食堂承包經(jīng)營方案及投標書

經(jīng)營方案目錄TOC\o"1-4"\h\z\u經(jīng)營方案 11、公司簡介 32、經(jīng)營理念和方式 401.我們的經(jīng)營目標 402.經(jīng)營管理理念 403.規(guī)范化的管理 604.規(guī)范的廚房遠作計劃 605.嚴格的監(jiān)管措施 73、經(jīng)營思路 11（1）經(jīng)營品種 11（2）人員配備表 14附：人員資格證書 15（3）崗位分工和職責 164、經(jīng)營管理制度 20<一>員工管理制度 20<二>衛(wèi)生管理制度 21<三>財務管理制度 26<四>烹調加工餐飲安全管理制度 29<五>食品留樣管理制度 315、經(jīng)營成本及利潤控制 326、應急方案 36（1）制定的目的和依據(jù) 36（2）應急組織機構與職責 36（3）突發(fā)事件的范圍 37（4）日常工作 37（5）突發(fā)事件應急措施 371、公司簡介2、經(jīng)營理念和方式以服務教工和學生為核心，靠優(yōu)質服務和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。01.我們的經(jīng)營目標我們的服務理念是：密切配合校方，不斷追求品質的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工及學生們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務承諾是：奉獻優(yōu)質服務，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質量。02.經(jīng)營管理理念一、企業(yè)精神：忠誠

