食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版課件

食品安全與質(zhì)量控制良好生產(chǎn)規(guī)范

(GMP)

食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(GoodManufacturingPractice)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版第一節(jié)食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述

一、GMP的概念

GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：（1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。（2）對加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。（3）對加工過程中用水的規(guī)范性要求。（4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。（6）對成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測的規(guī)范性要求。（7）對企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。（8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版二

食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會第一次以法令的形式予以頒布。

1969年，美國食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了GMP。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版三食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）在國際組織和世界各國的發(fā)展與應(yīng)用情況(一)CAC

國際食品法典委員會頒布的國際標(biāo)準(zhǔn)及文件共有13卷，包括237個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，41個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限量、1005種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版(二)美國

1963年年FDA制定了藥品GMP，并于第二年開始實(shí)施。1969年美國又公布了《食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行規(guī)范》，簡稱CGMP或FGMP基本法。1969年美國公布的《食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范》主要內(nèi)容包括：A部分——總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況；B部分——建筑物與設(shè)施廠房和場地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制；C部分——設(shè)備和工器具；D部分——（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）；E部分——生產(chǎn)和加工控制、倉貯和分銷；F部分——（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）；G部分——缺陷水平部分。

食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版美國21CFRpart110：適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存21

CFR

part

106

適用于嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制21

CFR

part

113

適用于低酸罐頭食品加工企業(yè)21

CFRpart

114

適用于酸化食品加工企業(yè)21

CFR

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129

適用于瓶裝飲料食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版加拿大

衛(wèi)生部（HPB）按照《食品和藥物法》制定了《食品良好制造法規(guī)》（GMRF）

食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版歐盟

對疾病實(shí)施控制的規(guī)定；對農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定；對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定；對檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定；對第三國食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；對出口國當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定。有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004

規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）853/2004規(guī)定人類消費(fèi)用動物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版（三）GMP在中國的發(fā)展及應(yīng)用在我國實(shí)施GMP的意義：1.為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；2.有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品質(zhì)量；3.為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；4.便于食品的國際貿(mào)易。

食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版

出口食品企業(yè)GMP：1、1984年，原國家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》；2、幾經(jīng)修改后，于1994年11月發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》；3、2002年4月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國最新的食品GMP,其主要內(nèi)容共19條，其核心是“衛(wèi)生質(zhì)量體系”的建立和有效運(yùn)行。

食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個(gè)國標(biāo)GMP，其中含有1個(gè)通用GMP和19個(gè)專用GMP，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。3、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版國內(nèi)GMP：

食品衛(wèi)生法(1995年10月30日中華人民共和國主席令第59號公布)各類食品衛(wèi)生管理辦法

食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB7718-2004出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊

GB14881-1994

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則登記管理規(guī)定(9個(gè))

19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GB13432—2004預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則

食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版各類食品衛(wèi)生管理辦法乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法食用菌衛(wèi)生管理辦法糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法食糖衛(wèi)生管理辦法糖果衛(wèi)生管理辦法食用植物油衛(wèi)生管理辦法冷飲食品衛(wèi)生管理辦法酒類衛(wèi)生管理辦法糧食衛(wèi)生管理辦法蜂蜜衛(wèi)生管理辦法蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法汽酒衛(wèi)生管理辦法茶葉衛(wèi)生管理辦法食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法保健食品管理辦法新資源食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版各類食品衛(wèi)生管理辦法食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范11 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2白酒廠衛(wèi)生規(guī)范12 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范13 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4醬油廠衛(wèi)生規(guī)范14 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5食醋廠衛(wèi)生規(guī)范15 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范16 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范17 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8乳品廠衛(wèi)生規(guī)范18 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10飲料廠衛(wèi)生規(guī)范

食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版更新GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版

我國食品GMP與國際組織相比存在的差距具體體現(xiàn)在：

1、CAC《食品衛(wèi)生通則》強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈”的衛(wèi)生控制，而我國尚未引入“食品鏈”的概念。

2、我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒有引入“HACCP”概念。

3、我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒有對“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識”做任何說明。

4、我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒有對“培訓(xùn)”做任何說明。

5、我國沒對每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。

6、與發(fā)達(dá)國家GMP等效性差。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版第二節(jié)食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：

