葡萄酒培訓(xùn)資料 (2)課件

法國圣洛克酒業(yè)集團

葡萄酒知識課程葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒是什么?

葡萄酒是一種由新鮮葡萄汁100%經(jīng)過發(fā)酵所產(chǎn)生的酒精飲料，酒精度不能低于7度。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)為什么要學(xué)習(xí)葡萄酒?葡萄酒回味無窮葡萄酒包含很多領(lǐng)域的知識歷史地理旅游藝術(shù)文化人文生物物理化學(xué)等等葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒與健康美國《時代》周刊曾評出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！逼咸丫婆嘤?xùn)資料(2)傳說相傳在很久很久以前，葡萄酒因為偶然的機會在波斯古國（今伊朗）誕生。當(dāng)時的國王妃常喜歡吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個罐中，并寫上“毒藥”字樣，以防他人偷吃；不料卻被他的一個妃子發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時那個曾集萬千寵愛于一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過一夢，看著是“毒藥”，便喝了下去，只求速死。喝下去之后卻只覺得那半透明的絳色液體在口舌中、心肺間游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。便將其獻與國王，深得國王歡心，又再度受寵。

此后這美好的“毒藥”——葡萄酒便流傳四方，一直蔓延到整個五大洲。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒的起源沒有人知道是誰“發(fā)明”了葡萄酒。它可能是一個偶然的發(fā)現(xiàn)。在收獲后，有些葡萄被留在了容器里經(jīng)過了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁變成了葡萄酒。盡管考古學(xué)家追溯葡萄酒起源到幾千年前，但最早的葡萄酒證據(jù)是在大概公元前一萬年，在一個伊朗的粘土罐里發(fā)現(xiàn)的。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)古埃及壁畫古埃及人的壁畫上清楚地描述了葡萄酒的釀制過程，從采集葡萄，到品嘗成品。而古羅馬人則把他們的葡萄園推廣到法國和他們的其他歐洲殖民地，包括英國。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒的釀制過程?葡萄–需要3年才能結(jié)果采集及運到釀酒廠擠壓/發(fā)酵在橡木中成年在瓶中成年出廠葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒的分類按顏色分紅葡萄酒桃紅葡萄酒白葡萄酒按CO2壓力分起泡葡萄酒平靜葡萄酒（0.05Mpa）

按含糖量分干葡萄酒（drywine）含糖量≤4g/L半干葡萄酒（semi-drywine）含糖量在4--12g/L半甜葡萄酒（semi-sweetwine）含糖量再12--45g/L甜葡萄酒（sweetwine）含糖量>45g/L葡萄酒培訓(xùn)資料(2)紅葡萄酒白葡萄酒紅葡萄酒絕大部分由紅葡萄釀制而成（也有少數(shù)紅葡萄酒混入少量白葡萄釀制），紅葡萄酒的顏色主要來自于黑、紅葡萄的果皮。白葡萄酒由白葡萄或紅葡萄釀制而成，雖然原料有白葡萄也有紅葡萄，但紅、白葡萄均需榨汁后再進行發(fā)酵，只有白葡萄會進行低溫浸皮，果皮里的色素沒有釋放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈現(xiàn)紅顏色。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)特殊品種的葡萄酒一、冰葡萄酒ICEWINE（冰酒，類冰酒仿冰酒）二、高度葡萄酒（葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒）三、汽酒(氣泡酒，香檳)四、貴腐酒（貴腐霉菌）葡萄酒培訓(xùn)資料(2)冰葡萄酒起源于德國。早在1765年，德國下了一場大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農(nóng)們以為該年的收成全都完了，結(jié)果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹上。因為晚了收割，葡萄比正常情況成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的氣候影響下，葡萄里的水分大部分結(jié)成了冰，而糖分卻不容易結(jié)冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世聞名的冰酒。法爾茲是德國最著名的冰酒及貴族甜酒產(chǎn)區(qū)。這里出產(chǎn)的冰酒甜而不膩，清純冰爽，帶有豐富的鮮果香、干果味、花香和蜂蜜香。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)高度葡萄酒波特(PORTO)酒其實是和雪莉酒一般都屬于酒精加強葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸餾酒精是在發(fā)酵沒有結(jié)束前,就是在葡萄汁發(fā)酵的時候加入的,因為酵母在高酒精(超過15度)條件下就會被殺死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁沒發(fā)酵完就終止了發(fā)酵,所以波特酒都是甜的葡萄酒培訓(xùn)資料(2)汽酒汽泡酒：汽泡酒實在釀制過程中保留了發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，也稱為汽酒。酒精含量在8%-14%，有紅（極少）、白、粉紅色三種。舊世界國家的汽泡酒一般是將不同品種、不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的酒加以混合而成，目的是使酒的品質(zhì)保持一定的水準(zhǔn)，所以標(biāo)簽也沒有標(biāo)示年份與葡萄品種。除非遇到特別好的年份，才會全部使用當(dāng)年的葡萄釀酒并在酒標(biāo)上打上年份。新世界的汽泡酒則顯得比較簡單，一般都會打上年份。