團結

實干

創(chuàng)新

高效

二、員工修養(yǎng)要求：對上以敬

對下以慈

對人以和

對事以真

三、入職理念：團隊精神

紀律觀念

服務精神

服從觀念

四、管理人員素質要求：

要工作熱情，有強烈的事業(yè)心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。

要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

要清正廉潔，做員工和社會的模范。

要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。

要不斷學習進取，善于總結，吸取知識，努力提高自己的水平。

五、管理十要素：

要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發(fā)，力戒教條主義。

要相信員工，團結員工，依靠員工。

要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的

本職工作做好。

要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。

要不斷總結經(jīng)驗教訓，發(fā)揚優(yōu)點糾正不足，避免犯重復性的錯誤。

要合理授權，實行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。

要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚為主，批評為輔。

要勇于承擔責任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。

要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心朋友。

六、餐飲管理十標準：

服務標準：做到顧客滿意

工作標準：要精益求精

質量標準：穩(wěn)定

精細

新穎

管理標準：要敢管

嚴管

會管

用人標準：德才兼?zhèn)?，突出特長

學習標準：勤學，活用

培訓標準：滿足工作需要，兼顧長遠發(fā)展

質檢標準：嚴格

公平

公正

協(xié)作標準：從公司整體利益出發(fā)，全力配合

營銷標準；培育友誼

實現(xiàn)雙贏03.規(guī)范化的管理公司統(tǒng)一式化管理：實行5S管理，同時引入ISO9000國際質量管理體系，使質量管理程序化、規(guī)范化、標準化。原料的標準化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴格的監(jiān)管標準。加工生產(chǎn)的標準化：對每一道加工程序（包括原料的稱取），加工的原料（如時間、溫度等）都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。出品質量的標準化：所有出品均制定嚴格的質量標準，包括規(guī)格、質量、保鮮時間等，都有嚴格規(guī)定和相應的監(jiān)管方法。衛(wèi)生標準化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學，詳細的規(guī)范標準。04.規(guī)范的廚房遠作計劃在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務貴公司員工伙食的優(yōu)質菜點，開創(chuàng)獨特的餐飲風格。[生產(chǎn)組織]在廚師長的指導下，組織原料，分工落實任務，確定崗位職責。[生產(chǎn)控制]在班長的帶領下，進行原料加工和切配處理，然后進行菜品銷售。[生產(chǎn)分析]由廚師長組織廚師進行成本分析，質量分析，銷售分析。總結經(jīng)驗，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產(chǎn)計劃過程。05.嚴格的監(jiān)管措施1》原料的采購、配送、檢驗措施食堂所有原材料均統(tǒng)一由校方及公司共同采購。對所有原材料的供應商我們均經(jīng)過程序進行嚴格的挑選與審核。供應商資料收集，初選及選擇標準。根據(jù)需要由采購評估小組到供應商生產(chǎn)現(xiàn)場評估其品質保證能力，記錄在“供應商評價表”上。評估合格后，通知供應商送樣，對供應商樣品進行質量認定。對大眾采購商品應進行批量試用。合格供應商供貨情況考核與定期監(jiān)督。對大眾采購商品應進行批量試用。2》衛(wèi)生管理措施建立衛(wèi)生崗位責任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責，把責任落實到人，實行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實行日查、周查、月份析、季評比。以經(jīng)常檢查督促，來加強考核與評比。日查以公司食堂為單位，由主管（或廚師長）及衛(wèi)生管理員負責。周檢每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進行衛(wèi)生質量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。月份析分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進，上報公司領導決定。季評比每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝者給予獎金。3》設備管理措施設備使用安全管理制定各種加工設備安全操作作業(yè)指導書，并粘貼在設備附近，隨時指導和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。所有員工對各種加工設備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項必須經(jīng)過培訓，考試合格后方可上崗。對各種燃氣，電器開關，閥門采取每日專人負責檢查制。設備保養(yǎng)管理在交接時做好設備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設備的使用情況。制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設備故障及時調派維修人員進行檢修。制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設備進行保養(yǎng)，并進行相關記載。個人保養(yǎng)負責制，將所有設備保養(yǎng)分配到個人，控制設備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。4》資源管理措施為更好的為貴公司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié)約獎，根據(jù)能源的實際使用情況，制定節(jié)約有獎，浪費有罰的獎罰制度，這樣才能充分調動員工主動自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問題上動腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。5》出品創(chuàng)新措施由公司營養(yǎng)調配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營養(yǎng)學專家與行政主廚根據(jù)貴員工實際需求共同商定貴公司的參考菜譜，然后由廚師長根據(jù)食堂實際情況及季節(jié)變化調整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強調營養(yǎng)均衡合理搭配。食堂管理人每月制訂調查問卷，針對服務、菜式、口味等方面對部分就餐人員進行調查，根據(jù)調查結果進行分析、判斷，不斷改進。要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標準菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標準。公司對下屬所有食堂的廚師進行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。6》監(jiān)督管理措施合作前期由我公司營養(yǎng)分析師、行政總廚和項目管理負責人，協(xié)助貴公司的主管進現(xiàn)場工作指導一周，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出品質量，營養(yǎng)調配，成本控制等方面進行專業(yè)指導和監(jiān)督管理。公司專設檢察小組，其主要職責是監(jiān)督，檢查評估和工作指導，實施定期和不定期進行衛(wèi)生、服務出品質量等方面工作監(jiān)督考核和評估。由我公司項目負責人及行政總廚同貴公司的管理人員進行定期召開膳食管理會議，聽取貴公司管理人員的建議，并總結、分析存在的問題。公司設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信息。7》月季度監(jiān)督管理措施由我公司檢察小組定期和不定期進行現(xiàn)場工作監(jiān)督，檢查和評估，安排營養(yǎng)分析師和行政總廚進駐貴公司收集貴公司員工意見，進出品調配。8》保險保障我們非常注重員工的福利業(yè)，購買了規(guī)定的相關保險，在與貴司簽定協(xié)議的同時，我公司將針對與貴司的合作購買相關責任保險（具體執(zhí)行辦法與貴司協(xié)商確定），以確保食物中毒和任何危險事件的發(fā)生，保障了貴司員工的權益。

