《飯店服務育管理》會考練習卷項目四 品餐飲

《飯店效勞育管理》會考練習卷工程四品餐飲姓名考號得分一、判斷題15分，0.5分/題1、飯店餐廳時通過出售菜肴、客房、酒水及相關效勞來滿足賓客飲食需求?！病?、為賓客提供高質(zhì)量菜肴、酒水等餐飲食品是餐飲部的主要工作?！病?、餐飲效勞的直接性就是指餐飲效勞只能當次享用，過時那么不能再使用?！病?、廚房部是飯店餐飲部的物質(zhì)供給部門，按時保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購物品。〔〕5、1765年，美國巴黎一位開肉湯店的老板布熱郎將餐廳一詞制成招牌懸于店外。〔〕6、大中型飯店根據(jù)其餐飲內(nèi)容、效勞方式、規(guī)格水平不同，可以分為七大類型?！病?、正餐廳大多使用點菜菜單，提供零點效勞，菜單內(nèi)容品種齊全，規(guī)格較高。〔〕8、主題餐廳因其裝飾主題鮮明而得名，其餐飲內(nèi)容必須與餐飲主題有關?！病?、宴會食品準備和布置應根據(jù)預訂標準和賓客要求確定?！病?0、咖啡廳供給的食品比擬簡單，大多數(shù)僅僅供給咖啡、飲料等?！病?1、中餐廳的名稱是告訴賓客餐廳的風格、效勞的工程和經(jīng)營特色的標志。〔〕12、餐廳的主題選擇決定了餐廳的個性和特色，其環(huán)境布置應圍繞著一個中心進行?！病?3、當客人來到餐廳時，迎賓員應面帶微笑，并問清是否有預訂及就餐人數(shù)等。〔〕14、當賓客入座之后，應由值臺員在賓客點菜前快速完成餐前效勞工作?！病?5、餐廳值臺員為客人鋪放餐巾應左腳在前，站在賓客的右側(cè)，拿起餐巾進行效勞。〔〕16、為客人點菜時，應多使用疑問性語言和選擇疑問句，竭力為客人推?！病?7、英式菜是美式菜的派生物，講究營養(yǎng)搭配，清淡不膩，要求量少而精?！病?8、魚子醬分為了紅魚子醬和黑魚子醬，紅魚子醬比黑魚子醬更為名貴?！病?9、意大利人普遍愛吃甜酸味，不愛油膩，不吃動物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動物?！病?0、西式菜肴大多不宜燒得太熟，一般不食用動物的內(nèi)臟和無鱗的魚。〔〕21、西餐配餐的主要酒類，以蒸餾酒為主，外國人就餐時一般在只喝蒸餾酒?！病?2、甜食酒一般是吃甜食時飲用，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配置而成的?！病?3、外國的釀造酒主要有葡萄酒、其他水果釀造酒和谷物釀造酒。〔〕24、金酒在純飲時，常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗金酒的獨特風味?！病?5、中國白酒是以水果為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又稱為‘燒酒’。〔〕26、白酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米等為原料的釀造酒?！病?7、黃酒常在加溫后飲用，也可根據(jù)賓客喜好，配以話梅、姜絲、鮮雞蛋或橙皮?！病?8、啤酒的營養(yǎng)豐富，美味可口，最為人們喜愛，中國的名品有山東西湖啤酒?！病?9、茶的原產(chǎn)地在我國西南部的原始森林中，有五千多年的歷史?！病?0、牛奶是一種含有大量二氧化碳的清涼解暑飲料，極易被人體所吸收?！病扯?、單項選擇題12分，0.5分/題1、一般而言，我國旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的?！病矨、1/5B、1/3C、2/3D、1/22、是降低餐飲本錢、增加企業(yè)盈利的必要措施?！病矨、制定菜單B、餐飲創(chuàng)新C、餐飲本錢控制D、客源控制3、中餐正餐廳主要采用的效勞方式是?！