葡萄酒培訓(xùn)資料(2)貴腐酒是用受到貴腐霉菌侵害的白葡萄釀成的。由于貴腐霉菌附在成熟葡萄上，吸取了葡萄顆粒里的水分，留下很濃的糖分和香味，就像葡萄干一樣，用這樣的葡萄釀成的酒糖分很高，而且貴腐霉菌的“參與”為酒液添加了一些神秘的香味。因為貴腐霉菌的生長受氣候的制約，所以這種葡萄酒也變得十分珍貴。法國波爾多（Bordeaux）的蘇玳（Sauternes）是世界最著名的貴腐葡萄酒產(chǎn)區(qū)，另外德國、匈牙利也有出產(chǎn)貴腐葡萄酒。

葡萄酒培訓(xùn)資料(2)飲用葡萄酒的好處經(jīng)常飲用紅酒起碼有四個好處

第一、延緩衰老

第二、預(yù)防心腦血管病

第三、預(yù)防癌癥

第四、美容養(yǎng)顏作用葡萄酒培訓(xùn)資料(2)常見的紅葡萄品種CabernetSauvignon赤霞珠Merlot美樂（梅樂）PinotNoir黑皮諾Shiraz（Syrah）

西拉/設(shè)拉子葡萄酒培訓(xùn)資料(2)CabernetSauvignon赤霞珠

晚熟品種，果皮厚赤霞珠所釀的酒單寧豐厚。新酒較生硬苦澀；但成熟后的酒有著足夠的果香和香料氣息，酒體渾厚、結(jié)構(gòu)和諧。在經(jīng)過橡木桶陳釀后，則表現(xiàn)出精致的多層次口感和濃郁復(fù)雜的香氣，給人以獨具特色的享受。常與美樂、品麗珠、馬爾貝克或西拉調(diào)配。香味類型：黑加侖，杉木味，青椒，薄荷，黑巧克力，煙草，橄欖的香味。最佳飲用溫度16-18度，適合于牛排、烤肉等搭配圣洛克古堡玫瑰山谷格朗夫格朗夫特級大鵬莊園龍船帝國葡萄酒培訓(xùn)資料(2)Merlot

梅樂果皮較厚，中晚熟品種所釀的酒柔和，果香濃郁，結(jié)構(gòu)感稍弱于赤霞珠；但極優(yōu)質(zhì)美樂也表現(xiàn)出老成醇厚、豐富且復(fù)雜的酒質(zhì)以及變幻無窮的香氣。香味類型：與赤霞珠類似，但其中的梅子與玫瑰香尤勝黑加侖的香味，更多濃郁的水果蛋糕和香料氣味。最佳飲用溫度：16-18度，適合與燒烤、紅燒肉、奶酪搭配奧利維圣洛克古堡玫瑰山谷格朗夫格朗夫特級大鵬莊園龍船帝國葡萄酒培訓(xùn)資料(2)PinotNoir黑皮諾早熟品種，皮薄在最冷涼的地區(qū)，能保持高的含酸量及濃郁的果香，含糖量及酚類物質(zhì)含量低，適合生產(chǎn)起泡葡萄酒；在溫暖地區(qū)種植，香氣濃郁，其香氣有花香、漿果（草莓、黑莓、黑櫻桃）香味和薄荷香味等特征?？缮a(chǎn)陳釀型的高檔紅酒。帶皮發(fā)酵可配制出品質(zhì)優(yōu)良的干紅葡萄酒；去皮發(fā)酵釀成的酒，色淡黃，有悅?cè)撕椭C的果香和香檳酒的香氣，酸澀恰當(dāng)，柔和爽口，余香味清晰，回味綿長。香味有花香如紫羅蘭、玫瑰；漿果如覆盆子、草莓、黑莓、櫻桃香味，還有薄荷香味和野味。最佳飲用溫度：16-18度，適合搭配黑椒牛排及湯類食物（由于黑比諾的香氣比較特殊，所以食物本身的氣味不要蓋過酒的香味）葡萄酒培訓(xùn)資料(2)Shiraz西拉/設(shè)拉子

