2024年廚藝技師(西式面點(diǎn)師)基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)考試題庫與答案

2024年廚藝技師(西式面點(diǎn)師)基礎(chǔ)知識學(xué)一、單選題1.西式面點(diǎn)是以()、油脂、雞蛋和乳國主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。2.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。A:溫度對生面坯的影響B(tài):濕度對生面坯的影響C:原料含量的多少D:面團(tuán)柔軟度3.硬質(zhì)面包烘烤時，如果烘烤溫度過低，則可能會造A:體積小、表皮干硬B:表皮干硬、顏色較淺4.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A:形狀B:配方中原料的性質(zhì)C:色澤的要求D:厚度5.西式面點(diǎn)制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種()行業(yè)。6.制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則A:增加有益菌群，抑制腐敗菌B:供給熱能C:增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動9.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A:谷類B:家禽類C:家畜類D:海產(chǎn)類10.()一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A:面團(tuán)刮刀B:面團(tuán)及奶油刮刀C:片刀D:點(diǎn)心刀11.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。12.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A:定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B:設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C:帶小故障運(yùn)行D:不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施13.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A:定人、定物B:定時間C:定質(zhì)量D:定數(shù)量14.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A:油脂B:雞蛋蛋白質(zhì)C:面粉中的淀粉D:面粉中的面筋A(yù)、對流式B、交流式D、傳統(tǒng)式16.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、17.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的18.我們把色相比較接近的顏色稱為()。A:同比色C:相近色D:類比色19.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A:原始記錄B:采購單據(jù)C:生產(chǎn)記錄D:銷售記錄20.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤A:清蛋糕B:混酥C:蛋清D:圣誕節(jié)21.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A:菜肴的固有色B:菜肴的復(fù)合色C:原料的裝飾色D:原料的搭配色22.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A:谷類食品B:日常食用調(diào)味品C:禽類D:飲料23.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后(),分割、D:霉菌27.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加A:青壯年B:老年人C:嬰幼兒及兒童28.下列兩種色彩相互調(diào)合成不能稱為調(diào)合色的是()。A:紅與橙B:脂肪酸C:維生素D:營養(yǎng)素30.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的(),此原料易使餅干上B:雞蛋D:油脂A:火力B:時間C:制品本身32.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A:面粉B:淀粉C:黃油D:雞蛋33.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與()有密切關(guān)系。A:面包的大小B:面包的硬度C:面包的風(fēng)味D:面包的色澤34.硬質(zhì)面包成型時，一方面要();另一方面要求制品大小一致；還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品A:動作輕柔B:盡快完成成型工作C:避免重復(fù)操作D:盡量一次成型35.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A:姜片蟲B:肝吸蟲C:華枝睪吸蟲D:蛔蟲36.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A:社會輿論B:傳統(tǒng)習(xí)慣C:內(nèi)心信念D:共同約定37.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生(),失去木司的原有口味和特性。A:彈性B:可塑性C:韌性D:黏結(jié)性38.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A:鋁合金B(yǎng):不銹鋼C:鑄鐵D:陶瓷39.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A:將一天的食物分配到一日三餐中B:將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C:將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D:將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理B:人工C:原料D:利潤A:擠花袋B:擠花嘴C:面粉袋42.使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的C:面粉筋度較低、水分較少43.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)A:水分B:碳水化合物C:脂肪D:蛋白質(zhì)44.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。47.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A:輕體力B:中等體力C:重體力D:極重體力48.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。53.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A:應(yīng)查清原因后報(bào)告B:可暫緩報(bào)告C:應(yīng)及時報(bào)告D:也可不報(bào)告54.不會引起砷中毒的砷化物是()。A:三氧化二砷B:氧化砷C:砒霜B:形狀的合理搭配C:質(zhì)地松軟D:質(zhì)地酥松A:色度B:色差D:色調(diào)A:熱水C:淡奶油D:黃油A:調(diào)制好的蘋果餡要盡快使用完畢，不可在冰箱存放過久61.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。B:人工成本A:蛋類B:奶類D:大豆B:物理膨松C:機(jī)械膨松D:機(jī)械起泡A:發(fā)粉B:加鹽C:瓊脂D:加糖65.