08半干態(tài)醬腌菜加工工藝

第八章半干態(tài)醬腌菜加工工藝第一節(jié)半干態(tài)醬腌菜加工基本技術(shù)第二節(jié)幾種醬腌菜菜工藝與配方第三節(jié)涪陵榨菜加工工藝第一節(jié)半干態(tài)醬腌菜加工基本技術(shù)半干態(tài)醬腌菜需經(jīng)過多次脫水，一般兩次或三次，再經(jīng)腌制、調(diào)味或發(fā)酵等工序而成。一、工藝流程：原料選擇預(yù)處理脫水發(fā)酵成品腌制調(diào)味

二、操作技術(shù)要點(diǎn)(一)原料選擇凡肉質(zhì)肥厚、組織緊密、質(zhì)地嫩脆、不易軟爛、粗纖維少的新鮮根莖類蔬菜，均可選用作為加工半干態(tài)醬腌菜的原料。（二）整理、清洗、切分（同泡菜）（三）脫水1、作用：脫水是半干態(tài)醬腌菜加工的重要工序。其作用：一是降低水分，二是提高其韌性，三是吸附調(diào)味品風(fēng)味。2、脫水方法：（1）晾曬脫水：置于陽光下或能風(fēng)干燥處。屬于傳統(tǒng)工藝，優(yōu)點(diǎn)是可保存原料的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味，設(shè)備簡易，但勞動(dòng)強(qiáng)度大，受氣候影響。①串曬：將原料串成串，吊掛在陽光下或通風(fēng)處。②攤曬：將原料攤放于葦席上，置于陽光或通風(fēng)處。（2）壓榨脫水：先鹽腌，再切分，再壓榨脫水。此法可集中對大批量脫水，效率高，但營養(yǎng)物質(zhì)會隨菜鹵流失。①機(jī)械壓榨脫水：將切分的菜坯用杠桿式木制壓榨機(jī)或螺旋式壓榨機(jī)或水壓式壓榨機(jī)脫水。②圍囤壓榨脫水：將菜坯裝在筐里或圍成囤，筐進(jìn)行疊置或在上施加重物，用重力進(jìn)行壓榨脫水。（三）腌制將原料與鹽分層腌制，不同原料不同地方鹽漬時(shí)間不同，有的在脫水前鹽漬、有的腌制后脫水。(四)調(diào)味經(jīng)腌制、脫水后，加入一定的調(diào)味料，然后裝缸封口，菜品進(jìn)入發(fā)酵后熟。加調(diào)味品干法，也有濕法。二法是將各種調(diào)料制成粉末，摻拌入菜坯；濕法是將各種調(diào)料制成液體，再入菜坯內(nèi)，上下翻動(dòng)菜坯使之均勻。（五）裝缸、封口加調(diào)料后，將菜坯裝入缸（或瓶、壇）內(nèi)，置于通風(fēng)、干凈、陰涼之處，進(jìn)行發(fā)酵后熟。其香料慢慢滲入菜體內(nèi)。裝缸時(shí)要注意壓實(shí)，減少缸內(nèi)空氣，利于乳酸發(fā)酵。裝缸后上面再撒部分食鹽和香料。第二節(jié)幾種醬腌菜菜工藝與配方一、蘿卜干加工工藝：蘿卜預(yù)處理晾曬發(fā)酵成品拌香料鹽漬鹽漬晾曬可反復(fù)幾次包括整理、清洗、切絲不同香料形成不同風(fēng)味有名的浙江蕭山五香蘿卜干P192二、霉（梅）干菜工藝(p185)有名的浙江紹興霉干菜，霉干菜略帶酸味，常用于煮扣肉葉芥切分復(fù)曬發(fā)酵成品拌料堆放鹽漬晾曬有的沒有此揉搓瀝水清洗二曬有的用此有的用此三、冬菜京冬菜工藝(山東日照市）川冬菜（南充、資中——用枇杷葉菜，不加香料，只曬一個(gè)夏季）大白菜整理清洗切分發(fā)酵成品腌制裝壇晾曬食鹽蒜泥揉搓芥菜清洗剪菜發(fā)酵成品腌制入池拌料裝壇晾曬炒鹽13%揉搓箭桿萊、烏葉菜上囤香料:1.1kg/100kg香料的配料是花椒400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陳皮150克，白芷50克花椒0.2%四、芽菜p264將葉芥的嫩莖、葉柄、中肋劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”。