病矨、法式效勞B、中式效勞C、美式效勞D、俄式效勞4、風味餐廳也稱為?！病矨、主題餐廳B、正餐廳C、特色餐廳D、宴會廳5、我國星級飯店餐廳家族中的主角是?！病矨、中餐廳B、西餐廳C、宴會廳D、咖啡廳6、餐廳中的兒童椅的椅高一般為?！病矨、30厘米B、45厘米C、60厘米D、65厘米7、迎賓員應該走在賓客的左右?！病矨、左前方1米B、左前方0.8米C、右前方1米D、右前方0.8米8、對于行動不便的老年人應安排在?！病矨、靠門附近B、靠近電梯C、靠近廚房D、中央位置9、宴會廳的中國國旗掛在左邊，外國國旗掛在右邊說明宴請方是?！病矨、我國政府B、外國企業(yè)C、外國政府D、我國企業(yè)10、宴會前的宴會會是由召開的。〔〕A、經(jīng)理B、主管C、領班D、董事長11、大型宴會開始前左右將冷盤擺放在餐桌上。〔〕A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘12、西餐宴會開餐前是由召開餐前會?！病矨、餐廳經(jīng)理B、餐廳領班C、餐飲部經(jīng)理D、餐廳主管13、下面不屬于江蘇菜的是?！病矨、水晶肴蹄B、宮保雞丁C、蟹黃獅子頭D、煮干絲14、被公認為西餐的代表的是?！病矨、英式菜B、俄式菜C、法式菜D、美式菜15、巴黎蝸牛屬于。〔〕A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、俄式菜16、下面不屬于俄式菜的是?！病矨、烏克蘭羊肉飯B、佛羅倫薩烤牛排C、黃油雞卷D、哈薩克手抓羊肉17、西餐烹制牛排中的R指的是?！病矨、一成熟B、三成熟C、五成熟D、七成熟18、開胃酒通常用浸制而成的?！病矨、香料B、動物C、藥材D、植物19、一種量少而冰鎮(zhèn)的飲料是。〔〕A、甜食酒B、雞尾酒C、軟飲料D、佐餐酒20、下面不屬于中度酒的是〔〕A、竹葉青B、二鍋頭C、米酒D、黃酒21、可以與任何種類的菜肴食物配飲的是〔〕A、玫瑰葡萄酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、香檳酒22、香檳酒的釀制時間大致需要的時間?！病矨、2-----3年B、4-----10年C、6----7年D、10年23、在歐美的宴會中，必不可少的酒水是?！病矨、白蘭地B、香檳酒C、朗姆酒D、威士忌24、白蘭地的酒度為?！病矨、40﹪﹙V/V﹚B、43﹪﹙V/V﹚C、45﹪﹙V/V﹚D、52﹪﹙V/V﹚三、多項選擇題15分，1分/題1、餐廳的氣氛是指餐廳在等方面給賓客的感覺?！病矨、生理B、嗅覺C、聽覺D、心理2、下面屬于山東菜的代表菜有?！病矨、清湯燕菜B、回鍋肉C、九轉(zhuǎn)大腸D、蟹黃魚翅3、廣東菜主要是由組成的?！病矨、潮州菜B、濟南菜C、東江菜D、福山菜4、英式菜的代表菜有?！病矨、烤蒜頭羊腿B、西冷牛排C、波特好司牛排D、丁香火腿5、西餐中可以用來做調(diào)料的有?！病矨、奶制品B、調(diào)料C、香料D、酒6、配置酒中可以將等放入酒中浸泡制作?！病矨、藥材B、香料C、酒水D、植物7、佐餐酒包括了?！病矨、紅葡萄酒B、利口酒C、汽酒D、香檳酒8、下面屬于低度酒的有?！病矨、茅臺酒B、葡萄酒C、桂花陳酒D、香檳酒9、最正確飲用溫度是低溫的酒有?！病矨、香檳酒B、玫瑰葡萄酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒10、無需陳釀的蒸餾酒有?！病矨、伏特加B、白蘭地C、金酒D、特基拉11、中國葡萄酒按含糖量可以分為?！病矨、靜態(tài)葡萄酒B、半干型葡萄酒C、甜型葡萄酒D、起泡葡萄酒12、飯店開設餐廳應該具有的行政許可有。〔〕A、營業(yè)執(zhí)照B、消防平安許可證C、衛(wèi)生許可證D、消防許可證13、正餐廳的特點有?！病矨、食品精美B、規(guī)格較低C、環(huán)境舒適D、裝飾華美14、下面屬于自助式餐廳的優(yōu)點有?！