1+X餐飲服務(wù)管理等級證書考試試題及答案

1+X餐飲服務(wù)管理等級證書考試一、選擇題1.服務(wù)員給客人點菜時，應(yīng)站在客人（）[單選題]*A、左側(cè)30~40厘米處B、右側(cè)30~40厘米處√C、左側(cè)50~60厘米處D、右側(cè)50~60厘米處2.落托服務(wù)過程中，工作人員需要側(cè)身將托盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳視情況略微抬起，雙腳呈（）[單選題]*A、一字形B、丁字形√C、八字形D、平行3.以下哪方面是進行合理裝盤不需要注意的（）[單選題]*A、物品形狀B、體積大小C、派用先后順序D、物品質(zhì)量√4.中餐宴會擺臺第一步先（）[單選題]*A、拉椅定位B、鋪臺布C、環(huán)視周圍環(huán)境進行安全檢查√D、備餐具5.以下哪種不是鋪臺布常用的方法（）[單選題]*A、抖鋪式B、推拉式C、撒網(wǎng)式D、拉扯式√6.純色餐巾以（）居多，視覺上恬靜優(yōu)雅，也更加清潔衛(wèi)生。[單選題]*A、白色√B、彩色C、條紋D、印花7.（）是最基本的餐巾折花手法[單選題]*A、卷B、疊√C、翻D、折8.大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）之間即可。[單選題]*A、30℃-35℃√B、35℃-40℃C、35℃-45℃D、45℃-50℃9.在宴會進行過程中，看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下（）時，主動征詢客人意見，及時為客人添加。[單選題]*A、1/3√B、2/3C、1/2D、3/410.上菜時，應(yīng)注意菜口擺放的位置，（）和需要當(dāng)場加工的菜要遠離賓客。[單選題]*A、熱菜B、冷菜C、湯菜√D、涼菜11.下面（）符合西餐上菜順序。[單選題]*A、法國洋蔥湯-奶油雞酥盒-什錦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶B、奶油雞酥盒-法國洋蔥湯-T骨牛扒-什錦沙拉-香梨布丁-紅茶√C、奶油雞酥盒-什錦沙拉-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶D、什錦沙拉-奶油雞酥盒-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶12.服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點心，屬于（）服務(wù)方式。[單選題]*A、桌面分菜√B、旁桌分菜C、服務(wù)桌分菜D、包房分菜13.分菜時要膽大心細，掌握好菜的（）與總量，做到分派均勻[單選題]*A、特點B、份數(shù)√C、質(zhì)量D、口味14.一對戀人來用餐，迎賓員應(yīng)為他們找一個（）。[單選題]*A、既安靜又便于觀賞景色的位置√B、靠里的位置C、餐廳比較顯著的位置D、不打擾其他客人的位置15.下面哪一項不屬于零點餐廳餐后清理工作（）。[單選題]*A、餐桌的整理B、設(shè)備清潔C、用具清潔D、為客人拉椅子√16.吵吵嚷嚷的大批客人應(yīng)當(dāng)安排在（）的地方，以避免干擾其他客人[單選題]*A、餐廳的單間里或餐廳靠里面√B、既安靜又便于觀賞景色的位置C、餐廳比較顯著的位置D、靠餐廳門口的地方17.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)中轉(zhuǎn)盤的配置很有講究，一般直徑1.5米的圓桌配直徑（）米的轉(zhuǎn)盤.[單選題]*A、0.8～0.9√B、0.9～1C、1~1.1D、1.1～1.218.（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料。[單選題]*A、佐餐酒B、雞尾酒C、餐前酒√D、利口酒19.在客人到達餐廳前（），服務(wù)員要將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。