企業(yè)自身食品衛(wèi)生管理

食品企業(yè)的自身管理

上海市食品藥品監(jiān)督所戚柳彬

導引

食品衛(wèi)生管理

什么是食品衛(wèi)生管理開展食品衛(wèi)生管理的前提條件如何開展食品衛(wèi)生管理

從業(yè)人員培訓

開展培訓可能存在的障礙開展有效培訓的要素培訓的實施程序培訓效果的評價

食品衛(wèi)生管理認知度測試

食品衛(wèi)生管理工作的重點是采集食品進行檢驗。餐飲單位均必須設置專門的食品衛(wèi)生管理機構和人員。餐飲部經(jīng)理是專職食品衛(wèi)生管理員較好的人選。食品衛(wèi)生管理制度的主要內(nèi)容是保持加工場所和人員的清潔。內(nèi)部檢查計劃的內(nèi)容主要是檢查項目、時間、頻率、標準。法規(guī)要求(一)《食品衛(wèi)生法》第十八條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。法規(guī)要求(二)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十五條衛(wèi)生管理機構與人員要求（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。（二）應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。（三）應設置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。法規(guī)要求(三)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十六條食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括：第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營者應制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應有記錄并存檔。第三十五條留樣要求（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。法規(guī)要求(四)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。第三十七條記錄管理（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。（四）有關記錄至少應保存12個月。什么是食品衛(wèi)生管理？食品衛(wèi)生管理的主要工作包括了以下各種保證食品安全的管理措施：檢查食品加工供應過程中各工序、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，制止并糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。檢查硬件設施是否正常運轉和保持完好、清潔。組織開展從業(yè)人員的食品衛(wèi)生法律和知識培訓。組織從業(yè)人員進行健康檢查和每日健康報告，督促患病人員調(diào)離。開展食品衛(wèi)生檢驗。由于餐飲業(yè)食品即時消費的特點，食品衛(wèi)生管理的重點是圍繞對加工過程的監(jiān)控，而不是對已加工食品的檢驗。有效管理的前提條件（一）企業(yè)領導層的重視和認識賦予食品衛(wèi)生管理員在食品衛(wèi)生管理方面足夠的權力。投入足夠的資金用于企業(yè)的食品衛(wèi)生工作（包括企業(yè)硬件設施、人員培訓、管理設備等）。在任何時候（包括食品安全與經(jīng)濟利益發(fā)生沖突時），保證食品安全都是應首要考慮的。有效管理的前提條件（二）設立食品衛(wèi)生管理組織、機構和人員食品衛(wèi)生管理機構可以是企業(yè)內(nèi)的專門部門，也可以是一個構建在各相關部門（如原料采購、廚房加工和餐廳服務等）基礎上的管理組織最好是受企業(yè)領導層直接管理，使食品衛(wèi)生管理能夠盡量少地受到其他部門的影響，更好地發(fā)揮企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督的作用。專職食品衛(wèi)生管理員不得由企業(yè)內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，這是為使管理員能夠站在沒有利益關系的立場進行管理。擔任食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格食品衛(wèi)生管理員除了掌握各種食品安全管理的知識外，還應具備敢于管理、善于交流的素質，使食品安全控制措施真正落到實處。有效管理的前提條件（三）配備必要的食品衛(wèi)生管理設備溫度計中心溫度計、環(huán)境溫度計手電筒檢查各類設施，如排水溝、天花板、加工設備下部等?；瘜W消毒劑測試試紙可用于測試消毒劑濃度是否要求。檢驗設備細菌總數(shù)、大腸菌群、ATP熒光法等。培訓設備有效管理的前提條件（四）健全網(wǎng)絡食品衛(wèi)生管理是一項涉及到企業(yè)內(nèi)多個部門的工作，因此除設置專門的管理部門外，還應建立由各有關部門參加的食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡，定期討論解決食品衛(wèi)生工作中的各項具體措施。這些部門主要包括：企業(yè)領導或分管領導食品衛(wèi)生管理部門廚房加工部門餐飲服務部門倉庫保管部門采購部門保潔部門維修部門如何開展食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理員的基本職責組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓。制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。建立食品衛(wèi)生管理檔案。接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作。

制定和落實食品衛(wèi)生管理制度常見的一些食品衛(wèi)生管理制度：各加工操作環(huán)節(jié)標準操作程序食品衛(wèi)生培訓計劃企業(yè)內(nèi)部檢查制度食品衛(wèi)生獎罰制度蟲害控制計劃場所內(nèi)部清潔計劃設備設施檢修制度有毒有害物管理制度從業(yè)人員健康管理制度投訴處理制度食品衛(wèi)生管理制度的

制定與落實中應注意事項制度應與實際操作條件相符，具有可操作性。這些制度在制定中可以和其他要求相結合。強調(diào)崗位責任，即制度要針對每個崗位的具體職責和衛(wèi)生要求制定，描述應清楚、準確、到位。在實施衛(wèi)生檢查時，可采取定期與不定期檢查相結合方式進行，并且應將檢查結果與獎懲掛鉤。食品衛(wèi)生管理應不應僅僅是食品衛(wèi)生管理機構和人員的工作，所有相關的管理人員都應在職責范圍內(nèi)開展有關管理工作，如廚師長應經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。如何開展檢查建議餐飲單位可以根據(jù)自身的特點和衛(wèi)生管理制度，抓住影響本企業(yè)食品衛(wèi)生的關鍵環(huán)節(jié)，更加有針對性地制定檢查計劃。檢查計劃中應包括：檢查項目檢查時間檢查頻率檢查標準發(fā)現(xiàn)問題后應采取的應對措施今后應采取的防范措施檢查和處理結果的記錄檢查項目結果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設施、設備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品如何處理投訴應建立完善的投訴管理制度。制度一般應包括如下內(nèi)容：投訴的受理接待部門、管理權限、處理程序和處理方式，處理方式又包括投訴的傳達、分類統(tǒng)計和調(diào)查、分析并制訂對策、對消費者的反饋以及預防再發(fā)生等內(nèi)容。明確受理投訴的要求。任何投訴，不論開始時能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來，要詳細了解并記錄消費者投訴的要點，例如發(fā)生了什么事件，何時發(fā)生的？當時的服務人員是誰？消費者真正不滿意的原因是什么？消費者希望以什么方式解決等等。要立即追查原因。受理投訴后要在最短時間內(nèi)做出反應，對投訴的問題開展調(diào)查，食品衛(wèi)生管理機構或管理員負責開展獨立而不受干擾的調(diào)查，以便查找出真實原因。要有系統(tǒng)防范機制。針對消費者投訴反映出來的自身存在的衛(wèi)生隱患，應采取切實可行的“制度性”防范措施并督促落實，因為解決消費者投訴事件本身并不是最終目的，防止類似問題的再次發(fā)生才是食品衛(wèi)生管理的目標。做好記錄食品衛(wèi)生管理的關鍵是看各項制度切實有效的執(zhí)行，記錄管理的目的就是通過對各種操作記錄提出明確的要求，督促具體操作人員在實際工作中自覺地執(zhí)行操作規(guī)范和制度：原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等都應予以記錄。各項記錄均應有執(zhí)行者和檢查者的簽名。各崗位負責人或食品衛(wèi)生管理員應檢查核實記錄的內(nèi)容，一旦查驗記錄時發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取糾正措施，能處理