即食食品現(xiàn)場制售衛(wèi)生規(guī)范編制說明

1根據(jù)上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)、上海市市場監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)<2019年度上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)修訂立項(xiàng)計(jì)劃>的通知》（滬衛(wèi)食品〔2019〕6號(hào)），為進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)適用范圍及相關(guān)項(xiàng)目，與現(xiàn)行國家法律法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致?，F(xiàn)已開展《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》（DB/312027-2014）修訂工作。（一）本標(biāo)準(zhǔn)的修訂嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》及實(shí)施條例和《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目管理規(guī)定》等法律法規(guī)、部門規(guī)章和文件的要求。（二）與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，主要有《食品安全法》《食品安全實(shí)施條例》《上海市食品安全條例》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《上海市食品經(jīng)營許可管理實(shí)施辦法》（滬市監(jiān)規(guī)〔2019〕1號(hào)）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))，以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621－2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654－2021）、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料》（DB31/2007）等。凡上述法律、法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)中已有相關(guān)規(guī)定的，本標(biāo)準(zhǔn)都予以吸收和引用。（三）指標(biāo)設(shè)置方面，充分考慮本市即食食品現(xiàn)場制售食品安全狀況、行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和客觀實(shí)際的需要，參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)。CAC/RCP39-1993《大眾餐飲業(yè)預(yù)烹調(diào)和烹調(diào)食品衛(wèi)生操作規(guī)范》、英國食品標(biāo)準(zhǔn)局《saferfood,betterbusinessforcaterers》等。（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱及范圍1.關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)名稱：將標(biāo)準(zhǔn)《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》修改為《即食食品現(xiàn)場制售2衛(wèi)生規(guī)范》，主要原因是“現(xiàn)制現(xiàn)售”修改為“現(xiàn)場制售”，更能確切體現(xiàn)“現(xiàn)場”制作銷售過程，且與當(dāng)前食品經(jīng)營許可中的分類“熱食類食品制售、冷食類食品食品制售、生食類食品制售”表述相對(duì)應(yīng)。2.關(guān)于適用范圍：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654－2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動(dòng)，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621－2014）適用于各種類型的食品經(jīng)營活動(dòng)，但不適用于網(wǎng)絡(luò)食品交易、餐飲服務(wù)、現(xiàn)制現(xiàn)售的食品經(jīng)營活動(dòng)。因此，從上述標(biāo)準(zhǔn)適用范圍來看，主體業(yè)態(tài)餐飲服務(wù)經(jīng)營者制售即食食品衛(wèi)生要求適用于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654－2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))，食品銷售經(jīng)營者單純銷售衛(wèi)生要求適用于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）。但目前如生鮮超市、大型超市賣場申辦是“食品銷售經(jīng)營者”業(yè)態(tài)，卻都存在著提供熱食類、冷食類食品、生食類食品制售行為。這些主體業(yè)態(tài)為食品銷售經(jīng)營者的現(xiàn)場制售即食食品的衛(wèi)生要求，特別是過程控制要求尚缺乏依據(jù)，各地市場監(jiān)管部門和企業(yè)僅能以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654－2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))為參考依據(jù)，不能作為強(qiáng)制依據(jù)。