DB21-T 2933-2018高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù)

ICS03.080.30

A16

備案號：60592-2019DB21

遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB21/T2933—2018

高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù)

UniversityStudentCanteenSocialService

DB21/T2933—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省教育廳提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：遼寧龍源高校后勤管理有限公司、深圳中快餐飲管理集團(tuán)有限公司、遼寧省標(biāo)準(zhǔn)

化研究院、遼寧大學(xué)、大連海事大學(xué)、沈陽體育學(xué)院、遼寧石油化工大學(xué)、中國醫(yī)科大學(xué)、營口理工學(xué)

院、沈陽藥科大學(xué)、大連醫(yī)科大學(xué)、遼寧科技學(xué)院、沈陽工業(yè)大學(xué)、遼東學(xué)院、遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)

學(xué)院、遼寧龍源教育產(chǎn)業(yè)投資管理集團(tuán)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李平金、趙曉軍、劉效凱、皮光純、李一峰、曲波、王雪、王永軍、林松山、

李景全、慕克堅、高立東、卞克強(qiáng)、陳福、張劍鋒、閆旭、林茂仁、張廷權(quán)、萬功哲、洪傲峰、劉顯波。

II

DB21/T2933—2018

高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù)

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù)的術(shù)語及定義、總則、準(zhǔn)入條件、場所條件與設(shè)施設(shè)備、

人員要求、管理要求、服務(wù)要求、文化建設(shè)與服務(wù)育人、服務(wù)與改進(jìn)。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于省內(nèi)高等學(xué)校學(xué)生食堂。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則

GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB17988食具消毒柜安全和衛(wèi)生要求

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

DB21/T1627污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語及定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù)universitystudentcanteensocialservice

按照高等學(xué)校需求，由具有相關(guān)資質(zhì)的社會企業(yè)為學(xué)生食堂所提供的一系列活動。

3.2

基本伙食basicmeals

又稱基本大伙，在高等學(xué)校承擔(dān)學(xué)生保障性飲食和服務(wù)的統(tǒng)稱，其特性具有公益性、教育性和服務(wù)

性。

3.3

風(fēng)味伙食localdelicacies

滿足學(xué)生不同口味需求的具有地方特色飲食和服務(wù)的統(tǒng)稱。

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4總則

4.1社會企業(yè)應(yīng)秉承以學(xué)生為本理念，以公開、公平、公正和誠實信用為原則，按照食品、安全、衛(wèi)

生、消防、環(huán)保等相關(guān)法律法規(guī)的要求提供服務(wù)。

4.2社會企業(yè)應(yīng)熟悉了解高校辦學(xué)規(guī)律、學(xué)生生活規(guī)律及高校學(xué)生食堂的公益性、時效性、階段性等

特點。

5準(zhǔn)入條件

5.1學(xué)校通過招投標(biāo)等方式選擇社會企業(yè)。

5.2應(yīng)是中華人民共和國境內(nèi)合法注冊的獨(dú)立法人，具有法定執(zhí)照和經(jīng)營許可。

5.3具有履行合同所必需的專業(yè)技術(shù)，宜通過下列體系認(rèn)證，并在有效期內(nèi)運(yùn)行。

——GB/T19001/ISO9001質(zhì)量管理體系；

——GB/T24001/ISO14001環(huán)境管理體系；

——GB/T28001/OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系；

——GB/T22000/ISO22000食品安全管理體系（食品鏈中各類組織的要求及GB/T27306食品安全

管理體系餐飲業(yè)要求）。

5.4具備良好的商業(yè)信譽(yù)和健全的財務(wù)會計制度，無不良信用信息，資產(chǎn)負(fù)債率合理。

5.5具有依法納稅和社會保障資金的良好記錄。

5.6具有餐飲相關(guān)的服務(wù)業(yè)績，且在近3年內(nèi)無食品中毒或?qū)W生罷餐等群體事件及其他重大責(zé)任事故

發(fā)生記錄。

6場所條件與設(shè)施設(shè)備

6.1場所條件

6.1.1社會企業(yè)與學(xué)校雙方按照合同明確提供服務(wù)的場所和設(shè)施設(shè)備等相關(guān)要求。

6.1.2社會企業(yè)根據(jù)學(xué)校學(xué)生食堂的具體情況，依據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，合理劃分功能區(qū)域，配置相