[單選題]*A、5分鐘√B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘20.下面哪一項不是宴會預(yù)定工作的內(nèi)容（）。[單選題]*A、確定宴會的日期B、保底桌數(shù)C、菜單D、客人的職業(yè)√21.中餐宴會是按中國傳統(tǒng)舉辦的一種宴會形式，下面不屬于中餐宴會特點的是（）。[單選題]*A、吃中國菜點B、喝中國酒水C、用中國餐具D、餐后用咖啡√22.（）在國外也很普遍，多是一種女士的社交活動。[單選題]*A、雞尾酒會B、茶會√C、咖啡會D、自助餐23.下面（）不屬于自助餐餐前準(zhǔn)備工作。[單選題]*A、衛(wèi)生清潔B、及時為客人進行撤換餐具√C、餐具整理D、菜品供應(yīng)區(qū)檢查24.標(biāo)準(zhǔn)的自助餐進餐順序是（）[單選題]*A、首先吃冷菜，其次喝湯，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料√B、首先吃冷菜，其次吃熱菜，然后喝湯，接著吃水果，最后喝飲料C、首先喝湯，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料D、首先喝飲料，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝湯25.下面哪一項不屬于自助餐取餐時應(yīng)循序的原則（）[單選題]*A、先在全場轉(zhuǎn)上一圈，了解情況，然后開始有選擇地取菜B、用餐者需自覺維護公共秩序C、講究先來后到D、不用排隊可自由選用食物√26.酒店餐飲安全服務(wù)工作的方針是（）[單選題]*A、外松內(nèi)緊B、群防群控C、賓客至上D、安全第一、預(yù)防為主√27.餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)憑借一定的（），向顧客提供的有形實物產(chǎn)品和無形服務(wù)在使用價值上適合和滿足其需要的程度。[單選題]*A、設(shè)施設(shè)備√B、服務(wù)質(zhì)量C、產(chǎn)品創(chuàng)新D、服務(wù)環(huán)境28.服務(wù)規(guī)程是餐飲服務(wù)應(yīng)達到的（）。[單選題]*A、規(guī)格、程序和標(biāo)準(zhǔn)√B、規(guī)格和程序C、標(biāo)準(zhǔn)D、程序和標(biāo)準(zhǔn)29.下列工具中，（）不屬于餐廳的服務(wù)用車。[單選題]*A、切割車B、蛋糕與甜品車C、貨拉車√D、送餐車30.（）指一種經(jīng)常性隨時盤點，保證酒水庫存賬貨相符的基本方法。[單選題]*A、定期盤點B、臨時盤點C、日常盤點√D、常規(guī)盤點31.客人投訴的目的不包括（）。[單選題]*A.物質(zhì)補償B.得到尊重C.發(fā)泄情緒D.沒有目的√32.客人因上菜速度過慢、結(jié)賬時間過長提出的投訴屬于對（）方面不滿的投訴。[單選題]*A.設(shè)施設(shè)備B.工作效率√C.服務(wù)態(tài)度D.服務(wù)員33.會議管理的目的包括（）。[單選題]*A.聚會B.打發(fā)時間C.休息D.提高效率√34.會議管理的類型包括（）。[單選題]*A.每周部門例會B.飯后例會C.集體聚會√D.小組討論35.員工一個班次結(jié)束到下一個班次開始前，應(yīng)留出至少（）個小時的間隔。[單選題]*A.10B.9√C.8D.736.投訴處理的程序不包括（）。[單選題]*A.認(rèn)真傾聽√B.記錄要點C.處理責(zé)任人D.對顧客表示理解和尊重37.（）原則要求處理投訴時，不僅要尊重投訴的顧客，而且要盡可能地減少對其他顧客的影響。[單選題]*A.不爭論原則B.隱蔽性原則C.及時性原則√D.補償性原則38.會議管理是督導(dǎo)管理模塊重要內(nèi)容，是（）及部門經(jīng)理每日需要完成的工作和總結(jié)，旨在高效會議提高部門收益。[單選題]*A.人事部經(jīng)理√B.餐飲部主管C.餐飲總監(jiān)D.總經(jīng)理39.