TCANTON 01-2023 茶葉消費品鑒指南

ICS67.140.10CCSX55團 體 標 準T/CANTON01-2023茶葉消費品鑒指南Tastingguidetoteaconsumption2023-12-28發(fā)布 2024-1-15實施廣州茶文化促進會 發(fā)布T/CANTON01-2023T/CANTON01-202311目 次前言 ‖范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1茶葉品鑒 2茶葉品鑒因子和要素 2外形評鑒 3湯色評鑒 3香氣品鑒 3滋味品鑒 4葉底評鑒 5茶葉品鑒基本條件 5茶葉品鑒技巧 5茶葉弊病的把握技巧 5外形評鑒技巧 6湯色評鑒技巧 6香氣品鑒技巧 6滋味品鑒技巧 7葉底評鑒技巧 8茶葉品質(zhì)分類與選擇 8茶葉品質(zhì)分類 8茶葉選擇 9茶葉品鑒注意事項 9附錄A (規(guī)范性) 茶葉品質(zhì)描述的常用詞語 11前 言GB/T1.1-2020I則》的規(guī)定起草。本文件由廣州茶文化促進會提出并歸口。本文件起草單位：廣州茶文化促進會、廣東省茶文化促進會。本文件主要起草人：黃波、阮桂源、劉衛(wèi)寧、鄧婷、吳槐忠、王奕芬、崔莉臻、黃建紅、盧麗娟、王艷、瞿勝姣。茶葉消費品鑒指南范圍本指南旨在建立有助于廣大消費者，與茶葉品鑒相關(guān)的知識體系。質(zhì)的要素、品鑒的技巧、品質(zhì)分類、選擇、注意事項等相關(guān)知識?；茝V。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。術(shù)語和定義3.1茶葉品鑒teatasting觸覺對茶葉的色、香、味、形進行綜合品質(zhì)判斷。3.2香型術(shù)語aroma terminology參見附錄A.1。3.3.T/CANTON01-2023T/CANTON01-2023PAGEPAGE10口感術(shù)語taste terminology參見附錄A.2。3.4弊病術(shù)語flawterminology體弊病術(shù)語參見附錄A.3。3.5普通茶ordinarytea指符合GB31608-2023要求，品質(zhì)無明顯弊病的茶葉。3.6優(yōu)質(zhì)茶premiumtea指符合GB31608-2023要求，無品質(zhì)弊病，且具有較好品質(zhì)特征的茶葉。3.7精品茶supremetea指符合GB31608-2023要求，具有較好品質(zhì)特征，且具獨特風味的茶葉。茶葉品鑒要素茶葉品鑒因子和要素關(guān)鍵要素構(gòu)成，見下表。表1茶葉品鑒因子和要素品鑒因子因子定義品鑒要素外形湯色為茶葉感官品質(zhì)的基本組成因子，指茶湯的顏色。亮度、清澈度香氣為茶葉感官品質(zhì)的基本組成因子，指通過人體嗅覺所感受到的品質(zhì)特征。香氣類型、濃郁度、豐富度、持久度、純凈度滋味為茶葉感官品質(zhì)的基本組成因子，指通過人體味覺所感受到的品質(zhì)特征?？