中式烹飪賽題第5套復制

中式烹飪賽題第5套[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單選題（請把正確選項填在（）內，每題1分共70分）1.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設原因的是（）。[單選題]*A.職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B.職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C.職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D.職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展(正確答案)2.加強社會主義職業(yè)道德建設是為了促進（）的發(fā)展。[單選題]*A.社會主義國家B.人民生活水平C.市場經(jīng)濟(正確答案)D.生產(chǎn)效益3.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。[單選題]*A.社會穩(wěn)定B.服務質量(正確答案)C.人民團結D.工作質量4.盡職盡責的關鍵是(A)。[單選題]*A.盡(正確答案)B.職C.忠D.責5.下列選項中，（）是盡職盡責和忠于職守的反面。[單選題]*A.公平交易B.等價交換C.玩忽職守(正確答案)D.湊合應付6.創(chuàng)新菜要有一個既好聽（），又切合實際的名稱。[單選題]*A.玄妙B.響亮(正確答案)C.華麗D.庸俗7.在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。[單選題]*A.炒蝴蝶片(正確答案)B.黃燜鰻魚C.白煨臍門D.響油鱔糊8.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。[單選題]*A.蒜爆鱔花B.爆炒鰻筒C.軟兜鱔魚(正確答案)D.生炒鰻片9.燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）[單選題]*A.4％左右(正確答案)B.14％左右C.24％左右D.34％左右10.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。[單選題]*A.骨骼肌(正確答案)B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌11.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。[單選題]*A.餡料(正確答案)B.清蒸C.水汆D.軟熘12.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。[單選題]*A.餡料B.滑炒(正確答案)C.黃燜D.白扒13.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質且俗稱“劃水”的是（）。[單選題]*A.魚頭B.魚尾(正確答案)C.魚皮D.魚鱗14.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。[單選題]*A.整魚(正確答案)B.魚膘C.魚皮D.魚子15.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。[單選題]*A.散線花刀B.牡丹花刀(正確答案)C.波浪花刀D.眉毛花刀16.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。[單選題]*A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀(正確答案)17.屬于“同質組配”形式的菜品是（）。[單選題]*A.面包蝦仁B.油爆雙脆(正確答案)C.青椒肉絲D.金鉤芹菜18.形狀較大的原料，適合（）。[單選題]*A.快速的烹調B.大火力烹調C.長時間烹調(正確答案)D.短時間烹調19.菜肴的組配中，主料香味較好的就應充分突出其香味，如（）。[單選題]*A.清炒蝦仁(正確答案)B.茄汁魚片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲20.主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味，如（）。[單選題]*A.蜜汁火腿B.茄汁蝦仁C.松子魚米D.三鮮豆腐(正確答案)21.組配時突出調味品的香味菜肴,如（）。[單選題]*A.雞火魚肚B.五香牛肉(正確答案)C.三絲鴿松D.麻辣豆腐22.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。[單選題]*A.傳承性(正確答案)B.共通性C.民族性D.進步性23.帶肉皮的原料在走油時，應肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質感（）。[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥(正確答案)D.軟爛24.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某牵ǎ?。[單選題]*A.夏朝(正確答案)B.殷商C.周代D.兩漢25.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。[單選題]*A.暗酥(正確答案)B.明酥C.混酥D.雜酥26.均等對稱給人以（）和充實美。[單選題]*A.整體美、和諧美(正確答案)B.和諧美、色彩美.C.