食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓課件

良好操作規(guī)范（GMP)食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓合格食品的定義不含有或摻有可達到有毒、有害或有損健康水平的任何物質所有產品中均不得含有不潔、變質、腐敗、腐爛或致病的物質及異物或其他不適于人類適用的成分不得摻假標識內容沒有錯、誤導欺騙消費者在衛(wèi)生的條件下生產、包裝、運輸及銷售食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓GMP(GoodManufacturingPractice)定義：食品GMP是一種特別注重產品在整個制造過程的品質與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯誤（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質劣變（3）建立完善的質量管理體系食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓GMP簡介GMP是通過：選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS）以合乎標準的廠房設備（MACHINES）由勝任的人員（MAN）按照既定的方法（METHODS）

——制造出品質既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產品的一種質量保證制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓GMP在衛(wèi)生注冊時（特別是HACCP體系中）所講到的GMP，一般是指政府頒布的規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設施、加工工藝和衛(wèi)生質量管理等的法規(guī)性文件。GMP所規(guī)定的內容——是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的衛(wèi)生條件——是企業(yè)制定衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的法律依據食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓GMP-HACCPCAC《HACCP體系及其應用準則》：HACCP應用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前體系，該部門必須根據《食品衛(wèi)生總則》、適當的食品法典操作規(guī)范和適用的食品安全法規(guī)運行操作。CAC《食品衛(wèi)生總則》：推薦使用以HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint/危害分析與關鍵控制點)為基礎的食品安全體系GMP是動態(tài)的，隨著目標市場的改變而改變食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓我國良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范商檢法動植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓食品衛(wèi)生總則

食品法典委員會（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)1.初級產品環(huán)境衛(wèi)生食品原料的衛(wèi)生生產搬運、儲存和運輸初級生產中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生2.加工產的設計和設施選址廠房和車間設備設施食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓CAC食品衛(wèi)生總則3.生產控制食品危害控制衛(wèi)生控制體系的關鍵（時間和溫度控制、特殊加工步驟、有微生物及其它說明、微生物的交叉污染、物理和化學污染）外購材料的要求包裝水管理與監(jiān)督文件與記錄產品召回程序食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓CAC食品衛(wèi)生總則4.養(yǎng)護與衛(wèi)生養(yǎng)護與清潔清潔計劃害蟲控制廢棄物管理儲存場所的清潔食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓CAC食品衛(wèi)生總則5.個人衛(wèi)生健康狀態(tài)疾病或受傷個人清潔個人行為舉止參觀者6.運輸7.產品信息和消費者意識8.培訓食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓21CFRpart110GMP內容A分部_—總則110.3定義110.5現行的良好生產規(guī)范11010人員110.19例外情況

B分部—建筑物與設施110.30廠房與場地110.35衛(wèi)生操110.37衛(wèi)生設施及管C分部——設備110.40設備與用具D分部—（本節(jié)預留作將來補充）E分部—生產及加工管理110.80加工及控制110.93倉貯與分銷F分部—（本節(jié)預留作將來補充）G分部—缺陷行動水平（DEFECTACTIONLEVEL）110.110

食物中對人體健康無危害的天然的或不可避免的缺陷食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓21CFRpart110法規(guī)內容要點1110.10人員疾病控制經體檢或監(jiān)督人員觀察，凡是患有或可疑患有疾病、開放性損傷、包括疥，瘡或感染性創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè)。必須教育職工，一旦健康不適時，要向廠方報告。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓21CFRpart110法規(guī)內容要點2清潔衛(wèi)生凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工必須：1、穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受污染．2、保持好個人的清潔衛(wèi)生．3、開始工作之前，以及在雙手可能己經弄臟或受到污染，要洗手。4、除去不牢靠飾物，除去無法徹底消毒的手飾．5、使手套（如果用它們處理食品）處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)．手套應當用非滲透性的材料．6、要戴上發(fā)網、束發(fā)帶、帽子、胡須套或其它有效的須發(fā)約束物，7、衣物或其它個人物品存放要防止接觸食品或在設備及用具。8、限制在接觸食品的區(qū)域：吃東西、吃口香糖、喝飲料或吸香煙。9、防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物的污染。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓21CFRpart110法規(guī)內容要點3教育與培訓負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過教育或具有經驗，或兩者皆具備。