诟蓄愋汀Ⅴr度、濃度、葉底指經(jīng)沖泡之后重新吸水舒展開的濕茶葉。外形評鑒表2干茶外形評鑒要素的構(gòu)成和基本類別評鑒要素要素定義基本類別備注老嫩度指茶樹鮮葉原料采摘的老嫩程度。單芽、一芽一二葉、一芽三四葉、五六葉及以上不同嫩度，品質(zhì)風格不同。完整度完整、較完好、尚完好、缺損、斷碎完好為優(yōu)，斷碎為次油潤度指光線在干茶的表面被反射和透射的程度，表現(xiàn)出類似于油光的感覺。油亮為優(yōu)，灰暗為次湯色評鑒表3茶葉湯色評鑒要素和基本類別評鑒要素要素定義基本類別備注亮度指茶湯的光亮度，為光線經(jīng)過茶湯吸收之后反射回來的光線亮度。光亮為優(yōu)，暗淡為次清澈度（由茶范圍）香氣品鑒菌、藥、煙香等（見附錄A.1成。類別見下表。表4茶葉香氣品鑒要素和基本類別品鑒要素要素定義基本類別備注濃郁度指茶葉芳香物質(zhì)對嗅覺刺激的明顯程度。濃郁、明顯、尚濃、平淡、失香濃郁為優(yōu)，失香為次持久度指主體茶香的耐泡性表現(xiàn)程度。悠長、持久、較長、平淡、短鈍悠長為優(yōu)，短鈍為次豐富度指茶葉芳香物質(zhì)的種類在嗅覺上的多樣性程度。馥郁、飽滿、復合、單一、單調(diào)馥郁為優(yōu)，單調(diào)為次純凈度指茶香中夾帶有異氣、雜氣的多少程度。純粹、干凈、尚凈、帶雜、異雜純粹為優(yōu)，異雜為次滋味品鑒茶葉滋味的口感類型有鮮、甜、苦、咸、酸、細、濃、強、醇、爽、甘、厚、滑等（見附錄A.2，通常以口感協(xié)調(diào)為優(yōu)，分離為次，復合味型由基本味型組成。和基本類別見下表。表5茶葉滋味品鑒要素和基本類別品鑒要素要素定義基本類別備注鮮度指茶湯中鮮味的程度。甜鮮、咸鮮、清鮮、欠鮮、失鮮咸鮮為優(yōu)，失鮮為次濃度指茶湯對味覺的刺激程度。濃強、濃醇、醇和、平淡、寡口濃強為優(yōu)，寡口為次厚度指茶湯口感的粘稠程度。綿稠、稠厚、綿和、一般、單薄綿稠為優(yōu)，單薄為次活度指茶湯在口腔中活躍的程度。鮮活、爽活、爽口、平和、悶鈍鮮活為優(yōu)，悶鈍為次細度指茶湯入口質(zhì)感的細致程度。細致、細膩、尚細、稍粗、粗雜細致為優(yōu)，粗雜為次回味指茶湯下咽之后感受到的回甘、回香或回甜的表現(xiàn)。悠長、深長、明顯、淺短、無味悠長為優(yōu)，無味為次葉底評鑒表6茶葉葉底評鑒要素的構(gòu)成和基本類別評鑒要素要素定義基本類別備注柔軟度指葉底在手上觸覺的柔軟程度。軟糯為優(yōu)、硬張為次亮澤度指葉底反射光線的明亮程度。寶光、鮮明、明亮、顯暗、黯淡寶光為優(yōu)，黯淡為次均勻度薄和色澤的均勻程度。勻整、一致、相稱、尚勻、花雜勻整為優(yōu)，花雜為次茶葉品鑒基本條件茶葉品鑒建議在以下的基本條件下進行。表7茶葉品鑒的基本條件因素空間環(huán)境水質(zhì)茶器基本條件光線明亮；安靜；溫度適宜；空氣良好；無異雜氣味干擾純凈水安全、潔凈GB/T18797。茶葉品鑒技巧茶葉弊病的把握技巧A.3，優(yōu)質(zhì)茶表現(xiàn)為無品質(zhì)弊病。