工藝：葉芥菜原料處理著色發(fā)酵1年最好成品腌制裝壇晾曬食鹽11-12%香料1.1%揉搓紅糖20%原料處理：除去葉，留下莖、葉柄、中肋，劃成6-8mm細(xì)絲。曬到鮮菜重12-13%。腌制傳統(tǒng)采用兩次，每次加鹽5-6%，加重石，腌2-3天翻菜排鹵。著色：先將紅糖加水溶解，再加熱濃縮到起絲狀，此時(shí)含糖量67%以上，一層菜，一層糖，容器底部留一孔，流出的糖回收利用。24小時(shí)翻菜再澆糖，連續(xù)翻菜澆糖3-4次。香料：花椒7.5kg，八角2.5kg，山奈1.5kg。另外：還制成碎米芽菜。二平樁五、大頭菜有北京大頭菜、滄州大頭菜、浙江香大頭匠、云南大頭菜、四川內(nèi)江大頭菜。工藝：大頭菜去根葉起池淘洗發(fā)酵1年最好成品腌制裝壇晾曬食鹽3-12%香料第三節(jié)涪陵榨菜加工工藝榨菜是是利用莖瘤芥的瘤莖（青菜頭）為原料，經(jīng)去筋、切分、脫水，鹽腌、拌料裝壇（入池）、后熟轉(zhuǎn)味而成，稱為壇裝榨菜。再以壇裝或大池貯存榨菜為原料，經(jīng)切分、脫鹽、拌料（調(diào)味）抽空密封、殺菌冷卻而成，稱為方便榨菜。榨菜于1898年創(chuàng)始于涪陵，在加工過程中，曾使用木壓榨一部分鹵水故得名。目前發(fā)展到四川、浙江、福建、上海、江西、湖南等省。重慶年產(chǎn)10—12萬噸。壇裝菜的優(yōu)點(diǎn)是:瓦壇材料普通、易制作、價(jià)廉、不與榨菜發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、避光、不透氣；缺點(diǎn)是自重大、易破、不耐運(yùn)輸、密封不嚴(yán)、粗糙、外觀差。方便榨菜用得合薄膜包裝，體積小、分量輕、柔軟、攜帶方便、風(fēng)味多樣、開袋即食，有取代壇裝榨菜之勢。榨菜由于脫水方法不同，分為涪陵榨菜和浙江榨菜兩種。一、廠房建設(shè)選擇交通方便，原料集中，附近地勢平坦寬闊，風(fēng)力風(fēng)向好。廠房大小以加工任務(wù)而定，加工1萬擔(dān)榨菜（1擔(dān)=50kg)，需生產(chǎn)用房1152M2(腌漬車間495M2、修剪車間405M2，淘洗拌料裝壇車間252M2），輔助車間180M2，倉庫堆碼房532M2，其它非生產(chǎn)用房460M2。要做到車間緊湊、工序銜接、操作運(yùn)輸方便，廠內(nèi)空地較寬?？蓪⒅苓呎ゲ丝呈蘸蟮目盏赜糜诖罴?，脫水。二、菜池建設(shè)菜池規(guī)格：長4米、寬4米、深2.3米，加工一萬擔(dān)需建此類12個(gè)，用其10個(gè)腌菜，2個(gè)貯鹽水?？砂创藰?biāo)準(zhǔn)進(jìn)行不同長寬深的換算。菜池質(zhì)量：以條石或磚砌壁，再用水泥抹平壁和底。在底部做一小坑。三、加工準(zhǔn)備加工用具：以一萬擔(dān)計(jì)，需要以下工具原木（6米長）1500根，搭架用；三花繩（50米長）80根，搭架用牽繩（長3300米）500根，搭架用；長木梯20架，上下架用篾絲35萬，每絲2米；圍席30根，每根33米長，起池用淘菜桶5個(gè)，直徑1.3米，高80cm,淘菜用還需要和菜盆、看筋盆、擂棒、菜扒、鴨腳板、抬蔸、夾車、溫度計(jì)、波美計(jì)、攤篩、磅秤、鐵絲瓢其它：如繩索、抬扛、扁擔(dān)、菜刀、剪刀、鐵鏟、掃把、撮箕勞保：手套、手袖、圍裙、膠靴等菜壇壇15000個(gè)（每個(gè)裝40kg)，其中12500個(gè)裝榨菜、1250個(gè)裝付產(chǎn)品、備用1250個(gè)。