高級中式烹調師理論知識練習題

高級中式烹調師理論知識練習題

1、（推斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

參考答案：正確

2、（推斷題）（）吊湯時原料假如在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的

速度和質量。

參考答案：錯誤

3、（推斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中

充分把它表現(xiàn)出來。

參考答案：正確

4、（推斷題）（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種

味道很突出。

參考答案：正確

5、（推斷題）（）維生素A屬于水溶性維生素。

參考答案：錯誤

6、（推斷題）主要成本法將直接人工成本根據(jù)菜品制作數(shù)量進行平

均核算。

參考答案：錯誤

7、（推斷題）（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方

法。

參考答案：正確

8、（推斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結構明顯區(qū)分于中低檔餐

廳。

1

參考答案：正確

9、（推斷題）（）動物性原料解凍溫度不宜超過25P,相對濕度在

85%o

參考答案：正確

10、（推斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。

參考答案：錯誤

n、（推斷題）“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調

料等內容。

參考答案：正確

12、（推斷題）售價=菜肴總成本X（1+成本毛利率）。

參考答案：正確

13、（推斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要

朝上。

參考答案：錯誤

14、（推斷題）（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。

參考答案：錯誤

15、（推斷題）（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

參考答案：正確

16、（推斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相

電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危急性是最大的。

參考答案：錯誤

17、（推斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更

2

鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。

參考答案：正確

18、（推斷題）同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和鯽魚，開膛取內臟的

方法相同。

參考答案：錯誤

19、（推斷題）電器設備愛護接地的做法是將電器外殼直接與地面相

接觸。

參考答案：錯誤

20、（推斷題）水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成

熟。

參考答案：錯誤

21、（推斷題）依據(jù)進行方式，供應的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)

為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。

參考答案：正確

22、（推斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用

鹽調整咸味。

參考答案：錯誤

23、（推斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋，再轉90°

角切或斜批成連刀片。

參考答案：正確

24、（推斷題）（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直奇U的要

大，刀紋交叉為60。角。

3

參考答案：錯誤

25、（推斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”

即一洗、二刷、三沖、四消毒。

參考答案：正確

26、（推斷題）氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分

子含氮有機物（含氮化合物）。

參考答案：正確

27、（推斷題）（）原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的

炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

參考答案：錯誤

28、（推斷題）尊師愛徒、團結協(xié)作的詳細要求包括師德高尚、全都

對外、注意實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。

參考答案：錯誤

29、（推斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非

必需氨基酸兩大類。

參考答案：正確

30、（推斷題）（）開水白菜在焯水時肯定要焯透，必需達到八成熟。

參考答案：正確

31、（推斷題）南方制作茸膠時常常采納鐵棒捶打的方法，這種方法

也屬于手工粉碎法。

參考答案：正確

32、（推斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。

4

參考答案：正確

33、（推斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案：錯誤

34、（推斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本全都。

參考答案：正確

35、（推斷題）歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的進

展。

參考答案：正確

36、（推斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常,

甲狀腺腫大。

參考答案：正確

37、（推斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再

用高溫油分別長時間加熱原料。

參考答案：錯誤

38、（推斷題）炒牛奶時，鍋、勺和油要非常潔凈，盡量用新奇的淺

色油。

參考答案：正確

39、（推斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

參考答案：正確

40、（推斷題）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質最佳。

參考答案：正確

41、（推斷題）聲望定價策略既考慮顧客的消費力量，也兼顧顧客的

5

心理需求。

參考答案：正確

42、（推斷題）（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背

取肉法口感好。

參考答案：正確

43、（推斷題）烹調技法將依據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。

參考答案：錯誤

44、（推斷題）加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

參考答案：正確

45、（推斷題）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。

參考答案：正確

46、（推斷題）（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調料，不能作為

蘸料。

參考答案：錯誤

47、（推斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食

用價值。

參考答案：正確

48、（推斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。

參考答案：正確

49、（推斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起

白心。

參考答案：正確

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50、（推斷題）建立衛(wèi)生平安的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生