應(yīng)設(shè)施設(shè)備。

6.1.3學(xué)生食堂就餐場所與食品處理區(qū)（含非食品處理區(qū)）面積比為1：1～1：1.2，切配烹飪場所面

積不少于食品處理區(qū)面積的50%，涼菜間面積不少于食品處理區(qū)面積的10%。

6.1.4各項基礎(chǔ)功能設(shè)施應(yīng)完善、齊全，符合按原材料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)單一流向的生產(chǎn)

流程和安全要求。主要基礎(chǔ)功能設(shè)施包括：庫房、粗加工間、切配間、洗消間、烹飪間、涼菜間、飲料

間、備餐間、就餐場所、餐具回收處、清潔工具存放間以及更衣間、辦公室、值班室、衛(wèi)生間等。

6.1.5按照合同約定，需設(shè)置清真食堂或?qū)Ｙu窗口的，應(yīng)保證餐廳、各操作間和通道出入口與普通食

堂完全隔離。

6.2設(shè)備與工具

6.2.1設(shè)備材質(zhì)符合食品安全規(guī)定，設(shè)備應(yīng)滿足作業(yè)生產(chǎn)效率較高、節(jié)能環(huán)保等要求。

6.2.2配有食品加工各環(huán)節(jié)需要的烹飪設(shè)備、儲存設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、加工設(shè)備、洗滌

設(shè)備、消毒設(shè)備及餐炊具等。

6.2.3各種設(shè)備和工具應(yīng)定位擺放并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，確保清潔、定期維護(hù)。

6.3配套設(shè)施

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6.3.1具有良好的通風(fēng)、采光、排水、照明、消防、防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防毒、防潮和存放垃

圾條設(shè)施，設(shè)有油煙凈化裝置、油煙蒸汽機(jī)械排風(fēng)排氣及送風(fēng)裝置。

6.3.2供水、供電、供氣、供暖設(shè)施完好。

6.3.3具有售飯系統(tǒng)，配有足夠售飯窗口及終端機(jī)，確?？煽窟\(yùn)行。亦可采用網(wǎng)上支付等其他結(jié)算方

式。

7人員要求

7.1人員配備

7.1.1學(xué)生食堂設(shè)有店長（經(jīng)理）、保管員、核算員、廚師長、專職食品安全管理員等管理崗位。

7.1.2人員配備宜滿足下列要求：

——從業(yè)人員與就餐人員比例為1：45～1：55；

——清真食堂少數(shù)民族廚師數(shù)不少于其廚師總數(shù)的20%；

——按學(xué)生食堂配有營養(yǎng)師。

7.1.3社會企業(yè)與從業(yè)人員簽訂勞動（勞務(wù)）合同，依法用工。

7.2人員條件

7.2.1從業(yè)人員持有效健康證明，上崗前至少接受安全等相關(guān)教育并經(jīng)考核合格。每年進(jìn)行1次健康

檢查，每日工作前進(jìn)行個人健康和衛(wèi)生情況檢查。

7.2.2學(xué)生食堂店長（經(jīng)理）應(yīng)具有大專以上文化程度或中級以上技術(shù)職稱（技能等級），具備較強(qiáng)

的經(jīng)營管理能力。

7.2.3從業(yè)人員每年不少于40小時食品安全培訓(xùn)，每學(xué)年至少舉辦1次消防安全專題講座。財務(wù)人員

接受過專業(yè)培訓(xùn)并獲得相關(guān)資格。

7.2.4從業(yè)人員統(tǒng)一著裝，佩戴工牌，工裝應(yīng)定期更換，保持整潔。不應(yīng)在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙或?qū)?/p>

施其他影響食品安全的行為。用語文明，微笑服務(wù)。

7.2.5從事接觸直接入口食品加工操作、售賣的人員，工作前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒，進(jìn)入工作崗位應(yīng)穿戴

