基于職業(yè)能力導(dǎo)向的實驗教學(xué)改革初探-以“食品微生物檢驗技術(shù)”課程為例

基于職業(yè)能力導(dǎo)向的實驗教學(xué)改革初探——以“食品微生物檢驗技術(shù)”課程為例

韓志萍，金蓓

（嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東湛江524048）

“食品微生物學(xué)”是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課程，是一門理論性和實踐性并重的課程，一般除了理論講授外，都配有相應(yīng)的試驗課程。幫忙學(xué)生充分理解理論并培育其將理論應(yīng)用于實踐的力量，是這門課程普遍的教學(xué)要求［1］。

“食品微生物檢驗技術(shù)”這門試驗課，是食品質(zhì)量與安全檢測崗位針對性很強的一門課程，教學(xué)目的是使學(xué)生充分理解食品微生物學(xué)的理論學(xué)問，具備獨立檢測力量，培育學(xué)生運用理論學(xué)問分析問題、解決問題的思路和力量［2］。在過去的教學(xué)中，我們設(shè)置了九個教學(xué)內(nèi)容，分別是培育基制備、微生物的分別純化與保藏、光學(xué)顯微鏡的使用及細胞計數(shù)、菌落總數(shù)檢驗、微生物生理生化檢驗、大腸桿菌檢驗、真菌檢驗、罐頭食品的微生物檢驗、面包片的微生物檢驗。學(xué)生在試驗課上表現(xiàn)出深厚的求知欲，對各種形態(tài)的微生物布滿了奇怪，檢測結(jié)果也符合教學(xué)要求。然而，當(dāng)他們在實踐中做類似的檢測工作時，學(xué)問卻是零散的，只能根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)去檢測某一個指標(biāo)，而不能從整體上去思索如何將檢測流程連貫起來，總結(jié)來說就是對食品微生物檢測缺乏整體認知，不利于學(xué)生從事檢測工作，不符合培育應(yīng)用型人才的專業(yè)培育目標(biāo)。

基于這種狀況，我們從“食品微生物檢驗技術(shù)”試驗教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式兩方面進展了調(diào)整，將零散式教學(xué)改成拉線式教學(xué)，試驗全程以學(xué)生為主體，教師從旁供應(yīng)答疑、評審和監(jiān)視效勞，啟發(fā)學(xué)生去查閱文獻和提取相關(guān)的信息，培育學(xué)生的全局思索力量和實踐力量，以到達課程要求。

（一）將整個檢測流程納入教學(xué)內(nèi)容

鑒于學(xué)生課程思維不連貫，學(xué)問點零散的缺陷，我們實行了化零為整的調(diào)整策略，不再分時段單獨進展各個試驗，而是在理論教學(xué)完成后，教師布置一個整體性的試驗主題，由學(xué)生查閱文獻、設(shè)計試驗方案、明細試驗步驟、列明所需試劑和器皿，然后在第15教學(xué)周的周一至周三集中試驗，學(xué)生獨立完成取樣、預(yù)處理、檢測分析和出具報告等整個檢測流程（見圖1），教研組教師在各個節(jié)點都設(shè)置了評審、答疑環(huán)節(jié)，確保整個檢測流程的標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）試驗主題表達地域特色

湛江市地處我國大陸最南端，擁有最長的自然海岸線，海鮮鮮食、加工、儲運行業(yè)興旺［3］。結(jié)合我?！暗胤叫浴鞭k學(xué)定位，我們將試驗課從校內(nèi)試驗室搬到了校企聯(lián)合培育實踐基地，根據(jù)圖1的流程，完成了冷鮮白立鯧魚包裝運輸前菌落總數(shù)、大腸桿菌和副溶血弧菌指標(biāo)的檢測［4］。

圖1基于職業(yè)力量導(dǎo)向的“食品微生物檢驗技術(shù)”試驗教學(xué)改革模式

1.試驗設(shè)計。學(xué)生3人一組，根據(jù)教師布置的主題，查閱文獻或國標(biāo)，制訂具體的試驗方案，包括試驗流程、操作步驟及留意事項、試驗參數(shù)、數(shù)據(jù)記錄表格，試驗前交于教師評審。