因此，為避免各類食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的重復(fù)矛盾和彌補(bǔ)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)空缺，繼續(xù)保留本標(biāo)準(zhǔn)是必要的，其適用范圍局限于專門從事即食食品現(xiàn)場制售的店鋪，以及超市、商場、食品店、便利店等食品銷售場所內(nèi)從事的即食食品現(xiàn)場制售活動(dòng)。不適用于飲用水的現(xiàn)場制售活動(dòng)，不適用于食品攤販和即食食品自動(dòng)制售活動(dòng)，也不適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動(dòng)。（二）術(shù)語和定義1.鑒于食品銷售經(jīng)營者，特別是超市、賣場等場內(nèi)加工制作的即食食品品種多，甚至成為銷售與餐飲的混合業(yè)態(tài)。因此，為了使食品銷售業(yè)現(xiàn)場制售即食食品與餐飲服務(wù)經(jīng)營者制作同類食品遵循標(biāo)準(zhǔn)和要求協(xié)調(diào)一致，本標(biāo)準(zhǔn)明確GB31654界定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)現(xiàn)場制售行業(yè)特點(diǎn)和參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))相關(guān)術(shù)語，增加了現(xiàn)場制售、制作、熱藏、冷藏、冷凍、熱食類食品、冷食類食品和生食類食品等術(shù)語。2.熱食類食品，指以熱加工工藝為最后制作工序的即食食品，包括在熱加工處理后尚在高溫條件下的立即進(jìn)行簡單分切的食品，如茶葉蛋分切、大塊肉分切；也包括在熱加工處理后，2小時(shí)內(nèi)自然條件下存放供應(yīng)的低風(fēng)險(xiǎn)即食食品，如包子、熱加工糕點(diǎn)、堅(jiān)果等。33.冷食類食品，指不經(jīng)熱加工工序制作或經(jīng)熱加工熟制后再經(jīng)冷卻工序制作的即食食品，如：涼拌菜、生食瓜果蔬菜、腌菜、冷葷、冷加工糕點(diǎn)等。其中“經(jīng)熱加工熟制后再經(jīng)冷卻工序”，是指該類食品一般需要在涼菜專間、冷柜或采用其他快速冷卻等需要特定干預(yù)的冷卻措施，視作為加工制作的一種工序。（三）選址1.將原標(biāo)準(zhǔn)4.1內(nèi)容修改為“3.1專門從事即食食品現(xiàn)場制售的店鋪，其選址應(yīng)符合GB31654相關(guān)要求”。2.將標(biāo)準(zhǔn)4.2內(nèi)容修改為“3.2超市、商場、食品店、便利店等食品銷售場所內(nèi)的即食食品現(xiàn)場制售區(qū)域，應(yīng)距離未包裝或無嚴(yán)格包裝的動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品及其制品銷售區(qū)域10m以上或采取分隔等防護(hù)措施，防止即食食品受到污染?！敝饕獜姆乐箍赡茉斐山徊嫖廴窘嵌?，將“未包裝或無嚴(yán)格包裝的動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品及其制品銷售區(qū)域”作為污染區(qū)域，表述更精準(zhǔn)。（四）場所和布局1.參照GB31654的相關(guān)條款結(jié)構(gòu)，將原標(biāo)準(zhǔn)“5食品制作和銷售場所”名稱修改為“4場所和布局”。2.為了使食品銷售業(yè)現(xiàn)場制售即食食品與餐飲服務(wù)經(jīng)營者制作同類食品遵循標(biāo)準(zhǔn)和要求協(xié)調(diào)一致，故相關(guān)要求引用參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）要求。但根據(jù)現(xiàn)場制售即食食品特點(diǎn)，對(duì)GB31654沒有相關(guān)規(guī)定的，對(duì)照GB31621和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))規(guī)定進(jìn)行了細(xì)化。3.4.1.2、4.1.3和4.1.7條款是根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621－2014）和《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《上海市食品經(jīng)營許可管理實(shí)施辦法》（滬市監(jiān)規(guī)〔2019〕1號(hào)），結(jié)合即食食品的貯存和銷售區(qū)域特點(diǎn)提出。4.4.1.4～4.1.6均為參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))，明確了原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收通道及入口相關(guān)要求，設(shè)立操作專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的情形。（五）建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)部與材料明確應(yīng)符合GB31654，無其他特殊要求。（六）設(shè)施設(shè)備1.本部分首先明確設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654－2021）相關(guān)要求。2.參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))4相關(guān)規(guī)定，提出了符合5.2～5.6的相關(guān)要求。其中5.5分別提出專間面積要求。