表8常見茶葉弊病分類基本類別鮮葉自身自帶青、苦、澀制茶過程中容易產(chǎn)生青、苦、澀、悶、濁、粗、異、劣、煙、焦、酸、餿、寡儲藏過程中容易產(chǎn)生悶、雜、酸、霉、餿、異、劣、寡子嗅聞是否有弊病氣味。弊病判斷技巧包含以下兩方面：一是可識別的弊病類型；二是各弊病顯現(xiàn)的程度。外形評鑒技巧側(cè)重于判斷干茶的老嫩度和油潤度。大，代表采摘嫩度越高。油潤度主要判斷芽葉部位的光潤或油光的程度。湯色評鑒技巧側(cè)重于判斷亮度和清澈度，不同的色度（如偏綠、偏黃、偏紅）無可比性。亮度主要判斷茶湯反射光線的亮或暗的程度。清澈度主要判斷茶湯中懸浮物或渾濁物的多少，注意區(qū)別因茶毫引起的混濁。香氣品鑒技巧注意區(qū)分不同的茶香類型，側(cè)重于香氣濃郁度、豐富度、持久度和純凈度的表現(xiàn)。表9六大茶類的常見香氣類型茶 類常見香氣類型綠茶嫩、毫、苔、清、豆、栗、花、果黃茶豆、栗、粟、花、果、蜜、甜白茶嫩、毫、豆、花、蜜、果、甜、荷、棗、藥青茶（烏龍茶）清、花、蜜、果、藥、紅茶花、果、甜、煙黑茶蜜、果、甜、荷、棗、菌、藥、木、煙花蜜香、果蜜香、棗甜香等等。香氣品鑒要素的品鑒方法和技巧如下。表10茶葉香氣品鑒的方法和技巧香氣要素品鑒方法品鑒技巧濃郁度溫嗅判斷茶香對鼻腔刺激的濃郁程度或明顯程度豐富度溫嗅+冷嗅每一泡同一溫度下的香感的變化；同一杯茶湯從熱到冷香感的變化持久度冷嗅待葉底冷下來聞其香氣是否還明顯，同時把握主體茶香可以維持的沖泡次數(shù)純凈度熱嗅判斷是否帶不愉悅的異、雜氣味，無香氣弊病為純凈滋味品鑒技巧注意區(qū)別不同滋味的敏感部位。表11不同滋味的敏感部位敏感部位滋味舌面鮮舌尖甜舌根苦舌前兩側(cè)咸舌后兩側(cè)酸舌面、上下顎、口腔壁澀滋味品鑒要素的指向和技巧如下。表12茶葉滋味的品鑒技巧品鑒要素指向詞語品鑒技巧鮮度鮮、菌鮮、咸鮮、蛋鮮把握入口時口腔中的直接感受；注意敏感部位在舌面上；濃度口、收斂、濃強把握咽下之后逐漸才感知的茶味刺激程度；厚度力注意茶湯溫度，溫度越低，稠厚感越明顯；茶香通常越持久；活度口即化注意茶味帶悶或膩口為不活；細度口感細軟、細膩、細致、細純、回味細長感受茶湯對每一個味蕾細胞刺激感的均勻程度；注意其反義為茶湯粗糙；注意濃湯與淡湯均有粗有細；回味韻味、余味、留存度把注意點放在茶湯咽下之后的感受；主要判斷回香、回甘和回甜的表現(xiàn)；綜合判斷回味的深淺和時間長短。葉底評鑒技巧葉底的品質(zhì)側(cè)重于判斷柔軟度、亮澤度和均勻度。葉底評鑒要素的把握技巧如下。表13茶葉葉底品評鑒要素的把握技巧葉底要素把握技巧柔軟度通過手指觸摸感知亮澤度注意葉底的反射光和透射光，注意不同葉芽部位的色澤差異均勻度注意不同葉片，不同部位之間的細微差異茶葉品質(zhì)分類與選擇茶葉品質(zhì)分類茶葉按照綜合品質(zhì)的高低，簡單劃分為普通茶、優(yōu)質(zhì)茶和精品茶三類。不同類別的茶葉品質(zhì)特征見下表。