2.試劑和培育基配制，以及器皿的預(yù)備。將試驗中所需的試劑和培育基全部配制好，將試驗所需的器皿全部用鋁箔紙包裹，按組做好標(biāo)識，一起高壓蒸汽滅菌后70℃烘干，放入干凈室備用。

3.取樣。學(xué)生以小組為單位，采集鯧魚魚肉樣本不少于250g（含頭、腹、背、尾），標(biāo)明品名、來源、數(shù)量、地點、時間、取樣人。車間空氣采納時，將5個瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，翻開蓋板10min，然后蓋上蓋板培育；

車間用水采樣時，自來水樣從車間各水龍頭中實行，裝入無菌容器；

車間臺面、用具及加工人員的衛(wèi)生監(jiān)測：用無菌棉簽擦拭約25cm2面積，擦拭后馬上將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

4.樣品處理。將魚肉樣品搗碎，從中取25g，放入帶225mL稀釋液的無菌杯中，研磨破裂后過濾，收集濾液進展檢驗。

5.微生物檢驗。在無菌條件下，取液體樣品50μL接種于LB平板培育基，棉簽頭直接輕輕擦拭培育基外表，用劃線法將各菌株分別。分別從表觀形態(tài)、微觀形態(tài)、典型生理生化反響三個方面進展分析鑒定。

6.結(jié)果記錄。表觀形態(tài)直接拍照記錄；

微觀形態(tài)用顯微鏡附設(shè)的照相機記錄。生理生化反響結(jié)果填入預(yù)設(shè)的表格中。

（一）學(xué)生主導(dǎo)試驗的開展

在“食品微生物學(xué)”理論課馬上完畢時，教師對試驗?zāi)康摹鏊?、試驗對象、現(xiàn)有檢測條件進展說明。學(xué)生3人一組，有3周的時間查閱文獻資料，設(shè)計試驗方案、明細操作步驟、預(yù)備試驗材料，并在組內(nèi)爭論試驗風(fēng)險與不確定的事項，查閱文獻解決懷疑，仍有懷疑的可向教師詢問，避開在試驗開頭后才發(fā)覺問題。設(shè)計的試驗方案需說明參照的文獻或標(biāo)準(zhǔn)、試驗安排的先后挨次、每個環(huán)節(jié)的分工、試驗所需器皿的種類和各自的數(shù)量、試驗試劑的濃度。列出的操作步驟要詳細到每個步驟和每個參數(shù)。嚴格根據(jù)試驗方案預(yù)備材料，每種器皿的數(shù)量可以多預(yù)備2個，試劑要根據(jù)濃度要求配置好，需要滅菌的要全部滅菌，并做好標(biāo)識。試驗開頭后，學(xué)生根據(jù)操作步驟一步步進展，記錄試驗結(jié)果。之后返回校園，課后進展數(shù)據(jù)分析，根據(jù)模板撰寫試驗報告。這個過程中，教師只是發(fā)揮監(jiān)視和幫助作用，學(xué)生通過查閱文獻自主建立方法，并用該方法進展檢測，使學(xué)生的動手力量、全局思索力量、解決實際問題的力量得到熬煉。

（二）教師的引導(dǎo)和監(jiān)視作用

在學(xué)生做預(yù)備工作之前，教師安排微生物試驗根底操作演示和操練課一次，演示和操練內(nèi)容包括培育基配制、滅菌器皿的包裹、滅菌膠條的使用、蒸汽高壓滅菌器的使用、滅菌器皿的貯藏、生物安全柜的使用、試驗環(huán)境滅菌、微生物接種、相關(guān)廢棄物的滅菌處理及處置、顯微鏡的使用十個小節(jié)，為后續(xù)的學(xué)生實操做預(yù)備。

教師在之后的試驗過程中均處在觀看、引導(dǎo)和監(jiān)視的位置。在學(xué)生提交了試驗方案設(shè)計稿之后，教師集中時間對各方案進展評述并提出修改意見，審核內(nèi)容包括方案的可行性、操作步驟的完整性和預(yù)備材料的全面性，監(jiān)視學(xué)生對模糊不清、省略的步驟和材料描述進展補充，使整個設(shè)計從全局到細節(jié)全部呈現(xiàn)在紙上，簽字確認。并且，試驗員和任課教師要逐一檢查核對學(xué)生預(yù)備的器皿、試劑的種類和數(shù)量是否精確；

