2022年西式面點師高級理論知識試題（含答案）

2022年西式面點師高級理論知識試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

2022年西式面點師高級理論知識試題

（附含答案）

目錄簡介

一、選擇題：共100題

二、簡答題：共50題

一、單項選擇題

L西式面點是以（）、油脂、雞蛋和乳國主要原料制成

的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。

A、奶油、色素

B、面粉、糖

C、水、鴨蛋

D、水果、巧克力

正確答案：B

2.西式面點制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨立于

西餐烹調(diào)之外的一種（）行業(yè)。

A、飲料制作

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B、原料制作

C、食品加工

D、餐飲服務(wù)

正確答案：C

3.一道完美的西點，應(yīng)具有豐富的營養(yǎng)價值、O和合

適的品味。

A、粗略的造型

B、簡樸的造型

C、華麗的造型

D、完美的造型

正確答案：D

4.西點制作在（）、意大利等國家已有相當(dāng)長的歷史，

并在發(fā)展中取得了成就。

A、英國、法國

B、日本、韓國

C、美國、希臘

D、印度、巴西

正確答案：A

5.西點制作在英國、法國、意大利等國家已有O的歷

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史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。

A、相當(dāng)長

B、短暫的

C、數(shù)十年

D、較短的

正確答案：A

6.除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、

變質(zhì)的原因。

A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染

正確答案：A

分析：放射性污染是隱性污染，不會造成蔬果類原料變

質(zhì)，其他三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的直接原因。

7.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料B、銅

C、鐵D、玻璃

正確答案：D

分析：醋是一種酸，酸能和塑料、金屬等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)

反應(yīng)，因此，盛裝醋的容器最好選用玻璃器皿。

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8.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。。

A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌

正確答案：B

分析：凍禽在冷藏時會產(chǎn)生綠色的假單胞菌，大量地繁

殖，造成凍禽的腐敗。

9.營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。

A、水B、熱

C、光D、氧

正確答案：A

分析：在食品中添加食品營養(yǎng)強化劑，不僅可以補充天

然食品的營養(yǎng)缺陷，而且可以改善食品中的營養(yǎng)成分及其比

例，以滿足人們對營養(yǎng)的需要。有些強化劑不穩(wěn)定，如維生

素C及氨基酸等遇光、熱等易被氧化，被破壞損失。而被破

壞的根本原因還是氧化了，氧是造成營養(yǎng)強化劑破壞的根本

原因。

10.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。

A、鎂B、碘

C、鈣D、磷

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正確答案：B

分析：生活常識，日常生活中買食鹽的時候，可供選擇

的食鹽大部分分兩種，一種是加碘鹽，一種是無碘鹽，其他

幾項沒有聽說過，答案當(dāng)然是B了。

11.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。

A、生熟隔離B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離

正確答案：D

分析：食品安全法要求的食品存放“四隔離”制度：生

與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天

然冰隔離。

12.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和

（）o

A、乳糖B、蔗糖

C、半乳糖D、糖原

正確答案：C

分析：單糖是指不能再被簡單水解成更小的糖類的分子。

根據(jù)默基所處位置的不同分為醛糖（aldose）和酮糖（ketose）

兩大類。還可根據(jù)單糖中碳原子的個數(shù)將其分為丙糖、丁糖、

戊糖、己糖、庚糖。自然界中含量最豐富的單糖是戊糖、己

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糖。如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤群糖、蘇力糖；五碳糖

的阿拉伯糖、核糖、木糖、來蘇糖；六碳糖的葡萄糖、甘露

糖、果糖、半乳糖。食品中的單糖以己糖（六碳糖）為主。

13.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豬蹄B、核桃

C、大米D、大豆

正確答案：D

分析：完全蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全,

含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠維持生命和促進(jìn)生長發(fā)育的

一類蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)是一種高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，如乳類、