表14不同類別的茶葉品質(zhì)特征對比品鑒因子品鑒要素品質(zhì)特征普通茶優(yōu)質(zhì)茶精品茶外形老嫩度采摘尚標準采摘標準采摘標準完整度尚完好較完好完整油潤度啞光潤澤油亮湯色亮度一般明亮光亮清澈度澄清澄清清透香氣濃郁度明顯尚濃濃郁持久度較長持久悠長豐富度單一復合馥郁純凈度尚凈干凈純粹滋味鮮度尚鮮濃鮮清鮮濃度醇和濃醇濃強厚度綿和綿厚綿稠活度爽口爽活鮮活細度尚細細膩細致回味淺短明顯深長葉底柔軟度欠軟柔韌軟糯亮澤度尚亮鮮明寶光均勻度尚勻勻整一致茶葉選擇（分年份較久遠的茶葉除外。采用排除法，盡量不選擇帶有明顯品質(zhì)缺陷的茶葉。選擇優(yōu)質(zhì)茶，重點考慮茶葉香氣和滋味表現(xiàn)出色的茶葉。7.2.1和7.2.2的前提下按需選擇。茶葉品鑒注意事項茶葉的品質(zhì)以安全性與健康性為首要條件。茶葉品鑒的取樣須具有嚴謹性和代表性。茶葉品鑒應注意不同季節(jié)、不同時段以及不同天氣狀況下的茶葉品質(zhì)表現(xiàn)。對茶葉品質(zhì)的把握，應注意區(qū)分當下的實際品質(zhì)表現(xiàn)和儲藏轉(zhuǎn)化之后的品質(zhì)表現(xiàn)。對茶葉的選擇，應建立在充分品鑒的基礎(chǔ)上，同一個茶建議多次品鑒后再綜合考慮。附錄A（規(guī)范性）茶葉品質(zhì)描述的常用詞語茶葉品質(zhì)描述的常用詞語主要有香型術(shù)語、口感術(shù)語和弊病術(shù)語，具體術(shù)語和定義見下表。表A.1常用香型術(shù)語及定義常用香型術(shù)語定義嫩指細嫩的鮮葉制成的茶葉表現(xiàn)出來的一種細柔的香氣類型。毫指由茶葉的茸毛所帶來的香氣類型。清指清新自然的香氣類型。豆指類似于煮豆子或者炒豆子的香氣類型。栗指類似于煮或炒板栗的香氣類型。粟指類似于煮玉米的香氣類型?；ㄖ割愃朴诟鞣N鮮花或干花所散發(fā)出來的香氣類型。蜜指類似于蜂蜜所散發(fā)出來的香氣類型。果指類似于各種成熟水果所散發(fā)出來的香氣類型。甜指類似于糖的甜感的香氣類型。荷指類似于干荷葉所散發(fā)出來的香氣類型。棗指類似于紅棗水所散發(fā)出來的香氣類型。藥指類似于中草藥所散發(fā)出來的香氣類型。木指類似于木質(zhì)所散發(fā)出來的香氣類型。菌指類似于菌類的香氣類型。煙指類似于煙草或松脂自然散發(fā)出來的香氣類型。表A.2常用口感術(shù)語及定義常用口感術(shù)語定義鮮主要關(guān)聯(lián)成分為茶葉氨基酸。甜主要關(guān)聯(lián)成分為可溶性糖類?？嘀饕P(guān)聯(lián)成分為酯型兒茶素、咖啡堿和糖苷類物質(zhì)。咸主要關(guān)聯(lián)成分為可溶性鹽類。酸主要關(guān)聯(lián)成分為有機酸類。細指茶湯在口腔中的細致感。濃指茶湯在口腔中的濃郁感。強指茶湯在口腔中的刺激感。醇指茶味在口腔中的均衡感。爽指茶味在口腔中的爽口感。甘指茶味在口腔中的甘甜感。厚指茶味在口腔中的粘稠感?；覆栉对诳谇恢械捻樆小１鞟.3常用弊病術(shù)語及定義常用弊病術(shù)語定義青指類似于割草時所散