老年人營養(yǎng)與膳食（第二版）課件：調(diào)查與評價老年人膳食營養(yǎng)狀況

膳食調(diào)查：是通過不同的調(diào)查方法，了解被調(diào)查對象在一定時間內(nèi)通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來評定該調(diào)查對象正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。任務(wù)一老年人膳食調(diào)查方法詢問法化學(xué)分析法記賬法稱重法食物頻率法一、膳食調(diào)查方法詢問法(questioning)是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法。詢問法24小時膳食回顧法膳食史法（一）詢問法24小時膳食回顧法：是通過詢問的方法，讓被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，并借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。1.24小時膳食回顧法食物模型（實物）200g150g200g100g50g50g1.24小時膳食回顧法家用量具（實物）100ml250ml200ml250ml50g150g75g1.24小時膳食回顧法食物圖譜1.24小時膳食回顧法(1)詳細(xì)了解被調(diào)查者的食物構(gòu)成種類、每日進餐次數(shù)和時間、粗細(xì)搭配情況。了解食物的加工烹調(diào)方法、貯存條件和時間等。(2)要求被調(diào)查者回顧和描述24h(調(diào)查的前一整天)內(nèi)攝入的全部食物的種類和數(shù)量。(3)一年內(nèi)對同一個人調(diào)查6次，對每2個月中1日的食物消費進行回顧。調(diào)查表可通過談話、詢問方式填寫。(4)按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。調(diào)查步驟1.24小時膳食回顧法24小時膳食回顧表食物名稱原料名稱原料編碼原料重量（兩）進餐時間進餐地點牛奶牛奶1011012.0早餐家油條油條114092.0早餐家蘋果蘋果611013.0上午小吃家米飯米飯124022.0中餐餐館西紅柿炒雞蛋西紅柿431072.0中餐餐館雞蛋1111011.0中餐餐館1.24小時膳食回顧法優(yōu)點缺點應(yīng)答率較高可得到攝入頻率較低的食物的信息一年中還可多次回顧能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較。對食物的量的判斷不準(zhǔn)確回憶不清楚，存在誤報、漏報或少報心理因素的影響，存在多報或少報，被調(diào)查者不配合詢問者的知識掌握程度詢問的藝術(shù)和技巧被詢問者對問題的理解程度、文化知識水平等1.24小時膳食回顧法膳食史法(diethistoryquestionnaires，DHQ)：是了解被調(diào)查對象過去一定時期內(nèi)（半年、1年、2年……）攝人的食物（包括飲料）的種類和數(shù)量。通常由三部分組成：①對平常膳食模式的詢問②食物攝人頻度的詢問③三天的食物記錄2.膳食史法注意點調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調(diào)查對象對膳食進行回顧；調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y量工具，對食物攝入量定量核算。75歲以上老年人不適宜。（一）詢問法記賬法(recording)又叫查賬法，是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的一種膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用。

根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。（二）記賬法調(diào)查步驟(1)計算調(diào)查期內(nèi)各種食物的消耗量，即調(diào)查前的庫存量+每日采購量-調(diào)查結(jié)束時的剩余量（庫存量+廢棄量）。(2)查出調(diào)查期內(nèi)用餐總?cè)藬?shù)。(3)粗略計算平均每人每日各種食品的攝取量。(4)按食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。（二）記賬法優(yōu)點缺點容易掌握手續(xù)簡便節(jié)省人力和經(jīng)費可以進行全年四季的調(diào)查調(diào)查結(jié)果只有平均數(shù)據(jù)，沒有個人數(shù)據(jù)，不能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體人均的膳食攝入量，難以分析個人的膳食攝人情況（二）記賬法稱重法(weightedmethod)是指將測試對象每餐各種飯菜、生熟食品及吃剩的飯菜一一稱重記錄的一種調(diào)查方法。調(diào)查時間為3～7天。適用于團體、個人和家庭的膳食調(diào)查。（三）稱重法從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量調(diào)查步驟(1)準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱。(2)準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量。(3)計算生熟比。(4)分類、綜合調(diào)查期間所消耗的食物，求得每人每日的食物消耗量。(5)按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。（三）稱重法