蛋類以及瘦肉和大豆中的蛋白質(zhì)均屬于這種完全蛋白質(zhì)。

14.肌體內(nèi)缺少維生素Bl,會引起（）o

A、腳氣病B、糙皮病

C、惡性貧血D、佝僂病

正確答案：A

分析：維生素bl又名抗腳氣病維生素，具體維持機體

神經(jīng)正常傳導(dǎo)和參與碳水化合物代謝等生理功能。肌體內(nèi)缺

少維生素Bl會引起以下疾病：干性腳氣病、濕性腳氣病、

嬰兒腳氣病等。

15.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

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A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡

正確答案：B

分析：礦物質(zhì)雖然不能提供熱能，但是它是維持人體健

康的重要元素，它對人體具有以下重要的生理功能：1、礦

物質(zhì)是構(gòu)成肌體組織的重要成分；2、維持人體內(nèi)水和電解

質(zhì)的平衡；3、維持神經(jīng)、肌肉的興奮度和細(xì)胞膜的通透性；

4.礦物質(zhì)是構(gòu)成肌體某些功能物質(zhì)的重要成分；5、參與人

體代謝。

16.下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣

正確答案：C、D

分析：標(biāo)準(zhǔn)健康成年人的元素組成為氧65%,碳18%、

氫10%、氮3%、鈣L5%、磷1%、鉀0.35%、硫0.25%、鈉0.15%、

氯0.15%、鎂0.05%等，此11種含量均大于0.01%,為人體的

吊里兀素。

微量元素約有70種，指的是在人體中含量低于人體質(zhì)

0.01%~0.005%的元素包括鐵、碘、鋅、硒、氟、銅、鉆、鎘、

汞、鉛、鋁、鋁、鋼、鈦、鋸、錯、枷、錯和稀土元素等。

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17.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

正確答案：D

分析：這道題也可以用排除法，A、B、C都是正確的，D

是不科學(xué)的喝水方法。

18.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。

A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用

正確答案：B

分析：思維是不需要消耗熱能的。

19.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要

熱量為IOOOO千焦，則其每日需（）60?90克。

A、糖類B、脂肪

C、蛋白質(zhì)D、維生素

正確答案：C

分析：一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

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要熱量為IOOoo千焦，則其每日需要60?90克蛋白質(zhì)、或

者359?420克糖或者。

20.（）中含有多種口引蛛的衍生物，能增強動物對苯花

等致癌物的抵抗力。

A、小白菜B、菜花

C、洋白菜D、西紅柿

正確答案：A

分析：正十字花科植物大白菜、小白菜、卷心菜、花菜、

油菜等，這類菜含口引味類衍生物，可誘導(dǎo)多種酶的活性，起

到抗癌作用，并且多含微量元素鋁和鋅。

21.蛋中的脂肪含量約為（）。

A、3%?5%B、7%—10%

C、11%~15%D、17%?19%

正確答案：C

分析：蛋中的脂肪含量約為IL6%。

22.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對

人體健康不利。

A、醛酸B、醇

C、雜醇油D、酯

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正確答案：B

分析：喝酒之所以會醉，是因為能飲酒的人身體的酶系

統(tǒng)中都有乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，當(dāng)酒精進(jìn)入人體后，乙

醇脫氫酶把酒精分子中的兩個氫分子脫掉變成了乙醛，接著

乙醛脫氫酶有把乙醛中的兩個氫脫掉，使它變成水和二氧化

碳。就是這兩種酶，把酒精分解掉，所以盡管多飲了一些酒，

也不會醉倒。酒精的主要成分是乙醇。也就是說乙醇是引起

醉酒的重要因素之一。

23.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

A、社會主義國家B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益

正確答案：C

分析：加強職業(yè)道德建設(shè)是社會主義市場經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展