原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定冷加工食品（如熟食鹵味、裱花蛋糕）專間使用面積不小于6㎡（不包括通過式預(yù)進(jìn)間的面積而現(xiàn)行國家《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654－2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))，以及《上海市食品經(jīng)營許可管理實(shí)施辦法》未對(duì)專間面積作規(guī)定。但考慮到保障食品安全和加工制作需要，本標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)定單個(gè)操作專間面積宜≧5㎡。3.5.7是在原標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求基礎(chǔ)上，增加“銷售場所設(shè)備的溫度顯示應(yīng)設(shè)在消費(fèi)者易于查見的位置?！?，便于社會(huì)監(jiān)督。4.5.8是參考餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”相關(guān)要求，提出“宜采用電子顯示屏、透明玻璃墻、隔斷矮墻等方式中的一種或者數(shù)種，公開即食食品制售場所加工操作過程?！?.原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)熟食鹵味、糕點(diǎn)、面包、冷飲飲料制作場所使用面積都作了具體的面積規(guī)定。但隨著業(yè)態(tài)的發(fā)展變化、食品加工機(jī)械化程度提高，以及營商環(huán)境需要，本標(biāo)準(zhǔn)刪除了上述即食食品制作場所面積要求。即使需要規(guī)定面積要求，為便于靈活適時(shí)調(diào)整，也應(yīng)調(diào)整到《上海市食品經(jīng)營許可管理實(shí)施辦法》及其許可審核細(xì)則中，不宜在體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)（七）原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存本部分首先引用GB31654對(duì)食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存的規(guī)定。但為了使食品銷售經(jīng)營者便于操作和具體要求，參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))相關(guān)要求，以及采購食用農(nóng)產(chǎn)品需要查驗(yàn)農(nóng)產(chǎn)品達(dá)標(biāo)合格證的要求，提出了6.2～6.9。根據(jù)《上海市食品安全信息追溯管理辦法》要求，提出了6.10食品安全信息化追溯要求。（八）制作過程的食品安全控制1.在明確應(yīng)符合GB31654加工過程的食品安全控制相關(guān)規(guī)定的基礎(chǔ)上，參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))相關(guān)要求，提出了7.2～7.9條款。2.隨著禽蛋生產(chǎn)行業(yè)高質(zhì)量的發(fā)展，目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)大量經(jīng)清洗、消毒和包裝的禽蛋產(chǎn)品，這類產(chǎn)品外殼微生物已得到處理控制，有些企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行出廠前不得檢測沙門氏菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因此，7.2鼓勵(lì)采購使用前無需再清洗消毒外殼的禽蛋。3.參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))相關(guān)要求，在原標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上完善7.3～7.7條款內(nèi)容。54.關(guān)于7.8條款，首先明確基本原則“現(xiàn)場制作即食食品應(yīng)根據(jù)銷售需求合理控制加工數(shù)量，最大限度控制食品制作到銷售和食用的時(shí)間”，其次明確食品再加熱和供餐時(shí)限符合GB31654中有關(guān)要求。同時(shí)，也鼓勵(lì)食品銷售經(jīng)營者根據(jù)GB31654的相關(guān)要求，細(xì)化制定本企業(yè)各類現(xiàn)場制售食品的加熱、冷卻、再加熱和供餐要求。（九）包裝、標(biāo)簽1.參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào))相關(guān)要求，提出了8.1條款。2.8.2條款明確，除現(xiàn)場堂食的現(xiàn)場制售即食食品外，應(yīng)當(dāng)在直接接觸現(xiàn)場制售即食食品的包裝表面標(biāo)明食品名稱、制作日期和時(shí)間、保質(zhì)期或食用期限、以及經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。對(duì)保存條件和食用方式有特殊要求的，應(yīng)在標(biāo)簽上注明。少數(shù)現(xiàn)場制售即食食品也提供堂食服務(wù)，對(duì)于提供現(xiàn)場堂食的，也就相當(dāng)于餐飲服務(wù)場所現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃，不無需加貼標(biāo)簽。3.以分切、分裝、解凍方式等簡單處理的食品，標(biāo)注的制作日期、時(shí)間應(yīng)為簡單處理的日期、時(shí)間，且保質(zhì)期或食用期限不得超過原有食品的保質(zhì)期。有些冷凍蛋糕等產(chǎn)品解凍后直接冷藏銷售，因此在原標(biāo)準(zhǔn)上增加“冷凍”處理方式。（十）食品銷售1.9.1明確基本要求應(yīng)符合GB31621相關(guān)規(guī)定。2.9.2～9.3條款