中晚熟品種，果皮中等厚。西拉所釀的紅葡萄酒口感濃郁、豐滿，酒體豐厚，在年輕時飲用就有美妙的口感，經(jīng)過木桶陳釀后就更是不俗。并且因為種植地域的不同，在口感、風(fēng)格上西拉也有較大的差異。香味類型：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香氣。最佳飲用溫度：16-18度，適合與牛肉、羊肉、川味菜搭配圣洛克奧利維奧利維珍藏葡萄酒培訓(xùn)資料(2)常見的白葡萄品種Chardonnay夏多內(nèi)/莎當(dāng)妮SauvignonBlanc白蘇維翁/長相思Riesling雷司令/薏絲琳葡萄酒培訓(xùn)資料(2)Chardonnay

夏多內(nèi)/莎當(dāng)妮

早熟品種，皮薄在法國勃艮第最為著名，酒質(zhì)也是最好的。在勃艮第的夏布利產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)最值得圈點，同時也是釀造香檳的主要品種。霞多麗能釀出世界上最貴的白葡萄酒。陳釀后的霞多麗細(xì)膩、豐富、芳香持久，果味香醇，是難得的絕世佳品。香味類型：蘋果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠蘿等水果香味，黃油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。普通干白最佳飲用溫度10-11度，優(yōu)質(zhì)干白13-15度適合與鮮味濃的粵菜海鮮、清蒸魚搭配。早熟品種，皮薄在法國勃艮第最為著名，酒質(zhì)也是最好的。在勃艮第的夏布利產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)最值得圈點，同時也是釀造香檳的主要品種。霞多麗能釀出世界上最貴的白葡萄酒。陳釀后的霞多麗細(xì)膩、豐富、芳香持久，果味香醇，是難得的絕世佳品。香味類型：蘋果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠蘿等水果香味，黃油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。普通干白最佳飲用溫度10-11度，優(yōu)質(zhì)干白13-15度適合與鮮味濃的粵菜海鮮、清蒸魚搭配。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)SauvignonBlanc

白蘇維翁

早熟品種，果皮較薄所釀的酒口感濃郁豐厚，結(jié)構(gòu)豐滿、層次豐富的余味鮮爽而悠長，經(jīng)過橡木桶陳釀的更佳。香味類型：新鮮青草，醋栗，檸檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及蘆筍的清香。最佳飲用溫度12-14度，適合搭配魚類、海鮮，雞肉等。奧利維干白葡萄酒培訓(xùn)資料(2)Riesling雷司令

晚熟品種，皮較厚雷司令富于變化，有多種多樣的果香，如桃、柑橘的香氣特征和蜂蜜、礦質(zhì)的香味；陳釀的雷司令具汽油味。能夠釀造干白、半甜、氣泡酒、甜酒等，是德國冰酒最常見的葡萄品種香味類型：青蘋果，香烤蘋果，柑橘，桃、酸橙，蜂蜜和燒烤的香味。干白最佳飲用溫度13-15度，干酒適合搭配海鮮、魚類，甜酒適合搭配甜點、點心、冷飲、水果拼盤等葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒為什么進入橡木桶中發(fā)酵橡木桶富含橡木丹寧酸，在發(fā)酵過程中，橡木丹寧酸作用于色素中的無色花色素,使之從無色到一種深色，從而提高了葡萄酒的顏色，增強色素的穩(wěn)定性。發(fā)酵中橡木顆粒產(chǎn)生柔和的橡木丹寧，增強酒的酒體結(jié)構(gòu)感，減輕天然葡萄丹寧的澀味，提高葡萄酒諧調(diào)復(fù)合性，更好地保持酒的香味。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)橡木還是不用橡木大多數(shù)葡萄酒在橡木中成熟橡木主要有兩種法國橡木（帶來復(fù)雜有結(jié)構(gòu)的口感）美國橡木（香氣過于濃郁）橡木桶的容量從225升--3000升不等葡萄酒在橡木桶中可成年三個月到十年葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒并不都是一樣的99%的葡萄酒沒有成年價值可成年的葡萄酒法國波爾多地區(qū)的一級酒法國布根地地區(qū)的一級酒有年份的香檳酒Port波特酒/Sherry雪梨酒上好的意大利酒(比如Barolo)上好的澳大利亞酒上好的西班牙酒(Rioja,Priorato)上好的新西蘭紅葡萄酒上好的美國紅葡萄酒(Cask23)葡萄酒培訓(xùn)資料(2)年份決定一切只有好的年份才有成年價值