清潔的工作衣帽。

8管理要求

8.1經(jīng)營管理

8.1.1按照委托經(jīng)營合同要求，組建項目經(jīng)營管理機(jī)構(gòu)，建立經(jīng)營管理服務(wù)體系。

8.1.2加強(qiáng)日常管理，滿足學(xué)生多層次、多樣化飲食需求。

8.1.3學(xué)生食堂內(nèi)外視頻監(jiān)控實現(xiàn)全覆蓋，食品處理區(qū)實行門禁管理，未經(jīng)允許非從業(yè)人員不得擅自

進(jìn)入操作間。

8.2安全管理

8.2.1消防安全：

——符合《高等學(xué)校消防安全管理規(guī)定》和《普通高等學(xué)校消防安全工作指南》有關(guān)規(guī)定；

——成立消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組，落實消防安全責(zé)任制，制定消防安全管理制度；

——制定廚房安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程；

——消防設(shè)施、設(shè)備、器材配置齊全，定期檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施和器材完好有效；

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——安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施設(shè)置符合GB2894、GB13495.1規(guī)定，并保證疏散通道、安

全出口暢通；

——每學(xué)期至少組織進(jìn)行1次學(xué)生食堂員工的消防演練，以提高初級火災(zāi)的應(yīng)急處理能力。

8.2.2食品安全：

——建立食品安全管理制度，制定崗位食品安全操作規(guī)程，責(zé)任明確到人；

——食品安全應(yīng)符合GB/T27306及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)中有關(guān)規(guī)定；

——食品采購、運(yùn)輸、驗收、貯存等過程中的食品安全應(yīng)符合GB31621中的相關(guān)規(guī)定；

——應(yīng)建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨檢驗和索票索證制度；

——應(yīng)將菜品分類存放，并按照食品安全操作規(guī)程加工食物；

——按照規(guī)定要求存儲食品，定期對庫存的食品進(jìn)行檢查，對過期、變質(zhì)的食物不得使用；

——食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760中的相應(yīng)規(guī)定。

8.2.3設(shè)備設(shè)施安全：

——定期巡視維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；

——嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程進(jìn)行操作；

——工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉操作間的所有閥門，切斷操作間的氣源、火源和電源。

8.3衛(wèi)生要求

8.3.1食具消毒柜安全和衛(wèi)生應(yīng)符合GB17988中的相關(guān)規(guī)定，餐（飲）具消毒衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934

中的相應(yīng)規(guī)定。

8.3.2學(xué)生食堂衛(wèi)生應(yīng)符合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及教育部、衛(wèi)計委、食藥監(jiān)等

政府職能部門相關(guān)規(guī)定。

8.3.3使用先進(jìn)的消毒技術(shù)、方法或產(chǎn)品，加強(qiáng)對加工設(shè)備、工具、用具、容器、餐具和食品等的消

毒。

8.3.4清潔項目和頻率：

——地面每日早中晚至少3次；

——排水溝每日1次；

——墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月1次；

——冷庫、冰箱冰柜每周1次；

——工作臺、清洗池每次使用后；

——工具、加工設(shè)備每次使用后；

——排煙罩內(nèi)外部每日1次；

——煙道專業(yè)清洗每年不少于2次；

——廢棄物暫存容器每日1次；

——餐桌每次使用后；

——餐廚垃圾回收桶早中晚3次；

——以上各項如遇需要，隨時清潔。

8.4節(jié)能環(huán)保

8.4.1油煙凈化設(shè)施按操作規(guī)程運(yùn)行，油煙排放符合GB18483中要求。

8.4.2嚴(yán)格污水排放管理，滿足DB21/T1627中相關(guān)規(guī)定。

8.4.3應(yīng)用新技術(shù)、新產(chǎn)品，利用技術(shù)革新，實現(xiàn)節(jié)能環(huán)保。

8.4.4餐廚廢棄物處置符合相關(guān)規(guī)定，作專業(yè)無害化處理。

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8.5標(biāo)識管理

8.5.1根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定要求，建立學(xué)生食堂經(jīng)營服務(wù)標(biāo)識管理制度。

