4-西餐服務(wù)培訓(xùn)課件

馬健4-西餐服務(wù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)內(nèi)容任務(wù)一西餐服務(wù)任務(wù)二自助餐服務(wù)4-西餐服務(wù)培訓(xùn)問題1西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等4-西餐服務(wù)培訓(xùn)法式服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低4-西餐服務(wù)培訓(xùn)俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時不需要較大的空間俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資相對較大4-西餐服務(wù)培訓(xùn)美式服務(wù)美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上4-西餐服務(wù)培訓(xùn)英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢4-西餐服務(wù)培訓(xùn)綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系4-西餐服務(wù)培訓(xùn)問題2西餐主要用具1.服務(wù)用具2.客用餐具3.餐桌服務(wù)用品4-西餐服務(wù)培訓(xùn)服務(wù)用具勺類用具：長柄湯勺；色拉服務(wù)匙刀類用具：服務(wù)用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀叉類用具：服務(wù)用魚叉；切割用叉；色拉服務(wù)叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、鉗和叉，堅(jiān)果捏碎器等4-西餐服務(wù)培訓(xùn)客用餐具餐刀：可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等匙：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉等杯：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盤：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等4-西餐服務(wù)培訓(xùn)餐桌服務(wù)用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等4-西餐服務(wù)培訓(xùn)思考與實(shí)踐

中西餐菜肴的異同點(diǎn)。西餐服務(wù)方式主要有哪些？各自的特點(diǎn)是什么？實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機(jī)構(gòu)圖。收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。4-西餐服務(wù)培訓(xùn)任務(wù)二西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程

2．熟悉西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點(diǎn)西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求4-西餐服務(wù)培訓(xùn)問題導(dǎo)入：西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？4-西餐服務(wù)培訓(xùn)

西餐服務(wù)主要流程

預(yù)訂餐前準(zhǔn)備領(lǐng)位拉椅讓座鋪餐巾點(diǎn)蠟燭雞尾酒會（宴會）上面包迎賓服務(wù)餐前飲品點(diǎn)菜服務(wù)（宴會:調(diào)整菜單）結(jié)帳收銀推銷餐后酒撤換餐具推銷甜食巡臺服務(wù)上菜劃單傳菜送客撤臺收尾小結(jié)4-西餐服務(wù)培訓(xùn)

西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備基本環(huán)節(jié)一餐中服務(wù)基本環(huán)節(jié)一餐后服務(wù)4-西餐服務(wù)培訓(xùn)基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備問題導(dǎo)入餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？4-西餐服務(wù)培訓(xùn)餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺員、庫管員4-西餐服務(wù)培訓(xùn)★預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★值臺員的工作內(nèi)容及要求★庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分4-西餐服務(wù)培訓(xùn)值臺員的工作內(nèi)容及要求值臺員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺技能訓(xùn)練4-西餐服務(wù)培訓(xùn)值臺員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

工作流程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作物品準(zhǔn)備1.餐用具準(zhǔn)備2.服務(wù)用品準(zhǔn)備擺臺按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺餐前會參加餐前會，按具體情況予以調(diào)整信息準(zhǔn)備了解客情、菜情、酒情食品準(zhǔn)備1.面包準(zhǔn)備2.酒水準(zhǔn)備自查檢查有無不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時糾正

迎接客人

開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人

4-西餐服務(wù)培訓(xùn)2.西餐擺臺技能訓(xùn)練◆訓(xùn)練目的掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺◆基礎(chǔ)知識1）西餐宴會臺型安排2）西餐宴會座次安排3）擺臺原則◆訓(xùn)練步驟4-西餐服務(wù)培訓(xùn)西餐宴會臺型安排根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等來制定方案。一般使用方臺或長方臺，異型餐臺由小餐臺拼成，常見的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等4-西餐服務(wù)培訓(xùn)西餐宴會座次安排一種是主人和主賓的席位安排在餐臺的橫向中間另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端4-西餐服務(wù)培訓(xùn)擺臺原則餐盤正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上尊重不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套4-西餐服務(wù)培訓(xùn)訓(xùn)練步驟

鋪臺布擺甜點(diǎn)叉匙擺餐盤擺刀叉擺公用物品折餐巾花擺酒具擺花瓶拉餐椅擺黃油刀擺面包盤4-西餐服務(wù)培訓(xùn)基本環(huán)節(jié)二餐中服務(wù)問題導(dǎo)入：餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？4-西餐服務(wù)培訓(xùn)餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位主要有迎賓員、值臺員、傳菜員4-西餐服務(wù)培訓(xùn)★迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★傳菜員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★值臺員工作內(nèi)容及要求4-西餐服務(wù)培訓(xùn)4-西餐服務(wù)培訓(xùn)4-西餐服務(wù)培訓(xùn)基礎(chǔ)知識

※點(diǎn)菜順序一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點(diǎn)菜，則從主賓開始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時針進(jìn)行4-西餐服務(wù)培訓(xùn)西餐上菜順序正規(guī)西餐上菜順序：①頭盤②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶現(xiàn)西餐通常上菜順序：①頭盤②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶4-西餐服務(wù)培訓(xùn)頭盤（開胃品）一般有冷盤和熱頭盤之分

