考核18（中式烹飪）復(fù)制

考核18（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料（）為止。[單選題]*A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛(正確答案)答案解析：D2.下列不屬于冷菜味型的是（）。[單選題]*A、紅油肚絲B、麻醬三鮮C、糖醋小排D、魚(yú)香肉絲(正確答案)答案解析：D3.大包酥一般適合于（）[單選題]*A、制作成品質(zhì)量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細(xì)巧的品種D、油酥的大批量生產(chǎn)(正確答案)答案解析：D4.“醬爆雞丁”在制作過(guò)程中使用的漿為（）。[單選題]*A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿(正確答案)C、蘇打粉漿D、水粉漿答案解析：B5.白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。[單選題]*A、顯色(正確答案)B、香味C、咸味D、去腥答案解析：A6.食鹽在燒、燜等類菜肴時(shí)的用量通常為（）。[單選題]*A、5%~0%(正確答案)B、0%~5%C、0.8%~0%D、0%~2%答案解析：A7.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織,是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍颍ǎ單選題]*A、酵粉(正確答案)B、面粉C、米粉D、淀粉答案解析：A8.九轉(zhuǎn)大腸選用的是（）。[單選題]*A、過(guò)油B、焯水C、過(guò)油走紅D、鹵汁走紅(正確答案)答案解析：D9.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]*A、走紅B、腌制(正確答案)C、預(yù)熟D、焯水答案解析：B10.（）是批量生產(chǎn)的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]*A、醬制菜(正確答案)B、熱熗菜C、拔絲菜D、蜜汁菜答案解析：A11.雕刻“紅梅”一般選用（）為原料。[單選題]*A、白蘿卜B、青蘿卜C、胡蘿卜(正確答案)D、土豆答案解析：C12.按冷菜的制作方法來(lái)劃分（）。[單選題]*A、咸鮮味B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類(正確答案)C、怪味D、糖醋味答案解析：B13.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A、新鮮的水果B、時(shí)令的水果C、地方特產(chǎn)水果D、容易氧化的水果(正確答案)答案解析：D14.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用（）為原料。[單選題]*A、蘋果B、西瓜C、南瓜(正確答案)D、黃瓜答案解析：C15.魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。[單選題]*A、熱水中B、清水中(正確答案)C、冰箱中D、白醋汁中答案解析：B16.為了保證冷藏效果,冷藏存放的食品之間要（）。[單選題]*A、留有空隙(正確答案)B、排放緊密C、上層留有空隙,下層排放緊密D、下層留有空隙,上層排放緊密答案解析：A17.下列原料（）是凈料。[單選題]*A、鮮冬筍B、叉燒肉(正確答案)C、冬瓜D、活鴨答案解析：B18.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是（）。[單選題]*A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵(正確答案)D、鈣答案解析：C19.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案解析：A20.夫妻肺片以鹵法成菜,鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或（）。[單選題]*A、豆豉(正確答案)B、醬油C、高湯D、辣油答案解析：A21.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。[單選題]*A、味精B、蜂蜜C、香醋(正確答案)D、醬油答案解析：C22.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（）。[單選題]*A、玉米面B、蛋黃醬(正確答案)C、米粉D、糖答案解析：B23.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是（）。[單選題]*A、松仁魚(yú)米B、荔枝肉C、糖醋鯉魚(yú)D、陳皮雞(正確答案)答案解析：D24.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁,除兼有香味外,,其主體味道是（）。[單選題]*A、酸甜B(yǎng)、蒜香C、咸鮮(正確答案)D、麻辣答案解析：C25.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆(正確答案)答案解析：D26.小火和微火,（）,光度發(fā)暗,熱氣不足。[單選題]*A、無(wú)火焰B、火焰微小(正確答案)C、火焰較大D、火焰搖晃答案解析：B27.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴,多以（）的水短時(shí)間加熱。[單選題]*A、微沸B、沸騰(正確答案)C、近沸D、溫?zé)岽鸢附馕觯築28.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上,如牛油為（）,豬油為221℃,豆油為230℃。[單選題]*A、208℃(正確答案)B、215℃C、220℃D、225℃答案解析：A29.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性,將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。[單選題]*A、油溫高B、油介質(zhì)(正確答案)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案解析：B30.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中,成為鮮湯,以備（）使用。[單選題]*A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí)(正確答案)答案解析：D31.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。[單選題]*A、烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時(shí)(正確答案)C、菜肴烹調(diào)開(kāi)始時(shí)D、菜肴完全成熟后答案解析：B32.