8.5.2建立分色分類標(biāo)識識別體系，做好功能區(qū)與食品工用具、設(shè)備標(biāo)識配置管理，標(biāo)識醒目、完整、

無污損。

8.5.3工用具、設(shè)備做到定色、定人、定位，各種標(biāo)識以照片或圖示說明方式在各食品加工操作區(qū)域

明示。

8.6檔案管理

8.6.1建立健全食品、安全、衛(wèi)生、人員等各類管理檔案和工作記錄，設(shè)專人保管，做到及時準(zhǔn)確完

整。有關(guān)記錄應(yīng)至少保存2年。

8.6.2采購原料記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限

不得少于2年。

8.7突發(fā)事件與應(yīng)急預(yù)案

8.7.1突發(fā)事件主要包括：自然災(zāi)害、消防安全事件、食品安全事件、治安事件、群體性事件、臨時

停電、停水、停氣、停售飯系統(tǒng)故障等。

8.7.2應(yīng)建立應(yīng)急預(yù)案，主要包括：總則、組織體系、運(yùn)行體制、應(yīng)急保障及附則。

9服務(wù)要求

9.1一般服務(wù)

9.1.1提供的米飯硬軟、稀飯干稀適當(dāng)，面食及點心形好、計量準(zhǔn)確，副食制作火候適中，色、香、

味、形、營養(yǎng)等達(dá)到相應(yīng)要求，滿足各地學(xué)生口味要求。

9.1.2主副食供應(yīng)充足，確保基本伙食和低價菜供應(yīng)，關(guān)照少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣。

9.1.3在就餐區(qū)域內(nèi)設(shè)有值班服務(wù)臺、掛牌服務(wù)監(jiān)督窗、公平秤，提供微波爐、免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料。

9.1.4在備餐區(qū)設(shè)有保溫或加熱裝置，保證熱飯熱菜供應(yīng)。

9.1.5接待學(xué)生耐心周到、親切熱情，操作準(zhǔn)確迅速。

9.1.6開餐中及時清理餐桌，保持餐桌的清潔衛(wèi)生。

9.1.7供餐方式應(yīng)采用多種套餐和單份菜供應(yīng)形式相結(jié)合，亦可采取稱重自選、自助餐等多種形式，

方便學(xué)生有更多選擇。

9.2產(chǎn)品服務(wù)

9.2.1主、副食品種要求：

——就餐座位數(shù)500座以上（不含500座）的學(xué)生食堂，早餐主食20種以上、副食15種以上，中

晚餐主食10種以上、基本伙食副食30種以上、風(fēng)味伙食副食10種以上；

——就餐座位數(shù)500座以下（含500座）的學(xué)生食堂，早餐主食15種以上、副食10種以上，中晚

餐主食6種以上、基本伙食副食20種以上、風(fēng)味伙食副食8種以上。

9.2.2基本伙食每份重量要求：

——量小型，無汁無湯的菜150g以上、帶汁的菜180g以上、帶湯的菜200g以上；

——量大型，無汁無湯的菜250g以上、帶汁的菜280g以上、帶湯的菜300g以上；

——套餐型，2個菜的500g以上、3個菜或多個菜的800g以上。

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9.3產(chǎn)品價格

9.3.1按照科學(xué)合理、公開透明、共同參與的原則，實施明碼標(biāo)價和給付量公示。

9.3.2設(shè)有學(xué)生食堂主副食原材料采購公示板，定期公布主要原材料采購價格。

9.3.3學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)劃分和比例：

——基本伙食，所占比例50～60%；

——風(fēng)味伙食，所占比例40～50%。

9.3.4基本伙食價格：

——低價位菜，所占比例為20～30%；

——中價位菜，所占比例為40～50%；

——高價位菜，所占比例為20～30%。

9.3.5風(fēng)味伙食、單炒、中高檔飲料、特色產(chǎn)品，售賣價應(yīng)低于校園周圍同檔次同質(zhì)量產(chǎn)品市場價10%

以上。

10文化建設(shè)與服務(wù)育人

10.1堅持“服務(wù)育人”高校后勤服務(wù)宗旨，建立多層面溝通渠道，發(fā)現(xiàn)并滿足學(xué)生多樣化飲食需求。

10.2實施先進(jìn)管理模式要求：

——實施“6T”模式，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)，鞏固成

果，提升工作成效；

——實施“5S”模式，整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，規(guī)范現(xiàn)場現(xiàn)物，營造安全、舒適、明亮的

