2022年云南省初級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題

2022年云南省初級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考

試練習(xí)題

1、（推斷題）用酒腌制肥肉可以解膩，是由于酒中含有濃香。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（推斷題）（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表

現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（推斷題）（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（推斷題）炒羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)友，會(huì)使湯色渾濁不清，

英色不鮮。這是不能過(guò)早凋關(guān)的主要緣由。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（推斷題）不新奇的蝦蝦體是紅色的，緣由是蝦殼的色素細(xì)胞含

有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分

別，產(chǎn)生蝦紅素。

參考答案：正確

6、（推斷題）宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

參考答案：正確

7、（推斷題）（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案：正確

8、（推斷題）潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般

不超過(guò)25%O

1

參考答案：正確

9、（推斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

參考答案：錯(cuò)誤

10、（推斷題）（）在冷菜魚(yú)香味中，打算咸味的調(diào)味品是醬油。

參考答案：錯(cuò)誤

11、（推斷題）養(yǎng)分素被人體攝入后在體內(nèi)消化汲取需要消耗能量。

參考答案：正確

12、（推斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入

味的方法。

參考答案：錯(cuò)誤

13、（推斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和供應(yīng)的服務(wù)，其質(zhì)量的

好壞，打算著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

參考答案：正確

14、（推斷題）在堿水漲發(fā)鯨魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必需先取出放

入清水中，沒(méi)有發(fā)好的連續(xù)漲發(fā)。

參考答案：正確

15、（推斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類(lèi)蔬菜具有較高的食

用價(jià)值。

參考答案：正確

16、（推斷題）在粵菜中，切改成特定外形的某些原料，主要是含特

別濃香的原料，依據(jù)菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的需要，形成固

定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消退異

2

味，豐富顏色的組合原料便稱(chēng)為料頭。

參考答案：正確

17、（推斷題）（）新奇蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

18、（推斷題）（）在活養(yǎng)蛭子和蛉蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐

沙速度慢一點(diǎn)。

參考答案：正確

19、（推斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱(chēng)。

參考答案：正確

20、（推斷題）《飲膳剛要》全書(shū)分為三大部分，其一是飲食閱歷和

理論學(xué)問(wèn)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)。

參考答案：正確

21、（推斷題）（）調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種

類(lèi)和數(shù)量。

參考答案：正確

22、（推斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（推斷題）（）日本膳食模式為“三高一低”類(lèi)型。

參考答案：錯(cuò)誤

24、（推斷題）要使羹的湯質(zhì)柔滑，把握馀制時(shí)調(diào)貨的時(shí)機(jī)特別關(guān)鍵,

最好是在湯微沸。

參考答案：正確

3

25、（推斷題）（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

參考答案：正確

26、（推斷題）（）為了更加保證平安，經(jīng)常在同一系統(tǒng)中既接地又接

零愛(ài)護(hù)。

參考答案：錯(cuò)誤

27、（推斷題）計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。

參考答案：錯(cuò)誤

28、（推斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案：正確

29、（推斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接汲取利用。

參考答案：錯(cuò)誤

30、（推斷題）（）熱菜的香味是隨空氣集中的，而冷菜的香味必需在

高溫時(shí)才能感知。

參考答案：錯(cuò)誤

31、（推斷題）一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、

中、外三層。

參考答案：正確

32、（推斷題）熱葷菜經(jīng)常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精致、制

作講究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱(chēng)為

筵席的靈魂。

參考答案：正確

33、（推斷題）配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和

4

輔料不能混放在一起。

參考答案：正確

34、（推斷題）（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量

為8千克，則損耗率為60%0

參考答案：錯(cuò)誤

35、（推斷題）（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

參考答案：錯(cuò)誤

36、（推斷題）所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有

道理的。

參考答案：正確

37、（推斷題）（）當(dāng)自動(dòng)愛(ài)護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)

用熔絲的狀況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（推斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上

漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。

參考答案：正確

39、（推斷題）四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（推斷題）電器設(shè)備愛(ài)護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相

接觸。

參考答案：錯(cuò)誤

41、（推斷題）為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料

5

（鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料）。

參考答案：正確

42、（推斷題）烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人閱歷指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)受越

豐富，人的創(chuàng)新力量就越大。

參考答案：錯(cuò)誤

43、（推斷題）按采收的季節(jié)來(lái)分，5?7月采收的姜為子姜，9~10

月采收的為老姜，其口味.用途有別。

參考答案：正確

44、（推斷題）《飲膳剛要》是忽思慧在對(duì)養(yǎng)分食物、補(bǔ)益藥品作了

長(zhǎng)期討論，并積累了豐富的養(yǎng)生閱歷寫(xiě)成的。

參考答案：正確

45、（推斷題）（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案：正確

46、（推斷題）設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)

新和性質(zhì)。

參考答案：正確

47、（推斷題）宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（推斷題）（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為動(dòng)身點(diǎn)的定價(jià)方法。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（推斷題）《飲膳剛要》是我國(guó)第一部養(yǎng)分專(zhuān)著，是元朝太醫(yī)忽