食物名稱食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物攝入量記錄表（三）稱重法食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量(g)實際消耗量（g）熟重生重（三）稱重法（三）稱重法優(yōu)點缺點能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況能看出一日三餐食物分配情況環(huán)節(jié)多工作量大需要較多的人力和經(jīng)費忽略了烹調(diào)加工對營養(yǎng)素的損失或影響化學(xué)分析法(chemicalanalysismethod)不僅收集調(diào)查對象的食物攝入量，而且在實驗室中測定調(diào)查對象一日內(nèi)全部食物的營養(yǎng)成分，可準(zhǔn)確地獲得各種營養(yǎng)素的攝人量。（四）化學(xué)分析法方法

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。（四）化學(xué)分析法食物頻率法(foodfrequencymethod)是估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。調(diào)查方法：定性定量（五）食物頻率法優(yōu)點缺點能夠迅速得到平時食物攝人種類和攝入量可以作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)其結(jié)果也可作為在群眾中進行膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考回憶偏倚應(yīng)答者的負(fù)擔(dān)取決于所列食物的數(shù)量、復(fù)雜性以及量化過程等與其他方法相比，對食物份額大小的量化不準(zhǔn)確（五）食物頻率法請回憶一下過去一年中您的膳食攝入情況。

1食用肉類食品的情況：

1)食用的次數(shù)是（）：①從不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用肉類食品的量是（）：①每次1兩②每次2兩③每次3兩④每次4兩⑤每次5兩及以上食物頻率法問卷舉例（五）食物頻率法

2食用大米的情況是：

1)食用的次數(shù)是（）：①從不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用大米的量是（）：①每次少于1兩②每次1～2兩③每次3～4兩④每次5～6兩⑤每次7～8兩⑥每次1斤及以上食物頻率法問卷舉例（五）食物頻率法回顧法稱重法記賬法食物頻率法化學(xué)分析法通過詢問和稱量得到被調(diào)查者消費食物的名稱和食物消費量等信息評價膳食結(jié)構(gòu)是否合理結(jié)合食物成分表計算營養(yǎng)素攝入量，并對攝入水平進行評價小結(jié)一、膳食調(diào)查方法

優(yōu)點缺點

應(yīng)用稱重法記賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準(zhǔn)確個人、家庭、團體費時、費力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物

賬目清楚的機關(guān)部隊學(xué)校

時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響只能得到平均攝入量，難以分析個體情況主觀，不太準(zhǔn)確，回憶有偏差費時、力、財準(zhǔn)確個人、家庭科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏

個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟、方便；可調(diào)查長期一、膳食調(diào)查方法評價過程流程圖二、膳食調(diào)查結(jié)果評價確定調(diào)查對象及需調(diào)查家庭的食物種類設(shè)計家庭食物量和每人每日用餐登記表確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)入戶發(fā)放調(diào)查表和稱量用具，介紹填寫方法開始前稱量所有結(jié)存食物量；結(jié)束時稱量登記所有剩余食物1.設(shè)計并填寫調(diào)查表（一）平均每人每日食物攝人量人日數(shù)：代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。一個人24小時為一個人日。個人人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3或0.3:0.3:0.42．計算就餐人日數(shù)食物實際消耗量

=食物結(jié)存量+購進食物總量

-廢棄食物總量-剩余總量平均每人每日各種食物攝入量

=食物實際消耗量÷團體總?cè)巳諗?shù)3．計算平均每人每日食物攝人量按膳食寶塔將食物歸類（十類）谷薯類及雜豆類，蔬菜類，水果類，畜禽肉類，魚蝦類，蛋類，奶類及奶制品，大豆類及堅果類，烹調(diào)油和食鹽。

