TCZSPTXH 253-2023 潮州菜 皮蛋菊花酥烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH253—2023潮菜 皮菊花酥烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH253—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)香得樂(lè)酒家。本文件起草人：陳育楷、方澤生。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH253—2023潮州菜皮蛋菊花酥烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜皮蛋菊花酥烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜皮蛋菊花酥。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原輔料要求原材料皮蛋4個(gè)、柑餅75g、冬瓜糖75g、菊花葉40g、豬網(wǎng)油150g、雞蛋1個(gè)、飲用水200mL。調(diào)味料面粉200g、生粉100g、食用油1000mL（約耗100mL）、飲用水200mL。烹飪器具爐灶：宜選用燃?xì)庠睢４毒撸阂诉x用蒸籠、炒鍋。制作工藝準(zhǔn)備工作20min1T/CZSPTXH253—2023將皮蛋去殼，一開(kāi)為四，柑餅、冬瓜糖切成粗條待用。200g50g50將豬網(wǎng)油攤開(kāi)在砧板上，放上菊花葉墊底，然后放上皮蛋、柑餅、冬瓜糖，卷成卷形待用。烹調(diào)3cm150℃，將皮蛋卷拖上蛋糊入油鍋炸至熟制定型撈出，再中火升高油160℃進(jìn)行復(fù)炸至金黃，撈出瀝油裝盤(pán)即可。盛裝盛裝器皿宜選用12吋平盤(pán)。質(zhì)量要求呈菜要求成品香脆、大小均勻。色澤色澤金黃?？谖肚逑忝牢丁Ｙ|(zhì)感外香脆，里嫩滑。最佳食用時(shí)間從菜品裝碗后至食用時(shí)間不超過(guò)15min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見(jiàn)附錄A)。2T/CZSPTXH25