1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備

4．采用適當(dāng)?shù)墓に囀称妨己貌僮饕?guī)范(GMP)結(jié)合版

食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素

其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。(一)先決條件工廠建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境；地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二)設(shè)施制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；適宜的人員組成等。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版(三)加工、儲藏、分配操作1.物料購買和貯藏；2.機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；3.成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4.成品倉庫、運(yùn)輸和分配；5.成品的再加工；6.成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版(四)食品安全措施1.特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2.清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；3.個(gè)人衛(wèi)生的保障；4.外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。(五)管理職責(zé)1.管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；

2.技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo)。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版

第三節(jié)食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理GMP文件管理分為兩大部分：標(biāo)準(zhǔn)（含技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)）記錄（含生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄、維修記錄、銷售記錄）。食品GMP認(rèn)證標(biāo)志食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版1.1采購1.1.1采購原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。1.1.2購入的原料,應(yīng)具有一定的新鮮度,具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應(yīng)受其污染。1.1.3某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后,為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求,不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。1.1.4采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。1.1.5盛裝原材料的包裝或容器,其材質(zhì)應(yīng)無毒無害,不受污染,符合衛(wèi)生要求。

（一）

原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求第四節(jié).我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)中的規(guī)定食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版1.1.6重復(fù)使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn),有污染者不得使用。1.2運(yùn)輸1.2.1運(yùn)輸工具(車廂、船倉)等應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。1.2.2運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。1.2.3建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。1.3貯存1.3.1應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。1.3.1.1新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€原料,將其集中到指定地點(diǎn),按規(guī)定方法處理,防止污染食品和其他原料。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版1.3.1.2各類冷庫,應(yīng)根據(jù)不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。1.3.1.3其他原材料場地和倉庫,應(yīng)地面平整,便于通風(fēng)換氣,有防鼠、防蟲設(shè)施。1.3.2原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理,建立管理制度,定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況,按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。1.3.2.1各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標(biāo)志,同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。1.3.2.2原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。1.3.2.3先進(jìn)先出,及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料,防止污染。原輔料衛(wèi)生控制食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版

(二)食品廠的設(shè)計(jì)2.1設(shè)計(jì)2.1.1凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。2.1.2各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。

2.2選址2.2.1要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。2.2.2廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源;不得有昆蟲大量滋生的潛在場所,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。2.2.3廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.3總平面設(shè)計(jì)（布局）2.3.1各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。2.3.2要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū);生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。2.3.3建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。2.3.4建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。2.3.5道路2.3.5.1廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間。2.3.5.2廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質(zhì)材料輔設(shè),防止積水及塵土飛揚(yáng)。工廠選址與規(guī)劃設(shè)計(jì)食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.3.6綠化2.3.6.1廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。2.3.6.2廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。2.3.7給排水2.3.7.1給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。2.3.7.2生產(chǎn)用水必須符合GB5749之規(guī)定。2.3.7.3污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。2.3.8污物2.3.8.1污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。2.3.8.2存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.3.9煙塵2.3.9.1鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定,煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置。

GB3841被GB13271-2001代替GB1327中4.６.１.1每個(gè)新建鍋爐房只能設(shè)一根煙囪，煙囪高度應(yīng)根據(jù)鍋爐房裝機(jī)總?cè)萘浚幢恚匆?guī)定執(zhí)行。2.3.9.2其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放,防止污染環(huán)境。2.3.9.3排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。2.3.10實(shí)驗(yàn)動物、待加工禽畜