平安是鮮活原料初步加工的基本原則。

參考答案：正確

51、（推斷題）（）搞好職業(yè)道德建設，對社會精神文明建設具有無法

替代的樂觀作用。

參考答案：正確

52、（推斷題）利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水

蒸氣的溫度就越高。

參考答案：正確

53、（推斷題）遵紀守法特殊強調要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度

和職業(yè)紀律。

參考答案：錯誤

54、（推斷題）《飲膳剛要》的忽思慧是漢族人。

參考答案：錯誤

55、（推斷題）（）凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。

參考答案：正確

56、（推斷題）魚肚以片大，厚實，色淡黃,有光澤，半透亮

干凈的為好。

參考答案：正確

57、（推斷題）（）菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。

參考答案：錯誤

58、（推斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致

7

嫩三類。

參考答案：正確

59、（推斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品便

利食用等作用。

參考答案：正確

60、（推斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接汲取利用。

參考答案：錯誤

61、（推斷題）（）不需任何條件，成本核算都能精確計算

實際消耗的成本。

參考答案：錯誤

62、（推斷題）（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面消失黑印。

參考答案：正確

63、（推斷題）（）塌法是煎制加工的一種延長。

參考答案：正確

64、（推斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷

史。

參考答案：錯誤

65、（推斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。

參考答案：正確

66、（推斷題）《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代

篇幅最大的飲饌典籍。

參考答案：正確

67、（推斷題）原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應商定。

參考答案：錯誤

68、（推斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

參考答案：錯誤

69、（推斷題）炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，詳細漲發(fā)方法完全一樣。

參考答案：錯誤

70、（推斷題）（）尊師愛徒、團結協(xié)作的詳細要求包括師德高尚、全

都對外、注意實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。

參考答案：錯誤

71、（單選題）黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質較好。

A3

B4

C5

D6

參考答案：A

72、（單選題）在體內參加甲狀腺素合成的是（）。

A鋅

B硒

C銅

D碘

參考答案：D

73、（單選題）屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是（）。

9

A紅燒

B干燒

C豆瓣醬燒

D紅油燒

參考答案：B

74、（單選題）我國食鹽中消費量最高的是（）。

A海鹽

B湖鹽

C井鹽

D巖鹽

參考答案：A

75、（單選題）粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是依據(jù)

菜式的分類、（）形成固定的配用組合。

A原料的特點和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

參考答案：C

76、（單選題）雞蛋是一種養(yǎng)分素種類比較全面的食物，但也缺乏O。

A蛋白質

B尼克酸

C淀粉

10

D維生素Bl

參考答案：C

77、(單選題)將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己

菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。

A主要成本法

B毛利率定價法

C聲望定價法

D隨行就市定價法

參考答案：D

78、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()

生料質量的比值。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案：C

79、(單選題)芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。

A一次性加入

B分兩次加入

C分三次加入

D分五次加入

參考答案：C

11

80、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（）污染。

A囊蟲

B肝吸蟲

C姜片蟲

D蛔蟲

參考答案：C

81、（單選題）最早起源于印度的麻辣味調味料是（）。

A辣椒

B胡椒

C芥末

D咖喔粉

參考答案：D

82、（單選題）漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的緣由是。

A原料變質

B漲發(fā)時間過長

C堿水濃度過高

D堿水濃度過低

參考答案：C

83、（單選題）一般狀況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項

是：酵母用量（）。

A越多，發(fā)酵力越小

B越多，發(fā)酵時間越長

12

C超過肯定限量，發(fā)酵力會減退

D越少，發(fā)酵力越大

參考答案：C

84、（單選題）夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在。

A冷凍室

B冷藏室

C陰涼處

D常溫下

參考答案：B

85、（單選題）下列牛肉中品質最佳的是（）。

A黃牛肉

B水牛肉

C奶牛肉

D牝牛肉

參考答案：D

86、（單選題）銷售猜測所需資料的搜集一是估量所售菜點種類及每

類銷售數(shù)量，二是。

A計算原料選購規(guī)模的火小

B估量廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小

C餐廳的原始銷售記錄

D盤點庫房原料的存貨狀況

參考答案：C

13

87、（單選題）燉菜的選料一般是（）。

A動物性原料

B植物性原料

C加工性原料

D動物和植物原料都可以

參考答案：A

88、（單選題）廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、（）

和高壓噴射機四種。

A消毒柜

B蒸汽爐具

C電熱水器

D銀器拋光機

參考答案：D

89、（單選題）辣椒是由（）引進的。

A非洲

B大洋洲

C歐洲

D南美洲

參考答案：D

90、（單選題）油拔時假如火力過強簡單使蔗糖發(fā)生（）。

A氧化反應

B焦糖反應

14

C重結晶反應

D糊化反應

參考答案：A

91、（單選題）在烹調中，一種原料經(jīng)常變化使用不同的調味料或調

味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的（）

作用。

A調和味道

B增進美味

C施展技能

D豐富口味

參考答案：D

92、（單選題）盤飾中澄粉面坯的調制，應當使用（）。

A涼水

B溫水

C沸水

D熱水

參