的必然要求。

24.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、

比較的核算過程。

A、決策B、預(yù)測

C、分析D、控制

正確答案：C

分析：這是一個基本常識，用排除法，排除決策、預(yù)測、

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控制、剩下的分析就是正確答案。

25.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的

比。

A、毛利率B、成本率

C、出材率D、損耗率

正確答案：C

分析：加工后原料單位成本等于加工前原料單位與出材

率的比。

26.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量

必須（）。

A、發(fā)生變化B、保持一致

C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量

正確答案：A

分析：用排除法，d肯定不對，b、C是一個意思，因此

最大概率正確的應(yīng)該是a。

27.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。

A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本

正確答案：C

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分析：加工后的凈料單位成本=成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)

價。

28.系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤B、成本

C、費用D、稅金

正確答案：B

分析：西點的定價方式一般是以點心原料成本乘以定價

系數(shù)。售價=點心成本X定價系數(shù)。

29.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。

A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本

正確答案：D

分析：為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是預(yù)測菜點

成本。

30.銷售毛利率與（）的和是100%。

A、損耗率B、凈料率

C、成本率D、熟品率

正確答案：C

分析：一個商品的銷售價格，除了毛利，就是成本價格。

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銷售毛利率=（銷售收入-銷售成本）/銷售收入XlO0%

銷售毛利率+成本率=Io0%。

31.（）毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低

的產(chǎn)品

正確答案：B

分析：毛利率確定的原則：凡是與普通客人關(guān)系密切的

產(chǎn)品，毛利率從低；宴會、名點名菜、風(fēng)味獨特的餐飲產(chǎn)品，

毛利率從高。

32.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。

A、天然氣B、人造煤氣

C、沼氣D、液化石油氣

正確答案：D

分析:每立方天然氣燃燒熱值為8000大卡至8500大卡;

高爐煤氣熱值為3500KJ∕m3左右。每立方米沼氣的發(fā)熱量約

為20800-23600千焦耳；每立方液化石油氣燃燒熱值為

25200大卡。由此可見，熱值最高的是沼氣。

33.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。

A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況

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正確答案：A

分析：一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上：1.迅速打開門、窗，

保持空氣流通；2.立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y門；3.需要熄滅所有火

種；4.去到室外通風(fēng)的地方，撥打搶險電話。

34.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與

操作者相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀

正確答案：D

分析：廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和幾何形狀，

盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷

35.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保

人身安全。

A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位

正確答案：B

分析：肉類加工設(shè)備凡是傳動部位必須加裝防護(hù)罩裝置,

確保人身安全。太多事故都是因為工作人員操作不注意，把

手或者衣服等帶入傳動部位造成人員傷害，大家一定要多多

汪思。

36.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米,其每日所需

熱量為（）千焦。

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A、10855?12220B、11280~12540

C、13585?16315D、12220?13585

正確答案：D

分析：某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米,其每日所

需熱量為12220?13585千焦。

37.酸奶的英文意思是（）。

A、acidmilkB、yorgurt

C、cheeseD、dairy

正確答案：A

分析：酸奶的英文名稱叫做yoghurt,我國港臺地區(qū)則

多以“優(yōu)酪乳”或者“優(yōu)格”作為酸奶的商品名稱。acidmilk

指的是酸乳。B>yorgurt拼寫是錯誤的;C^cheese是芝士;

Dsdairy指的是乳品。

38.wVanillaw的中文意思為（）。

A、淀粉B、調(diào)味品

C、香草香精D、糖漿

正確答案：C

分析：VanilIa是香草、香精的意思。

39.蛋糕的英文名稱為（）。

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A、cakeB、breadC>cookieD、pie

正確答案：A

分析：蛋糕的英文名稱為Cake.