食鹽的濃度在（）左右具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。[單選題]*A、2%B、3%C、4%D、8%(正確答案)答案解析：D33.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。[單選題]*A、給水系統(tǒng)(正確答案)B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、消防沙D、滅火毯答案解析：A34.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是（）。[單選題]*A、定期檢修廚房電器設(shè)備(正確答案)B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案解析：A35.干制原料油發(fā)時(shí),汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱（）。[單選題]*A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水(正確答案)答案解析：D36.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接（）,或因受熱收縮卷曲成花形。[單選題]*A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形(正確答案)答案解析：D37.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刀紋。[單選題]*A、1mmB、2mm(正確答案)C、4mmD、6mm答案解析：B38.“燒”制菜品,其收稠鹵汁采用的是（）。[單選題]*A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡(正確答案)答案解析：D39.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán),也屬于（）面團(tuán)一類。[單選題]*A、物理膨松B、化學(xué)膨松(正確答案)C、酵母菌膨松D、酵種膨松答案解析：B40.在社會(huì)主義社會(huì)中,（）是每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循的宗旨。[單選題]*A、個(gè)人利益為先B、家庭利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)(正確答案)答案解析：D41.下列選項(xiàng)中,（）不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。[單選題]*A、公正廉潔(正確答案)B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案解析：A42.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A、個(gè)人利益B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表(正確答案)答案解析：D43.職業(yè)道德具有廣泛性、實(shí)踐性、（）和具體性。[單選題]*A、代表性B、多樣性(正確答案)C、規(guī)范性D、形象性答案解析：B44.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A、廣泛性B、實(shí)踐性C、多樣性D、約束性(正確答案)答案解析：D45.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷,（）處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。[單選題]*A、油炸(正確答案)B、油焐C、滑油D、油浸答案解析：A46.熱熗工藝是指將原料在（）中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。[單選題]*A、熱水B、沸水(正確答案)C、溫水D、熱湯答案解析：B47.為了便于成熟和（）,熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀[單選題]*A、盛裝B、入味(正確答案)C、造型D、美觀答案解析：B48.（）的白煮法,主要是取料而不用湯。[單選題]*A、雞類B、魚(yú)類C、熱菜D、冷菜(正確答案)答案解析：D49.白煮法是以煮制（）為主的方法。[單選題]*A、大件料(正確答案)B、小件料C、蔬菜類D、加工制品類答案解析：A50.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、（）、清淡爽口。[單選題]*A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在(正確答案)C、家常味型D、不用麻辣答案解析：B51.鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是（）。[單選題]*A、香料、調(diào)味料的選擇(正確答案)B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、調(diào)色答案解析：A52.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制（）左右,冬季腌制3天左右。[單選題]*A、5天B、4天C、3天D、1天(正確答案)答案解析：D53.醬的正確操作程序是（）。[單選題]*A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(正確答案)B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁D、選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤答案解析：A54.白切肉在煮制肉料時(shí),煮至（）即可。[單選題]*A、斷生(正確答案)B、變色C、酥爛D、湯濃答案解析：A55.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入（）等調(diào)料去腥增香。[單選題]*A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒(正確答案)答案解析：D56.白煮的正確操作程序是（）。[單選題]*A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(正確答案)C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤答案解析：B57.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)（）處理。