3、經(jīng)營思路（1）經(jīng)營品種早點檔口價格餅類檔口價格粥類檔口價格豆?jié){1元/份蔥花餅元/個八寶粥元/份油條1元/根雞蛋餅元/個紅棗粥元/份雞蛋1元/個土豆餅元/個綠豆粥元/份八寶粥元/份酸菜餅元/個銀耳粥元/份銀耳粥元/份南瓜餅1元/個紅豆薏米粥元/份紅棗粥元/份豆沙餅1元/個花生粥元/份黑米粥元/份肉餅元/個黑米粥元/份小米粥1元/份春卷2元/個燕麥粥1元/份南瓜粥1元/份菜包子1元/個玉米粥1元/份豆腐腦元/份肉包子元/個小米粥1元/份小籠包元/個肉夾饃3元/個白粥1元/份菜包子1元/個韭菜盒元/個紅棗糙米粥元/份饅頭元/個花卷元/個花卷元/個饅頭元/個韭菜盒元/個餅夾菜元/個以下是我們針對此次項目擬定的供餐清單，一旦中標，我公司將結合招標方的要求進行調整擬定。面類檔口價格砂鍋檔口價格干鍋、鍋仔類檔口價格西紅柿雞蛋面6元/份砂鍋土豆粉8元/份干鍋土豆片15元/份油潑面6元/份砂鍋寬粉8元/份干鍋蝦28元/份炸醬面元/份砂鍋米線8元/份干鍋素三樣15元/份臊子湯面6元/份砂鍋方便面8元/份干鍋排骨20元/份臊子干拌面8元/份砂鍋餛飩8元/份干鍋肥腸18元/份擔擔面元/份砂鍋丸子8元/份丸子鍋仔18元/份肉絲面6元/份砂鍋麻食8元/份小酥肉鍋仔18元/份酸湯面5元/份砂鍋刀削面8元/份香菇燉雞鍋仔18元/份雞湯刀削面6元/份砂鍋麻花8元/份菌類鍋仔18元/份牛肉湯刀削面9元/份砂鍋豆腐8元/份巫山烤魚22元/份紅燒排骨面10元/份砂鍋排骨12元/份素炒面7元/份砂鍋純菜8元/份葷炒面8元/份白菜大肉水餃10元/份蓮菜大肉水餃10元/份芹菜大肉水餃10元/份肉三鮮水餃10元/份韭菜雞蛋水餃8元/份素三鮮水餃8元/份小炒檔口價格小炒檔口價格青椒肉絲小炒10元/份紅燒丸子小炒12元/份孜然肉片小炒10元/份紅燒魚塊小炒18元/份回鍋肉小炒11元/份盆盆蝦26元/份尖椒肉絲小炒10元/份老碗魚20元/份木耳肉片小炒10元/份大盤雞20元/份尖椒肥腸小炒10元/份辣子雞丁蓋飯9元/份宮保雞丁小炒10元/份麻婆豆腐蓋飯6元/份肉沫粉條小炒10元/份土豆鹽煎肉蓋飯9元/份香辣菜花小炒8元/份干煸豆角蓋飯7元/份酸辣土豆絲小炒7元/份魚香肉絲蓋飯8元/份韭菜雞蛋小炒7元/份快餐（四素）8元/份紅燒茄子小炒7元/份快餐（一葷三素）9元/份酸辣白菜小炒7元/份快餐（二葷二素）10元/份茄子豆角小炒7元/份快餐（三葷一素）12元/份手撕包菜小炒7元/份快餐（四葷）14元/份香菇青菜小炒7元/份家常豆腐小炒7元/份

（2）人員配備表序號崗位擬投入人數(shù)持證情況備注1主管1健康證2庫管1健康證3財務1會計證4廚師長1二級廚師，健康證5早點檔口3二級廚師，健康證2人售賣，1人制作6餅類檔口2二級廚師，健康證1人售賣，1人制作7粥類檔口2二級廚師，健康證1人售賣，1人制作8面食類檔口3二級廚師，健康證1人售賣，2人制作9小炒檔口4二級廚師，健康證1人售賣，2人制作，1人切配10砂鍋檔口2二級廚師，健康證1人售賣，1人制作11干鍋、鍋仔類檔口3二級廚師，健康證1人售賣，2人制作12保潔、洗消毒6健康證3人保潔，3人消毒合計29附：人員資格證書

