版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
廚房工作計劃書5篇廚房工作計劃書1
這段時間以來,通過對本酒店后廚的觀察和酒店老總的要求,發(fā)現(xiàn)問題如下。
一;酒店后廚管理比較混亂;
二;后廚員工不團結;
三;人員配合不夠默契;
四;員工的自我奉獻精神差;個干各的,不愿意去多干一點,沒有主人翁的精神。
五;衛(wèi)生不達標。
六;無謂的浪費比較大。沒有做到個菜系原料的配合利用。
七;沒有好的制度去約束員工。標準不明確。
針對以上問題;作如下改進和調(diào)整:
一;打破這種格局。在保證酒店正常的運作狀態(tài)下,作人員的適當調(diào)整。定一個廚師長統(tǒng)一安排工作。不要大廚房內(nèi)小包廚,定一個爐灶主管,荷臺主管,砧板主管,面點主管,涼菜主管。給他們一定的權利下放,定責任,分管區(qū)。能把具體的工作落實到人。不要現(xiàn)在這種各自為政的局面,用制度去管理。制度面前人人平等。爭取在一個月內(nèi)做到人員調(diào)整,提高廚房的工作效率。
二;控制成本,杜絕浪費。如長明燈,長流水。原料的處理,減少大的庫存。原材料的充分利用率。
三;建立一套行之有效的獎罰制度。要有獎有罰,建議設立一定的獎項,通過全體員工的評選,提高員工的積極性,如;優(yōu)秀員工獎,吃苦耐勞獎,,全勤獎。等。
四;每天班前會于總結每天出現(xiàn)的問題。小問題隨時解決。大問題開會討論解決。
五;隨時與前廳部門溝通,,及時了解客人對于菜品的第一手信息,及時調(diào)整。
六;月底通報當月的流水和酒店的運營成本,及時發(fā)現(xiàn)和有效的控制各個環(huán)節(jié)的問題。
七;安排一些員工集體參與的活動,讓員工有歸屬感,如月總結會。。月座談會。
八;建立衛(wèi)生檢查制度,確定打掃除的時間和檢查的時間,明確一線領導需帶隊作評。各個主管需參加,。
九;監(jiān)督的作用。所有的制度如果沒有好的監(jiān)督等于形同虛設,要有一個負責監(jiān)督的團體。以上就是對酒店工作的一些想法和計劃,后附對于酒店的一些制度設想,希望領導指導。
廚房工作計劃書2
現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名,為了讓公司在目前的`基礎上能走得更遠更好,將工作更加規(guī)范化,制度化,程序化,本人針對廚房有以下計劃:
一:菜品質(zhì)量的管理
1:內(nèi)在的質(zhì)量:對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,定要先進先用,有問題需及時和中央廚房溝通。
2:外在的質(zhì)量:嚴把每道菜品的質(zhì)量,對于每一道上到客人面前的菜做到盡善,盡美,對菜品的搭配,份量,溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴守把關,盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現(xiàn)問題,應正確對待和重視,以及及時找出原因,需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識,不斷提升菜品的質(zhì)量。
二:制作產(chǎn)品的出菜順序
1:對于出菜的順序應按照單子上時間的先后去制作餐品,對于個別特殊的單子,應及時出品,保證客人的需求.
2:因我店主打經(jīng)營烤肉類,必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉,而不竄味,肉部應必須按照前廳烤肉順序出菜,保證肉的口感和質(zhì)量。
3:中午營業(yè)時間段類,主食類較多,湯部對于出菜的速度應在提升,特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產(chǎn)品,及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐。
三:成本控制
1:從食材的保存上入手,合理計算每天的用量和預估第二天進貨采購的數(shù)量,通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少,讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識,不浪費是最大的控制和節(jié)約成本,對原材料和邊角料的合理使用,做到物盡其用!需注意象茼蒿,生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用!
2:嚴格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術及培訓。有效的提高每一樣肉的成品率
四:廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理
1:定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,及死角,墻角,保證無異味。無油跡
2:工作結束后工具用具,工作臺面,地面清理干凈。
3:每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生,如頭發(fā),胡子,指甲,工裝,進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!
五:能源節(jié)約
1:對每天用的水,電,天然氣的使用嚴格合理使用,對每個廚師加強能源節(jié)約的意識,定做到人走水關,菜走煤氣關,無菜排風關!!
六:設備及道具的保養(yǎng)
1:定期維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用,操作人員為主來執(zhí)行,有問題需及時報修,以不斷提高部門對設備的安全正常使用!如各部門冰箱,排風,蔥絲機必須一周一次徹底清洗!
