成本和費用控制手冊

前言任何一家企業(yè)的經(jīng)營活動的最終目標(biāo)即為―――利潤。王子咖喱餐廳的營運經(jīng)營有著四大目標(biāo)：100％顧客滿意，持續(xù)增長的營業(yè)額，合理的最正確利潤和令人鼓舞的人員開展。其中，合理的最正確利潤來自于持續(xù)增長的營業(yè)額，營業(yè)額的根底是顧客對我們提供的產(chǎn)品、效勞和環(huán)境的100％的全面滿意，而100％顧客滿意的承諾是靠我們的全體員工實現(xiàn)的。只有四工程標(biāo)的均衡開展才能切實推動我們王子咖喱企業(yè)，朝著中國火鍋業(yè)的領(lǐng)軍地位前進(jìn)。利潤是從何而來的？從利潤公式“利潤=銷售收人-總本錢”可以看出，獲得利潤的兩個重要因素：一個是降低本錢，另一個是提高營業(yè)額。提高營業(yè)額的相關(guān)內(nèi)容將在另一個手冊一－營業(yè)額與餐廳推廣手冊中講述。本手冊將著重描述餐廳的本錢控制與管理。請大家牢記的是，在本錢控制上并存有兩個公式：一個是我們上面所說的“利潤＝收入－總本錢”，還有一個是“低本錢＝低收入”。利潤的追求不能靠一味的降低本錢得來，否那么低本錢的公式就會把你的收入降低。你把顧客和員工都得罪跑了，沒有了收入，也沒有了利潤。所以，合理的最正確的利潤，才是我們王子咖喱管理者的營運利潤目標(biāo)。由于餐飲本錢控制涉及眾多的環(huán)節(jié)和要素，一個作業(yè)單元發(fā)生偏差會給最終的本錢帶來很大的負(fù)面影響，本錢漏洞很多，本錢控制的潛力很大是餐廳餐飲的一個顯著特征。為便于對餐飲本錢形成立體式結(jié)構(gòu)，可對本錢控制體系進(jìn)行兩方面的歸類，同時加以具體分析。1、原料階段本錢控制(1)采購階段的前饋控制采購階段的本錢控制除去一些常規(guī)的管理手法之外，重點要形成一個完善的、相互監(jiān)督的過程，早先時候很多飯店采取的措施是“兩方制”采購作業(yè)，即由采購人員和會計人員兩方面組成的采購小組?，F(xiàn)今，大多數(shù)的企業(yè)都已逐步開展到“三方制”作業(yè)，即由采購人員、后廚人員和企業(yè)管理人員三方共同參與的采購小組，采購過程中三方各負(fù)其責(zé)，采購人員主要任務(wù)是尋價，觀察價格走勢，切準(zhǔn)采購時機；后廚判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣以及可用性：管理人員從本錢控制和菜點定價兩方面為采購管理提供科學(xué)決策。具體實施上，首先要建立系統(tǒng)的原材料采購方案和審批流程，對于方案外及大件物品那么必須通過呈報餐廳營運中心批準(zhǔn)進(jìn)行采購。其次建立嚴(yán)格的周期性詢價報價制度；第三是編制出標(biāo)準(zhǔn)的市場定單，按照自營范圍，制定采購規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗收依據(jù)。(2)驗收階段控制與管理驗收控制是把握好這個原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。驗收的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)一般由餐廳經(jīng)理根據(jù)本店的菜單，制訂的適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的用料標(biāo)準(zhǔn)；餐廳應(yīng)實行驗收責(zé)任人制度，驗收工作應(yīng)由值班經(jīng)理直接負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受營運督導(dǎo)部的專業(yè)指導(dǎo)。(3)庫存與發(fā)放階段的本錢管理庫存控制目的表達(dá)在兩個方面，一是以最低庫存量保證餐廳正常、高效運營；二是增加現(xiàn)金流量，擴充企業(yè)經(jīng)營工程。為此，要在以下幾方面進(jìn)行改良：首先是推行定期存貨盤點的做法，管理人員要按照確定的周期做好本店半成品的盤存。通過仔細(xì)的盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省本錢開支。餐廳在做盤存時，首先一個原那么是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、酒水。其次，做好發(fā)貨管理，要求能按營業(yè)需要和原料規(guī)格、數(shù)量的需求發(fā)放，從源頭上來控制本錢支出。同時，有效的發(fā)貨控制可以提高原料保質(zhì)期的管理，確保原料都能在保質(zhì)期內(nèi)得到充分的使用。2、生產(chǎn)期本錢控制〔具體請見產(chǎn)品手冊〕對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)控制體系。建立標(biāo)準(zhǔn)即要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)格進(jìn)行量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，盡可能消除一切生產(chǎn)性誤差，以實現(xiàn)本錢控制的目的。