監(jiān)管必須明確地責成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務必使他們遵守本章的—切規(guī)定。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓110.30廠房與場地場地1、場地無拉圾和廢料，無蠅蟲孽生地或藏身處2、道路、院落和停車場不成為能接觸食品的區(qū)域的污染源．3、場地排水暢通．4、廢物處理系統(tǒng)不成為食品的污染源．廠房

廠房建筑物的大小、結構與設計必須便于食品生產的維修和衛(wèi)生作業(yè)。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓廠房及各種設施必須：1．面積與生產能力相適應。2、能有效防止污染（微生物、化學物等）。3、結構合理。4、有充分的照明，使用安全燈泡，防止玻璃碎裂時污染食品．5、有足夠的通風或控制設備，把風扇及其它吹風設備安裝在適當的地方，以盡量減少污染食品。6設置防止害蟲的網板或其它防護裝置。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓操作衛(wèi)生（110.35）1.車間及生產設施的衛(wèi)生清潔2.清潔和消毒用品的要求清潔劑和消毒劑的安全性標識和貯存蟲害、鼠害，滅害劑的使用工器具和設備的食品接觸面的清潔食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓設施衛(wèi)生和控制（110.37)管道的安裝廁所衛(wèi)生管理洗手設施食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓設備和工器具設備和用具的設計、材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當的維護．設備和用具的設計、結構和使用，必須能防止在食品中摻雜入潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染物．安裝和維修設備時，要便于設備及其鄰近的地方得到清洗，接觸食物的表面必須耐腐蝕．必須采用無毒的材料制成，能經受加工環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑的侵蝕作用．必須維護好食物接觸面、防止食品受到任何來源的污染，包括非法間接使用的食品添加劑．

食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓加工和控制食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工，包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴格按照衛(wèi)生要求進行．采用合適的質量管理方法，確保食品適合人們食用確保包裝材料是安全適用的．工廠的衛(wèi)生必須由一名或數名受指派的稱職的人員進行監(jiān)督．確保各生產工序不會受任何污染源的污染．凡是污染己達到該法所界定的摻雜程度的食品都必須一律退回，或者返工處理以消除其污染。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓原料及其它配料1、原料和其它配料必須經過檢查、分選或用其它方法進行必要的處理，以確保清潔衛(wèi)生。2、原料和其它配料決不能含有過量的微生物。3、原料、其它配料及返工制品必須散裝存放，或盛入其設計及結構，能防止污染的容器中，用于返工的原料必須有明確的標記．4、冷凍的原料及其它冷凍配料必須保持冷凍狀態(tài)．如果在使用前需要解凍、解凍的方式必須能防止原料和配料成為該法所指的摻雜制品．7、散裝購進和貯存的液體或固體原料及其它配料必須注意存放，防止污染。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓加工作業(yè)1、設備、用具及裝載成品食品的容器，必須通過適當的清洗和消毒使其保持滿意的狀態(tài)．2、食品加工的一切工序，包括包裝和貯存，都必須在必要的條件和控制下進行，盡量減少微生物生長繁殖的可能性，或盡量防止食品受污染。．3、用來傳送、放置或貯存生食品的設備、容器及用具，必須能防止污染．食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓4、必須采取有效措施防止金屬或其它外來物質摻入食品中．可用篩子、捕捉器，磁體、金屬探測器或其它適當的有效手段達到這—要求．5、進行清洗、剝皮、修邊，切割、分選以及檢驗、搗碎、脫脂、成形等機械加工步驟時必須防止食品受污雜.6、制備食品需要熱燙漂時，應該把食品加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時間，然后或快速冷卻或立即送往下一加工步驟．應當通過足夠的操作溫度和定期的清洗將燙漂機中耐熱微生物的生長繁殖及污染降低到最小程度．在罐裝前對燙漂過的食品進行清洗的地方，所用的水必須是安全的，而且完全符合衛(wèi)生質量的要求．食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓7、面糊、面包糖、調味汁、澆汁、調料及其它預制物必須以適當的方式處理和維護，防止污染：（1）使用未受污染的配料．（2）凡是可行的地方均采用充分加熱的方法．（3）采用準確的時間和溫度控制措施．（4）采取充分有效的物理防護手段防止各種成品成分受滴入、排入或吸入的污染物的污染．（5）在加工過程中將食品冷卻至適當的溫度。（6）每隔—段適當的時間將面糊消除掉、以防止微生物的生長繁殖．食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓8、必須以適當的方式進行裝填、配套、包裝以及其它作業(yè)，防止食品受污染：（1）一種在加工過程中關鍵控制點己經辯明并得到控制的質量管理方法。（2）徹底清洗和消毒—切食品接觸面和食品容器．（3）采用安全適用的材料作食品容器和食品包裝料．（4）提供物理防護措施防止污染，特別是空氣污染物．（5）采用衛(wèi)生操作方法．食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓9、當用冰與食物接觸時，制冰的水必須是安全的并且完全符合衛(wèi)生質量標準，而且只有在這些冰是按照前面所講的現行良好生產規(guī)范制成時才能使用．10、除非供人食用的食品不會受到污染，否則不應該用加工供人食用的食品的食品加工區(qū)域和設備來加工動物料或不能食用的產品。