2:刀具是每個廚師必不可少的伙伴,合理的保養(yǎng)刀具,可以有效的提高廚師的工作效率和速度,延長刀的壽命經(jīng)常磨刀:鋒利的刀比鈍刀更安全,鋒利的刀切東西時,用的力氣小,不容易打滑,手也不容易累!
七:嚴格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度
廚房工作計劃書3
20xx年本酒店緊結合領導的工作指導思想,結合山西地區(qū)的實際情況,努力做到:以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的,提升企業(yè)盈利能力為核心,酒店基礎管理水平為重點,以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑,培養(yǎng)酒店的市場能力,開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路,現(xiàn)制定我酒店20xx年的總體經(jīng)營管理計劃書(出品部廚房)。
一、出品部以包廚形式:
1、人員編制29人
2、工資:由負責人每月10日領取上月工資,工資保底為稅后玖萬元。
3、待遇:包吃住
二、經(jīng)營方式
在經(jīng)營方面考察山西當?shù)夭惋嬍袌觯Y合本地區(qū)飲食特色,打造酒店人
文文化品牌餐飲,準備從以下幾方面入手,完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標:
1、引進國內(nèi)知名大酒店菜品,如精品菜系:以粵菜、川湘菜、本地菜、
特色本地燉品、野味菜肴為主打,以標準的宴會菜單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。
第一階段:考察本地餐飲市場:
走訪酒店周邊地區(qū),挖掘本地名菜和小吃,并研發(fā)新菜品。
第二階段:接管酒店后上市銷售,計劃在接管后全員學習菜品烹調(diào)方法、菜品價格、菜品特點、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標分解。
2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的:
旨在宣傳特色菜品綠色,營養(yǎng),無污染,并大力宣傳特色菜品的文化,
目的將產(chǎn)品做強,做大,做出文化品牌,周周有特價,日日有特色。
3、目標保障措施:
A、由專業(yè)廚師制作,保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。
B、加大宣傳力度,突出酒店文化主題經(jīng)營。
C、加大營銷團隊培訓,加大銷售力度。
D、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合、要求。
E、特色菜的特色器皿包裝。
4、經(jīng)營重點
推出本酒店創(chuàng)新菜品,根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。
三、管理方面
(一)控制成本,減少物耗,增加利潤(成本控制在45%)。
1、管控物耗,減少不必要的浪費,各部門的物耗實行按月制領取。
2、能源設備管控
1)能源(水、電、氣)實行計劃預算的節(jié)控,責任落實到使用部門。
2)維修保養(yǎng)定額、定預算,采取節(jié)流原則。
3、庫存實行最低經(jīng)營用量保障,合理制定年度、季度、月、周大宗原
料的預測,合理利用庫存,減少資金積壓。
4、嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關,控制產(chǎn)品成本。
5、實行五常法管理:嚴格廚房管理,配合樓面管理,嚴把倉庫儲物領
料控制管理,做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。
6、米、面以周為單位,豆油以周為單位,雞蛋以三天為單位,蔬菜、
海鮮以天為單位,新鮮肉以天為單位,冰鮮以月為單位,調(diào)料以月為單位,控制存貨周轉(zhuǎn)率。
(二)廚房日常管理
1、每天按時上下班。
2、每天早上出菜品估清表
3、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓
(三)員工培訓上崗,杜絕意外事件發(fā)生
1、各崗位實行上崗前培訓,體檢合格上崗。
2、加強培訓食品衛(wèi)生,杜絕事故、危機發(fā)生。
3、加強節(jié)源意識培養(yǎng)
實行全員節(jié)源培訓工作,加強責任人的意識培養(yǎng),訓導員工節(jié)流意識,在各重要地方上墻宣傳。
通過以上建議,進行企業(yè)包裝,在眾多酒店中脫穎而出,向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展,樹立更好的品牌形象。
廚房工作計劃書4
新的一年,新動態(tài),在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標,從菜式出品,服務質(zhì)量,成本控制,營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿XX,舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略,開創(chuàng)酒店餐飲新的局面,具體工作如下:
一、以出品為"龍頭",增加餐飲的核心競爭力,打造"XX美食,美食XX"這一品牌,營造食在XX這一良好口碑,
一樓的出品主要以"快"為主,不斷更換花色品種,適時推出一些各地的特色小吃,主要以"穩(wěn)住一樓"為出發(fā)點,而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大,,首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留,不斷精益求精,并適時制訂出規(guī)范菜式的標準菜單。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。
計劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色,價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節(jié)。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味,10月底將著力以高檔、營養(yǎng)、有特色來迎合商務宴請,單位互請及各類中、高檔消費客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力,不斷完善菜式創(chuàng)新制度,對菜品開發(fā)研究,監(jiān)督質(zhì)量,跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理,開辟營養(yǎng)膳食,合理膳食,精致飲食的食在XX良好社會形象,從而爭取更多的客源。