生產(chǎn)性本錢控制的主要工具是標(biāo)準(zhǔn)本錢、標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)食譜。標(biāo)準(zhǔn)本錢的作用是保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，實現(xiàn)預(yù)期的利潤；標(biāo)準(zhǔn)菜單用以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利；廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜的編制，是為了更有效地標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)行為．標(biāo)準(zhǔn)食譜的工程一般包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格，數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備．詳細(xì)的制作程序、時間。溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)本錢、標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)食譜．可以說即保證了廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，也很好地表現(xiàn)企業(yè)嚴(yán)格的質(zhì)量要求。廚房生產(chǎn)操作過程中的監(jiān)控，要求能分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制措施。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查；提高各種原材料的綜合利用，就可以提高對各種半成品的利用率，使物盡其用，降低損耗。為提高本錢控制與管理，生產(chǎn)性階段本錢控制需要形成一套有效的鼓勵機制，把降低原料本錢與相關(guān)生產(chǎn)人員的績效掛鉤；注重相關(guān)環(huán)節(jié)的控制，比方，如何有效控制餐具破損和易耗品的本錢等。3、銷售期本錢控制銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對于那些利潤高、受歡送程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡送程度低的菜要查找原因．要籌劃如何銷售對于利潤低但受歡送程度高的菜，要創(chuàng)新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡送程度低的品種那么應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。這一類型的本錢控制主要從人、財、物三個方面入手：1、人力本錢控制〔詳見人事手冊〕首先表達(dá)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上；人才匱乏和員工流失頻繁是餐飲企業(yè)的共性，合理地解決這一問題、有效地控制本錢，不是依靠一味地調(diào)整(通常是降低)員工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力本錢和效益產(chǎn)出的比重，采取有效的措施．比方加大培訓(xùn)力度，改良各種管理制度使得更具鼓勵性，更有效地關(guān)注員工的本錢投入等。其次，在人力管理本錢上要表達(dá)效率的原那么。在全體員工中培養(yǎng)全員節(jié)能意識，共同降低能耗；建立全面的責(zé)任本錢考核制度；根據(jù)年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對餐飲生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。同時將各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的根底上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。第三，采取科學(xué)定編、動態(tài)用人的做法。企業(yè)要科學(xué)合理地定制定編定崗、并合理使用各類型的人員的方案，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，從而實現(xiàn)合理控制人力本錢的管理目標(biāo)。最后，增強全員參與、以效益為中心的管理意識。餐飲生產(chǎn)與經(jīng)營各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工，都是本錢費用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個全員本錢管理的群體，才有可能形成一個人人為王子咖喱餐廳，處處講效益的氣氛。本錢的構(gòu)成我們王子咖喱餐廳賣出去的每一份產(chǎn)品，都包含著兩種本錢：1．直接本錢――原材料：食品本錢、運輸費。2.間接本錢：管理費用和促銷費用。