初加工巧克力時，如果超過()會造成巧克力滲油或66.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)(),恢復(fù)面坯的柔軟性。A:表面形成一層薄的表皮B:重新生成氣體C:生成更加的面筋質(zhì)D:吸收利用面團(tuán)中的水分67.粉篩主要用于篩面粉、()等。A:分份B:過濾細(xì)小顆粒C:分級D:過濾果蔬汁、泥68.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。A:還原性B:酸性C:彈性D:黏稠性69.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總70.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點(diǎn)。A:回火B(yǎng):脫火C:燃燒點(diǎn)D:閃點(diǎn)71.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是A:公正廉潔B:為人民服務(wù)C:貨真價實(shí)D:公平交易72.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面A:攪拌均勻，不能有油脂析出B:攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C:柔軟、有大量氣體被包住D:柔軟、稠度適中73.配備原料、輔料時，要掌握不同的原料、輔料加工方法對()的影響。A:原料B:輔料C:水分D:營養(yǎng)素74.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()A:1-銷售毛利率B:1+銷售毛利率C:1-成本毛利率D:1+成本毛利率75.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔A:雞蛋C:油脂A:巧克力面坯B:蛋糕糊C:起酥面坯D:泡夫糊B:經(jīng)營決策A:干燥、陰涼B:干燥、通風(fēng)、陰涼C:密封、低溫81.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。82.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，B:滾圓C:基本酸酵B:甜味巧克力D:彩色巧克力84.()是指色彩的明度和純度。A:色相B:色性C:色度D:色比85.下列蛋糕中，內(nèi)部組織緊密，蛋糕顆粒細(xì)膩的是()。A:清蛋糕B:輕奶油蛋糕C:重奶油蛋糕D:巧克力蛋糕86.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A:茶葉堿B:可可堿C:茶多酚B:衛(wèi)生、通風(fēng)C:衛(wèi)生、密閉D:干燥、清潔B:清潔、陰暗C:通風(fēng)、干燥89.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的(),達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。C:可食性D:保存性A:特征B:風(fēng)味C:類別D:2年A:綠95.()不屬于糖的初加工。A:糖粉膏的調(diào)制B:糖水的熬制C:糖粉裝飾D:蜂蜜加熱96.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A:一視同仁B:公正廉潔C:救死扶傷D:為人師表97.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A:變形桿菌B:假單胞菌C:沙門氏菌D:腸桿菌屬98.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。B:閃燃C:速燃D:爆炸99.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、101.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的104.搟制餃子皮時，應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。105.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A:蛋白質(zhì)C:維生素D:無機(jī)鹽106.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋A:油脂替代品B:膨松劑C:增稠劑D:乳化劑107.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱A:蛋白質(zhì)B:糖原C:維生素D:礦物質(zhì)108.面粉中面筋含量、()的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響A:含水量B:灰分量C:蛋白質(zhì)含量D:脂肪含量109.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A:蛋白質(zhì)B:維生素C:礦物質(zhì)D:脂肪110.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)B:人工D:全部111.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的(),烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A:面筋質(zhì)量越小B:添加的水量越少B:重量相同115.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子C:化合物B:維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康B:霉菌及其毒素的污染C:有害種子的污染D:倉儲蟲害及雜物污染A:損耗率B:凈料率C:成本率B:毛利額C:成本D:營業(yè)費(fèi)用120.發(fā)粉中的填充物多選用(),其作用延長其保存期，B:淀粉C:糖粉D:乳粉攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A:烤制或炸制B:蒸制C:冷凍攪拌122.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司A:大小B:質(zhì)地C:風(fēng)味D:質(zhì)量123.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損B:電流124.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)A:衛(wèi)生B:料斗C:開關(guān)125.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A:抗壞血酸B:鞣酸C:鹽酸D:磷酸126.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不A:調(diào)制方法B:面糊原料C:餡心D:裝飾物B:色階C:色度B:在品種上多樣化C:在色彩上多樣化A:溫暖熱鬧B:溫暖熱烈C:暖心融洽D:熱鬧沸騰B:要用力振動烤盤幾次C:噴上少許水D:蓋上一層錫紙A:飽和脂肪酸B:不飽和脂肪酸C:必需氨基酸D:非必需氨基酸132.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用B:鐵棍C:干木棍D:濕木棍133.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為()左右，時間約為15,25分鐘，烘烤至金黃色，134.觸電事故有電擊和()兩類。A:電傷C:電麻135.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、A:有均勻的孔隙B:幾乎沒有酸酵的空隙C:有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D:有疏松的蜂窩眼136.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以137.