（3）崗位分工和職責1.餐廳主管職責：(1)具體負責學校食堂的全部工作(2)健全食堂管理制度和用膳制度，加強對食堂采購、驗收、保管、財務以及清洗加工、烹調核算供應等流程的督促和協(xié)調。(3)關心食堂工作人員的思想和健康狀況，合理安排人力、物力、財力，做到職責明確，工作到位，準時開膳，不斷提高膳食質量和服務水平。(4)民主管理食堂，做到菜單每周安排每天公布，帳目日結月清，按月公布，接受學校領導的指導和膳委會的監(jiān)督、檢查，認真聽取師生建議和意見，不斷改進師生膳食工作。(5)協(xié)助校醫(yī)做好每天生熟菜的24小時封樣工作。(6)加強食堂的安全意識，確保食品衛(wèi)生安全，環(huán)境衛(wèi)生安全，操作流程安全，用電、用水、用氣安全，門窗關鎖安全，做到人人把關，萬無一失。2.廚師長職責：①嚴格遵守勞動紀律和各項規(guī)章制度，帶領全體廚師和輔助工搞好伙食。②協(xié)助負責人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進飲食質量；③負責制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質量，保證菜肴的供應品種和數(shù)量，做到不浪費；④負責根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配（變質食品應拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種；⑤負責廚房的物品、餐具以及各種設備的保管保養(yǎng)，負責廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時消除廚房安全陷患，協(xié)助負責人及時處理突發(fā)事件；⑥食堂負責人安排的其他工作。3.各檔口廚師職責：(1）服從上級、聽從指揮，自覺遵守餐廳的各項規(guī)章、制度及操作流程；

(2)按照本崗工作程序與標準和廚師長的指派帶領下，優(yōu)質、高效地完成菜品的制作，以滿足學生的需求；

(3)接受廚師長的工作指令，掌握當天的供應菜單，明確工作任務，按手續(xù)領取原料，做好崗位的各項準備工作；

(4)開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，發(fā)現(xiàn)情況及時匯報；

(5)操作中嚴格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；

(6)當操作中發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長匯報；

(7)積極參加培訓，努力專研業(yè)務，不斷提高自已的業(yè)務水平和出品質量，完成上級交派的其它工作；

(8)履行消防職責。4.庫管員職責：(1)做好食品進貨日期、質量、數(shù)量、金額、單價的入庫記帳工作，領用時填寫好出庫領用單。(2)定型包裝食品要按類別、品種上架堆放，并掛牌注明食品質量、數(shù)量及進貨日期。米、面等主副食品堆放時必須按要求堆放。(3)散裝食品必須用加蓋容器儲存。(4)食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴禁與食品同庫存放。從業(yè)人員個人用品不得存放食品庫內。(5)妥善保管好庫內食品，經(jīng)常檢查庫存食品的質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲必須及時處理。(6)倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥，定期大掃除，保持倉庫室內外清潔，做好防鼠滅害工作。5.財務人員職責：①做好倉庫保管工作，材料出入庫要認真及時做好記錄，要做到帳物相符；②嚴格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時登記，不得挪用資金；③嚴格驗收。各種原材料購進后，應根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認真細致地逐一點收，要做到各類品種重新清點、重量復稱、金額復核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗合格證、出廠日期、保質期等，質量不符合、很差甚至霉爛變質的材料拒絕驗收，不得入庫。④每日清理、核對當天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時反饋給食堂負責人，更新“食堂日報表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時保存到共享文檔。每周進行一次自查，根據(jù)各項開支進行結算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財務人員、食堂負責人同時參加），并根據(jù)各項收支數(shù)據(jù)和實際庫存進行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據(jù)憑證一起上報上級領導。⑤做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負責人做好其他管理工作。6.保潔消毒人員：(1)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務形象。(2)做好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。(3)堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。(4)做好餐廳所有設施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。(5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。(6)餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。