高檔餐廳客人與服務(wù)員工比例為（）。[單選題]*A.1:1B.2:1C.3:1√D.4:140.排班助理須由（）來執(zhí)行。[單選題]*A.餐廳服務(wù)員B.人事部干事C.訓(xùn)練員√D.餐廳副經(jīng)理41.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有的知識包括（）。[多選題]*A、文化基礎(chǔ)知識√B、專業(yè)知識√C、社會知識√D、八卦新聞42.臺布又稱桌布，有很多樣式和多種顏色。按質(zhì)地分有（）和（）。[多選題]*A、純棉臺布√B、化纖臺布√C、綢緞臺布D、莫代爾臺布43.餐巾一般以餐巾折花的形式出現(xiàn)在餐桌上，插在水杯內(nèi)稱為（），或放置在盤碟內(nèi)稱為（），供客人在進餐過程中使用。[多選題]*A、杯花√B、盤花√C、環(huán)花D、碟花44.白葡萄酒(干型)飲用的溫度宜在（），因此在用這類酒時，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需用冰桶冰酒。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為（）左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為（）。[多選題]*A、8-12℃√B、15℃√C、10℃-12℃√D、15℃-18℃45.為客人提供上菜服務(wù)要注意上菜的（）。[多選題]*A、時機√B、位置√C、順序√D、原則√46.分魚的方法有（）。[多選題]*A、在餐臺上分√B、餐廳服務(wù)員向客人展示完魚后，將魚拿到服務(wù)臺或配餐室進行分魚√C、在客人就餐的餐桌上進行服務(wù)D、均等分47.下面哪些屬于送客服務(wù)的內(nèi)容（）。[多選題]*A、詢問客人用餐是否愉快√B、為客人打包√C、提醒客人帶好隨身物品√D、歡迎客人再次光臨√48.下面（）屬于西餐宴會后的收尾工作。[多選題]*A、檢查現(xiàn)場√B、收拾臺面√C、提醒客人帶好隨身物品D、清理現(xiàn)場√49.酒店的顧客意見信息主要包括[多選題]*A.顧客需求信息√B.顧客滿意度信息√C.員工信息D.顧客投訴信息50.酒水盤點時要核查酒水的編號、規(guī)格、（）要嚴(yán)格與賬冊相符。[多選題]*A、名稱√B、種類√C、度數(shù)√D.年份√51.從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。[單選題]*A.對√B.錯52.服務(wù)員可以不參加餐前例會和班后總結(jié)會。[單選題]*A.對B.錯√53.使用道歉語時，應(yīng)把道歉語當(dāng)做一個必要的程序，并態(tài)度誠懇主動。[單選題]*A.對√B.錯54.空托必須托著走，帶托行走，以右手拿托，面于身體一側(cè)，底面在外側(cè)，拇指扣于托內(nèi)，其余四指平于托外側(cè)。[單選題]*A.對B.錯√55.餐巾折花中疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。[單選題]*A.對√B.錯56.零點餐廳上菜的服務(wù)比較靈活，服務(wù)員上菜位置可隨意選擇。[單選題]*A.對B.錯√57.餐廳服務(wù)人員應(yīng)隨時檢查自己儀容儀表是否到位，保持良好的精神狀態(tài)，微笑問候到店客人。[單選題]*A.對√B.錯58.餐飲業(yè)生產(chǎn)加工應(yīng)遵循從生到熟、由污染到清潔的順序排列，生熟不交叉、工藝流程不回頭。[單選題]*A.對√B.錯59.客戶資料的建立需要得到餐廳經(jīng)理的重視和支持。[單選題]*A.對√B.錯60.餐飲服務(wù)質(zhì)量簡單來說是指餐飲服務(wù)水準(zhǔn)能滿足客人需求特性的總和。[單選題]*A.對√B.錯A21、以搖滾樂為主題，被譽為主題餐廳之父的是（）。[單選題]*A、機器人餐廳B、硬石餐廳√C、救世主餐廳D、漆黑餐廳2、在紅葡萄酒服務(wù)中，下列方式不正確的是（）。