發(fā)泡劑的()功能能維持油、水分散體系的穩(wěn)定，A:發(fā)泡B:乳化C:親水D:親合A:拌料盆B:木板C:木勺子139.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范B:可塑性增強(qiáng)141.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。146.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、()、干鮮果類、巧克力類及其他類。A:酒香類B:米香類C:香草類D:焦糖類147.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到()和用力的程度。A:線條的粗細(xì)B:線條的流暢C:手的運(yùn)動D:花嘴運(yùn)動的速度148.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為A:米香類B:香草類C:干鮮果類D:水果類149.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上A:砷化物混入食品C:誤食砷化物D:食品原料中微量存在砷151.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A:泡夫B:布丁C:餅干D:果凍152.()材料制成的拌料盆，具有便于均勻調(diào)拌各種面A:鋁質(zhì)B:不銹鋼C:木質(zhì)D:紫銅153.制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，A:縮短加熱時間B:高溫加熱C:延長加熱時間D:低火加熱154.臭堿的化學(xué)分子式為()。155.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A:形狀和柔軟性C:風(fēng)味和形狀D:口味和柔軟性157.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝B:果醬C:封糖159.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。B:細(xì)菌菌相B:烘烤時間C:濕度D:烘烤體積161.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫B:柔軟性162.硬質(zhì)面包成型操作時，要注意(),以免影響成品B:不要使用過多的干面粉C:環(huán)境濕度不要太大D:避免重復(fù)操作可保持3小時。164.在拼擺時要掌握兩個基本要點(diǎn)，其一是各種原料(),其二是掌握各種原料的色彩搭配原則。B:前高后低、前小后大的原則C:前低后高、前大后小的原則D:前高后低、前大后小的原則165.將面粉100克，加入60克水、酵母3克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。168.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A:谷類食品B:蔬果原料C:日常食用調(diào)味品D:飲料169.如果使用()制作蛋糕，使用前必須先過篩。A:綿白糖B:粗砂糖C:糖粉170.拼擺要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組合成一個C:對稱D:夸張171.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)B:水分的蒸發(fā)C:糖的結(jié)晶B:黃色C:紫色D:綠色174.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸A:蛋糕B:甜點(diǎn)C:茶點(diǎn)175.在使用鮮奶油裱型時，要盡量(),并在溫度較低A:簡樸B:精細(xì)D:縮短準(zhǔn)備時間176.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。177.在調(diào)制鮮奶油時，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬B:潔白C:光滑D:膨脹178.某原料的進(jìn)貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,此原料180克的銷售價181.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、A:記賬B:決策C:預(yù)測D:控制182.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使A:食品著色劑B:食品添加劑183.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則B:社會關(guān)系A(chǔ):采購B:消耗D:利用190.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛191.餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做()。A:一次成型法B:二次成型法C:三次成型法D:復(fù)合成型法192.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面A:面筋含量高B:糖分少C:結(jié)構(gòu)緊密193.下列判斷果醬是否達(dá)到凝固點(diǎn)的方法正確的是()。B:取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成C:取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化194.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。B:活性干酵母D:液體酵母195.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝A:糖漿B:果醬C:可可粉D:杏仁面196.硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，199.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原B:干果蛋糕C:雞蛋蛋糕D:杏仁蛋糕200.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維B:豆類C:蔬果類201.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A:煉乳B:酸奶C:奶油B:冷藏甜點(diǎn)C:熱甜點(diǎn)B:凝固快C:細(xì)膩清潔D:使用靈活204.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A:體積大、組織松軟B:組織緊密、細(xì)膩C:蛋糕顆粒粗糙、緊密D:體積膨脹度大、組織細(xì)膩205.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是206.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止(),因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。B:面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出B:泡夫C:奶油膠凍D:天使蛋糕.B:蔬果類C:魚、蝦類B:水果沙拉C:蒸米飯A:調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時的方法相同B:面粉使用前須過羅A:必需氨基酸B:非必需氨基酸C:必需脂肪酸C:酵母D:油脂B:硝酸C:鹽酸214.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式B:器械滅鼠C:化學(xué)滅鼠215.在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因B:糖粉醬C:鮮奶油D:巧克力B:糖水D:奶油218.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入()熱的油鍋炸至金黃A:三四成B:五六成C:七八成D:八九成219.