4、經(jīng)營管理制度<一>員工管理制度為了建立高素質，高水平的團隊,服務于每一位學生，特制定以下食堂管理規(guī)章制度，望各位員工自學遵守。一、嚴格遵守學校的一切規(guī)章制度，樹立全心全意為學生服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。二、從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心協(xié)力，吃苦耐勞，誠實本分的精神。服從領導。從業(yè)人員應切實服從工作安排和調配，依時完成任務，不得無故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀食堂形象。四、愛護公務。食堂的一切設備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對無故損壞各類設備、餐具者要照價賠償，偷盜食堂財物者按照有關規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關人員的法律責任。1.轉移、挪用、截留、偷盜食堂食品現(xiàn)象的。2.擾亂學校食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營秩序，危害食品安全行為，妨礙有關機構履行食品安全監(jiān)督管理職責，構成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。3.履行監(jiān)管職責、預防應對重大食品安全事故職責不到位，涉嫌失職瀆職犯罪的。4.以學生營養(yǎng)改善計劃為名違規(guī)收費的。5.學校發(fā)生食品安全事故，對事故進行隱瞞、謊報、緩報或者授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告的。6.學校發(fā)生食品安全事故，未積極有效地開展事故救援和調查處理的；拒絕、阻礙、拖延接受學校食品安全事故調查或提供虛假情況的。7.其他與食品安全有關的違法行為或涉嫌犯罪的。五、保持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應經(jīng)常消毒，垃圾要及時處理，衛(wèi)生實行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標準要求。六、從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時不得賭博、喝酒、睡覺而影響本食堂形象。按時上下班，堅守工作崗位，工作時間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁無關人員進入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外的發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關，設備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。<二>衛(wèi)生管理制度在飲食業(yè)激烈竟爭的今天，同行業(yè)的竟爭焦點，不僅僅局限于膳食的品質，更要注意服務態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關系到公司的信譽體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素質。食品衛(wèi)生（1）各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。（2）油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發(fā)現(xiàn)質量不良應拒絕使用并報告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。2.人員衛(wèi)生（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。（2）講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（5）廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3.廚房衛(wèi)生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。（4）開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（7）垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。（8）餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。4.餐具衛(wèi)生（1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。（2）餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。（3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。（4）餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或專人清洗。5.切配衛(wèi)生（1）切配組在加工物料前，必須對物料進行質量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。（2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。（3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。(4）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。(5）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。(6）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。6.烹調衛(wèi)生（1）各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。（2）油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發(fā)現(xiàn)質量不良應拒絕使用并報告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。7.垃圾處理（1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。（2）設置標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正常使用。（3）保證下水道的暢通、無污染。（4）垃圾投放時，應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混放、飛揚和氣味產(chǎn)生。（5）垃圾容易應保持清潔，內置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。<三>財務管理制度為進一步加強學校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經(jīng)紀律，現(xiàn)就學校食堂財務管理中的有關事項規(guī)定如下：一、學校食堂財務管理的總體要求學校舉辦食堂是一項公益性事業(yè)，必須以服務師生為宗旨，不得以盈利為目的；必須堅持學生自愿搭伙就餐的原則；必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設學校食堂結算戶，由學校財務室實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。二、學校食堂物資采購與資產(chǎn)管理(一)食堂物資采購應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”原則。所購物資必須做到質優(yōu)價廉，經(jīng)濟實惠。(二)建立和完善物資采購內部牽制制度。學校食堂物資必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換。(三)建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須過秤、驗收，經(jīng)采購人員、復核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的單據(jù)上分別簽字認可后，方可登記入賬。(四)建立物資采購報批制度。采購人員每天應根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經(jīng)復核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。(五)建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調料和燃料等。學校食堂應對進庫存貨進行按月定期清查盤點，學期結束進行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應按有關規(guī)定進行帳務調整。三、學校食堂收入管理食堂收入主要來源于學生和教師的就餐收入。四、學校食堂支出管理(一)學校食堂支出要以服務師生為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：1.伙食支出：是指學校食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。具體包括：（1）糧食支出：學校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；（2）菜金支出：學校食堂燒菜所耗用的支出（3）調料支出：學校食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；（4）燃料支出：學校食堂加工過程中耗用材支出；（5）其他材料支出：學校食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。2．其他支出：學校食堂聘請臨時工等所開支的人員工資等支出。具體包括：炊事員工資、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。(二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。物資材料購入時應填制食堂物資入庫單，數(shù)量、價格、質量須經(jīng)食堂有關管理人員驗收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關帳簿。2.領取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫單，出庫時以加權平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關食堂管理人員簽章，并記入有關賬簿。3.食堂的差旅費、通訊費、辦公費、低值易耗品等支出，須經(jīng)食堂負責人審核，報學校校長審批后，直接列入當期支出。4.食堂需購置固定資產(chǎn)，由食堂負責人提出申請，報學校校長審核，審批同意后，方可按當年市局教育系統(tǒng)招投標（集中采購）目錄及標準規(guī)定辦理設備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。5.食堂人員的聘請人數(shù)應符合規(guī)定的人數(shù)，其工資標準由學校校委會集體研究同意后執(zhí)行。五、學校食堂財務收支結余及分配管理(一)食堂財務收支結余是指學校食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當期收入與支出相抵后的余額。(二)食堂應每月反映財務盈虧狀況，按月編制“學校食堂資產(chǎn)負債表”、“學校食堂收支明細表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。六、財務公開食堂財務帳目應每學年末由校委會對食堂帳目清查一次，清查情況在校公開欄中公示。七、學校食堂會計檔案管理食堂的檔案資料，納入學校會計檔案資料統(tǒng)一管理。<四>烹調加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB

5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。<五>食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障學生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。5、經(jīng)營成本及利潤控制一、食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本?？煽爻杀荆褐甘程蒙a(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。不可控成本：如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。二、成本控制步驟（一）食堂成本標準的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質量、數(shù)量進行抽查；2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；3、部門負責人每月一次進行市場詢價；4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權單方面解除合同。（三）物資的申購、驗收的成本控制1、廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。3、根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。（五）烹調過程的成本控制1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時間、火力太小等。2、合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1、制定飯菜售賣量化標準。2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。3、控制售賣中一次性用品的用量。4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的標準和份量。（七）物資儲存的控制1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時開關，定量供給；2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節(jié)約成本”。（十）設備的維護1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。

6、應急方案（1）制定的目的和依據(jù)為加強餐廳突發(fā)事件的應急管理工作，預防和杜絕突發(fā)事件的發(fā)生，在發(fā)生突發(fā)事件時能及時、有效地組織救援，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》和有關部門的要求，本著“預防為主，防消結合”的原則，結合餐廳實際情況，特制定本預案。（2）應急組織機構與職責為了能充分保證本預案的實施，把責任落實到各責任人，特成立突發(fā)事件應急處置小組，全面負責組織、指揮、協(xié)調處理突發(fā)事件、應急疏散預案的具體實施，確保能夠按照預案順利進行。