例如：1990Bordeaux波爾多1997Tuscan(意大利)葡萄酒培訓(xùn)資料(2)為什么在瓶中成年單寧會變得柔軟酸度會變得柔和口味復(fù)雜度增加各種成分更好的結(jié)合第二層次風(fēng)格的形成Taittinger地下酒窖葡萄酒培訓(xùn)資料(2)木塞和旋蓋木塞vs旋蓋木塞的種類1：是原塊橡木塞2:碎木橡木塞3:是1+1橡木塞4:橡膠塞葡萄酒培訓(xùn)資料(2)橡木塞和螺旋蓋優(yōu)劣橡木塞：缺點，1，葡萄酒污染的最主要因素，因為瓶塞消毒不干凈2，開啟麻煩，但是螺旋蓋：缺點，1，瓶蓋鋒利，不小心很容易割到手2，無氧氣通透，橡木塞有很好的氧氣通透性，從而為葡萄酒的瓶中熟化，提供了很好的條件嚴(yán)格的說二者都有各自的優(yōu)劣處，軟木塞雖能使窖藏型葡萄酒有更復(fù)雜的風(fēng)味，但它可能引起TCA污染，給酒帶來霉味。普通螺旋蓋內(nèi)的襯墊也容易引起氫化反應(yīng)，產(chǎn)生一股類似臭雞蛋的氣味。由瓶塞帶來污染的幾率不可估計，二者在密封方面的冒險性是相同的葡萄酒培訓(xùn)資料(2)酒杯是重要的一部分葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚應(yīng)該大一點，可以讓酒在杯中作充分的晃動杯子必須有一個杯腳，這樣手的溫度不會加熱杯中的酒酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色紅葡萄酒杯白葡萄酒杯香檳杯葡萄酒培訓(xùn)資料(2)倒酒一瓶酒通常倒18杯每杯酒不超過酒杯的一半葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒在世界各地的分布舊世界與新世界葡萄酒培訓(xùn)資料(2)新舊世界

“舊世界”泛指歐洲的老牌葡萄酒生產(chǎn)國，主要包括法國、西班牙、意大利、德國，而“新世界”則指僅有百年葡萄種植歷史、進入葡萄酒行業(yè)時間不長的“新興”國家，有中國、澳大利亞、美國、智利，也就是說，歐洲種植葡萄酒的歷史更加悠久，絕大多數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)也都誕生在歐洲。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)新舊世界的區(qū)別規(guī)模工藝口味葡萄品種包裝管制老世界以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，規(guī)模相對比較小。比較注重傳統(tǒng)工藝以優(yōu)雅型為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡。世代相傳的葡萄品種注重標(biāo)示產(chǎn)地，風(fēng)格較為典雅與傳統(tǒng)。有嚴(yán)格法定分級制度新世界公司與葡萄種植的規(guī)模都比較大。注重科技與管理以果香型以及突出單一葡萄品種風(fēng)味為主，風(fēng)格熱情開放。自由選擇的葡萄品種注重標(biāo)示葡萄的品種，色彩較為鮮明活躍。沒有分級制度，但著名優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的名稱就是品質(zhì)的標(biāo)志。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)舊世界法國意大利西班牙德國葡萄牙匈牙利奧地利葡萄酒培訓(xùn)資料(2)新世界美國加拿大澳大利亞新西蘭智利南非阿根廷葡萄酒培訓(xùn)資料(2)一、法國葡萄酒的分級法國葡萄酒有著嚴(yán)格的等級制度以規(guī)范葡萄的種植與葡萄酒的生產(chǎn)、銷售。對于法國的葡萄酒，你只要看其酒標(biāo)，就可以知道其級別，日前分為以下四個級別。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)法國葡萄酒等級劃分圖列級莊園中級莊（明星莊）葡萄酒培訓(xùn)資料(2)日常餐酒vindetable最普通的等級，酒標(biāo)上沒有產(chǎn)區(qū)和品種的標(biāo)示，只要是法國產(chǎn)的葡萄酒就可以，酒精度不低于8.5-9vol，最高不超過15vol；還可以混合歐盟國家的葡萄酒一起出售，但必須標(biāo)明來自哪里的葡萄汁。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)地區(qū)餐酒vindepay

比日常餐酒高一個級別，該葡萄酒以出產(chǎn)省份或大區(qū)命名，生產(chǎn)管制比AOC自由許多，但少有特色；只能使用被認(rèn)可的葡萄品種，而且必須產(chǎn)自標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)，地中海地區(qū)必須有10vol的天然酒度，其他地區(qū)是9vol-9.5vol，還要經(jīng)過品酒委員會品嘗。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒

VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒是一些比較不出名的產(chǎn)區(qū)升為AOC之前的過渡，數(shù)量很少，大概只占法國酒總量的2%，在中國根本見不到。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)AOC法定產(chǎn)區(qū)酒