40.面點操作間的地面應(yīng)保證每班次（）。

A、清潔一次B、清潔兩次

C、多次清潔D、隨意清潔

正確答案：A

分析：面點操作間的地面應(yīng)保證每班次清潔一次。

41.面點間食品存放必須做到（），成品與半成品分開，

并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開B、不同成品分開

C、不同半成品分開D、生與熟分開

正確答案：D

分析：面點間食品存放必須做到生與熟分開，成品與半

成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。

42.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為（）。

A、50%B、70%

C、90%D、100%

正確答案：D

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分析：烘焙百分比是以配方中面粉重量為100%,其它各

種原料的百分比是相對于面粉重量的比例而言的，這種百分

比的總量超過100%O

43.下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是（）o

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣

D、男不留胡須，女不染指甲

正確答案：B

分析：面點間員工個人著裝的總體要求：上班時個人著

裝要干凈、整齊，工作服穿戴整潔，系好風(fēng)紀(jì)扣。男不留胡

須，女不染指甲。操作時不吸煙，不隨地吐痰，不挖鼻孔、

耳朵、剔牙、剪指甲，不允許對著食品打噴嚏、咳嗽，不用

勻子直接品嘗食品，不戴戒指。

44.半硬麥其面粉可用以制造（）。

A、餅干B、面條

C、面包D、蛋糕

正確答案：B

分析：半硬小麥通常具有美好的香味、顏色以及較高產(chǎn)

粉率，半硬小麥面粉可以用來制作面條、饅頭等。阿根廷小

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麥、澳洲小麥以及美國之硬冬麥等均為半硬小麥。

45.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和

（）等方面加以檢驗。

A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量

C、新鮮度D、吸濕性

正確答案：A

分析：面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉所含

的淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定的。

46.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩（），延長點心的

保存期。

A、淀粉糊化時間B、淀粉老化時間

C、點心氧化時間D、點心干化時間

正確答案：B

分析：油脂作用：1.增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進(jìn)

食品風(fēng)味；2.增強面坯的可塑性，有利于點心的成形；3.調(diào)

節(jié)面筋的脹潤度，降低面團(tuán)的筋力和黏性；4.保持產(chǎn)品組

織的柔軟，延緩淀粉老化時間，延長點心的保存期。

47.糖類原料具有易溶性、滲透性和（）。

A、吸水性B、結(jié)晶性

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C、游離性D、黏結(jié)性

正確答案：B

分析：糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性。

48.（）等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅

正確答案：D

分析：用排除法，某百科：鮮果沙拉是一道美食，主要

制作材料為祿猴桃、蘋果、香蕉、沙拉醬。ABC里面都有這

幾種水果，只有D沒有，答案當(dāng)然是D了。

49.加熱奶油的目的是（）。

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

正確答案：D

分析：加熱奶油的目的是讓其他配料（糖、巧克力、黃

油等）快速溶解。

50.在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是（）。

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A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪

打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪海

正確答案：C

分析：調(diào)制糖水黃油醬工藝方法：①將黃油化軟，放容

器中，攪拌至乳白色；②逐漸加入糖水，繼續(xù)攪拌；③待糖

水全部加入黃油醬，重新打起，攪均后，即為成品。

注意事項：①為較容易地加工黃油，應(yīng)提前將黃油從冰

箱內(nèi)取出解凍，并化軟后再攪打；②待黃油攪白后再加入糖

水，而且要分次逐漸加人，以防黃油醬變黃，攪海，影響質(zhì)

量。

51.在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯

的（）增強。

A、層次性B、吸水性

C、疏水性D、松酥性

正確答案：D

分析：在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面

坯的松酥性增強。

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2022年西式面點師高級理論知識試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

52.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面

團(tuán)和整形過程中（）,使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)

品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力

正確答案：A

分析：制作混坯面坯時，必須使用復(fù)疊法調(diào)制面團(tuán)，杜

絕揉搓，防止起筋上勁。

53.制作（）時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面

粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯B、混酥面坯

C、餅干面坯D、蛋糕糊

正確答案：B

分析：制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂,

吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

54.清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形

成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點

心。

A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯

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2022年西式面點師高級理論知識試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

正確答案：C

分析：清酥類是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，經(jīng)反復(fù)

搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清

晰、松酥的點心

55.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得

面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜D、一層面筋膜

正確答案：C

分析：混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成一層油脂

膜，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)