竹籮筐14000個(gè)（含備用250個(gè)左右）四、搭架菜架是自然風(fēng)脫水的重要工具，由原木、三花繩、牽繩捆綁成“XX”型。選擇風(fēng)向好風(fēng)力大的草地、石壩、攤地(最好是河攤）。一般每架40叉，架間距8—10米順風(fēng)向搭架，每叉原木兩根，交叉成“X”形，叉垂直高5米，叉腳相距4米。架身的穩(wěn)固，取決于架尾的牢固。五、工藝綜述1、原料：選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少，瘤圓鈍、間溝淺而小，呈圓球或橢圓形，單重150g以上，含水量低于95%，無病蟲害、空心、抽苔的青菜頭。比較好的品種有永安小葉、藺市草腰子、三轉(zhuǎn)子、涪豐14，涪雜1-3號。一萬擔(dān)菜一般收購150萬kg。青菜頭莖部膨大?？呈赵?，雖然品質(zhì)優(yōu)，但產(chǎn)量低；砍收晚，苔莖抽出，菜頭多空心，含水量增高，而且細(xì)胞間隙加大，組織疏松、纖維素逐漸木質(zhì)化，加工成菜率降低，品質(zhì)下降。青菜頭采收期短，單一品種加工太集中、太繁忙，須種植早中晚熟品種搭配，錯(cuò)開播種期，延長加工期。重慶沿江一般在雨水節(jié)前后采收后，雨水節(jié)后，青菜頭含水量大幅上升，并且很快抽苔。砍收后，剃盡菜葉。藺市草腰子早熟，一般在雨水節(jié)前10天收獲，永安小葉中熟，可晚收一周，涪豐14晚熟，一般在雨水節(jié)后砍收。收購時(shí)分級定價(jià)一級菜：瘤莖圓形或橢圓形，單重150—500g，質(zhì)嫩、無空心、無腐爛。二級菜：瘤莖圓形或橢圓形，偏小或過大，質(zhì)嫩、無腐爛，略空心。三級菜：瘤莖長橢圓形，質(zhì)嫩、有空心或腐爛斑點(diǎn)。2、剝皮劃塊：用剝菜刀將菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)?，但不傷及上部青皮。菜頭400g以者最好劃成2-3塊。3、穿菜：每串重4—5kg，排塊穿緊，白面方向一致，兩頭回頭要牢，穿好后順勢放好，不要堆得太高。4、上架：搭架時(shí)注意白面向外，全形菜晾架上部，劃塊菜晾中部，小塊菜晾下部，應(yīng)留適當(dāng)出風(fēng)窗，使菜塊受風(fēng)均勻，架尾不搭菜。5、下架：下架時(shí)機(jī)與榨菜脆嫩關(guān)系很大，也是決定用料多少，成本高低的關(guān)鍵。測定下架成率的方法有三種，一是理化方法測定含水量，標(biāo)準(zhǔn)是86-90%；二是平均下架成菜率在38%左右，但需根據(jù)砍收時(shí)間和含水量而定，立春前后收獲，含水量少，下架成菜率約為40—42%，立春到雨水收獲，下架成菜率36—38%，雨水后下架成菜率34—36%。三是感官測定，正常情況下，菜架上的風(fēng)力保持2—3級，經(jīng)7—8天，菜塊柔軟，無硬心即可下架。搭架期注意管理，檢查菜塊變化情況，如陽光過強(qiáng)而無風(fēng)，菜塊硬殼（內(nèi)濕外干）或久雨無風(fēng)，菜塊發(fā)硬生芽都應(yīng)立即下架腌制。以上是自然風(fēng)脫水法，其優(yōu)點(diǎn)是：降低用鹽量，達(dá)到低鹽化的目的。減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，增強(qiáng)菜品的鮮香風(fēng)味。菜塊自然萎縮，組織緊密，菜品具有良好的脆度。菜塊柔軟，可減少腌制時(shí)破損。缺點(diǎn)：受氣候影響大，易受微生物入侵而腐爛，花費(fèi)人力大，成本高。