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食A:工商部門B:稅務(wù)部門C:衛(wèi)生部門D:安檢部門220.下列中不能用食品容器盛放的是()A:即將換洗的衣物B:半成品C:食品原料D:即將入口的食品D:機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素222.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范C:積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新A:使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃D:機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維A:燙制B:攪打C:調(diào)和D:煮熱225.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。226.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(),盡量與A:大小B:鋒利程度C:加工用途D:幾何形狀227.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花A:手的柔軟性B:裱型溫度C:花嘴運(yùn)動速度D:花嘴運(yùn)動方向228.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫A:外表脆硬C:底部呈淺黃色D:內(nèi)部成熟229.發(fā)酵粉是根據(jù)()的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)。A:酸堿中和B:受熱分解C:遇堿產(chǎn)氣D:復(fù)合分解230.巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()231.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()的作用。A:襯托和增加風(fēng)味D:提高制品質(zhì)量B:調(diào)節(jié)生理機(jī)能C:面粉D:牛奶234.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。B:各種泡夫C:餅干、蘇夫力D:酥皮點(diǎn)心、泡夫235.()是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。A:鋸齒餅刀B:刮刀C:分刀D:點(diǎn)心刀236.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時不需要溫度了，所以使A:焦化B:糊化C:碳化D:硬化237.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A:平刀B:鋸齒餅刀C:分刀D:砍刀238.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品A:定型快、光亮度高B:凝固點(diǎn)越高C:定型慢、有立體感D:溶點(diǎn)越高239.()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A:沙司B:水果汁C:少司D:湯汁240.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A:缺斤少兩B:偷盜C:大企業(yè)擠挎小企業(yè)D:毆打妻子241.裱型在工藝和()上，都和擠有著明顯的不同。A:原料B:主題C:操作手法D:搭配原則242.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控制在()。A:10～12分鐘以內(nèi)B:15～18分鐘以內(nèi)C:20～25分鐘以內(nèi)D:30～50分鐘以內(nèi)243.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用B:模具C:搟面杖244.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然B:生面坯擠法C:裱花嘴子擠法245.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是B:氫氰酸C:胰蛋白酶抑制素246.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動速度、()都有著緊密的關(guān)系。A:花嘴的運(yùn)動方向B:花嘴的大小及式樣C:花嘴的形狀D:裱型的溫度247.下列不屬于間色的是()。A:綠色B:紫色D:橙色248.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一A:飽和脂肪酸含量高B:飽和脂肪酸含量低C:熔點(diǎn)低D:維生素含量多同時把裱花袋卷緊，將(),使裱花袋堅(jiān)實(shí)硬挺。B:袋內(nèi)空氣排出C:原料水分?jǐn)D出251.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A:雞蛋C:水禽蛋D:鵪鶉蛋252.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味C:軟硬適中D:色澤均勻253.餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時以254.甜汁又稱(),是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味A:甜水B:少司C:木司255.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A:奶油B:牛奶C:糖液D:蛋液256.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕A:添加的原料B:油脂的比例C:使用油脂品種D:面粉含量257.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘A:組織細(xì)膩B:質(zhì)地脆硬感C:整體的結(jié)實(shí)感D:整體結(jié)構(gòu)細(xì)密258.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()A:紅中偏黃B:紅中偏灰C:紅中偏綠D:綠中偏黃259.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)C:礦物質(zhì)B:蛋黃C:全蛋D:蛋粉261.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A:滾刀C:攪拌盆D:搟面杖262.當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制C:表面平整263.熬制果醬時，下列操作正確的是()。A:用鐵鍋熬制B:將整個水果削皮后投入鍋中熬制C:加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D:糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)264.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A:維生素AB:維生素BC:維生素CD:維生素D265.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要A:組織構(gòu)造B:柔韌性D:質(zhì)地266.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌B:分步攪拌法C:水、油拌和法267.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A:動脂性奶油B:植脂性奶油C:黃油268.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的()或組織狀態(tài)的添加B:化學(xué)性質(zhì)D:感官性質(zhì)269.