烹飪之刀工基礎(chǔ)

第三章刀工的基礎(chǔ)知識(shí)導(dǎo)入：

我國(guó)的菜肴歷來(lái)講究色、香、味、形、器，而其中的形與刀工有著密切的關(guān)系。早在兩千多年前就有“割不正不食”、“割烹要湯”的說(shuō)法。這里的“割”就是現(xiàn)在所講的刀工技術(shù)。

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第一節(jié)刀工的作用及基本要求一、刀工的概念刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過(guò)程。刀工是烹調(diào)技術(shù)不可缺少的重要組成部分，也是整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中的重要工序之一。

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第一節(jié)刀工的作用及基本要求二、刀工的基本要求

１、適應(yīng)烹調(diào)需要有些菜肴是在烹調(diào)后進(jìn)行刀工處理外，刀工一般是在烹調(diào)前做準(zhǔn)備的一道工序。２、經(jīng)過(guò)刀工處理的原料要整齊、均勻、利落經(jīng)過(guò)刀工處理的原料，必須整齊劃一，粗細(xì)薄厚均勻沒(méi)有連刀現(xiàn)象。要注意以下幾點(diǎn)：１）刀刃無(wú)缺口，且隨時(shí)保持鋒利。２）墩面要平正，切忌凹凸不平。３）落刀時(shí)用力要均勻，切勿前重后輕，先用力后松勁?！?

第一節(jié)刀工的作用及基本要求３、經(jīng)刀工處理的原料應(yīng)有助于美化菜肴形態(tài)菜肴原料的形狀，大多要借助于刀工體現(xiàn)。一份菜肴往往由主料、配料搭配而成。刀工處理時(shí)要考慮到種種原料在形狀上的配合，突出其形態(tài)美。４、合理使用原料，達(dá)到物盡其用合理使用原料，是整個(gè)烹飪工作的一條重要原則，刀工更應(yīng)遵循。主要應(yīng)掌握計(jì)劃用料，合理搭配，大材大用，小材小用的方針。特別是將大料改小時(shí)，落刀前要心中有數(shù)，務(wù)使各檔原料都能得到充分利用。

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第一節(jié)刀工的作用及基本要求

５、符合衛(wèi)生要求，力求保持營(yíng)養(yǎng)對(duì)原料要做到清潔衛(wèi)生，生熟隔離，不污染，不串味；使原料的營(yíng)養(yǎng)素盡量保持，避免因加工不當(dāng)而丟失。三、刀工的作用刀工不僅能決定原料的形狀，而且對(duì)菜肴具有多方面的作用。主要有：

１、便于食用２、便于烹調(diào)３、便于入味４、增進(jìn)菜肴美感5、豐富菜肴品種四、刀工的基本操刀姿勢(shì).MPG

五、刀和墩的保養(yǎng)

本節(jié)重點(diǎn):

刀工的基本要求5第二節(jié)刀法導(dǎo)入：

我國(guó)的菜肴非常講就色、香、味、形，而形是應(yīng)用各種刀工技法來(lái)實(shí)現(xiàn)的，不同的刀法能加工不同的形狀，以便于烹制和食用，所以掌握各種刀法的用途，就很有意義了。6第二節(jié)刀法

一、刀法的概念刀法是指將烹調(diào)原料加工成一定形狀時(shí)所采用的各種不同的運(yùn)刀技法。只有熟練的掌握和運(yùn)用各種刀法，才能使刀工達(dá)到準(zhǔn)、快、巧、美的要求。

二、刀法的種類(lèi)刀法的種類(lèi)很多，各地方的刀法名稱(chēng)和操作要求雖有差異，但基本要求是一致的。根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的角度可分為直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等。常用的具體刀法有：切、片、剁、剞等。7第二節(jié)刀法