注意：奶類、豆制品需進行折算才能相加

計算公式：鮮奶量=奶制品攝人量×蛋白質(zhì)含量÷3大豆的量=豆制品攝人量×蛋白質(zhì)含量÷35.1（二）計算各類食物的消耗量1.評價食物的種類是否齊全、多樣化2.評價各類食物攝入量是否滿足人體需要，是否達(dá)到平衡膳食要求。寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量適用于一般健康人群，應(yīng)用時要根據(jù)被評價者的性別、年齡和活動強度選擇合適的食物建議攝入量。注意（三）膳食結(jié)構(gòu)評價舉例：某老人一日食譜餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包面粉150g植物油5g火腿25g饅頭面粉150g牛奶250g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125g蘋果100g雞蛋60g中餐青椒肉片青椒100g植物油5g瘦豬肉45g韭菜豆腐湯韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g米飯大米125g（三）膳食結(jié)構(gòu)評價按照類別將食物歸類并列出食物的量，看食物種類和量是否適宜種類食物和量谷類和薯類面粉150g，面粉150g，大米125g蔬菜水果蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，西紅柿125g，韭菜25g畜禽肉及魚類火腿25g，瘦豬肉45g蛋類雞蛋60g奶類牛奶250g（奶制品按照蛋白質(zhì)含量折算為鮮奶的量，奶粉折算比19.9/3.0）豆類及制品熏干30g，南豆腐30g(豆制品按蛋白質(zhì)的量折算為大豆的量，熏干折算比15.8/35）純熱能食物植物油19g（三）膳食結(jié)構(gòu)評價平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g/d）食物低能量（1800kcal）中能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類制品505050奶類制品100100100油脂252525（三）膳食結(jié)構(gòu)評價食物成分表提供了每100g食物所含營養(yǎng)素的量食譜中某種食物攝入量每種食物所含營養(yǎng)素的量各種營養(yǎng)素的量相加，計算一日食譜中營養(yǎng)素的提供量相應(yīng)的參考攝入量從營養(yǎng)素攝入量進行評價

食物中某營養(yǎng)素含量：食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量/100計算食譜中所有食物能夠提供的能量和營養(yǎng)素的量，并和相應(yīng)的參考攝入量比較（四）平均每人每日營養(yǎng)素的攝人量

計算谷類、豆類、薯類及其他植物性食物、動物性食物和純能量食物所提供能量占總能量的百分比。1.能量的食物來源（五）能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物評價蛋白質(zhì)供能比(%)=蛋白質(zhì)攝入量(g)×4(kcal/g)÷熱能攝入量(kcal)×100％脂肪供能比(%)=脂肪攝入量(g)×9(kcal/g)÷熱能攝入量(kcal)×100％碳水化合物供能比(%)=碳水化合物攝入量(g)×4(kcal/g)÷熱能攝入量(kcal)×100％2.能量的營養(yǎng)素來源蛋白質(zhì)：10％～15％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例（五）能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物評價3．蛋白質(zhì)的食物來源分別計算谷類、豆類、動物性食物及其他食物的蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)占總能量10%～12%優(yōu)質(zhì)蛋白至少應(yīng)占30%4．脂肪的食物來源計算動物性脂肪和植物性脂肪的比例動物性脂肪：植物性脂肪=1：2（五）能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物評價

5.計算并評價三餐供能情況

早：中：晚=2：4：4或3：4：3一日三餐能量來源分配餐次攝入量（kcal）占總攝入量（%）早餐中餐晚餐合計（五）能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物評價膳食結(jié)構(gòu)分析（食物歸類、按類分別計算并填表、比較分析、評價種類是否齊全、量是否充足）膳食能量攝入量分析（三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例、三餐供能比、能量食物來源）膳食營養(yǎng)素攝入量分析（計算各種營養(yǎng)素攝入量，并與推薦攝入量比較，評價不足、達(dá)到或超過）蛋白質(zhì)、脂肪食物來源分配建議膳食調(diào)查報告內(nèi)容（六）膳食調(diào)查結(jié)果的分析評價舉例用24小時回顧法調(diào)查一位63歲男性居民（輕體力勞動）一日的食物及各營養(yǎng)素攝入量并作出分析評價膳食調(diào)查結(jié)果評價膳食部分營養(yǎng)素實際攝入量