[單選題]*A、將葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上B、展示商標(biāo)時，服務(wù)員右手持酒籃，左手輕托住酒籃底部C、倒酒時遵循女士優(yōu)先原則D、斟倒酒杯容量3/4√3、當(dāng)托載較重的菜點和物品時要使用重托方法，所托重量一般為（）。[單選題]*A、5kg左右B、8kg左右C、10kg左右√D、15kg左右4、最基本的餐巾折花手法是（）。[單選題]*A、折疊√B、推折C、卷D、捏5、西餐廳擺臺定位時使用的裝飾盤直徑一般為（）。[單選題]*A、23cmB、33cm√C、43cmD、53cm6、一般設(shè)在中餐廳，調(diào)酒師不需直接與客人打交道，只要按酒水單供應(yīng)即可的酒吧是（）。[單選題]*A、主酒吧B、酒廊C、服務(wù)酒吧√D、宴會酒吧7、下列酒類中，在飲用時需作升溫處理的是（）。[單選題]*A、啤酒B、黃酒√C、白葡萄酒D、伏特加酒8、肯德基（）在北京前門商業(yè)街開設(shè)第一家中國店的時間是（D）。[多選題]*A、1981年B、1983年C、1985年D、1987年√9、葡萄汽酒的最佳飲用溫度為（）。[單選題]*A、4~6℃B、6~8℃√C、8~10℃D、8~12℃10、以下關(guān)于西餐菜肴與酒水搭配規(guī)律的敘述，不正確的是（）。[單選題]*A、頭盆選用低度、甜型的白葡萄酒√B、湯類一般不用酒，但也可配較深色的雪莉酒或瑪?shù)吕艭、副盆選用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干紅葡萄酒D、海鮮類選用酒度12%（v/v）～14%(v/v)無甜味的干白葡萄酒11、《隨園食單》的作者是（）。[單選題]*A、譚宗浚B、袁枚√C、曹雪芹D、陸羽12、以下關(guān)于中式烹飪常見烹調(diào)方法的說法，不正確的是（）。[單選題]*A、爆是用旺火熱油對無骨并加工成形原料烹調(diào)的方法B、烤是利用火或電的熱量輻射，使菜肴直接成熟的烹調(diào)方法C、煮是一種將原料放在湯汁、水中長時間加熱至成熟的烹調(diào)方法D、燒是把經(jīng)油炸透的原料，再烹以適量的調(diào)味汁沾勻的烹調(diào)方法√13、西餐廳使用的瓷質(zhì)主菜盤是一種圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤，其直徑為（）。[單選題]*A、20cmB、22cmC、24cm√D、26cm14、鋪臺布（推拉式）的操作步驟是（）。[單選題]*A、準(zhǔn)備工作→拉椅站位→打開臺布→合攏折疊→推出→回拉→整理定位√B、準(zhǔn)備工作→拉椅站位→合攏折疊→打開臺布→推出→回拉→整理定位C、準(zhǔn)備工作→拉椅站位→打開臺布→合攏折疊→回拉→推出→整理定位D、準(zhǔn)備工作→拉椅站位→合攏折疊→打開臺布→回拉→推出→整理定位15、中餐零點擺臺中的骨碟定位要求服務(wù)員拿骨碟邊緣，輕拿輕放，間距均等，距離桌邊（）。[單選題]*A、1cmB、1.5cm√C、2cmD、2.5cm16、以下關(guān)于中餐廳經(jīng)營特點的敘述，不正確的是（）。[單選題]*A、講究效率，經(jīng)典浪漫√B、主題鮮明，風(fēng)格獨特C、服務(wù)熱情，周到細致D、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大17、輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對客服務(wù)，所托重量一般在（）。[單選題]*A、2kg左右B、5kg左右√C、8kg左右D、10kg左右18、客房送餐服務(wù)一般提供不少于（）小時的服務(wù)。[單選題]*A、12B、15C、18√D、2419、（）一般在中餐廳、西餐廳和各種娛樂設(shè)施中設(shè)置，根據(jù)餐廳性質(zhì)的主題選擇相應(yīng)的酒水供應(yīng)。[單選題]*A、主酒吧B、服務(wù)酒吧√C、外賣酒吧D、花園酒吧20、使用（）是目前常見的一種餐具消毒方法。