56.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面

團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅硬，

失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、體積太小B、體積膨脹過大

C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象

正確答案：D

分析：制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌

面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮

現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

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2022年西式面點師高級理論知識試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

57.混酥面坯在搟制成型時，要盡量（）o

A、多次搟制均勻B、二次搟制一致

C、搟平即可D、避免反復(fù)搟制

正確答案：D

分析：混酥面坯在搟制成型時，要盡量避免反復(fù)搟制。

58.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含

蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形

成了（）。

A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)

C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)

正確答案：C

分析：面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所

含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋

形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

59.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配

以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

A、混酥類B、泡夫類

C、蛋糕類D、面包類

正確答案：C

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

分析：蛋糕類西點是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要

原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

60.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（）。

A、酥松制品B、松脆制品

C、硬脆制品D、膨松制品

正確答案：D

分析：清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的

膨松制品。

61.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少

正確答案：C

分析：打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

62.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。

A、碳酸氫鈉B、碳酸氫錢

C、干酵母D、泡打粉

正確答案：C

分析：化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。

⑴堿性膨松劑碳酸氫鈉、碳酸氫鉉、碳酸鏤、碳酸鈣、碳、

酸鎂等。（2）復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、

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酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。泡打粉也是一種復(fù)合膨松劑,

由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉

末，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。干酵母是由新鮮酵母經(jīng)過干燥

而制成，干酵母是由微生物呼吸作用產(chǎn)生，使其變得膨松,

干酵母不是化學(xué)膨松劑。

63.下列不屬于冷凍甜食的點心是（）。

A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫

正確答案：D

分析：冷凍甜食一般有慕斯、布丁、冰淇淋、雪糕這種，

在制作或者保存的過程中需要冷凍保存；蘇夫力有兩種，一

種是冷凍的冷蘇夫力，一種是烘烤的熱蘇夫力；泡夫是烘烤

制成的點心。

64.果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而

成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉B、糖、水

C、果汁、淀粉D、糖、面粉

正確答案：B

分析：果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠

加水、糖、果汁制成。不需要面粉或者淀粉。

65.制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

少，則成品會出現(xiàn)（）。

A、不能凝固成型B、凝固成型后太堅硬

C、凝固成型后口感差D、凝固成型時間長

正確答案：D

分析：制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，結(jié)力的

使用量越大所需的時間越短，如用量太少，則成品會出現(xiàn)凝

固成型時間過長的情況。

66.半硬麥其面粉可用以制造（）。

A、餅干B、面條

C、面包D、蛋糕

正確答案：B

分析：半硬麥面粉可以用來制作面條、饅頭等。

67.（）作用是能提高面粉面團(tuán)的可塑性。

A、面粉的熟化B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化D、淀粉的老化

正確答案：B

分析：淀粉的糊化能提高面團(tuán)的可塑性。

68.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時

（）o

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A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定

正確答案：B

分析：用金屬模具填充清蛋糕面糊時，由于金屬模具傳

熱快，所以清蛋糕面糊受熱也快，脹發(fā)也快，因此，在填充

面糊時可適當(dāng)多放一些。

69.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼

氣孔及（）。

A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶

C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種

正確答案：B

分析：引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋

殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。

鮮蛋發(fā)生陳化與腐敗的變化，是由于鮮蛋含有大量的水

分、蛋白質(zhì)、脂肪和酶，同時還有大小不一的氣孔與外界相

通。禽蛋受高溫或水洗、雨淋、擦傷等的影響，本身就會發(fā)

生變陳，并為微生物的人侵和活動創(chuàng)造條件，細(xì)菌和霉菌大

量的繁殖，分解蛋內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生大量的硫化氫、氨、

吧躲等物質(zhì)，發(fā)出難聞的臭味。

70.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是（）。

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A、在面包醒發(fā)時將烤箱調(diào)到所需的溫度