直接本錢，也就是食品本錢，是餐廳在經(jīng)營中耗用的各種食品原材料、飲料、調(diào)料、配料等的實際本錢，其中包括運輸費。餐廳的費用工程，也就是間接本錢，是完成食品的效勞全過程所產(chǎn)生的費用集合。在所有的本錢工程中，有一些本錢是可以通過餐廳的營運工作來控制的，即通過大家的努力可以減少本錢投入，包括：工資、能源、促銷費用、營運耗材、食品本錢。在價格不變的狀況下控制產(chǎn)品銷售百分比、半成品及成品損耗、半成品分差、及食品應(yīng)產(chǎn)率；還有一些本錢是無法控制的，即無法通過餐廳的經(jīng)營活動中的努力來減少它，包括：房租、固定稅收、利息、效勞費、其他攤銷費用，它是在餐廳開業(yè)前期就確認(rèn)了的，不是餐廳能夠控制的，只有公司或加盟商才能決定和調(diào)整。一家餐廳的店內(nèi)經(jīng)營狀況的財務(wù)水平，是通過看他的稅后的營業(yè)收入減去可控費用后的收益，也就是營業(yè)收益PAC〔ProfitafterControl〕。營業(yè)收入是看他創(chuàng)造營運業(yè)績的能力，而可控費用就呈現(xiàn)出餐廳在營運控制工作中的水平了。對于公司和加盟商來說，最后要看的是餐廳的凈收益SOI〔StoreOperationIncome〕,也就是營業(yè)收益減去不可控費用的工程后剩下的。一家餐廳到底掙不掙錢？掙了多少？SOI就會告訴你；而一家餐廳的管理組管理工作成果的表達(dá)，就是PAC了。PAC=NETSALES-FOODCOST–CONTROLLABLEEXPENSE營業(yè)收益＝稅后收入－食品本錢－可控費用下面，我們就從食品本錢和餐廳可控費用兩方面，探討一下相關(guān)的餐廳營運工作。第二章食品本錢的工作方法食品本錢是餐廳營運本錢、費用工程中所占比例最大的一個。它應(yīng)該包括餐廳的：食品本錢：公司配送的、店內(nèi)自購的半成品調(diào)味料：調(diào)味品等運費：運送到店所產(chǎn)生的運輸費用其他本錢：酒水等店內(nèi)銷售的其他品牌產(chǎn)品的采購費用影響食品本錢的因素：單個產(chǎn)品的本錢：產(chǎn)品A的食品本錢＝A的半成品價格÷A的售價綜合產(chǎn)品本錢＝產(chǎn)品A的數(shù)量xA的半成品價格＋產(chǎn)品B的數(shù)量xB的半成品價格+…產(chǎn)品N的數(shù)量xN的半成品價格綜合產(chǎn)品本錢＝產(chǎn)品A的數(shù)量xA的售價＋產(chǎn)品B的數(shù)量xB的售價＋…產(chǎn)品N的數(shù)量xN的售價從上面的兩個公式可以看出影響本錢的因素有半成品的價格、產(chǎn)品的售價和產(chǎn)品的銷售數(shù)量。無論是直營店還是加盟店的產(chǎn)品價格，是由公司依照當(dāng)?shù)氐氖袌鼋y(tǒng)一指導(dǎo)制定的，餐廳本身并無定價權(quán)。而半成品的價格，公司配送的貨品是統(tǒng)一的；當(dāng)?shù)夭少彽呢浧穬r格受市場和季節(jié)的影響，所以可以采取的調(diào)控手段應(yīng)該是微弱的，餐廳在采購中更應(yīng)該關(guān)注的是半成品的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)。所以，影響餐廳的綜合產(chǎn)品本錢的重要因素是不同產(chǎn)品的銷售權(quán)重，也就是―――產(chǎn)品銷售百分比。⑴產(chǎn)品銷售百分比產(chǎn)品銷售百分比是特定的產(chǎn)品銷售數(shù)量占所有產(chǎn)品的總銷售量的比率。在一家餐廳所有產(chǎn)品在一定的產(chǎn)品銷售收入中，高本錢的產(chǎn)品銷售百分比提高，表示著總本錢的提高；反之，低本錢的產(chǎn)品銷售百分比提高，表示著總本錢的降低。餐廳的食品本錢，可以通過效勞人員的促銷結(jié)果來影響。也就是說，效勞人員對低本錢的產(chǎn)品的促銷，提高了此類食品的銷售，在總的銷售收入不變的情況下，從而降低餐廳的綜合食品本錢。此項工作由于刻意地對低本錢的產(chǎn)品的促銷，將會影響顧客滿意度，所以不是餐廳在食品本錢控制中的主要工作。⑵餐廳可控食品本錢餐廳的可控食品本錢包括五個方面：成品損耗;半成品損耗;調(diào)味品;餐飲;分差。所以，餐廳的食品本錢工作工程就包括以上五項的工作控制。a成品損耗是指餐廳的食品在成品的階段所產(chǎn)生的損失：生產(chǎn)區(qū)的員工在產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)管理員的產(chǎn)品叫制下，根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)制作程序制作出成品，由傳菜的員工端遞到顧客的臺面上，一直到顧客用餐完畢離開餐廳時，是成品可能發(fā)生損失的階段?？