（一）直刀法

直刀法是指刀刃與砧墩或原料接觸而成直角的刀法。分為切、剁、砍等。１、切。一般用于無(wú)骨的原料。

（１）直切（又叫跳切）（２）推切（３）拉切（４）鋸切（又叫推拉切）（５）鍘切（6）滾切8第二節(jié)刀法直切9第二節(jié)刀法推切10第二節(jié)刀法拉切11第二節(jié)刀法滾切12第二節(jié)刀法剁2.剁（又叫斬）剁是將無(wú)骨的原料制成泥茸的一種刀法。主要用于制餡和丸子等。

13第二節(jié)刀法3、砍通常用于加工帶骨的或者是質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。其方法是：右手緊握刀柄，對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，用力砍下去?？秤兄笨场⒏犊?、開(kāi)片砍等幾種。１）直砍。將刀對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位用力向下直砍，多用于帶骨的肉類(lèi)。直砍刀法的要求是：①要用臂膀的力，這與主要用腕力的切不同，用的力要比切大。②原料放平穩(wěn)，左手持料應(yīng)離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，以防砍傷。③砍時(shí)要把刀柄握緊，最好一刀砍斷。14第二節(jié)刀法砍15第二節(jié)刀法

２）跟刀砍。凡一次砍不斷，須連砍數(shù)刀方能砍斷的，叫跟刀砍。跟刀砍的操作方法是：對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位先直砍一刀，讓刀嵌進(jìn)原料要砍的部位，然后左手扶住原料，隨著右手上下起落直至砍斷原料?？硶r(shí)，刀必須牢穩(wěn)地鉗在原料上，不能使其脫落，否則容易發(fā)生砍空或傷手等事故。３）開(kāi)片砍。一般用于整只的豬、羊等原料。16第二節(jié)刀法

（二）平刀法

平刀法是刀面與墩面接近平行的一種刀法，一般用于無(wú)骨的原料?？煞譃橥频镀?、拉刀片、平刀片、抖刀片幾種。１、推刀片這種片法一般適用于加工較脆的原料。推刀片的操作方法是：左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面接近平行，然后由里向外將刀刃推入原料。推刀片的要求是：1）按原料的左手不能按得太重，以使原料在片時(shí)不致移動(dòng)為度，隨著刀刃的推進(jìn)，左手手指可稍翹起。2）按住原料的左手，其食指與中指應(yīng)分開(kāi)一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求。17第二節(jié)刀法

２、拉刀片這種片法一般適用于略帶韌性的原料。

拉刀片的操作方法是：左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面接近平行，刀刃片進(jìn)原料后不是向外推，而是向里拉進(jìn)去，拉刀片的要求基本與推刀片相同，不同之處只是刀在片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向與后者相反。18第二節(jié)刀法

３、平刀片適用于無(wú)骨的軟性原料。平刀片是將刀身放平，使刀面與墩面幾乎完全平行，一刀片到底的一種刀法。平刀法的要求是：1）刀的前端要緊貼墩的表面，刀的后端略微提高，以控制所需要的厚薄。2）刀刃要鋒利，先將刀慢慢推入原料，再一刀片到底。４、抖刀片適用于柔軟而帶脆性的原料。抖刀片的方法是左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，刀刃吃進(jìn)原料后將刀前后移動(dòng)，同時(shí)上下均勻抖動(dòng)，使刀在原料內(nèi)波浪式的進(jìn)直至抖片到底。19第二節(jié)刀法平刀法的上片20下片21第二節(jié)刀法斜刀片（三）斜刀法

斜刀法是刀面與墩面成小于90角的一種刀法。有斜刀片和反刀片兩種。１、斜刀片適用于軟質(zhì)、脆性或韌性而體形較小的無(wú)骨原料。22第二節(jié)刀法２、反刀片

上述直刀法、平刀法、斜刀法及所列的幾種具體刀法，是烹調(diào)技術(shù)人員必須掌握的基本刀法。其中直刀法中的“直刀”與平刀法、斜刀法中的各種“片法”都可演化成一種特殊的刀法，即剞。反刀片23第二節(jié)刀法混合刀法

（四）混合刀法

所謂混合刀法，就是直刀法和斜刀法兩者混合使用，也就是剞，又稱(chēng)花刀。（五）其他刀法241、麥穗形花刀。2、荔枝形