B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

正確答案：C

分析：可以用排除法，排除錯誤的做法，A、B、D、都

是錯誤的，只有C是正確的。

71.盛放甜點上臺服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)

稱為（）o

A、托盤B、盤

C、餐盤D、鏡盤

正確答案：B

分析：盛放甜點上臺服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，無論

是金屬制品、玻璃制品、陶瓷制品，也無論大小、形狀，我

們統(tǒng)稱為盤。

72.（）是酒會甜點裝盤的宗旨。

A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘

C、精致典雅D、味美實惠

正確答案：C

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分析：精致典雅是酒會甜點裝盤的宗旨。

73.果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子

里，在（），形成制品。

A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸

C、低溫環(huán)境中凝固D、冷凍箱中冷凍

正確答案：D

分析：果凍屬于冷凍甜點，當(dāng)然要在冷凍箱中冷凍成型。

74.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要（），

然后再決定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟

正確答案：B

分析：檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制

品底部成熟程度，然后再決定是否出爐。

75.較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤,

則會出現(xiàn)（）。

A、制品色澤過深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制

品變干硬D、制品表面裂口

正確答案：C

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2022年西式面點師高級理論知識試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

分析：較小較薄的清蛋糕制品在烘烤時，為了保證蛋糕

的松軟，不失去過的水分，就要求烘烤時溫度高一些，時間

短一些，否則制品水分大量流失而變干硬，不利下一步的成

形。

76.一般情況下，結(jié)力用量在（）左右，果凍冷卻時間

需3?5小時。

A、1?3%B、3?6%C、5?8%D、7-10%

正確答案：B

分析：一般情況下，結(jié)力用量在3-6%左右，果凍冷卻時

間需3?5小時

77.小型酒會甜點大都以（）著稱。

A、量多又精B、量少而精C、風(fēng)味獨特D、色彩鮮明

正確答案：B

分析：小型酒會甜點大都以量少而精著稱。

78.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的

是（）。

A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生

C、要求無破損D、一般多用矩形盤

正確答案：D

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分析：排除法，A、B、C都是正確的，D是錯誤的。

79.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據(jù)餐具的

自身特點，合理安排甜點及配料、飾物的位置，以（）為原

則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會風(fēng)格相適應(yīng)B、與甜點特點相適應(yīng)C、

客人喜歡D、客人用餐時方便、舒適

正確答案：B

分析：餐廳零點甜點裝盤，既要與餐廳的風(fēng)格、檔次相

適應(yīng)，又要能突出甜點的特色和風(fēng)味。

80.重要宴會的甜點盤，一般不會選用（）的圓盤。

A、銀制B、瓷制C、小D、大

正確答案：C

分析：重要宴會的甜點盤，一般不會選用小于25厘米

的圓盤，太小的與主題宴會不符。

二、判斷題

81.（）在不同的社會，道德反映著不同的階級利益。

解答：J

分析：道德總是要維護(hù)自己階級的利益，是一定階級的

共識。

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

82.（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

解答：X

分析：講究質(zhì)量不是絕對高的質(zhì)量，是相對高質(zhì)量即可。

83.（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不

道德行為。

解答：X

分析：良性的競爭是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必要行為，不存在

不道德。

84.（）檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與體內(nèi)正常代

謝，一般劑量下對人體無害。

解答：J

分析：檸檬酸為食用酸類，可增強體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)

的劑量對人體無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并

可促進(jìn)食欲，在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸

檬酸。醋酸我們也叫做冰醋酸或是乙酸，是我們食用醋的主

要成分，一般劑量下對人體無害。只有超量才對人體有害。

85.（）維生素D具有延緩衰老的作用。

解答：√

分析：

86.（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。

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解答：√

分析：

87.（）在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工

耗費之和。

解答：×

分析：在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗

費之和。

88.（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷

水中。

解答：×

分析：砂鍋是熱的不良導(dǎo)體，導(dǎo)熱比較慢，熱砂鍋千萬

不能放入冷水中冷卻，要自然冷卻。

89.（）清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。

解答：√

分析：清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作、維修和供水、

排水方便的地方。

90.（）如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可

能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

解答：√

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分析：揉面揉得不適當(dāng)，會影響面的筋性，破壞面筋網(wǎng)