赡艿脑蚴牵荷a(chǎn)區(qū)的預(yù)制表沒有及時更新生產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)管理員在卡單工作中沒有參照預(yù)制表叫制生產(chǎn)區(qū)的員工沒有依照標(biāo)準(zhǔn)制作沒有及時發(fā)現(xiàn)半成品的質(zhì)量問題傳菜過程中的員工失誤傳菜過程中的食品污染顧客沒有及時吃易受時間的因素影響質(zhì)量和外觀的食品，并引發(fā)投訴的員工盜竊產(chǎn)品沒有及時準(zhǔn)確入機其他因為食品的質(zhì)量而導(dǎo)致成品損耗的行為b半成品損耗半成品訂貨的失誤，導(dǎo)致物料超過保質(zhì)期或者發(fā)生了質(zhì)量的問題半成品的收貨工作沒有依照標(biāo)準(zhǔn)，低質(zhì)產(chǎn)品流入餐廳沒有及時、準(zhǔn)確記錄文書工作半成品保存沒有遵照標(biāo)準(zhǔn)半成品的初加工工作失誤沒有依照先進(jìn)先出的出貨原那么c調(diào)味品沒有依照標(biāo)準(zhǔn)加制調(diào)味品的保存不符要求d餐飲員工餐飲的標(biāo)準(zhǔn)制定員工餐飲標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和檢查餐飲損耗的控制e分差員工的操作沒有遵循標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率的工作標(biāo)準(zhǔn)文書記錄的失誤偷竊食品本錢的控制成品控制①產(chǎn)區(qū)經(jīng)理使用產(chǎn)品預(yù)制表。什么時候需要預(yù)制產(chǎn)品，預(yù)制多少，需要把握好時機和預(yù)制量。餐廳有專門的預(yù)制表。預(yù)制表按照同一營業(yè)時段的實際售賣量為依據(jù)，計算不同產(chǎn)品的營業(yè)額比率，根據(jù)預(yù)估營業(yè)額可以算出產(chǎn)品的預(yù)計銷售量。平時，產(chǎn)區(qū)經(jīng)理通過卡單和掌握預(yù)制表，并使用預(yù)制表進(jìn)行實際區(qū)域的管理工作，把需要加工的產(chǎn)品的信息及時傳達(dá)給生產(chǎn)區(qū)內(nèi)各崗位②值班經(jīng)理不斷給產(chǎn)區(qū)以溝通的信息。③值班時，追蹤生產(chǎn)區(qū)的員工依照標(biāo)準(zhǔn)制作產(chǎn)品④及時巡視、檢查半成品的質(zhì)量⑤訓(xùn)練并追蹤傳菜員工的工作標(biāo)準(zhǔn)⑥檢查傳菜通道，減少過程中的污染時機⑦對于易受時間的因素影響質(zhì)量和外觀的食品，上菜時要提請顧客注意⑧值班時要加強巡視⑨產(chǎn)品及時準(zhǔn)確入機半成品控制①各生產(chǎn)小組配合良好，使用溝通、協(xié)調(diào)合作的技巧。②所有生產(chǎn)設(shè)備完好〔校準(zhǔn)刨肉機〕。③營業(yè)低峰時，減少調(diào)理臺上的及冰箱里的儲物量。④所有冰箱貼有“保存量”。⑤依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行半成品的收貨工作，禁止低質(zhì)產(chǎn)品流入餐廳⑥使用補貨表,根據(jù)預(yù)估的營業(yè)額適量補貨，減少半成品因過期的損耗，⑦半成品遵照標(biāo)準(zhǔn)保存，并且在出貨時遵循“先進(jìn)先出”的原那么⑧合理、適量訂貨，既能減少庫存量，又能減少半成品的過期丟棄⑨半成品的初加工工作的檢查調(diào)味品依照標(biāo)準(zhǔn)加制客用的調(diào)料依照要求保存并使用調(diào)味品所有容器刮干凈餐飲制定員工餐飲的標(biāo)準(zhǔn)每餐檢查員工餐飲標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行檢查員工的用餐情況，控制餐飲損耗分差平安控制①保險箱上鎖。②管理組檢查接貨。③后門只在接貨和出垃圾時開啟。④無論何時翻開后門，須有管理組人在。⑤儲藏區(qū)能上鎖的須上鎖。⑥員工餐由經(jīng)理人員控制。⑦收銀臺防止失竊。⑧檢查促銷的登記和入機的情況。應(yīng)產(chǎn)率控制所有容器刮干凈。機器校準(zhǔn)。檢查醒肉溫度、時間是否準(zhǔn)確。檢查出品的裝盤技巧。采購物品要保質(zhì)保量報表控制①損耗表：登記準(zhǔn)確。②存貨：盤點準(zhǔn)確，管理組盤點③促銷報表：促銷品盤點準(zhǔn)確。④使用量：收銀機POS報表計算準(zhǔn)確。值班經(jīng)理在值班工作中，要關(guān)注餐廳的食品本錢的控制工作，把它記入每日例行的待辦工程。每個班次都要完成值班前的預(yù)估和方案，值班中的關(guān)注和控制，值班后的總結(jié)和獎罰。值班前，預(yù)估和方案。為食品本錢的各影響工程建立一個預(yù)算指標(biāo)，溝通給各管理組成員值班中，關(guān)注和控制。追蹤本錢控制的各指標(biāo)是否維持在預(yù)算內(nèi)，在值班中關(guān)注控制動作。值班后，總結(jié)和獎罰。應(yīng)該關(guān)注的餐廳的工作工程是：合理提出采購。計算每種貨品的千元用量，然后根據(jù)營業(yè)額的預(yù)估計算訂貨量。嚴(yán)格控制檢查進(jìn)貨。進(jìn)行比價采購。非標(biāo)準(zhǔn)型的半成品的類別上要有2個供給商。準(zhǔn)確下好第二天的預(yù)制單。嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作。嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原那么。保證冰箱庫房設(shè)備的完好，冰箱要及時除霜。廢棄要登記。折扣、發(fā)票要登記。盤點要準(zhǔn)確。每日要計算主要產(chǎn)品的差異。做好平安工作，包括晚上保安。