。對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題安全管理員以及關(guān)鍵崗位從業(yè)人員應(yīng)取得市場監(jiān)管部門認7上崗，每年參加市場監(jiān)管部門、行政主管部門組織的集中培訓(xùn)時間應(yīng)不少于8h,每年食品律法規(guī)要求，方式可為線上或線下，并應(yīng)每學(xué)期對從業(yè)人員進行至考核方式可采用詢問、觀察實際操作、現(xiàn)場答題或網(wǎng)絡(luò)考核等。培a)學(xué)校校長：應(yīng)在每學(xué)期開學(xué)第一周組織對學(xué)校食堂開展全面的風(fēng)險排查并形成食品安全自查報告，每季度應(yīng)組織并參加至少一次對食堂食品安全狀況檢查評價，應(yīng)定期組織召確定需要改進的情形，實施糾正措施，并進行持續(xù)改進。若每周自88.3.6應(yīng)聘請食品安全第三方專業(yè)機構(gòu)(人員應(yīng)經(jīng)市場監(jiān)管部門培訓(xùn)考核)對學(xué)校食堂食家長委員會等組成的監(jiān)督員隊伍，宜邀請檢察機關(guān)、黨代表、供餐單位選擇等涉及學(xué)生集中用餐的重大事項上，應(yīng)以適當(dāng)方式聽8.4.3中小學(xué)校(含特殊教育學(xué)校)、托幼機構(gòu)應(yīng)建立安全例行檢查的制度，學(xué)校應(yīng)根據(jù)實際情況確定家長委98.5.2.4配送半成品應(yīng)有相應(yīng)的專用密閉容器和冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施，運送車輛應(yīng)為專用保持在0℃~8℃(冷藏)。車輛內(nèi)部應(yīng)結(jié)構(gòu)平整并保持清潔，存放及運輸時不應(yīng)污染半成有效的食品生產(chǎn)許可證。成品配送單位應(yīng)具備與供餐人數(shù)、供餐專用密閉容器，保持食品中心溫度60℃以上熱藏或8℃以下冷藏的設(shè)施。8.5.3.8應(yīng)保證按時送達配餐，配送車程宜不超過1h,配送距離宜短。應(yīng)預(yù)先建立處置檢驗人員。應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作驗檢測并登記，不應(yīng)委托第三方機構(gòu)進行檢驗檢測，可根據(jù)自身的食定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微第三方機構(gòu)對供貨者的食品安全狀況進行定期評價，將符合食品安名錄，對不能及時提供產(chǎn)品生產(chǎn)許可等許可資質(zhì)和產(chǎn)品合格符合國家標(biāo)簽標(biāo)識、食品安全檢測等標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)及時退貨，必情況對供貨者督促整改或撤換，并應(yīng)將相關(guān)工作情況報告所在轄范》,應(yīng)重點防范有食品安全風(fēng)險的情形(見附錄D)。不少于125gc食堂加工制作后在教室就餐的，應(yīng)根據(jù)情況設(shè)置備餐專用操作區(qū)暫a)燒熟后2h,食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時限為燒熟后4b)燒熟后按照規(guī)范進行高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24h。供餐前對食品進行再加熱的要求見《餐飲服務(wù)食品安全操a)每次運送食品前應(yīng)對運送工具、容器等進行清洗消毒，運送裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋，送餐過程中應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝配送，加工、分裝、運輸過程供餐合同(協(xié)議)中明確約定不合格食品的處理方式；食品中心溫度是否達到60℃;11.3.2食品加工制作后到食用的時間(含分裝、運輸?shù)?應(yīng)不超過食用期限。口罩(預(yù)包裝食品除外)。應(yīng)使用經(jīng)過消毒的專a)將“制止餐飲浪費”納入餐飲加工經(jīng)營全b)建立節(jié)儉消費提示制度，在顯著位置張貼餐人數(shù)采購、做餐、配餐。積極營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛訂合同，應(yīng)索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，建立餐安全事件、處理不合格食品、預(yù)防食物過敏、及時處理急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并加強對從業(yè)人員、學(xué)生和教職工事故應(yīng)急報告和16.3.2應(yīng)設(shè)專(兼)職食品安全等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告人，并報主管部門登記備案。16.3.3學(xué)校應(yīng)急聯(lián)系人或其他人員接到有疑似食品安全事故報告時，應(yīng)立即向?qū)W校(包括學(xué)校食堂經(jīng)營者)食品安全管理員或食品安全主要責(zé)任人報告，并立即采取下列措施防止a)應(yīng)立即停止供餐、保護現(xiàn)場并按照規(guī)定如實向所在轄區(qū)的市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康以及b)事故處理結(jié)束后，學(xué)校食堂應(yīng)在有關(guān)部門指導(dǎo)下對被污染16.6.3食堂