人工熱水脫水法利用各種形式的烘干設(shè)備，用人工控制一定的溫度、相對濕度及風(fēng)速，以加快青菜頭水分的蒸發(fā)，達(dá)到脫水的目的。根據(jù)涪陵地區(qū)的主要經(jīng)驗(yàn)，青菜頭，平鋪于烘架上送入烘干室，掌握烘干室的熱風(fēng)溫度為60～70℃，風(fēng)速為2～3級，放出烘干室的相對濕度為85%～90%。經(jīng)過78小時(shí)，即可達(dá)到青菜頭的自然風(fēng)力脫水的程度。人工熱水脫水法的優(yōu)點(diǎn)是：不受氣候影響，脫水時(shí)間短，處理迅速，不易發(fā)生爛菜，人工控制溫度與風(fēng)速，對提高質(zhì)量和產(chǎn)量都有好處，并有利于機(jī)械化、自動(dòng)化時(shí)生產(chǎn)操作。它的缺點(diǎn)是：耗用燃料，增大成本，脫水的設(shè)備比較復(fù)雜。食鹽脫水剝皮劃塊之后的青菜頭，不經(jīng)穿晾或熱烘，就放入到池內(nèi)腌漬，利用鹽漬法來排出菜塊內(nèi)多余的水分。這種方法耗用鹽量比前兩種方法為大，一般每50千克榨菜成品，需用鹽為11千克。食鹽脫水的優(yōu)點(diǎn)是：不要晾曬的熱源，處理迅速，不易發(fā)生爛菜，它的缺點(diǎn)是：養(yǎng)分流失太多，影響榨菜品質(zhì)，增加食鹽的用量，保管期間較短。6、腌制利用有益微生物的活動(dòng)和青菜頭的酶所起的發(fā)酵作用，產(chǎn)生鮮味，并利用食鹽和乳酸的作用密封環(huán)境，限制了有害微生物的活動(dòng)，使榨菜得以長期保持不壞。（1）二道腌制法經(jīng)晾曬下架后，分層過秤入池，1丈見方的池子，每層鋪750～1000千克。將扒平，均勻，鋪一層菜，撒一層鹽。每50千克菜塊用鹽2.25千克。應(yīng)上重下輕，接近池子的五層，每扣除10%的鹽作為蓋面鹽。層層鋪菜撒鹽時(shí)，須層層緊，踩池人數(shù)不少于15人。踩至菜塊出汗為止。菜塊以滿池為準(zhǔn)，并加蓋面鹽，早晚進(jìn)行再追踩一次，以保持菜塊緊密。菜塊腌制3天，利用原池鹽菜水，邊淘洗，邊起池，邊上囤，囤高以不超過1.5米為宜，并以2～5人適當(dāng)?shù)夭葔?。菜塊經(jīng)過囤壓24小時(shí)后，即成半熟菜塊。菜塊上囤的好處是可以調(diào)劑菜塊干濕，促使菜塊內(nèi)水分排出，加快菜塊的成熟，起到了多一次翻池的作用。菜塊經(jīng)過囤壓24小時(shí)，即可進(jìn)入第二道腌制。第二道腌制操作與第一道腌制操作相同，每層下池的菜量不變，用鹽量可較第一道多，即每50千克半熟菜塊，用鹽2.5千克，經(jīng)過5天，當(dāng)鹽汁滲入透徹，菜塊達(dá)80%成熟后，即可起池上囤仍用2～3人踩壓，囤壓24小時(shí)左右，即得毛熟菜塊，應(yīng)及時(shí)及時(shí)轉(zhuǎn)入修剪工序。入池腌制的菜塊，應(yīng)經(jīng)常注意檢查，應(yīng)按時(shí)起池，以防止菜塊發(fā)燒變黃。菜塊在第一道腌制最容易發(fā)燒，第二道腌制時(shí)由于菜塊已經(jīng)半熟，發(fā)燒現(xiàn)象較少，則可適當(dāng)延長時(shí)間。（2）一道腌制法采用一道腌制法，要求下架的菜塊較第二道腌制法所用的菜塊稍干一些，平均下架成率為了36%較為適宜。操作方法與二道腌制法基本上相同，不同的是不經(jīng)過二道腌制，而是一道即腌成熟，每50千克干菜塊用食鹽3.5千克，菜塊經(jīng)過7～8天，即可起池上囤，囤壓24小時(shí)，即得毛熟菜塊，隨及轉(zhuǎn)入修剪工序。