進(jìn)行地區(qū)采購，通過聯(lián)合采購，降低運輸本錢。第三章餐廳其他的可控費用1．餐廳其他的可控費用工程：效勞組的薪資：員工的工資管理組的薪資：管理組的工資燃料：進(jìn)行食品加工所使用的煤氣或者天然氣的燃料費用日耗：餐廳營運過程中日用耗材費用，包括筷子、牙簽、食品袋、抹布、拖布、笤帚、燈等用品及物料維修費：在餐廳設(shè)施、機器設(shè)備等維修工作上的零件、工時等的費用維修保養(yǎng)費：餐廳方案保養(yǎng)工作上的用品及工時費廣告費：餐廳的廣告費用是公司計提的促銷費：餐廳在進(jìn)行店內(nèi)的促銷活動中的費用辦公費：辦公的用品或活動的開銷費：、或網(wǎng)絡(luò)信息的費用招待費：餐廳在建立、維護(hù)和開展公共關(guān)系上的招待費用員工餐：員工餐飲的消耗水費電費交通費用：管理組或由管理組認(rèn)定的交通開銷發(fā)票工本費采暖費雜項費用：員工和管理組的人員開展方面〔訓(xùn)練〕的開銷及其他的餐廳可控的費用2．餐廳可控費用工程的工作餐廳的相關(guān)工作方法請見營運※訓(xùn)練手冊人力本錢直營餐廳的人力本錢控制實際上就是控制員工的工資費用，因為餐廳的管理組的人員配置是由公司安排的。但在加盟餐廳，管理組的人員配置有一定的自控度，但管理組的配置和薪資標(biāo)準(zhǔn)也要受到公司營運和人力資源部門的監(jiān)督和協(xié)調(diào)。有效、合理地降低人力本錢的方法：提高員工生產(chǎn)力提高生產(chǎn)力的手段包括：①訓(xùn)練，使員工更熟練。②鼓勵，提高員工士氣。③追蹤，保證員工更加熟練、更加努力。④作好招募與保存工作,將員工離職率控制在最正確合理范圍內(nèi)(50%/年)，增加熟練員工的比例排班排班經(jīng)理嚴(yán)格按照崗位安排指南排班。⑶值班時提高工作效率提高工作效率的方法包括如下一些：①把適宜的人安排適宜的崗位。②與排班經(jīng)理溝通：人員的調(diào)整安排③提高生產(chǎn)力，經(jīng)理以身作那么，創(chuàng)造氣氛④調(diào)整預(yù)估營業(yè)額和員工出勤比⑤安排第二工作站，明確員工的第二職責(zé),提高生產(chǎn)效率。⑥每小時檢查一次方案，根據(jù)需要調(diào)整方案。⑷控制訓(xùn)練工時各個工作站的訓(xùn)練都有規(guī)定訓(xùn)練工時，包括簡介、看錄像、值班經(jīng)理負(fù)責(zé)追蹤。⑸人員結(jié)構(gòu)的合理使用一般員工能干的活，·盡量不讓訓(xùn)練員或更高一級的人干，訓(xùn)練員與普通員工合理搭配，非熟練員工與熟練員工互相協(xié)調(diào)。薪資費用月份店經(jīng)理方案實際分差員工工資月薪_________________________________失業(yè)險￥___________￥___________￥___________全職養(yǎng)老保險￥___________￥___________￥___________檔案費￥___________￥___________￥___________年假鼓勵￥___________￥___________￥___________年度工資鼓勵￥___________￥___________￥___________假日薪金______￥___________￥___________￥_____總工資_________________________________平均工資_________________________________全部員工工資￥____________%￥____________%￥____________%時機點:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________管理組工資月薪￥___________￥___________￥___________失業(yè)險￥___________￥___________￥___________生育險￥___________￥___________￥___________價風(fēng)格節(jié)基金￥___________￥___________￥___________全職養(yǎng)老保險￥___________￥___________￥___________住房公積金￥___________￥___________￥___________檔案費￥___________￥___________￥___________年假鼓勵￥___________￥___________￥___________年度工資鼓勵￥___________￥___________￥___________假日薪金______￥___________￥___________￥_____全部管理組工資￥____________%￥____________%￥____________%Comments:________________________________________________________________維修、保養(yǎng)費用餐廳通過完成維護(hù)、保養(yǎng)工作的方案、執(zhí)行和追蹤的過程，減少設(shè)備的故障率。通過給每個設(shè)備建立一個自己的檔案，并且把有關(guān)這部設(shè)備的維修和保養(yǎng)的工作記錄其中，使管理組能夠細(xì)致準(zhǔn)確地了解其“病史”。