AOC法定產(chǎn)區(qū)酒要成為AOC產(chǎn)區(qū)，首先要求有天然條件，如土壤、光照、降水、坡度、地下土層等；其次是生產(chǎn)規(guī)定，如品種、種植密度與單位產(chǎn)量，修剪方式、釀造方法、酒精含量等，除了法國原產(chǎn)地名稱局（INAO）制定的一般規(guī)定外，各產(chǎn)區(qū)在這一基礎(chǔ)上根據(jù)各地不同需要再添加。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)法國葡萄酒最新分級制度隨著歐盟“統(tǒng)一”進程的推進，貨幣統(tǒng)一（歐元）在跌跌撞撞中前行，但改革的決心依舊鑒定。為了在全球市場獲得更好的推廣和了解，對目前歐洲各語言，各個獨立的系統(tǒng)進行整合看來是勢在必行。AOC：Appellationd‘OrigineControlee法定產(chǎn)區(qū)，2009年8月改為AOP：VDQS：VinDelimitedeQualiteSuperieure優(yōu)良地區(qū)餐酒（預(yù)計2011年底廢除）VDP：VindePays地區(qū)餐酒2009年8月改為IGP。VDT：VindeTable日常餐酒2009年改為VDF兩個標(biāo)識的區(qū)別在于AOP是指其產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)、包裝等都是在原產(chǎn)地完成的，IGP是指其產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)、包裝等只有一部分是在原產(chǎn)地完成的葡萄酒培訓(xùn)資料(2)法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布圖葡萄酒培訓(xùn)資料(2)波爾多

波爾多是法國最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，流經(jīng)波爾多的基隆特河，將波爾多分為左岸和右岸。波爾多最著名的四大紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)，兩個位于左岸：梅多克（Medoc）和格拉芙（Graves）產(chǎn)區(qū)，另有兩個著名產(chǎn)區(qū)：波美侯（Pomerol）和圣達(dá)美?。⊿aint-Emilion）位于右岸。此外在波爾多左岸格拉芙的東南面，還有一個著名的蘇岱（Sauternes）產(chǎn)區(qū)，這里出產(chǎn)的貴腐甜白酒是世界頂級的?；\統(tǒng)的說，左岸的酒莊和葡萄園規(guī)模較大，所產(chǎn)的葡萄酒嚴(yán)謹(jǐn)復(fù)雜，基本上都是采用以赤霞珠為主，混以其它品種（除赤霞珠外，主要采用的葡萄品種還有美樂、品麗珠、小維多等）的混釀型紅葡萄酒。而與左岸相比，右岸的酒莊規(guī)模通常較小，鄉(xiāng)間別墅型的小酒莊較多，所產(chǎn)的葡萄酒比較溫柔優(yōu)雅。不同于左岸砂石為主的土壤，右岸主要土壤為黏土，其次才是碎石，由于黏土排水較差，所以不利于赤霞珠生長，葡萄品種以美樂為主，有混釀型的，也有單一美樂品種的紅葡萄酒。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)波爾多地圖葡萄酒培訓(xùn)資料(2)波爾多五大名莊一、左岸：梅多克：拉菲，拉圖，木桐（波亞克村）梅多克:瑪歌（瑪歌村）