食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓倉儲與銷售（110.93）成品食品的儲藏與運輸必須有—定條件，以防止食品的物理、化學與微生物性污染以及食品和容器的敗壞變質。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓

天然的或不可避免的缺陷(110．110)：有些食品帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的。不能因為最終成品符合衛(wèi)生標準要求，而允許在不衛(wèi)生的環(huán)境、條件下加工食品，否則就是該法所說的摻雜食品。食品的制造者、銷售者及貯存者都必須采用質量控制方法將缺陷減少到最低限度；不允許將含有高于現行缺陷標準的食品與另一批食品相混合，這樣會使該混合成品成為該法所指的摻雜制品，不管該混合成品缺陷水平的高低。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓歐盟的GMP法規(guī)歐盟理事會、委員會發(fā)布了一系列管理食品生產、進口和投放市場的衛(wèi)生規(guī)定和要求，旨在確保食品的安全衛(wèi)生。這些規(guī)定以歐盟官方指令或決議的形式頒布，從內容上大致可以劃分為六類：①對動物疫病控制。②藥物殘留監(jiān)控。③對食品生產、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定。④對檢驗設施控制的規(guī)定。⑤對第三國食品準人的控制規(guī)定。⑥對出口國當局衛(wèi)生證書的規(guī)定。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓加拿大GMP法規(guī)加拿大農業(yè)部于1997年制定了食品安全計劃(FSEP)，目的是在食品企業(yè)推行HACCP管理。其中的基礎計劃，詳細規(guī)定了食品加工企業(yè)必須達到的基本衛(wèi)生條件，也就是建立HACCP計劃的前提條件。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓

（1)廠房·周圍環(huán)境?！そㄖ?。·衛(wèi)生設施。·水／冰／氣的衛(wèi)生質量。(2)運輸和儲存(3)設備·一般設備的設計?！ぴO備安裝?！ぴO備維護(校準和預防性維護)。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓

(4)人員生產過程控制。衛(wèi)生培訓?？刂栖囬g人口。(5)衛(wèi)生和蟲害控制衛(wèi)生程序。蟲害控制計劃。(6)回收計劃回收體系(文件體系、機構、人員等)。實施回收。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范國家強制性技術規(guī)范（GB14881-1994)參照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)”食品衛(wèi)生總則”，從7個方面對食品生產者提出了基本衛(wèi)生要求。通用規(guī)范食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓內容規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓1、原材料采購、運輸的衛(wèi)生要求原則：確保原料符合衛(wèi)生要求避免受到污染防止衛(wèi)生生長食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓采購要求：原材料符合衛(wèi)生要求包裝容器無毒、無害，符合衛(wèi)生要求體現：檢測報告質量證明食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓運輸工具滿足要求：冷藏、冷凍作業(yè)：防止污染衛(wèi)生制度：清洗、消毒食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓貯存場地、倉庫庫能滿足要求防蟲防鼠定期清掃、消毒碼放整齊、有標識防止交叉污染食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓2、工廠設計與設施的衛(wèi)生要求目標：減少污染的可能性方便養(yǎng)護、清潔和消毒表面及材料無毒滿足對溫度、濕度及設備、設施要求可有效防止害蟲進入和隱藏食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓選址