絡(luò)的形成。

91.（）如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，

則面包必然是體積小、內(nèi)部組織細(xì)密、表皮破裂。

解答：√

分析：面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)成品不會有松軟的小孔,

吃起來不松軟，面團(tuán)沒有彈性。

92.（）影響混酥制品成熟的因素主要有三個方面，一

是烘烤時間，二是烘烤溫度，三是烘烤環(huán)境條件。

解答：×

分析：影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面：一是

烘烤溫度，二是烘烤時間。

93.（）rtCanekinfew的意思是鋸刀。

解答：J

分析：

94.（）“Darkcherryw是指黑櫻桃。

解答：J

分析：

95.（）如果帶手布的油污比較多，可將帶手布放在有

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堿面的開水中煮。

解答：√

分析：

96.（）全蛋攪打法又稱“混打法”。

解答：J

分析：

97.（）布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

解答：×

分析：布丁是一種英國的傳統(tǒng)食品。它是從古代用來表

示摻有血腸的“布段”所演變而來的，現(xiàn)今以蛋、面粉與牛

奶為材料制造而成的布丁，不是通過蒸或烤制成的甜點。

98.（）果凍液的調(diào)制方法，根據(jù)所用凝固原料的不同，

常見的有使用果凍粉調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制兩種。

解答：√

分析：

99.（）軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。

解答：√

分析：軟質(zhì)面包，顧名思義是質(zhì)地比較松軟的面包，其

特點是成品中除了有一般面包的疏松結(jié)構(gòu)，還特指含水量高、

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富有彈性、咀嚼安全的面包。

100.（）大型展覽會甜點裝盤方法，以突出風(fēng)格和獨特

為主，通過造型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝

術(shù)創(chuàng)造力。

解答：√

分析：大型展覽會甜品裝盤方法，以突出造型和藝術(shù)感

染力為主，通過造型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝

和藝術(shù)創(chuàng)造力。

三、簡答題

1、簡述面包按質(zhì)地的分類？

答：面包按質(zhì)地分為：

1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。

2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實的面包。

3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。

4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。

2、簡述德式面包與美式面包特點？

答：德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面

包酸度大，如黑面包，VC含量高于其他面包。美式面包以長

方形白吐司為主，松軟，彈性足。

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3、簡述小麥的四種分類？

答：D按產(chǎn)地分：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、

中國南方小麥及北方小麥等。

2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花麥。

3）按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。

4）按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。

4、簡述面包粉和糕點粉成分的國際標(biāo)準(zhǔn)

答）面包粉：水分14%,蛋白質(zhì)11-13%,碳水化合

物74—76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。

蛋糕粉水分14%,蛋白質(zhì)7—9.5%,碳水化合物75—

77%,脂肪1一1.5%,灰分0.4%。

5、簡述面筋形成機理及物理性質(zhì)？

答：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹,

再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋

白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。

面筋的物理性質(zhì)有：

1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。

2）延伸性：面筋拉伸時表現(xiàn)的延伸性能。

3）韌性：面筋在拉伸時的抵抗能力。

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2022年西式面點師高級理論知識試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

6、選擇面粉時要考慮哪幾種因素？

答：1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在H—13之間。

2）粉色：要求粉色潔白，灰分較少。

3）吸水量：達(dá)到一定吸水量。

4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強，面團(tuán)不易打過，發(fā)

酵耐力強，面包不易發(fā)過。

7、簡述烘焙酵母的三種分類及使用方法？

1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0—4C冷藏保存，

保質(zhì)期1-2個月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。

3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保質(zhì)期兩年。

8、簡述酵母發(fā)酵機理？

答：酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬?/p>

精過程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物，在

適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海

綿狀結(jié)構(gòu)