格拉夫：奧比昂（紅顏容）二、右岸：圣艾米利永：白馬，歐頌

波美侯：柏圖斯

梅多克南半部接近城區(qū)的地區(qū)稱做上梅多克（Haut-Médoc）、那里的瑪歌（Margaux）、圣朱麗安（St.Julien）、波雅克（Pauillac）和圣艾瑟夫（St.Estephe）四個村子里聚集著世界上最著名的酒園，通常稱之為古堡葡萄酒培訓(xùn)資料(2)勃艮第Burgundy勃艮第的葡萄酒有著世界上最美妙的濃郁香味，據(jù)傳拿破侖便最為欣賞勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，對于大多數(shù)法國葡萄酒愛好者而言，勃艮第便是昂貴與精致的代名詞。勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主，每個不同的小產(chǎn)區(qū)、每個不同的葡萄園皆呈現(xiàn)出各自不同的特性，讓人有如墜無邊叢林的感覺。由于葡萄品種、氣候和釀造方式的不同，勃艮第酒的風(fēng)格與波爾多不同，其紅酒基本上都采用黑比諾品種釀造，顏色淡、香氣很濃，入口細(xì)膩，丹寧不高。最有名的地區(qū)是黃金坡Coted’Or。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)香檳Champagne香檳來自法文"CHAMPAGNE"音譯，意為香檳省。香檳省位于法國北部，氣候寒冷且土壤干硬，陽光充足，其種植的葡萄適于釀造香檳酒?！は銠壥?660年由香檳省境內(nèi)的貝內(nèi)迪克廷修道院的修道士唐－貝力農(nóng)發(fā)明的，它是一種采用二次發(fā)酵法釀造的氣泡葡萄酒。香檳酒的得名源于此。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能稱"香檳酒"，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫"氣泡葡萄酒"。根據(jù)歐盟的規(guī)定，歐洲其他國家的同類氣泡葡萄酒也不得叫"香檳"。香檳依據(jù)其原料葡萄品種的劃分：－用白葡萄釀造的香檳酒稱"白白香檳"BLANCDEBLANC。－用紅葡萄釀造的香檳酒稱"紅白香檳"BLANCDENOIR?！は銠壠焚|(zhì)的鑒別：香檳酒如果氣泡多且細(xì)，氣泡持續(xù)時間長，則說明香檳品質(zhì)好。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)法國南部地區(qū)“法國南部”品牌麾集了朗格多克法定產(chǎn)區(qū)、魯西榮法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，奧克地區(qū)餐酒和大區(qū)內(nèi)不同地區(qū)餐酒。它向全球提供質(zhì)量上乘，品種越來越豐富的佳釀。朗格多克-魯西榮大區(qū)獨具優(yōu)勢的地理位置非常利于各類葡萄酒的生產(chǎn)，“法國南部”囊括了從口感清新細(xì)膩到濃郁芬芳，從輕盈飄繞到暢快淋漓，色調(diào)從柔和淡雅到鮮艷絳紅所有系列的葡萄酒。法國南部是世界上最廣袤的葡萄園之一，也是最古老的葡萄園之一，平均產(chǎn)量20多億瓶，是波爾多產(chǎn)量的3倍，是法國第一大葡萄酒產(chǎn)地，占法國產(chǎn)量的42%葡萄酒培訓(xùn)資料(2)法國南部葡萄酒產(chǎn)區(qū)圖葡萄酒培訓(xùn)資料(2)開酒步驟1)

用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開。2)

用擦布把瓶口擦拭干凈。3)

用開瓶器將軟木塞拔出。4)

聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)怎樣品嘗葡萄酒葡萄酒培訓(xùn)資料(2)品評的步驟與鑒賞1）傾斜酒杯45°，觀看酒的顏色2）讓酒杯逆時針方向搖晃，以釋放酒的香氣3）將鼻子探入杯中，輕聞幾下

4）深啜一口，讓酒液在口中打轉(zhuǎn)，到達(dá)口腔各個部位葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒培訓(xùn)資料(2)一、視覺的觀

這一過程要完成對酒的：一、澄清度二、顏色（色彩、濃度、光澤）、三、掛杯性的觀察和描述。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)二、嗅覺的聞1）第一次聞香在酒杯中倒入其容積1/3的葡萄酒，不要搖動酒杯，在靜止?fàn)顟B(tài)下聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那部分香氣。因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。2）第二次聞香第一階段：搖動酒杯，使葡萄酒朝一個方向呈圓周運動，在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質(zhì)的釋放。第二階段：搖動結(jié)束后再次聞香，葡萄酒的圓周運動使杯內(nèi)充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，香氣最為濃郁、優(yōu)雅。第二次聞香可以重復(fù)進行，是評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒氣味的組成果味酸度酒精澀味橡木所有的氣味必須平衡葡萄酒培訓(xùn)資料(2)香氣的分類一一、果香：柑桔類水果，熱帶水果，帶籽水果，紅色水果，黑色水果，干水果二、花香：包括各類你所熟悉、并給你曾留下香味印象的花卉，如山楂花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰，紫羅蘭等。三、植物和礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕青苔、濕土、青葉等氣味四、香料氣味：月桂，胡椒，桂皮，姜，干草，薄荷存在于一些優(yōu)質(zhì)、陳釀時間長的紅酒中葡萄酒培訓(xùn)資料(2)香氣的分類二一、動物氣味：在葡萄酒中：主要是麝香（源于芳香型品種），肉味、脂肪味（成年老酒），腐敗味：微生物破敗二、燒焦氣味：煙，熏，烤，干面包，咖啡，木頭，動物皮，松油，是葡萄酒成熟過程中單寧變化或溶解橡木成分形成的（焦、煙熏除外）三、化學(xué)氣味：硫，醋，氧化，都會不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量四、香脂氣味：指芳香植物的香氣，葡萄酒中主要是各種樹脂的氣味。樹脂，刺柏，松油等氣味葡萄酒培訓(xùn)資料(2)三、味覺的嘗將酒杯舉起，吸入一定的酒量，先別急于咽下去。讓酒在口中停留12—15s，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，使舌頭的各個部位及口腔都能接觸到酒；微微張開嘴，吸入少許新鮮空氣，通過口腔的升溫和氧化使酒香得以進一部的釋放。然后再將酒咽下。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)舌頭的味蕾分布4種主要味道甜酸咸苦風(fēng)味：酒精味、果味、酸味和甜味。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒評分體系及三大品酒師一、美國羅伯特·帕克100分制50分+外觀5，香氣15，風(fēng)味20，總體品質(zhì)或者后勁10其中：96-100為頂級，90-95為優(yōu)秀突出，80-89為優(yōu)良，70-79為一般，60-69為低于一般，50-59為次等品。二、英國酒評家JancisRobinson（杰西絲·羅賓遜）20分制三、美國詹姆士次JamesSuckling100分制葡萄酒培訓(xùn)資料(2)酒標(biāo)葡萄酒培訓(xùn)資料(2)葡萄酒配餐及侍酒禮