思慧所作。

6

參考答案：正確

50、（推斷題）《飲膳剛要》是一部關(guān)于養(yǎng)分食療方劑方面的權(quán)威著

作。

參考答案：正確

51、（推斷題）（）某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250

克。

參考答案：錯(cuò)誤

52、（推斷題）制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

參考答案：正確

53、（推斷題）（）制作熱制冷菜要把握口味的變化，留意菜品的顏色,

特殊是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。

參考答案：錯(cuò)誤

54、（推斷題）魚(yú)肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，搔透漂清水便

可增白。

參考答案：正確

55、（推斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜

素為較多。

參考答案：正確

56、（推斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增加企業(yè)的分散

力，促進(jìn)企業(yè)進(jìn)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力量。

參考答案：正確

57、（推斷題）（）去除異味是指在制作菜品的全過(guò)程中，用烘烤手段,

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除去菜品不良的味道。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（推斷題）（）全部菌類(lèi)的傘冠部、子柱部都是蔬菜。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（推斷題）（）肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致

嫩三類(lèi)。

參考答案：正確

60、（推斷題）（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他

調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

參考答案：錯(cuò)誤

61、（推斷題）在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這

是味的轉(zhuǎn)換作用。

參考答案：錯(cuò)誤

62、（推斷題）在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，

切斜形、略厚的片或塊，如魚(yú)肉、豬腰、雞肉等。

參考答案：正確

63、（推斷題）氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分

子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。

參考答案：正確

64、（推斷題）（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（推斷題）長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

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參考答案：錯(cuò)誤

66、（推斷題）（）拔面的面條、面片大小基本全都即可，不必非常勻

稱(chēng)。

參考答案：正確

67、（推斷題）（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

參考答案：正確

68、（推斷題）掛霜時(shí)為了使外層色澤雪白，可住熬糖時(shí)添加少量的

淀粉。

參考答案：錯(cuò)誤

69、（推斷題）在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

參考答案：正確

70、（推斷題）菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等

多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉外形為好。

參考答案：正確

71、（單選題）胃中可以汲取（）。

A氨基酸

B脂肪酸

C葡萄糖

D乙醇

參考答案：D

72、（單選題）豬硬肋又稱(chēng)（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五

層。

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A上五花肉

B下五花肉

C扁擔(dān)肉

D梅條肉

參考答案：A

73、(單選題)對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B糖粉必需過(guò)羅

C配方中應(yīng)有醋精

D調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

參考答案：A

74、(單選題)不能被人體消化汲取的是()。

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C葡萄糖

D膳食纖維

參考答案：D

75、(單選題)拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),

最終形成()。

A焦化的糖漿

B濃稠的糖漿

C無(wú)定型的結(jié)晶體

10

D無(wú)定型的玻璃體

參考答案：D

76、（單選題）道德要求人們?cè)讷C取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。

A對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B他人、集體和社會(huì)利益

C對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D對(duì)他人的關(guān)心

參考答案：B

77、（單選題）水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新汲取水分，并使

質(zhì)地松軟。

A干料吸水

B干料親水

C水的漲發(fā)

D水的滲透

參考答案：D

78、（單選題）糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。

A雙糖

B結(jié)晶糖

C再結(jié)晶糖

D麥芽糖

參考答案：D

79、（單選題）菜肴的養(yǎng)分價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或

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少地通過(guò)菜肴的顏色被（）反映出來(lái)。

A全面地

B能動(dòng)地

C客觀地

D主觀地

參考答案：C

80、（單選題）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A炸油中的3-4苯并立

B油墨中的多氯聯(lián)苯

C陶器中的鉛

D塑料袋中的氯乙烯

參考答案：A

81、（單選題）可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。

A汆水

B熏蒸

C2%食鹽水洗滌

D0.5%鹽酸溶液洗滌

參考答案：C

82、（單選題）預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A用新型發(fā)色劑代替亞銷(xiāo)酸鹽發(fā)色劑

B用粗鹽不用精鹽

C用木材直接熏烤食物

12

D攝入較多的維生素

參考答案：A

83、（單選題）脂肪不具備的生理功用是（）。

A供應(yīng)必需脂肪酸

B促進(jìn)脂溶性維生素的汲取

C構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D調(diào)整生理機(jī)能

參考答案：D

84、（單選題）水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A煮熟了

B蒸熟了

C烤熟了

D生

參考答案：B

85、（單選題）筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。

A迎賓禮儀

B進(jìn)餐禮儀

C公關(guān)禮儀

D民俗禮儀

參考答案：B

86、（單選題）500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆

13

沙餡（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%,則豆沙包單位

售價(jià)為（）元。

A0.14

B0.33

CO.38

DO.12

參考答案：C

87、（單選題）脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)

且勻稱(chēng)，色澤金黃，耐脆，無(wú)（）。

A酸味

B油膩味

C夾痕

D苦澀味或酸味

參考答案：D

88、（單選題）鮑龍魚(yú)的（）特殊珍貴，為全魚(yú)的精華，要留意保管。

A鱗甲

B魚(yú)尾

C魚(yú)腸

D頭骨

參考答案：D

89、（單選題）除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。

A堿液泡制法

14

B鹽醋搓洗法

C熱水燙洗法

D刮剝洗滌法

參考答案：D

90、（單選題）道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。

A社會(huì)法則

B社會(huì)輿論

C國(guó)家法律

D集體守則

參考答案：B

91、（單選題）羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬（）羊肉。

A四級(jí)

B三級(jí)

C二級(jí)

D一級(jí)

參考答案：D

92、（單選題）參加體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是0。

A硫

B鐵

C氯

D硒

15

參考答案：B

93、（單選題）以下醬汁中，