4-西餐服務(wù)培訓(xùn)湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類4-西餐服務(wù)培訓(xùn)副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜4-西餐服務(wù)培訓(xùn)主菜肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排4-西餐服務(wù)培訓(xùn)蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌4-西餐服務(wù)培訓(xùn)甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等4-西餐服務(wù)培訓(xùn)咖啡或茶飲咖啡一般要加糖和淡奶油，紅茶配糖、檸檬和奶4-西餐服務(wù)培訓(xùn)撤盤時機(jī)每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤4-西餐服務(wù)培訓(xùn)西餐菜肴與酒水的搭配餐前酒：可選用具有開胃功能的酒頭盤：用低度、干型的白葡萄酒湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸丫坪ｕr：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸餾酒、利口酒4-西餐服務(wù)培訓(xùn)基本環(huán)節(jié)三餐后服務(wù)見中餐服務(wù)部分4-西餐服務(wù)培訓(xùn)思考與實(shí)踐

中西餐上菜方式的異同點(diǎn)。西餐零點(diǎn)服務(wù)的主要流程和標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的？實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機(jī)構(gòu)圖。設(shè)計一12餐位的西餐宴會的擺臺。

4-西餐服務(wù)培訓(xùn)任務(wù)三自助餐服務(wù)4-西餐服務(wù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解自助餐的特點(diǎn)及分類

2．熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)

3．掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題學(xué)習(xí)重點(diǎn)自助餐餐廳、餐臺布置4-西餐服務(wù)培訓(xùn)問題導(dǎo)入★自助餐的特點(diǎn)有哪些？通常分為哪幾類？★自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？★自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題有什么？4-西餐服務(wù)培訓(xùn)自助餐的特點(diǎn)菜肴種類豐盛，選擇余地大不受時間限制，隨來隨吃客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠4-西餐服務(wù)培訓(xùn)自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種4-西餐服務(wù)培訓(xùn)4-西餐服務(wù)培訓(xùn)自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂工作環(huán)節(jié)二餐廳布置工作環(huán)節(jié)三餐間服務(wù)工作環(huán)節(jié)四收尾工作4-西餐服務(wù)培訓(xùn)工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂1．確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2．確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式3．確認(rèn)結(jié)帳方式：一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運(yùn)用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)一種是根據(jù)客人自選物品累計結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見4-西餐服務(wù)培訓(xùn)工作環(huán)節(jié)二自助餐餐廳布置布置原則自助餐餐廳布置考慮的因素自助餐餐臺布置4-西餐服務(wù)培訓(xùn)自助餐餐廳布置原則1．個性鮮明，突出主題2．方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)4-西餐服務(wù)培訓(xùn)個性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題（2）活動主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍4-西餐服務(wù)培訓(xùn)方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺相應(yīng)分區(qū)4-西餐服務(wù)培訓(xùn)（2）餐臺相應(yīng)分設(shè)為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺4-西餐服務(wù)培訓(xùn)（3）留出合理的空間根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠4-西餐服務(wù)培訓(xùn)自助餐餐廳布置考慮的因素就餐的人數(shù)每位收費(fèi)開餐的準(zhǔn)確時間自助食物臺的位置食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定食物供應(yīng)數(shù)量餐桌的數(shù)目及其大小和形狀臺布的類型和顏色燈光和音樂恰當(dāng)而有吸引力的裝飾

4-西餐服務(wù)培訓(xùn)自助餐餐臺布置1．根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2．餐臺裝飾應(yīng)鋪臺布、圍桌裙中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果4-西餐服務(wù)培訓(xùn)3．菜肴陳列餐盤放在自助餐臺最前端站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個夾杯托通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜注意保持菜肴應(yīng)有的溫度菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺技巧擺放，控制成本4-西餐服務(wù)培訓(xùn)工作環(huán)節(jié)三餐間服務(wù)1．餐臺服務(wù)2．酒水服務(wù)3．巡臺服務(wù)

4-西餐服務(wù)培訓(xùn)餐臺服務(wù)餐臺服務(wù)員應(yīng)及時為客人遞送餐具，并提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)及時整理餐臺，補(bǔ)充食品、餐用具隨時清理餐臺上的湯汁和菜肴，及時更換公用的勺、叉，保證美觀。提供菜臺食品服務(wù)及時溝通信息4-西餐服務(wù)培訓(xùn)酒水服務(wù)（1）酒水臺服務(wù)：單獨(dú)設(shè)立酒水臺時安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水（2）提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水4-西餐服務(wù)培訓(xùn)巡臺服務(wù)當(dāng)客人離座取菜時，值臺服務(wù)員要及時收去用過的臟餐具按規(guī)定撤換煙灰缸照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動不便的客人取食品4-西餐服務(wù)培訓(xùn)工作環(huán)節(jié)四收尾工作對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