實(shí)驗(yàn)動物、待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離,且不得位于主導(dǎo)風(fēng)的上風(fēng)向。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.4設(shè)備、工具、管道2.4.1材質(zhì)凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。2.4.2結(jié)構(gòu)設(shè)備、工具管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。2.4.3設(shè)置2.4.3.1設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。2.4.3.2各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.4.4安裝2.4.4.1安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備—般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。2.4.4.2各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。2.4.5建筑物和施工2.4.5.1高度生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。2.4.5.2占地面積生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1．50m2高度不低于3m。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.4.5.3地面2.4.5.3.1生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝士等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。2.4.5.3.2地面應(yīng)平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。2.4.5.4屋頂2.4.5.4.1屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆徐或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。2.4.5.5墻壁2.4.5.5.1生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于l.50m的墻裙。2.4.5.5.2墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.4.5.5門窗2.4.5.6.1門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門要能兩面開，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。2.4.5.6.2窗臺要設(shè)于地面lm以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。2.4.5.6.3非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便于拆下洗刷。2.4.5.7通道2.4.5.7.1通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。2.4.5.7.2樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.4.5.9采光、照明2.4.5.9.1車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)ＩＶ級；檢驗(yàn)場所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場所一般不應(yīng)低于110lx。2.4.5.9.2位于工作臺、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。2.4.5.10防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和滋生的設(shè)施，防止受其危害和污染。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.4.6衛(wèi)生設(shè)施2.4.6.1洗手、消毒2.4.6.1.1洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。2.4.6.1.2要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式，龍頭設(shè)置以每班人在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20增設(shè)l個(gè)。2.4.6.1.3洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。2.4.6.1.4生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè))。2.4.6.1.5消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版2.4.6.2更衣室2.4.6.2.1更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。2.4.6.2.2更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。2.4.6.3淋浴室2.4.6.3淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每20—25人設(shè)置1個(gè)。2.4.6.3.2淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。2.4.6.4廁所2.4.6.4.1廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑值應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員清況適當(dāng)設(shè)置。2.4.6.4.2生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。2.4.6.4.3設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。車間設(shè)施衛(wèi)生要求食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版（三）工廠的衛(wèi)生管理3.1機(jī)構(gòu)

3.1.1食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。

3.1.2管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3.2職責(zé)(任務(wù))

3.2.1宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度。監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。

3.2.2制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。

3.2.3組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。

3.2.4定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版3.3維修、保養(yǎng)工作3.3.1建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。3.3.2建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。3.4清洗和消毒工作3.4.1應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。3.4.2使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身，食品受到污染。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版3.5除蟲、滅害的管理3.5.1廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和擎生。對已經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。3.5.2使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版3.6有毒有害物管理3.6.1清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。3.6.2使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。3.6.3除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。3.6.4各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版3.7飼養(yǎng)動物的管理3.7.1廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。3.7.2應(yīng)加強(qiáng)對實(shí)驗(yàn)動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。3.8污水、污物的管理3.8.1污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。3.8.2廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施,應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚滋生。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版3.9副產(chǎn)品的管理3.9.1副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉庫，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理3.9.2使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.10衛(wèi)生設(shè)施的管理洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版職工個(gè)人物品存儲間食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版3.11工作服的管理3.11.1工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。3.11.2工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版3.12健康管理3.12.1食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。3.12.2對直接接觸人口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。3.12.3凡體檢確認(rèn)患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結(jié)核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。?6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。建立衛(wèi)生質(zhì)量保證體系食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版（四）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求4.1管理制度4.1.1應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。4.1.2各車間和有關(guān)部門應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。4.2原材料的衛(wèi)生要求4.2.1進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合1.1條規(guī)定。4.2.2原材料必須經(jīng)過檢、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版4.3生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求4.3.1按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交又污染。4.3.2各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。4.3.3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。維修、檢查設(shè)備時(shí),不得污染食品。設(shè)備和工器具衛(wèi)生要求補(bǔ)充：加工操作過程中的具體衛(wèi)生要求（1）設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。車間設(shè)備和工器具衛(wèi)生控制

環(huán)境衛(wèi)生控制食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版（2）食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。要對時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。（3）必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以預(yù)防：食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版冷藏食品保持在7.2℃，或7.2以下的適當(dāng)溫度。熱的食品保持在60℃或60℃以上。當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)，需對其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。（4）為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。（5）必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染。（6）必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中。可用篩子、捕捉器、磁體、電子探測器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。（7）在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止其它食品因此受污染。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版（8）進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污染。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和溫度的控制。（9）原料或半成品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。加工過程衛(wèi)生控制食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版4.3.4成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。4.3.4.1使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.3.4.2包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。4.3.5成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯(cuò)。包裝貯運(yùn)衛(wèi)生控制4.3.6生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個(gè)月。食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版食品良好操作規(guī)范(GMP)結(jié)合版（五）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理5.1食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。5.2衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。5.3應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