1、突發(fā)事件應急處置小組成員名單：：組長：餐廳主管副組長：值班經(jīng)理成員：餐廳各檔口員工：2、小組成員職責分工：組長：負責突發(fā)事件應急處置小組的組織、指揮、協(xié)調；副組長：負責突發(fā)事件應急措施落實情況的檢查、指導；成員：負責所轄部門應急措施的落實、救援組織和善后處置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事件。發(fā)生突發(fā)事件時，在處置小組成員到達之前，由值班人員負責前期處理。（3）突發(fā)事件的范圍1、消防：火災、技防失效；2、自然災害：水災、雷擊、暴風、地震；3、食品衛(wèi)生：中毒。4、觸電傷亡事故5、機械人員傷亡事故6、突發(fā)傳染性疾?。?）日常工作1、餐廳主管：負責督促檢查、落實應急計劃；負責潛在的事故或緊急情況發(fā)生后，所采取糾正預防措施的處理及監(jiān)督檢查；定期對消防組織進行防火技能檢查和指導消防演習；負責應急設備的保障；負責健全包括有市消防部門、防汛指揮部、安全生產(chǎn)監(jiān)督局等單位的應急電話聯(lián)絡表。2、值班經(jīng)理：負責應急救援物質的保障。3、成員：負責應急現(xiàn)場人力資源及搶險工具的保障。（5）突發(fā)事件應急措施（一）消防1、火災（1）當餐廳發(fā)生火警時，值班經(jīng)理接警后，須立即立即趕赴現(xiàn)場查看，確認發(fā)生火災后，應立即通知突發(fā)事件應急處置小組成員到事件現(xiàn)場，組織人員按火場崗位安排開展疏散、滅火、救援工作。初起火災，現(xiàn)場人員應就近取材，進行現(xiàn)場自救、撲救；控制火勢蔓延。必要時，應切斷電源，防止觸電。（2）自救、撲救火災時，應區(qū)別不同情況、場所，使用不同的滅火器材。A、撲滅電器火災時，應使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，嚴禁用水或泡沫滅火器，防止觸電。B、撲滅油類火災時，應使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，或泡沫滅火器C、遇有火勢較大或人員受傷時，現(xiàn)場人員在組織自救的同時，應及時拔打火警電話“119”、急救中心電話“120”或公安指揮中心電話“110”求得外部支援；（3）值班經(jīng)理及時向餐廳經(jīng)理匯報火勢情況，并按照餐廳經(jīng)理的指示及時報警；（4）保證前、后門暢通，在控制閑雜人員進入的同時引領消防車靠近餐廳；（5）維修人員堅守崗位，作好泄水準備，配合消防人員啟動相關消防聯(lián)運設備；（6）義務消防隊員引導相應樓層人員疏散；（7）同時應立即組織義務消防隊員準備疏散用濕毛巾送往火場，搶救貴重物資；（8）突發(fā)事件應急處置小組成員組織本部門義務消防隊員組成醫(yī)療后勤組，負責傷員護理、運送；（9）火災撲滅后，餐廳負責火災現(xiàn)場保護，協(xié)助消防機構調查火災原因；（10）由突發(fā)事件應急處置小組出具事故報告，分析火災原因，改善防火措施。（二）自然災害應急措施當餐廳受到水災、雷擊、暴風、地震等嚴重自然災害事故的侵襲時：1、確認受災范圍：（1）當水災、雷擊、暴風、地震等自然災害事故發(fā)生后，餐廳應馬上確認受災范圍，并通知值班經(jīng)理組織值班人員對部門轄區(qū)內的受災情況進行清查。（2）值班經(jīng)理通知餐廳經(jīng)理及突發(fā)事件應急處置小組其他成員趕到餐廳，成立救災小組，指揮人員消除災害，恢復生產(chǎn)。2、應急處理，防止因自然災害引發(fā)重大安全事故：（1）餐廳應對轄區(qū)內的電、氣、油進行清查，防止出現(xiàn)泄漏引發(fā)火災，發(fā)現(xiàn)存在隱患時應通知維修人員立即關閉，嚴防自然災害事故引發(fā)火災。一旦出現(xiàn)火警，立即按“火警緊急操作流程”處理。（2）因災害事故導致設施、設備嚴重受損時，若存在安全隱患，如：幕墻或頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等，應立即對可能出現(xiàn)安全事故的地面區(qū)域進行封鎖，安排維修人員緊急搶修，排除二次災害隱患，建筑外圍20m區(qū)域內嚴禁車輛、行人通行；工程維修人員緊急搶修。（3）出現(xiàn)以上緊急情況，若需疏散人員，由救災小組確定疏散路線并組織疏散。3、事故報告：在受災清查、處理結束后，把情況匯總到突發(fā)事件應急處置小組，由突發(fā)事件應急處置小組出具事故報告。（三）食品衛(wèi)生中毒事件應急措施

1、在餐廳內發(fā)現(xiàn)任何人有中毒癥狀，無論是誤服或故意服毒，應立即報警，并向餐廳經(jīng)理匯報；2、由值班經(jīng)理撥打急救中心電話“120”呼救，等待醫(yī)務人員求援；3、經(jīng)警方同意后查看中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或親友；

4、保護中毒者所在現(xiàn)場，不要讓任何人觸摸有毒或可疑有毒的物品（如：藥物、容器、飲品及食物、嘔吐物等）；

5、在餐廳周圍安排好車位以便警車和救護車到達及離開時用；6、將中毒者的私人物品登記、保管或按警方要求交給警方，并簽收；

7、餐廳將有關資料（警車、救護車車號；到達及離開的時間、警方負責人姓名等資料）登記備案；

8、發(fā)現(xiàn)投毒者或可疑