[單選題]*A、腌制B、浸泡(正確答案)C、掛糊D、拍粉答案解析：B58.熱熗菜肴的原料燙熟后必須（）拌入調(diào)料。[單選題]*A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱(正確答案)D、冷凍后答案解析：C59.（）做的刀和鏟更薄、更耐高溫,大大方便了原料的切割加工[單選題]*A、鐵(正確答案)B、錫C、鉛D、鋁答案解析：A60.官府菜的特點(diǎn)是追求至味,（）,烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。[單選題]*A、選料精細(xì)(正確答案)B、追求數(shù)量C、選料隨意D、烹調(diào)簡(jiǎn)單答案解析：A61.湯大多是（）加工,一次足量制作,然后分次使用。[單選題]*A、臨時(shí)B、集中(正確答案)C、隨用隨做D、分批答案解析：B62.配菜是將刀工處理好原料,加以整理,并（）搭配組合。[單選題]*A、放在一起B(yǎng)、無(wú)機(jī)C、有機(jī)(正確答案)D、隨意答案解析：C63.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法（）。[單選題]*A、全家福(正確答案)B、過(guò)橋米線C、洋蔥豬排D、番茄炒蛋答案解析：A64.宴會(huì)又稱（）。[單選題]*A、娛樂(lè)B、社交C、宴席(正確答案)D、家宴答案解析：C65.宴席場(chǎng)景設(shè)計(jì)不包含（）。[單選題]*A、綠化B、照明C、字畫(huà)D、菜單(正確答案)答案解析：D66.民俗中,八月十五日中秋節(jié)食用（）。[單選題]*A、重陽(yáng)糕B、湯圓C、粽子D、月餅(正確答案)答案解析：D67.下列哪種菜系不屬于中國(guó)菜品的構(gòu)成（）。[單選題]*A、商賈菜B、宮廷菜C、祭祀菜D、法國(guó)菜(正確答案)答案解析：D68.民俗中,九月九日重陽(yáng)節(jié)食用（）。[單選題]*A、粽子B、湯圓C、月餅D、重陽(yáng)糕(正確答案)答案解析：D69.滿漢全席、全魚(yú)宴屬于下面哪種檔次的筵宴。（）[單選題]*A、低檔B、中檔C、高檔(正確答案)D、大眾答案解析：C70.下列食物中含有維生素A較多的是（）。[單選題]*A、蕃茄B、蘿卜C、魚(yú)肝油(正確答案)D、酵母答案解析：C71.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）以上。[單選題]*A、20%(正確答案)B、38%C、25%D、35%答案解析：A72.下列不是人體必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸(正確答案)答案解析：D73.缺乏維生素C,不會(huì)引起（）。[單選題]*A、壞血病B、牙齦炎C、關(guān)節(jié)疼痛D、克山病(正確答案)答案解析：D74.河豚魚(yú)中毒主要表現(xiàn)為（）。[單選題]*A、發(fā)熱B、便血C、麻木(正確答案)D、幻覺(jué)答案解析：C75.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,可以不標(biāo)注的是（）。[單選題]*A、食品添加劑B、營(yíng)養(yǎng)成分C、保質(zhì)期D、通用名稱(正確答案)答案解析：D76.下列食物中含維生素C最少的一類食物是（）。[單選題]*A、奶類(正確答案)B、葉菜類C、水果類D、綠茶類答案解析：A77.黃豆芽湯屬于（）。[單選題]*A、葷湯B、葷素湯C、素湯(正確答案)D、混合湯答案解析：C78.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（）。[單選題]*A、750克左右(正確答案)B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案解析：A79.先主后次的上菜程序是針對(duì)（）。[單選題]*A、熱菜的上菜程序(正確答案)B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、針對(duì)客人的程序答案解析：A80.拔絲地瓜在上桌時(shí)需搭配（）。[單選題]*A、糖水B、溫水C、涼開(kāi)水(正確答案)D、白糖答案解析：C81.燉是將原料先用大火燒開(kāi),再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料達(dá)到（）的一種烹調(diào)方法。[單選題]*A、成熟B、酥爛(正確答案)C、干香D、軟糯答案解析：B82.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。[單選題]*A、疊加整齊(正確答案)B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案解析：A83.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成（）形狀。[單選題]*A、厚片(正確答案)B、方塊C、細(xì)茸D、粗條答案解析：A84.（）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。[單選題]*A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息B、食品安全日常監(jiān)管情況C、食品抽檢結(jié)果D、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果(正確答案)答案解析：D85.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在問(wèn)題的,應(yīng)當(dāng)立即向（）報(bào)告。[單選題]*A、衛(wèi)生行政部門(正確答案)B、農(nóng)業(yè)行政部門C、食品藥品監(jiān)督管理部門D、質(zhì)量監(jiān)督部門答案解析：A86.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)使用的食品添加劑為（）。[單選題]*A、亞硝酸鈉(正確答案)B、紅曲米C、泡打粉D、吉士粉答案解析：A87.禽類原料的開(kāi)膛方法有:（）、背開(kāi)、腹開(kāi)。[單選題]*A、小開(kāi)B、大開(kāi)C、肋開(kāi)(正確答案)D、肩開(kāi)答案解析：C88.常見(jiàn)魚(yú)類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開(kāi)膛、（）、擇洗等。[單選題]*A、剝皮B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟(正確答案)答案解析：D89.火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí),取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的(正確答案)答案解析：D90.冷水發(fā)的（）,主要是利