還要檢查學(xué)生配制試劑時的原始記錄表，核對其配制試劑的濃度、體積、pH等指標(biāo)是否精確，確保學(xué)生在實操過程中對比設(shè)計就能一步步完成檢測，避開額外的爭論和確認。

實操開頭后，試驗員和任課教師要在各組間不停巡查，準(zhǔn)時發(fā)覺學(xué)生在操作中的誤差，避開穿插感染、人為誤差或安全事故。若遇到操作不標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生，則需馬上現(xiàn)場演示，并要求學(xué)生重復(fù)；

若遇到不按試驗設(shè)計進展操作的學(xué)生，馬上訂正，確保其嚴格根據(jù)經(jīng)過教師審核的試驗方案進展操作。當(dāng)天的試驗完畢后，各組記錄試驗進度，組間穿插清點接種的樣品、剩余的器皿和試劑，并做好記錄。期間，教研組另一名任課教師和聯(lián)合企業(yè)的一名微生物檢驗員要同步進展檢測，每個試驗設(shè)置2個平行，確保試驗結(jié)果菌落總數(shù)在10個以內(nèi)時相差小于1個，10～100個以內(nèi)時相差小于5個，100～300個以內(nèi)時相差小于10個。

（三）試驗過程回憶及閱歷總結(jié)

試驗操作完成后，學(xué)生有兩周的時間完成試驗數(shù)據(jù)分析，對于試驗結(jié)果與任課教師偏差較大的組，要分析緣由并找出可能操作有誤的環(huán)節(jié)。據(jù)教師觀看，實操過程中約有非常之一的小組存在根底操作不標(biāo)準(zhǔn)或儀器使用不嫻熟的現(xiàn)象，教師在現(xiàn)場予以了訂正和示范。在試驗回憶階段，一方面教師對這些小組進展口頭考核，另一方面學(xué)生要在試驗報告上回憶整個試驗流程，注明操作中的留意事項及小組或個人簡單忽視的細節(jié)，并將閱歷、反思或改良策略一并寫入試驗報告。教師簽字的試驗記錄表和試驗方案作為附件一并交于教師評審打分。教師打分時，要指出試驗報告中的瑕疵和改良方法，并將評審后的試驗報告掃描成電子版發(fā)給學(xué)生，以備今后參考。根據(jù)三個學(xué)年的教學(xué)閱歷來看，多數(shù)的試驗誤差均源自采樣誤差，分析誤差較小，且均未超過國標(biāo)GB4789的限量規(guī)定。

上述改革方案分別應(yīng)用于食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)2023—2023級共7個班的試驗教學(xué)中，每年均是分批去校企聯(lián)合培育基地的質(zhì)檢室進展檢測試驗，檢測對象均是聯(lián)合企業(yè)養(yǎng)殖的白立鯧魚，檢測工程均是菌落總數(shù)、大腸桿菌和副溶血弧菌鑒定。教師依據(jù)試驗方案設(shè)計、試驗材料預(yù)備、實操環(huán)節(jié)、試驗結(jié)果記錄、數(shù)據(jù)分析和報告填寫六個板塊計分，結(jié)果顯示36%的小組評為優(yōu)（≥90分），64%的小組評為良（80～89分），同學(xué)們對試驗的目的、意義、操作和結(jié)果分析有清楚熟悉。

學(xué)生在整個試驗過程中，學(xué)會了參照國標(biāo)GB4789結(jié)合自有條件來設(shè)計可行的試驗方案，把握從頭至尾完成一個對象檢測的流程，熬煉了為一個工程的檢測做預(yù)備工作的力量，熟識了試驗數(shù)據(jù)分析方法、國標(biāo)限量判定方法和試驗報告填寫方法。在實操過程中，學(xué)生穩(wěn)固和學(xué)習(xí)了試驗樣品采集、環(huán)境樣品采集、器皿包扎滅菌和保存、培育基配制、微生物劃線接種、微生物培育、微生物形態(tài)觀看、微生物生理生化檢驗，使理論與實踐有機結(jié)合起來。今后，遇到新的檢測對象時，可以將書中的理論模塊組裝起來，構(gòu)建一個檢測方案。