7、修剪揀去生菜塊、糖心塊、去凈竹簽雜質(zhì)。用剪子仔細(xì)去凈毛熟菜塊的飛皮、葉梗、須邊，再用小刀剝?nèi)ダ掀?，抽去硬筋。以不損傷青皮，菜尖和菜塊為合格。在修剪時(shí)，應(yīng)將大小菜塊分別裝放，做到大小基本一致，光滑美觀。8、整形分級修剪看筋后進(jìn)行整形分級，按不同等級對菜塊質(zhì)量和形狀進(jìn)行改刀。1、長形菜改刀成2塊一級菜，或1塊一級1塊三菜或小菜。2、畸形菜按標(biāo)準(zhǔn)整形成等級菜或小菜3、劃塊菜改刀后有2/3的青皮者為一級，1/2青皮為二、三級。4、抓爛菜改刀成等級菜或小菜、碎菜。5、老筋硬頭菜和水濕菜不可混入正副產(chǎn)品。9、淘洗將修剪后的菜塊，分批倒入盛有清潔鹽菜水的淘洗床或大木桶內(nèi)，進(jìn)行淘洗，反復(fù)三次，即可將污物和泥沙去除，切忌生水和變質(zhì)鹽菜水淘洗，以免沖淡菜塊的食鹽含量，影響貯存時(shí)間和榨菜品質(zhì)，淘洗后的菜塊即行上囤，并進(jìn)行適當(dāng)踩壓，經(jīng)過24小時(shí)控盡明水后，得到的凈菜塊即可拌料裝壇。10、配料裝壇將凈熟菜塊按配料標(biāo)準(zhǔn)加入一定數(shù)量的食鹽、辣椒面、混合香料面等配料，配料比例為：按每50千克熟菜塊為單位，加入食鹽2.5千克（均包括蓋面鹽），辣椒面0.55千克，花椒15克，混合香料面60克。輔料和菜塊倒入和菜盆內(nèi)進(jìn)行拌和均勻，使菜塊均勻沾滿配料，立即裝壇。每次拌和的菜塊不宜太多，以200～250千克為宜。所用原、輔料必須進(jìn)行精確稱量。裝壇時(shí)，將預(yù)先洗凈的壇子仔細(xì)檢查，擦干凈后，再放入裝壇窩內(nèi)。每壇榨菜分五層裝滿，每次裝菜要均勻，分層用木棒搗緊，務(wù)必使菜塊密合，排盡壇內(nèi)空氣，用力要均勻，防止搗碎菜塊和壇子。滿壇后，隔夜后適當(dāng)增加拌好的菜塊，提出壇子過稱標(biāo)明凈重，在壇口菜面上撒放紅鹽60克（食鹽5千克和辣椒面1.25千克）并交錯(cuò)蓋上2～3層干凈的玉米殼，用鹽菜葉扎緊壇口，入倉存貯，轉(zhuǎn)入發(fā)酵熟。常見問題及處理（一）腌制中常見問題

燒池多出現(xiàn)在腌制中期，由于池中溫度過高，使菜塊表面失綠變黃，味道變酸。為防止燒池，在腌制時(shí)，要勤檢查，以池中溫度低于室溫2-3度為宜，還可在池中挖1米左右的洞，手伸入鹽水，感到冰涼為正常。如溫度過高，就應(yīng)起池囤壓，除去明水轉(zhuǎn)池腌制。（二）晾曬中發(fā)生火旋或水旋晾曬中久晴無風(fēng)或久雨無風(fēng)，菜塊內(nèi)濕外干、發(fā)硬生芽。前者叫火旋，后者叫水旋。出現(xiàn)此情況，應(yīng)立即下架，采用鹽脫水的方法進(jìn)行三道腌制。第一道1kg/50kg鹽，24小時(shí)后起池囤壓，約8-10小時(shí)，轉(zhuǎn)入二、三道腌制，方法同前。（三）貯藏保管期間可能發(fā)生的變化和處理的方法：①不翻水問題榨菜裝壇后，由于鹽的滲透作用，隨著溫度的升高，壇內(nèi)菜塊體積膨脹，有黃褐色的汁液從壇口流出，這是一種正?，F(xiàn)象。流量的多少與壇內(nèi)菜塊的干濕有直接的關(guān)系，如是菜塊比較濕，外流汁液就多，反之汁液就少。不翻水的榨菜容易發(fā)生霉變現(xiàn)象。其原因主要是裝壇時(shí)裝得不緊，扎口不嚴(yán)密或菜壇有滲漏所致，發(fā)現(xiàn)不翻水的榨菜，應(yīng)立即開始檢查，進(jìn)行加工整理。②霉口問題壇口菜生霉，多數(shù)發(fā)生在夏秋兩季，春冬兩季較少。原因：裝壇不緊，翻水熟化后