1．葡萄酒配餐一般來說紅酒味道較濃郁，澀度高，適合調(diào)味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳制品。紅酒的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。而調(diào)味較清淡的白肉（如豬肉、雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，因為白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。但是在許多情況下，食物的烹調(diào)方式和配料改變了食材原本的個性，因此左右了葡萄酒的搭配，例如：一般認(rèn)為，海鮮、魚類應(yīng)與干白葡萄酒搭配。對于鮮味濃的粵菜的海鮮、清蒸魚等，確實應(yīng)搭配更能體現(xiàn)其鮮味的干白葡萄酒；但是，加入了醬料燒烤的海鮮或者帶辣味的白肉和西拉搭配味道會非常鮮美；對于川味海鮮、紅燒魚等，則應(yīng)搭配干紅葡萄酒；烤魚、烤海鮮配桃紅葡萄酒則會收到意想不到的效果。由此可見，搭配什么樣的葡萄酒，更取決于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)2．侍酒溫度只有適合的飲用溫度才能使葡萄酒的芬芳與風(fēng)味達(dá)到極致，不同類型的葡萄酒飲用溫度各有不同，專家建議的飲用溫度標(biāo)準(zhǔn)分別是：起泡葡萄酒9-10℃；白葡萄酒（普通）10-11℃；桃紅葡萄酒12-14℃；白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）13-15℃；紅葡萄酒（干、半干、半甜）16-18℃；加香葡萄酒、甜葡萄酒18-20℃。就是說，酒的結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，香氣越濃郁，品嘗溫度越高。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)3．換瓶

換瓶就是將已開瓶的酒倒到一個專用的空瓶內(nèi)的過程。換瓶有時也被稱作醒酒或潷酒。被倒入葡萄酒的容器也相應(yīng)地被稱為醒酒器或潷酒器葡萄酒培訓(xùn)資料(2)3．1醒酒葡萄酒通常在瓶中“睡了”較長一段時間，打開瓶塞如同清晨打開窗戶讓新鮮空氣進入房間一樣。但酒瓶的口徑與瓶內(nèi)的自由空氣實在有限，無法讓葡萄酒充分、自由地與新鮮空氣接觸、換瓶是解決這一問題的有效途徑。紅葡萄酒一般在引用前30分鐘就要開瓶，目的就是讓葡萄酒“呼吸”新鮮空氣。葡萄酒呼吸新鮮空氣的過程也是其氧化過程，可柔化那些含丹寧豐富、又尚未完全成熟的葡萄酒入口時的感受，使酒的口感變得更為順暢。換瓶對含丹寧較高而又較新的紅酒可起到柔和口味的作用；同時在換瓶過程中讓各部分的酒都能有機會進行氧化呼吸。醒酒瓶的空間較酒瓶大，使得更多的空氣能作用于酒。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)3．2潷酒換瓶除了醒酒之目的外，還有潷酒之意圖，即將酒瓶內(nèi)沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中，而不使其進入醒酒瓶。一般而言，白葡萄酒不需要換瓶這一環(huán)節(jié)。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)3．3過濾可能因特殊原因，在開瓶前沒有足夠的時間等待沉淀物沉入瓶底。沉淀物雖對人和酒無害，但混入杯中、喝到嘴里總有點掃興。因此可利用換瓶之際過濾。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)4．葡萄酒與酒杯的搭配