注意避免受到水污染周圍無粉塵、有害氣體、放射物質昆蟲滋生遠離有害場所食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓布局布局合理建筑物、設計布局與工藝流程銜接合理，原料與半成品、成品之間、生熟之間分開，杜絕交叉污染食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓廠區(qū)內平整、無裸露地面食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓給排水要求原則：滿足生產需要排水通暢，避免污水回流；能防止鼠類、昆蟲進入水質符合生活飲用水國家標準（GB5749)要求污水排放符合國家規(guī)定食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓污物遠離車間密閉，易于清洗消毒食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓設備、工具、管道材料無毒、抗腐蝕結構便于清洗消毒防止冷凝水各種管道有明顯標識食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓建筑物和施工面積：〉1.5m2/人地面：平整、不滲水、無毒、有適當坡度屋頂或天花板：有適當坡度，防止冷凝水滴落，防霉，便于洗刷消毒墻壁：材料無毒，墻裙1.5m以上，墻角弧形食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓建筑物和施工（續(xù)）門窗：窗臺1m以上，內側下斜45o通風：通風良好，通風口2m以上采光、照明：照明燈有防護罩，防治摻雜食品防鼠、防蟲設施：車間出入口食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓衛(wèi)生設施洗手、消毒地點：車間入口、車間內數量：200人以內→1個/10人水龍頭：非手動開關干手：干手機、毛巾等消毒池：強制通過食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓更衣室、淋浴室、廁所更衣室：衣柜、更衣鏡淋浴室：數量→1個/20-25人，排風廁所：數量，水沖式，門口不能正對車間門食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓食品生產用水食品生產用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》標準包括：1、感官性狀和一般理化性質共15項；2、毒理學指標共15項；3、細菌學指標共3項；4、放射學指標共2項。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓3、工廠的衛(wèi)生管理

機構：專業(yè)知識職責(任務)：培訓、健康檢查維修、保養(yǎng)：建立設備維護保養(yǎng)程序清洗和消毒：建立程序（SSOP)除蟲、滅害：定期進行，防止污染食品食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓有毒有害物管理建立管理制度（SSOP)有明顯標識專人、專柜保管使用經批準的藥劑領用、使用記錄除衛(wèi)生和工藝需要，不得在車間存放和使用有可能污染食品的藥劑食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓衛(wèi)生設施的管理建立管理制度(SSOP)保持良好狀態(tài)食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓工作服的管理。

有清洗保潔制度不同污染區(qū)工作服的區(qū)分食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓健康管理。健康檔案體檢：一年一次日常監(jiān)督食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓4、生產過程的衛(wèi)生要求

管理制度：包括生產工藝和衛(wèi)生管理制度(SSOP)。

原材料:符合衛(wèi)生要求。

生產過程的衛(wèi)生：防止交叉污染防止微生物生長（溫度、時間）防止物理/化學污染記錄保存：產品保存期后6個月食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓5、衛(wèi)生和質量檢驗的管理衛(wèi)生和質量檢驗機構、人員。檢驗儀器設備。檢驗方法。檢驗結果。儀器設備的檢定、維修。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓

6、成品貯存、運輸的衛(wèi)生要求原則：可進行充分的養(yǎng)護和清潔避免害蟲侵入和隱藏免受污染防止變質（溫度、濕度控制）必要時分開存放食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓成品貯存、運輸

重點：分類存放無有毒有害物品溫