同一地域的市場，可以公用維修資源。加強維修工的技術(shù)技能訓(xùn)練，提高其工作水平。在當(dāng)?shù)?，至少有兩家專業(yè)的維修公司作為效勞的外包。3．水、電及燃料費⑴水的控制①洗手池采用手按式或感應(yīng)式水龍頭。②做到隨時擰緊水龍頭。③備有儲水池。④每日檢查用水量，是否漏水和盜水。⑤關(guān)注洗碗、洗菜、保潔及其他耗水量大的崗位的員工節(jié)水操作⑵電的控制電器設(shè)備一般都要有專門的色點系統(tǒng)，即用不同顏色線注明的機器開關(guān)時間。①照明色點系統(tǒng)：根據(jù)營業(yè)時間決定開燈區(qū)。②用節(jié)能燈照明，并隨手關(guān)燈。③每日清潔冷凝器，蒸發(fā)器。④定期清潔空調(diào)濾網(wǎng)。⑤機器用電色點系統(tǒng)：根據(jù)營業(yè)狀況及營業(yè)時間決定開機數(shù)。⑥每周清理、消毒冰箱⑦空調(diào)用電色點系統(tǒng)：根據(jù)室內(nèi)溫度開關(guān)機，送風(fēng)與制冷協(xié)調(diào)使用。餐廳內(nèi)增加可以翻開的活動窗.在不需要空調(diào)的時間,關(guān)閉風(fēng)機.⑧電風(fēng)扇系統(tǒng)：電風(fēng)扇可以正反轉(zhuǎn)動，夏天正轉(zhuǎn)把風(fēng)口的冷空氣往下壓，冬天逆轉(zhuǎn)把室內(nèi)渾濁空氣往上送人回風(fēng)口?！哺鶕?jù)地區(qū)不同,添加電扇.〕⑨客用電磁爐：經(jīng)理、員工在巡視的過程中細(xì)致觀察，可建議客人合理使用電磁爐的加熱檔。⑶燃料的控制⑴根據(jù)不同的地域條件，更換成低價、熱值高的天然氣系統(tǒng)⑵適宜調(diào)整火的大小維修，保養(yǎng)費用方案:實際:方案實際占營業(yè)額比例維護(hù)費用熱水器_________________________________POS打印機_________________________________電磁爐_________________________________電腦系統(tǒng)保養(yǎng)費_________________________________空調(diào)保養(yǎng)費_________________________________日常維修_________________________________零件訂購_________________________________冰箱_________________________________壓面機_________________________________室內(nèi)座椅_________________________________大樓外圍_________________________________電力電器_________________________________刨肉機_________________________________絞肉機_________________________________烤箱_________________________________小型機器_________________________________照明燈具_(dá)________________________________其它_________________________________總金額_________________________________全部費用￥____________%￥____________%￥__________%時機點:______________________________________________________________________________能源費用電費￥___________￥___________￥___________使用度數(shù)&單價_________________________________排污費￥___________￥___________￥___________水費￥___________￥___________￥___________使用度數(shù)&單價_________________________________燃?xì)赓M￥___________￥___________￥___________全部能源費￥____________%￥____________%￥_________%時機點:________________________________________________________________________________________________________4．廣告促銷費用準(zhǔn)確地執(zhí)行和推廣公司的市場促銷方案餐廳要建立營業(yè)額增長的根底QSA―――顧客滿意度營業(yè)額增長的工作要遵循營業(yè)額開展的逐級原那么促銷方案要詳實，并關(guān)注執(zhí)行期間的信息分析和調(diào)整關(guān)注促銷前的員工訓(xùn)練和促銷期間的工作追蹤，切實提高此項工作的效率。廣告促銷費用月份店名方案實際占營業(yè)額比例廣告費用TV(市場廣告分?jǐn)?