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，A:乳化劑B:保鮮劑C:增稠劑D:改良劑270.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A:植物根B:海底植物葉C:動物皮骨D:動物內(nèi)臟271.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A:糧食B:水果D:茶葉B:制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C:首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)A:30度角B:45度角C:60度角D:90度角275.-1℃.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。C:鮮魚276.可可脂中含有天然的(),因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。B:乳化劑277.()應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、干燥處。A:煉乳278.腌漬法是用糖或蜂蜜、()及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。279.()屬于復(fù)合膨松劑。B:臭堿C:發(fā)粉280.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、A:滾圓B:稱重C:搓條D:切割281.下列餅干制品中，()、杏仁餅干、什錦果料餅干A:手指餅干B:玉桂粉餅干282.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)(),使泡夫表皮形成A:打開爐門283.計(jì)司是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而284.制作良好的()應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生A:所用的蛋糕坯B:所需的蛋糕架C:所需的裱制原料C:黃灰色D:橙色A:工業(yè)“三廢”B:糞便C:添加劑D:寄生蟲288.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至(),外觀為289.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。C:起酥面團(tuán)B:糖類C:氨基酸B:形態(tài)C:用途292.采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在C:食品包裝法D:模具成型法293.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具B:片刀C:滾刀C:苯丙C:過敏型B:氣泡D:哈斗A:干草C:甜菊精D:糖精298.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。A:可塑性B:延伸性C:保濕性D:柔軟性B:成本率D:毛利率300.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，A:制冰機(jī)C:微波爐D:空調(diào)設(shè)備301.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A:糖液B:黃油C:面糊D:牛奶302.()是半成品及成品刻壓模具。A:鴨形餅?zāi):面團(tuán)印花模C:英文及數(shù)字模具D:排模303.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。D:在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味305.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至(),內(nèi)B:金黃色C:紅棕色D:紅褐色306.()一般僅用來制作簡單的裱型及裝飾，不能用于第102頁共142頁比較復(fù)雜的裱型制作。A:黃油醬B:鮮奶油C:糖粉醬D:吉士醬307.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為A:裱花嘴擠法B:圓口袋擠法C:油紙卷嘴擠法D:紙卷擠法308.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A:食用B:銷毀C:存入冰箱D:存入庫房B:氫氰酸C:皂素D:二秋水仙堿311.焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃B:溫度第104頁共142頁312.熬制果醬時，不要使用()。A:砂鍋B:不銹鋼鍋C:鐵鍋D:鋁鍋313.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A:接地保護(hù)B:干燥狀況C:漏電D:完整性314.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有(),使得乳品具有乳化A:酪蛋白B:乳球蛋白C:乳璉蛋白第105頁共142頁D:乳清蛋白315.餅干的成型方法一切割法就是將調(diào)制好的餅干面B:放入冰箱冷凍C:放在室溫松馳D:放在醒發(fā)室松馳316.在拼擺時要掌握兩個基本要點(diǎn)，其一是各種原料317.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。B:糖類、脂類、維生素C:糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D:礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)318.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的A、延長面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色319.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。320.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕C、包子D、餡餅323.()成型方法一般是擠制成型。第108頁共142頁A:泡夫B:果凍C:餅干D:蛋糕A:干燥B:潮濕C:平穩(wěn)D:密閉325.沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、326.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用第109頁共142頁A:大小和風(fēng)味B:特點(diǎn)和形狀C:使用不粘鍋時用木鏟炒菜D:使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓B:較軟C:很軟D:硬度適中第110頁共142頁329.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A:食鹽D:醬油330.一道完美的西點(diǎn)，應(yīng)具有豐富的營養(yǎng)價值、()和331.西點(diǎn)制作在英國、法國、意大利等國家已有()A:水、糖拌和法C:面粉、糖拌和法333.制品所沾液體原料時，要考慮二者之間的性質(zhì)及(),使成品達(dá)到質(zhì)量要求。B:顏色C:凝固點(diǎn)D:粘和程度334.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時，雞蛋要(),以防B:最后加入第112頁共142頁B:形態(tài)336.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火B(yǎng):空氣供給速度C:燃?xì)夤┙o速度337.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味B:泡夫第113頁共142頁C:果凍D:木司338.