其化學(xué)方程式：

有氧呼吸

無氧呼吸

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9）簡述酵母在面包制作中的作用？

答：1）生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的CO2,

并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包疏松多

孔，體積變大膨松。

2）面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強面

筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的C02能留在面團(tuán)內(nèi)，增強面團(tuán)保

氣能力。

3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時，能產(chǎn)生面包特有

的發(fā)酵味道，發(fā)酵時除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風(fēng)

味為有關(guān)的物質(zhì)生成。

4）增加面包營養(yǎng)價值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，

在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充

足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面,

還有豐富B族維生素。

10）影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？

答：1）溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵

母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加。

2）PH值：面團(tuán)的PH值最適于4—6之間。

3）滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個半透膜，但糖、食鹽、

無機鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生

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物滲出細(xì)胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。

4）加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。

5）面粉：面粉筋度越強，發(fā)酵越慢。

6）防霉劑：基本所有防霉劑對酵母發(fā)酵都有抑制作用。

11）食鹽在面包制作中起什么作用？

答：1）增加風(fēng)味：食鹽可以引出原料風(fēng)味。

2）強化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從

而增強面筋的筋力。

3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的食鹽，對酵母發(fā)酵有

印制作用，因此可以通過增加或減少配方中食鹽的用量，調(diào)

節(jié)或抑制發(fā)酵速度。

4）改善品質(zhì)：適當(dāng)量的用鹽，可以改善面包的色澤和

組織，使色澤好看，組織柔軟。

12、簡述后加鹽的目的及時間？

答：一）目的：1）縮短攪拌時間

2）較好的水化作用

3）適當(dāng)降低面團(tuán)溫度

4）減少能耗

二）加入時間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團(tuán)的

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面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入，待面團(tuán)已離開

攪拌缸壁時，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌2-3

分鐘即可。

13、奶粉在面包制作中的功能是什么？

答：面團(tuán)中加入適量奶粉，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及提

高產(chǎn)品質(zhì)量。

（1）吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大約是100%,

所以加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加，同時，加入奶粉，可

以增加面筋，增加面包的體積，在這一點上，奶粉對低筋面

粉的影響比面筋強的面粉要大。

（2）攪拌耐性：奶粉加入面團(tuán)中，不僅可增大吸水量，

且也增強面筋的韌性，由此增加面團(tuán)攪拌的耐性，不會由于

攪拌時間的增長導(dǎo)致攪拌過度。

（3）對發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對面團(tuán)

的發(fā)酵PH值的下降趨勢有緩沖作用，增強面團(tuán)的發(fā)酵耐性。

（4）表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類一一乳糖高達(dá)52%（脫

脂奶粉），且屬于還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都

保持原料的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖（還原糖）便與

蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，表皮

顏色越深。

（5）延緩老化：加入奶粉的面包，有較強的保溫性，

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可減緩水分的減少，保持較長的時間的柔軟。

14、蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？

（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加

入面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面

粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體

積。當(dāng)烘烤時，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作

用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。

（2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為58?60℃,

蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固

物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。

（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有

一定的水分，而使其柔軟。

15、面團(tuán)攪拌分哪幾個過程過程

第一階段：抬起階段

第二階段：卷起階段

第三階段：面筋擴(kuò)展階段

第四階段：面筋完成階段

第五階段：攪拌過度階段

第六階段：面筋斷裂階段

16、影響攪拌的因素

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

（1）攪拌速度（2）攪拌機種類

（3）面團(tuán)體積（4）面粉種類

（5）面團(tuán)水分（6）面團(tuán)溫度

（7）面團(tuán)中的油脂、奶粉含量

（8）加鹽方法（9）氧化劑與還原劑的影響

17、面包烘烤過程大致可分五個階段

（1）烘烤急脹階段。大約時進(jìn)爐后的5?6分鐘之內(nèi)，

在這個階段，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。

（2）酵母繼續(xù)作用階段。在