酒的顏色、香氣、味道會因為杯子形狀、大小、杯口收縮程度、杯壁薄厚的不同而各異，其中的差別有時明顯易辨，有時則細(xì)致入微。一個好的酒杯需涵蓋三個方面，首先杯子的清潔度及透明度對品酒時視覺的感覺極為重要；其次，杯子的大小及形狀會決定酒香味的強度及復(fù)雜度；最后，杯口的形狀決定了酒入口時與味蕾的第一接觸點，從而影響了對酒的組成要素（如果味、單寧、酸度及酒精度）的各種不同感覺。高腳杯是對所有葡萄酒杯的總稱，但是從專業(yè)角度出發(fā)，根據(jù)葡萄酒的種類的不同，應(yīng)該選用不同杯型的酒杯。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)酒杯的選擇依次是起泡酒、年份香檳、甜型起泡酒、清爽的白葡萄酒、酒體豐滿的白葡萄酒、年輕的紅酒、酒體豐滿的紅葡萄酒、陳年紅葡萄酒酒、優(yōu)質(zhì)陳年紅葡萄酒和甜葡萄酒。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)☆起泡葡萄酒因為富含氣泡，所以相應(yīng)的酒杯就瘦且高，從而利于對泡泡的觀察?！钇咸丫票话銥橛艚鹣惚虚g鼓，收口較小，這是為了使酒中的香氣在杯中得以聚集，從而更濃郁；但對于芬芳型的葡萄酒，其杯身就短一些，杯口不收?！畎灼咸丫埔驗榻Y(jié)構(gòu)簡單，香氣多以花香果香為主，容易釋放，并且酸度高，所以小的杯身和收口，保證了香氣的聚集，也使酒能直接送達(dá)味蕾甜的部位；☆而紅葡萄酒的較大杯身就是為了接觸到更多的空氣從而使香氣釋放?！罱?jīng)過陳釀的葡萄酒香氣復(fù)雜濃郁，酒體更加豐滿，需要去空氣更多的接觸，所以要用比年輕葡萄酒更大的杯子。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)5．葡萄酒的貯存愛好或了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是一種有生命的液體，在良好的貯存環(huán)境下，如果我們對她呵護倍加，她會有規(guī)律的成長、成熟；如果環(huán)境不適，她會很快成熟和衰老，所以任何一位熱愛葡萄酒的人士都會對她的存放格外小心。想讓你的葡萄酒健康成長嗎？下面幾點一定要注意。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)溫度酒窖最理想的溫度約在11度左右，不過最重要的是溫度須保持穩(wěn)定，因為溫度變化所造成的熱脹冷縮，最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒溫5---20度都可接受；太冷的酒窖會使酒成長緩慢，須等更久的時間；太熱則又成熟太快，較不豐富細(xì)致；通常地下酒窖的恒溫效果最好。入口處最好設(shè)在背陽處，以免進出時影響溫度。

葡萄酒培訓(xùn)資料(2)濕度

70%左右的濕度對酒的貯存最佳，太濕容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛，太干則容易讓軟木塞變干失去彈性，無法封緊瓶口。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)光度酒窖中最好不要留任何的光線，因為光線容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒產(chǎn)生變化，發(fā)出難聞的味道。其中香檳酒和白葡萄酒對光線最敏感，更要特別小心！

葡萄酒培訓(xùn)資料(2)通風(fēng)葡萄酒像海綿一樣，常將周圍的味道吸到瓶中去，酒窖中最好能通風(fēng)以防霉味太重。此外也須避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起。葡萄酒培訓(xùn)資料(2)振動雖然沒有太多的科學(xué)根據(jù)，但過度的振動應(yīng)該會影響葡萄酒的品質(zhì)。例如長途運輸后的酒須經(jīng)數(shù)日的時間，才能穩(wěn)定其品質(zhì)，所以盡量避免將酒搬來搬去，或置于經(jīng)常振動的地方，尤其是年份久的老酒！

葡萄酒培訓(xùn)資料(2)擺放傳統(tǒng)擺放酒的方式是將酒平放，使葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。因為干燥萎縮的軟木塞無法完全緊閉瓶口，容易使酒氧化；但最近的研究發(fā)現(xiàn)，留存在瓶中空氣的熱脹冷縮，也是造成酒流出瓶外的主因之一，而傳統(tǒng)的平放方式會加大這種效應(yīng)。所以最好是將酒擺成45度，讓瓶塞同時和葡萄酒以及瓶中的空氣接觸而避免這種危險。但這種方法比較不方便，還未被普遍采用葡萄酒培訓(xùn)資料(2)法國葡萄酒的真假鑒別第一步，看酒瓶外觀·看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻?。俊た淳破康姆馍w是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？·看酒瓶背面標(biāo)簽上的國際條形碼是否以3字打頭：法國國際碼是3·看酒瓶背面標(biāo)簽上是否有中文標(biāo)識：根據(jù)中國法律，所有進口食品都要加中文背標(biāo)，如果沒有中文背標(biāo)，有可能是走私進口，則質(zhì)量不能保證。第二步，看葡萄酒液·看葡萄酒的顏色是否不自然？·看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體)·酒質(zhì)變壞時顏色有渾濁感葡萄酒培訓(xùn)資料(2)法國葡萄酒的真假鑒別第三步，看酒塞標(biāo)識·打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。第四步，聞葡萄酒的氣味·如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了第五步，品葡萄酒的口感·飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順