[單選題]*A、高錳酸鉀消毒法B、“84”消毒液C、紅外線消毒法√D、煮沸消毒法21、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開餐前（）分鐘站在餐廳門口指定的位置，恭候客人到來。[單選題]*A、2B、5√C、10D、1522、征詢客人喝什么飲料，應(yīng)使用（），主動介紹飲料品種，可以邊遞餐巾和去筷套，邊詢問飲料，一般在客人（B）操作。[單選題]*A、陳述句左邊B、選擇疑問句右邊√C、陳述句右邊D、選擇疑問句左邊23、大餐桌每桌可備臺號夾（）左右，小餐桌可備臺號夾（）左右。[單選題]*A、15只10只B、15只8只√C、10只8只D、20只10只24、（）常用于小型宴會預(yù)訂、查詢和核實細節(jié)、促進銷售等。[單選題]*A、電話預(yù)訂√B、面談預(yù)訂C、傳真預(yù)訂D、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂25、按宴會菜式劃分，可以分為（）、西餐宴會及其他國家的宴會。[單選題]*A、中餐宴會√B、國宴C、團體宴會D、婚宴26、（）是按照西方國家的禮儀習(xí)慣舉辦的宴會。[單選題]*A、中餐宴會B、西餐宴會√C、正是宴會D、茶話會27、“一”字形長臺的擺放，應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于（）。[單選題]*A、3mB、1mC、2m√D、4m28、西餐菜肴和服務(wù)以（）為代表。[單選題]*A、法式√B、俄式C、美式D、英式29、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛羊肉屬于（）成熟[單選題]*A、三B、五√C、七D、全熟30、新鮮水果是（）菜每餐后必吃的輔助食品[單選題]*A、英式B、美式C、法式D、意大利√31、在西餐烹飪史中，有文字記載和實物作證的西餐烹飪最早出現(xiàn)在（）。[單選題]*A、古代希臘B、古代埃及√C、古代巴比倫D、古代中國32、據(jù)史料記載，我國最早的西餐館是（）[單選題]*A、上海一品香√B、上海禮堂C、北京裕珍園D、北京醉瓊林33、對客服務(wù)西餐時，客人將刀、叉成“八”字形搭放在盤邊暗示（）。[單選題]*A、服務(wù)員可以撤盤B、服務(wù)員不能撤盤√C、服務(wù)員應(yīng)予以斟酒D、服務(wù)員予以點菜34、在為早餐客人提供蛋類菜肴時，（）需要問清所配肉類的種類。[單選題]*A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋√D、水波蛋1、下列菜肴屬于官府菜的是（）[多選題]*A、孔府菜√B、隨園菜√C、譚家菜√D、紅樓菜√E、淮揚菜2、飯店的基本服務(wù)功能是（）。[多選題]*A、住宿√B、餐飲√C、康樂√D、會議E、購物√3、關(guān)于餐飲產(chǎn)品銷售特點的敘述，正確的有（）[多選題]*A、餐飲銷售量受經(jīng)營空間的限制√B、餐飲銷售量受進餐時間的限制√C、餐飲企業(yè)固定成本及變動費用較高√D、餐飲產(chǎn)品銷售量受就餐環(huán)境的影響√E、餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)較快√4、下列可以配任何菜肴飲用的酒有（）。[多選題]*A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、香檳酒√D、比特酒E、玫瑰露葡萄酒√5、餐廳常見的結(jié)賬方式有（）。[多選題]*A、現(xiàn)金結(jié)賬√B、簽單結(jié)賬√C、支票結(jié)賬√D、信用卡結(jié)賬√E、微信轉(zhuǎn)賬6、下列屬于需要為客人分派和剔骨的食物有（）。[多選題]*A、湯√B、雞蛋C、魚類√D、炒飯√E、炒面√7、為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進行良好的推銷，服務(wù)員應(yīng)了解菜單上菜肴的（）。[多選題]*A、制作方法√B、裝盤要求√C、口味特點√D