整體美、色彩美D.線條美、和諧美27.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）。[單選題]*A.生理追求B.臺面裝飾(正確答案)C.感情交流D.私人交流28.最早起源于印度的麻辣味調味料是（）。[單選題]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正確答案)29.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。[單選題]*A.辣椒(正確答案)B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜30.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。[單選題]*A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質的互補作用(正確答案)31.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。[單選題]*A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥(正確答案)32.碘的主要功能是參與（）的構成。[單選題]*A.皮質激素B.性激素C.甲狀腺素(正確答案)D.腎上腺素33.下列不屬于單糖的是（）。[單選題]*A.乳糖(正確答案)B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖34.構成生命物質基礎的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(正確答案)B.水C.碳水化合物D.礦物質35.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。[單選題]*A.糧食B.蛋(正確答案)C.蔬菜D.飲料36.鹽焗菜肴傳熱方式是（）。[單選題]*A.熱傳導(正確答案)B熱對流C.熱輻射D.微波輻射37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。[單選題]*A.5%B.10%C.15%D.20%(正確答案)38.軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。[單選題]*A.條、塊、片(正確答案)B.絲、條、片C.絲、茸、米D.米、粒、丁39.掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。[單選題]*A.大火B(yǎng).中火(正確答案)C.小火D.微火40.不需要勾芡的是（）。[單選題]*A.滑炒B.炸烹(正確答案)C.軟熘D.白汁41.軟熘的菜肴多用于（）原料烹制。[單選題]*A.魚類(正確答案)B.禽類C.畜類D.植物42.油爆不宜使用（）調料，成品色澤清淡和諧。[單選題]*A.白色B.奶色C.淺色D.深色(正確答案)43.（）是餐飲服務單位食品安全的第一責任人，對食品安全負法律責任。[單選題]*A.政府負責人B.看管部門負責人C.餐飲服務單位負責人(正確答案)D.消費者44.餐飲服務從業(yè)人員應當按照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。[單選題]*A.廚師證B.餐飲服務資格證C.健康合格證明(正確答案)D.餐飲服務許可證45.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。[單選題]*A.微生物(正確答案)B.寄生蟲C.昆蟲D.寄生蟲蟲卵46.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A.泡軟B.色澤美觀C.增大D.吸水膨潤(正確答案)47.燜發(fā)的時間長短，也要視（）的多方面情況而定。[單選題]*A.原料(正確答案)B.菜品C.菜肴要求D.顧客需求48.烹調時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。[單選題]*A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大(正確答案)49.自然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。[單選題]*A.20度B.10度C.0-5度(正確答案)D.常溫下50.菜墩使用后應清洗干凈，并（）在案板上。[單選題]*A.平放B.倒放C.斜放D.立放(正確答案)51.有毒的動物性食物中毒,常見的有（）中毒。[單選題]*A.黃鱔B.水產(chǎn)品C.河豚魚(正確答案)D.海蝦52.豆類中的（）因為加工不透而引起食物中毒。[單選題]*A.氨素B.皂素(正確答案)C.氨素D.氯素53.化學性物質污染食品的方式和途徑比較復雜,主要是食品在（）、儲存和運輸?shù)冗^程中受到化學物質的嚴重污染。[單選題]*A.生產(chǎn)加工(正確答案)B.初加工C.烹飪D.食用54.化學性物質污染食品的特點是（）,患者中毒嚴重、病死率比細菌食物中毒高。[單選題]*A.潛伏期長,發(fā)病慢B.發(fā)病快,潛伏期較短(正確答案)C.無潛伏期,無病狀D.潛伏期長,發(fā)病快55.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營養(yǎng)成分、水外、（）和空氣流通情況等。[單選題]*A.食品產(chǎn)地B.儲存方式C.儲存時間D.溫度(正確答案)56.霉菌生長繁殖,對食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)薦食物,以黃曲霉素為主。