課程改革第三年時，我們通過手機小程序開展問卷調(diào)查的方式，讓2023和2023屆畢業(yè)生（總?cè)藬?shù)309人）對這種教學(xué)模式進展評價，累計收到反應(yīng)答卷121份。對答卷的主要結(jié)果總結(jié)如下：（1）83%的畢業(yè)生自信可以重復(fù)試驗流程。（2）16%的畢業(yè)生從事食品質(zhì)量安全檢測崗位工作，并認為本試驗教學(xué)對就業(yè)選擇有主要影響，且非常有益于工作內(nèi)容的開展。（3）100%的同學(xué)非常滿足這種試驗教學(xué)模式。（4）學(xué)生的建議主要有兩條：一是44%的學(xué)生建議削減“食品微生物學(xué)”理論課學(xué)時，增加試驗課學(xué)時；

二是7%的學(xué)生建議在試驗設(shè)計方面，教師不指定檢測指標(biāo)，由學(xué)生查閱資料，依據(jù)試驗對象的特性，自主選擇。據(jù)分析，其次條建議應(yīng)是連續(xù)深造的畢業(yè)生們提出的，說明他們已經(jīng)具備了肯定的科研素養(yǎng)，具有了獨立開展討論的意愿。綜合來看，學(xué)生對課程的認可度、學(xué)習(xí)熱忱、試驗技能的把握、試驗設(shè)計力量和獨立操作力量均得到了提升，課程的學(xué)習(xí)引導(dǎo)局部學(xué)生走向了食品質(zhì)量安全檢測崗位，并使他們的職業(yè)之路更順暢。

我們以提升學(xué)生微生物檢驗動手力量和全局把控力量為基石，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式兩個方面對我校食品科學(xué)與工程專業(yè)“食品微生物學(xué)”課程的試驗局部進展了改革，經(jīng)過三年的實踐檢驗和補充完善，建立了一個適合本專業(yè)本科生的微生物檢驗教學(xué)體系，提升了畢業(yè)生的職業(yè)力量。

作為一個地方性師范院校的工科專業(yè)，為了突破用人單位對我校師范特色的局限認知，畢業(yè)生必需超水平具備工科生應(yīng)有的技能、規(guī)律思維力量和技術(shù)水平。這就對我們的授課模式提出了很大的挑戰(zhàn)。教研組多年來始終在探究，授課模式也始終在更新，而這次較深入的改革，是我們多年實踐積存的結(jié)果。

考慮到我?！暗胤叫浴鞭k學(xué)定位，結(jié)合廣東學(xué)生畢業(yè)后不離廣東的問題，我們的試驗對象也選擇了在廣東人餐桌上常見的白立鯧魚。讓學(xué)生自主設(shè)計試驗方案，去檢驗日常食品，一方面可以答復(fù)大家都比擬關(guān)切的人工養(yǎng)殖的鯧魚微生物污染較重的問題，拉近試驗與實際生活的距離；

另一方面可以增加學(xué)生對我國食品安全的信念，讓學(xué)生自己去打破關(guān)于鯧魚的不實信息，并成為潛在的真相科普者。

最終，不少學(xué)生在調(diào)查問卷中提到應(yīng)當(dāng)增加食品微生物檢驗的試驗課時而削減理論課時，我們眼下對這個問題的看法還比擬保守。近五年來，隨著大學(xué)生培育制度的調(diào)整，學(xué)生的時間不再是單純地留給課堂了，“互聯(lián)網(wǎng)+”、大創(chuàng)、虛擬仿真等大賽和大學(xué)生科研等工程的培育也占去了相當(dāng)一局部學(xué)時，“食品微生物學(xué)”的理論課時已經(jīng)從5年前的72學(xué)時縮減到了現(xiàn)在的48學(xué)時，而在新形勢下，我們又增加了病毒一章內(nèi)容，整個進程已經(jīng)特別緊湊。我們正在探討如何將試驗課與各大賽事兼容起來，用試驗課的內(nèi)容和時間來培育具有競爭力的大學(xué)生工程。

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