病矨、餐位周轉(zhuǎn)率低B、氣氛輕松C、賓客不必等候D、菜肴品種豐富15、中餐廳的餐前例會一般是由。召開的。〔〕A、餐廳領班B、餐廳資深效勞員C、餐廳經(jīng)理D、餐廳主管四、填空題16分，1分/格1、江蘇菜主要是由、金陵、、徐海四個地方風味菜組成的。2、是滿足人類生存的最根本活動。3、餐飲具有和的雙重性質(zhì)。4、零點餐廳的主要任務是。5、餐飲具有和的雙重性質(zhì)。6、中餐午晚餐效勞中餐前準備內(nèi)容有整理餐廳衛(wèi)生、、、餐前例會。7、西式烹飪的主要特點是選料精細、口味香醇、、方法獨特、。8、瓶裝飲用水主要有和飲用純潔水。9、中國著名的黃酒有和。10、餐廳氣氛營造主要包括餐廳的外觀形象與兩個方面。五、名詞解釋6分，2分/題1、餐飲效勞2、餐飲效勞的無形性3、蒸餾酒六、簡答題26分，根據(jù)答案要點分配分數(shù)。1、廣東菜有什么樣的特點？〔5分〕2、按照酒的配餐、飲用方式分類，可以分為哪些？〔5分〕3、外國六大蒸餾酒的原料、飲用方式有什么區(qū)別？〔6分〕4、餐飲部主要有哪些職能？〔7分〕5、西餐上菜的順序一般是怎樣的？〔3分〕七、案例分析題10分，5分/題1、馬格麗特是亞特蘭大某飯店咖啡廳的領位員。咖啡廳最近比擬繁忙。這天午飯期間，馬格麗特剛帶幾位客人入座回來，就見一位先生走了進來?！爸形绾?，先生。請問您貴姓？”馬格麗特微笑著問道：“你好，小姐。你不必知道我的名字，我就住在你們飯店。”這位先生漫不經(jīng)心地答復?！皻g送您光臨這里。不知您愿意坐在吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)？”馬格麗特禮貌地問道?！拔也晃鼰煛２恢銈冞@里的頭盤和大盆菜有些什么？”先生問道?！拔覀兊念^盤有一些沙律、肉碟、熏魚等，大盆菜有豬排、牛扒、雞、鴨、海鮮等。您要感興趣可以坐下看看菜單。您現(xiàn)在是否準備入座了？如果準備好了，請跟我去找一個餐位?！瘪R格麗特說道。這位先生看著馬格麗特的倩影和整潔、漂亮的衣飾，欣然同意，跟隨她走向餐桌。“不，不，我不想坐在這里。我想坐在靠窗的座位，這樣可以欣賞街景。”先生指著窗口的座位對馬格麗特說。“請您先在這里坐一下。等窗口有空位了我再請您過去，好嗎？”馬格麗特在征求他的意見。在征得這位先生的同意后，馬格麗特又問他要不要些開胃品。這位先生點頭表示贊同。馬格麗特對一位效勞員交代了幾句，便離開了這里。當馬格麗特再次出現(xiàn)在先生面前告訴他窗口有空位時，先生正與同桌的一位年輕女士聊得熱火朝天，并示意不換座位，要趕緊點菜。馬格麗特微笑著走開了。

問題：請從此案例即領位員效勞的過程中，分析領位效勞應具體做到哪些。

2、某日，一住客用酒店的西餐早餐券到西餐廳，要求效勞員將食物送到中餐廳，客人在中餐廳享用。西餐效勞員答：“現(xiàn)在很忙，沒有人手?！本芙^送餐，雖然最終在客人的一再要求下還是將早餐送到了中餐廳，但西餐效勞員的這種言行引起了客人的不悅，導致投訴。

試點評此案例：

會考練習卷：工程四品餐飲答案一、判斷題〔每題O.5分，共15分〕1－5×√×××6－10×√×√×11－15√√√√×16－20××××√21-25×√√××26-30×√×√×二、單項選擇題〔每題0.5分，共12分〕1－5BCBCA6－10CDAAA11－15CABCB16－20BACBB21-24ACDB三、多項選擇題〔每題1分，共15分〕1、BC2、ACD3、AC4、BC5、AD6、ABD7、AC8、BCD9、ABD10、ACD11、BC12、ABC13、ACD14、BCD15、CD四、填空題〔每題1分，共16分〕1、淮揚、蘇錫2、飲食3、旅游設施、旅游資源4、接待零星賓客5、旅游設施、旅游資源6、物品準備、擺臺7、沙司單制、注重老嫩。