（食物重量均為可食部分）

食物名稱攝入量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(mg)維生素A(μg)大米300102923.11.833--瘦豬肉80114.416.25.04.835.2雞肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231--雞蛋50726.74.428117土豆15011430.3127.5芹菜300422.40.314430色拉油35314.3--34.9----總計1957.782.958.8膳食調(diào)查結(jié)果評價分析該老人膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布情況攝入量占總攝入量（%）能量的食物來源谷類（kcal）豆類（kcal）薯類（kcal）其他植物性食物（kcal）動物性食物（kcal）純能量食物（kcal）能量的營養(yǎng)素來源蛋白質(zhì)（kcal）脂肪（kcal）蛋白質(zhì)的食物來源谷類（g）豆類（g）動物性食物（g）其他食物（g）脂肪的食物來源動物性食物（g）植物性（g）膳食調(diào)查結(jié)果評價根據(jù)DRIs對其膳食進行營養(yǎng)評價①食物種類相對單一，沒有多樣化（缺少粗雜糧、奶類、魚蝦、水果等食物）②谷類、蔬菜量相對不足，可以適當(dāng)增加③能量攝入嚴(yán)重不足，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例基本符合要求④蛋白質(zhì)攝入量滿足RNI推薦量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總能量的65.6%，達(dá)到了基本要求⑤脂肪的供能比在推薦范圍內(nèi)，動物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求膳食調(diào)查結(jié)果評價任務(wù)二老年人營養(yǎng)狀況評價

體格測量生化檢查身高、體重、胸圍、腰圍、臀圍、上臂圍、皮褶厚度蛋白質(zhì)、血脂、VitD、VitB1、VitB2、Vitc、葉酸、其他腰圍身高體重胸圍臀圍皮褶厚度上臂圍（一）體格測量指標(biāo)及方法測量方法：被測者上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60°，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂，讀數(shù)，精確至0.1cm。身高（一）體格測量指標(biāo)及方法體重測量方法：將校正好的體重稱放于平坦地面上，調(diào)整0點至刻度尺水平位。被測量者排盡大小便，赤足，男性身著短褲，女性身著短褲、短袖衫，站在秤臺中央。測試人員讀數(shù)以千克為單位，精確到小數(shù)點后一位。記錄員復(fù)誦后將讀數(shù)記錄。測試誤差不超過0.1kg。（一）體格測量指標(biāo)及方法胸圍測量方法：被測者自然站立，兩腳分開與肩同寬，雙肩放松兩上肢自然下垂，平靜呼吸。將帶尺上緣經(jīng)背部肩胛下角下緣向胸前圍繞一周。男性，帶尺下緣在胸前沿乳頭上緣；女性，帶尺在乳頭上方與第四肋骨平齊。帶尺圍繞胸部的松緊度以對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為適宜。應(yīng)在受試者吸氣尚未開始時讀數(shù)，精確至0.1cm。（一）體格測量指標(biāo)及方法腰圍測量方法：被測者自然站立，平視前方。測量者甲選肋下緣最底部和髂前上棘最高點連線的中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周，在被測者呼氣末、吸氣未開始時讀數(shù)。測量者乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)，精確至0.1cm。（一）體格測量指標(biāo)及方法測量方法：被測者自然站立，臀部放松，平視前方。將卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平圍繞臀一周測量，記錄讀數(shù)，精確至0.1cm。臀圍（一）體格測量指標(biāo)及方法上臂圍①上臂緊張圍：上臂肱二頭肌最大限度收縮時的圍度。②上臂松弛圍：上臂肱二頭肌最大限度松弛時的圍度。（一）體格測量指標(biāo)及方法皮褶厚度常用的測量部位肩胛下角腹部肱三