工作環(huán)境，提升服務(wù)品質(zhì)；

——實施“五常法”模式，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，分開處理、找出原因，定

量定置，清潔檢查，立法守法，保持維護(hù)，提升工作效率；

——實施“6D現(xiàn)場管理”，在現(xiàn)場管理中實現(xiàn)整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位、績效

到位、安全到位“六個到位”，創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提升食品安全水平；

——根據(jù)學(xué)生食堂和經(jīng)營管理實際，應(yīng)用成熟管理模式，提高優(yōu)質(zhì)服務(wù)能力。

10.3儀容儀表、行為舉止和服務(wù)用語等教育培訓(xùn)要求：

——儀容儀表要求，微笑服務(wù)、親切和善，著規(guī)定工裝、整潔干凈，不留長指甲、涂指甲油和濃妝

艷抹，打扮得體；

——行為舉止要求，站立、行走、手勢等自然大方、姿勢端正，做到說話輕、走路輕、操作輕，不

可在學(xué)生面前有交頭接耳、指手畫腳、勾肩搭背、抓耳撓腮等不文明動作；

——服務(wù)用語要求，與學(xué)生建立良好溝通，常說“歡迎光臨”“同學(xué)，您好”“謝謝”“請慢走”

“對不起”“請原諒”“別客氣”等；

——每學(xué)期開展不少于2課時的儀容儀表、行為舉止和服務(wù)用語等規(guī)范教育培訓(xùn)。

10.4突出文化氛圍和育人功能要求：

——就餐區(qū)域、樓道、走廊等空間，布置明亮整潔，展示內(nèi)容主要包括學(xué)校文化建設(shè)成果、學(xué)生文

化活動成果、飲食文化以及特色伙食等；

——日常宣傳側(cè)重食品安全和營養(yǎng)知識、預(yù)防食物中毒等食源性疾病的方法和飲食安全注意事項，

以及學(xué)生食堂食品安全管理各項措施和面貌等；

——展板設(shè)計美觀新穎，內(nèi)容健康，定期更新。

10.5根據(jù)周期性工作計劃，在專用公告欄、文化宣傳欄、櫥窗等，發(fā)布各類安全提示、天氣預(yù)報、飲

食知識、生活常識、雙創(chuàng)故事等，體現(xiàn)人文關(guān)懷。

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10.6組織開展諸如生活技能類、情感互動類、飲食文化類、才藝比拼類等觀摩類活動，讓“活動紐帶”

成為學(xué)生“成長之路”。

10.7定期開展服務(wù)標(biāo)兵、暖心服務(wù)阿姨等評比活動，為特殊群體學(xué)生提供關(guān)愛服務(wù)，讓學(xué)生感受到家

人般的細(xì)心、體貼和呵護(hù)，為在校學(xué)生提供勤工助學(xué)崗位。

11服務(wù)與改進(jìn)

11.1社會企業(yè)通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)

置窗口等多種形式，對食品加工過程進(jìn)行公示，將關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于學(xué)生監(jiān)督之下。

11.2設(shè)立值班經(jīng)理服務(wù)臺、意見箱、投訴電話以及移動客戶端等溝通渠道，每學(xué)期組織召開不少于1

次的伙食民主管理會議，主動征求和收集學(xué)生意見，及時處理和反饋。

11.3學(xué)校應(yīng)按學(xué)期或?qū)W年組織至少2次對食堂進(jìn)行滿意度測評。

11.4根據(jù)評價意見和結(jié)果，制定有效措施，提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。

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DB21/T2933—2018

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語及定義........................................................................1

4總則..............................................................................2

5準(zhǔn)入條件..........................................................................2

6場所條件與設(shè)施設(shè)備................................................................2

7人員要求..........................................................................3

8管理要求..........................................................................3

9服務(wù)要求..........................................................................5

10文化建設(shè)與服務(wù)育人...............................................................6

11服務(wù)與改進(jìn).......................................................................7

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