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特A:柔軟B:松脆C:外表光滑D:色澤金黃339.()又稱明膠、魚膠。A:瓊脂B:胨膠C:膠粉D:結(jié)力340.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A:真空干燥第114頁共142頁B:高溫、低壓脫水C:高溫、高壓脫水D:低溫、高壓脫水A:不生糊B:不粘連C:內(nèi)部組織膨松D:內(nèi)部組織有層次342.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關(guān)系。A:松軟程度B:結(jié)實(shí)程度C:體積大小D:表面色澤343.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用(),用第115頁共142頁B:面粉、油脂拌和法C:分步攪拌法344.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成(),放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。C:方形345.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)A:結(jié)力B:雞蛋C:淀粉D:奶油346.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A:氧化劑B:驅(qū)蟲劑C:拮抗劑D:防腐劑B:色調(diào)C:色相D:色差348.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A:一次成型法B:二次成型法第117頁共142頁C:花戳法D:模具法349.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A:加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B:煮糖時將糖色熬得深一些C:加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D:用中火加熱干果餡且不斷攪動350.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A:視黃醇B:鈣化醇C:生育酚D:硫胺素351.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。B:酪蛋白C:球蛋白D:乳清蛋白352.泡夫的成熟方法有兩種，一種是()成熟，另一種A:冷凍B:煎制C:烘烤D:蒸制353.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A:碳水化合物B:脂肪C:維生素D:蛋白質(zhì)354.烘烤時間對油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，一般視蛋糕的大小在()左右。A:15～30分鐘B:30～60分鐘C:45～90分鐘D:60～120分鐘355.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、A:濕度B:空氣C:壓力D:粉塵356.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A:制品的特性B:烤盤的大小C:成型的方法D:模具的形態(tài)357.黃色與藍(lán)色混合能得到()。第120頁共142頁C:綠色D:灰色358.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般B:膨松劑C:香精D:雞蛋359.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品(),在食品加工中B:老化C:變形360.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)A:絞餡機(jī)B:灌腸機(jī)C:鋸骨機(jī)D:剔骨機(jī)361.裱型在實(shí)際應(yīng)用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有()及藝術(shù)的成分。A:美化B:裝飾C:造型D:觀賞362.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫第122頁共142頁363.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會影響面包烘烤的(),造成面包內(nèi)部尚未完全成熟，但表皮顏色已太A:糊化作用B:糖化作用C:急脹作用D:熟化作用364.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A:可可脂B:色拉油C:奶油D:豬油365.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A:棗木B:紅木C:松木D:杉木366.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅A:偏棕B:偏灰C:偏綠D:偏紫367.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A:成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B:禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C:禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D:禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中368.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。第124頁共142頁369.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。373.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A:構(gòu)成骨骼和牙齒B:輔助血液凝固C:延緩衰老D:維持肌肉的伸縮性374.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A:谷類食品B:海產(chǎn)品C:日常食用調(diào)味品D:飲料375.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生()作用，使制品顏色變成金黃B:分解C:焦化D:水化376.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A:生態(tài)學(xué)滅鼠B:器械滅鼠C:化學(xué)滅鼠D:藥物滅鼠C:黃色D:紅色378.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的B:水果D:油脂379.硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、()、B:搟形D:成形第127頁共142頁380.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、A:決策B:預(yù)測C:分析D:控制381.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。382.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。第128頁共142頁383.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A:維生素AB:維生素BC:維生素CD:維生素D384.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去A:僵尸B:成熟D:腐敗385.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品A:糖粉B:巧克力C:脆皮餅干面第129頁共142頁D:花色清蛋糕坯386.下列不是面團(tuán)