二、服務上以培訓為手段,以基層管理人員為核心,著力打造一支服務水平過硬的優(yōu)秀團隊。來應對餐飲市場的激烈競爭。
服務作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品,20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿XX,舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務知識。計劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務十條,即在服務程序的基礎上將一些更細的體現(xiàn)個性化的服務內(nèi)容,進行歸納形成通俗易懂的十條,各樓層根據(jù)本層不同實際情況進行要求。領班、主管跟蹤落實,將整體服務進一步細化,完善,同時通過考核來檢驗實施效果。一樓的服務仍然以"快"、"準"、"靈"為服務方針,同時突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務的菜式及服務質(zhì)量。
二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法,添置臺心布,口布,從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶,可以考慮制做椅套,在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些,從餐廳布置等細節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌。
三樓的包廂服務突出個性,特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通,突出"情"字,用真誠、熱情、友情留住顧客,同時建立以三樓為點的餐飲部兼職營銷小組,從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時間,走出去拜訪客戶,聽取客人意見,拉近同顧客距離,開發(fā)新客源,利用在餐廳服務的機會認識顧客,制定出營銷小組工作計劃,考核工作成績,通過小組帶動部門全員銷售,用服務來吸引并留住更多的客戶。
三、降低開支,節(jié)約成本,爭取最大的利潤空間。
成本控制是今年的工作重點,今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%,歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距。今年,我們將從原頭開始,對原材料的進貨進行嚴格把關,安排專人負責驗收,簽單,代替過去各廚房各自驗收的情況,從而從原材料成本上加以控制,另外,在廚房原料使用上加強管理,杜絕浪費。
不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度,對低質(zhì)易耗品控制領出和使用,建立起不同樓層的財產(chǎn)臺帳,充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫,將各類物品分類碼放,避免以前亂堆放的情況,延長物品的使用壽命,在不損害客人利益,不降低服務水準,不影響餐廳環(huán)境的前提下,盡最大的努力來實現(xiàn)部門更多的利潤。
新的一年,新的目標,我部將在酒店領導班子的正確領導下,調(diào)動部門全體員工的工作熱情,全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績。
廚房工作計劃書5
1、出品創(chuàng)新:首先要有一個虛心好學的良好心態(tài),多走出去學習,多問多學,及時了解本地市場動態(tài),有利于吸引更多顧客或特定顧客。有利于進行新的市場擴張。有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手。有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,提升產(chǎn)品競爭力。
2、菜品質(zhì)量:嚴把質(zhì)量關,對原材料的質(zhì)量嚴格把關,重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關,杜絕異物、雜物的出現(xiàn)??刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的
質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,它應同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 衛(wèi)浴產(chǎn)品人體工程學與舒適度設計考核試卷
- 貨運火車站物流企業(yè)客戶關系維護與管理策略考核試卷
- 染料行業(yè)清潔生產(chǎn)與能效提升考核試卷
- 煤炭市場預測與決策分析考核試卷
- 貿(mào)易代理全球貿(mào)易壁壘研究考核試卷
- 涂料行業(yè)全球供應鏈網(wǎng)絡構建與優(yōu)化考核試卷
- 遙感技術在城市基礎設施規(guī)劃中的應用考核試卷
- 2024年度貴州省安全員之B證(項目負責人)綜合練習試卷A卷附答案
- 2024年度湖南省安全員之C證(專職安全員)能力測試試卷B卷附答案
- 2024年度甘肅省安全員之A證(企業(yè)負責人)能力提升試卷B卷附答案
- 城投債季度報告:供給縮量分化加劇化債與轉(zhuǎn)型提速-2024年三季度城投債市場追蹤及市場關注 -中誠信
- Unit 3 My friends Part C Story time(教學設計)-2024-2025學年人教PEP版英語四年級上冊
- 2025年高考英語一輪復習備考策略
- 蔬菜出口基地建設項目可行性分析報告-D
- 北京市房山區(qū)2023-2024學年高二上學期期中地理試題 含解析
- 醫(yī)療行業(yè)醫(yī)療大數(shù)據(jù)平臺建設方案
- 2024年上海市高考語文真題現(xiàn)代文二《斑鳩》簡析及相關常規(guī)題型歸納
- 中國骨關節(jié)炎診療指南(2024版)
- 生豬屠宰獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員理論考試題庫及答案
- 《陸上風電場工程設計概算編制規(guī)定及費用標準》(NB-T 31011-2019)
- 幼兒園課件:手機本領大-大班-社會
評論
0/150
提交評論