8、天然礦泉水9、浙江紹興加飯酒、福建龍巖沉缸酒10、內(nèi)部環(huán)境五、名詞解釋6分。2分/題1、餐飲效勞：是餐飲部員工為就餐賓客提供餐飲產(chǎn)品的全過程。2、餐飲效勞的無形性：是指就餐賓客只有在購置并享用完餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評估其優(yōu)劣。3、蒸餾酒：是把經(jīng)發(fā)酵的釀酒原料，靜過一次或?qū)掖蔚恼麴s過程提取的高度酒液，如威士忌、白蘭地、茅臺酒、五糧液等。六、簡答題26分。根據(jù)答案要點分配分數(shù)。1、〔5分〕一是用料廣，選料嚴，以海鮮、野味為上品；二是口味偏清鮮、爽滑，這與廣東地區(qū)氣候炎熱有關；三是配菜豐富，不僅一年四級時鮮蔬菜不斷，而且按照時節(jié)會以水果、香花入菜；四是粥品、點心特別豐富，這與廣東地區(qū)人們協(xié)喜歡喝早茶有關，五是廣東菜菜名常取桔祥之意：如“雞”做“鳳”?！吧摺弊觥褒垺?，尤喜用“發(fā)菜”做“發(fā)財”等。2、〔5分〕1、餐前酒：也稱開胃酒，是之在餐前飲用的，喝了以后能刺激人的胃口，使人增加食欲的飲料。2、佐餐酒：是西餐配餐的主要酒類，以葡萄酒為主。3、甜食酒：一般是在吃甜食時飲用的酒品，其口味比擬甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配置而成。4、餐后甜酒：又稱利口酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中參加芳香原料配置而成，主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒。5、雞尾酒：是一種量少而冰鎮(zhèn)的飲料。他以朗姆酒，威士忌或其他烈酒為基酒〔也有葡萄酒為基酒的〕再加以果汁、糖等其他材料，以攪拌法或搖蕩法而制成的。3、〔6分〕1、白蘭地：原料是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵，蒸餾而得的酒。主要做餐后酒，飲用時一般不摻任何其他飲料。2、威士忌：以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒。可純飲，也可加冰塊飲用，多被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料。3、伏加特：是以土豆、玉米、小麥等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成既可純飲，有廣泛用與雞尾酒的調(diào)制。4、朗姆酒：是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒，有時也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品做原料可以純飲，也可加冰塊飲用，還廣泛用于雞尾酒的調(diào)制。5、金酒：又稱琴酒、氈酒或者杜松子酒，是以玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后參加杜松子和其他一些芳香原料在次蒸餾而得的酒6、特基拉酒：是以熱帶仙人掌類只為龍舌蘭的汁漿經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得的酒，可純飲，也可以用于調(diào)制雞尾酒在純飲時長用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗特基拉酒的獨特風味4、〔7分〕1.積極組織生產(chǎn)，提供餐飲食品2.合理指定餐單，開發(fā)餐飲新品種3.廣泛組織客源，擴大產(chǎn)品銷售4.保持并不斷提高食品質(zhì)量和效勞質(zhì)量5.控制餐飲本