_________________________________廣告分?jǐn)俖________________________________全部廣告費用￥____________%￥____________%￥____________%時機點:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________促銷費用樓面___________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥___________餐廳推廣￥___________￥___________￥___________店內(nèi)其他___________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥___________全部餐廳%￥____________%￥____________%￥____________%￥___________￥___________￥___________市場促銷%￥____________%￥____________%￥____________%___________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥___________￥___________￥___________￥___________全部促銷費用￥____________%￥____________%￥____________%時機點:________________________________________________________________________5．營運耗材及物料的控制①打紅湯時滴油時間5一10秒，并注意技巧。②回收包裝的調(diào)味品，前廳嚴(yán)格控制調(diào)味品的配送，但決不允許將大堂顧客剩余的調(diào)味品回收再次利用。③紙巾的搭配：一般一配一④盤底墊紙：根據(jù)需要可以分成半張，1/4張。⑤各機器的校準(zhǔn)：刨肉機，壓面機等⑥規(guī)定物料、物品的領(lǐng)用方法和準(zhǔn)確的登記營運耗材費用方案實際分差營運耗材餐巾紙￥___________￥___________￥___________垃圾袋￥___________￥___________￥___________方便筷￥___________￥___________￥___________方便袋￥___________￥___________￥___________打印紙￥___________￥___________￥___________文具及其他￥___________￥___________￥___________工作工具清潔用品￥___________￥___________￥___________全部耗材費用￥____________%￥____________%￥_________%時機點:____________________________________________________________________________________________6．外包勞務(wù)每年定期進(jìn)行勞務(wù)外包的招標(biāo)工作追蹤工作的過程和結(jié)果，確認(rèn)工作結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)和要求對于無法解決的勞務(wù)工作糾紛，上報公司營運部協(xié)調(diào)處理樓面營運工作中，通過溝通、協(xié)調(diào)和合作，保證勞務(wù)工作進(jìn)行的順利。7．制服費用餐廳的人事組關(guān)注日常的制服統(tǒng)計和管理工作，定期準(zhǔn)確記錄在人事報告中。方案并實施制服的統(tǒng)計、訂購、收貨檢查和店內(nèi)的申領(lǐng)、發(fā)放和登記的工作外包勞務(wù)、制服費用月份店名:方案實際占營業(yè)額比例勞務(wù)費用垃圾費_________________________________外墻清潔_________________________________殺蟲消毒費_________________________________煙道清潔_________________________________水質(zhì)檢驗費_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________全部外包費用￥____________%￥____________%￥____________%時機點:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________制服經(jīng)理￥___________￥___________￥___________門迎接待員￥___________￥___________￥___________員工￥___________￥___________￥___________帽子￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥______________________￥___________￥___________￥___________全部制服費用￥____________%￥____________%￥____________%時機點:________________________________________________________________________