[單選題]*A.蔬菜B.魚類C.水果D.花生(正確答案)57.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細菌和（）。[單選題]*A.霉菌B.病毒(正確答案)C.寄生蟲D.昆蟲58.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）。[單選題]*A.一料一檔的計算方法(正確答案)B.一料多檔的計算方法C.多料多檔的計算方法D.不同采購渠道的成本計算方法59.糧食在儲存中最容易（）類、蛾類等蟲類侵害。[單選題]*A.蠅B.甲蟲(正確答案)C.蟑D.毛毛蟲60.“擰”的成形方法一般可分為（）。[單選題]*A.五種B.四種C.三種D.二種(正確答案)61.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構成產(chǎn)品的成本。[單選題]*A.凈料(正確答案)B.主料C.配料D.成品62.動物性食品應置（）以下的低溫處儲存。[單選題]*A.18℃B.15℃C.10℃D.8℃(正確答案)63.圓形盛器最適合擺放（）的果盤[單選題]*A.長形B.放射形(正確答案)C.植物形D.方形64.下列選項不屬于凈料成本計算方法的是（）。[單選題]*A.一料一檔的計算方法B.一料多檔的計算方法C.多料多檔的計算方法(正確答案)D.不同采購渠道的成本計算方法65.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）。[單選題]*A.一料一檔的計算方法B.一料多檔的計算方法(正確答案)C.多料多檔的計算方法D.不同采購渠道的成本計算方法66.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是（）[單選題]*A.陽文雕刻B.陰文雕刻(正確答案)C.花紋雕刻D.鏤空雕刻67.在（），食品雕刻技蔚然成風，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。[單選題]*A.唐代B.宋代(正確答案)C.明代D.清代68.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗69.《揚州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）”。[單選題]*A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈(正確答案)70.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。[單選題]*A.削B.旋(正確答案)C.戳D.切二、多選題（請把正確選項填在（）內，每題1分共20分）1.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。*A.五香鹵鴨B.五香牛肉(正確答案)C.扎蹄(正確答案)D.熟火腿(正確答案)2.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。*A.防潮B.耐磨(正確答案)C.耐重壓D.耐高溫(正確答案)3.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。*A.膠原蛋白質(正確答案)B.完全蛋白質(正確答案)C.脂肪(正確答案)D.維生素C4.(AD)是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。*A.全家福(正確答案)B.糟熘三白C.清炒蝦仁D.五彩魚絲(正確答案)5.可加工魚翅的魚類是（）。*A.大馬哈魚B.鯊魚(正確答案)C.金槍魚D.鰩魚(正確答案)6.下列菜品制作中，無法實施“烹中調味”的是（）。*A.香酥雞翅(正確答案)B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.酥炸茄盒(正確答案)7.下列不屬于單一味的是（）。*A.酸味B.甜味C.咸鮮味(正確答案)D.椒鹽味(正確答案)8.人體的能量來源有（）。*A.碳水化合物(正確答案)B.脂類介(正確答案)C.蛋白質(正確答案)D.維生素9.碘的良好食物來源為（）。*A.油菜B.海蜇(正確答案)C.淡水魚D.海帶(正確答案)10.調制牛肉茸時可以添加的原料有（）。*A.花椒水(正確答案)B.胡椒粉(正確答案)C.嫩肉粉(正確答案)D.蜂蜜11.下列哪些原料適合制作茸泥（）。*A.山藥(正確答案)B.土豆(正確答案)C.豆腐(正確答案)D.蠶豆(正確答案)12.餐飲服務食品安全關系著（）。*A.人民群眾的身體健康和生命安全(正確答案)B.經(jīng)濟健康發(fā)展(正確答案)C.社會和諧穩(wěn)定(正確答案)D.餐飲企業(yè)聲譽(正確答案)13.家禽類原料初加工一般經(jīng)過（）洗滌幾個環(huán)節(jié)。*A.宰殺(正確答案)B.燙泡(正確答案)C.褪毛(正確答案)D.開膛取內臟(正確答案)14.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過（）等主要工序。*A.宰殺(正確答案)B.體表清理(正確答案)C.體內整理(正確答案)D.浸泡15.香粳米具有色澤白、腹白小,（）等優(yōu)良特性。*A.米質粘B.適口性好(正確答案)C.米質糯(正確答案)D.香味濃(正確答案)16.香粳米含有豐富的(

)。*鐵(正確答案)B.維生素C.鈣(正確答案)D.蛋白質(正確答案)17.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為（）。*A.平面造型(正確答案)B.半立體造型(正確答案)C.立體造型(正確答案)D.簡單造型18.以下（）選項是浙江風味小吃。*A.五芳齋粽子(正確