2024年中式烹調(diào)師（四級(jí)）職校培訓(xùn)復(fù)習(xí)題庫（附答案）

2024年中式烹調(diào)師(四級(jí))職校培訓(xùn)復(fù)習(xí)題庫(附答案)一、單選題A、上腦D、米龍A、香炸小排C、鰣魚D、青魚6.浙江菜選料精細(xì)，講求(),追求鮮嫩。C、可以熟食14.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=()成本×(1+成本毛利15.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。B、海上16.干藏食品最理想的庫溫是()。17.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使()達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。B、成品18.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。C、牽花21.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹B、云南25.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地C、營養(yǎng)26.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席B、55元D、65元A、狀態(tài)29.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影B、長江中下游地區(qū)D、省內(nèi)外地區(qū)30.成人一日明礬的攝入量為()。31.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。B、氣味32.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。33.電冰箱凝霜厚度超過()時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕38.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易D、機(jī)械C、上腦肉D、夾心肉C、酥脆41.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的(),拼擺成相似的物體形象或精42.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置(),即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料C、菜肴44.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)D、豬夾心肉47.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利A、主料50.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的()、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用51.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。B、干菜52.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均54.食品雕刻是一門特殊的(),雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。C、技術(shù)55.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味C、菜肴A、什錦咸菜58.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨A、不平衡D、過低C、長尾雞61.蜂蜜經(jīng)過長時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生(),會(huì)影響蜂蜜C、氧化62.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多C、樣式D、12種C、唐代A、西瓜B、土豆A、300年D、600年74.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()B、熱開水或苯78.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制C、刀工A、主料A、人們87.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一89.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法A、咸鮮A、專人保管94.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良(),以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量C、蛋白質(zhì)C、熟食B、維生素C99.原料采購就是根據(jù)需求實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證()食品A、質(zhì)量的B、叫化雞105.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和(),以滿足生理和一A、菜肴B、成品D、熟食A、失水C、泡水D、入水D、水產(chǎn)類B、六個(gè)D、八個(gè)124.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2%。125.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。D、補(bǔ)加128.鹵的菜肴是在汁中浸泡，(),以保持菜肴的鮮嫩程度。A、食補(bǔ)135.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則該A、較相似B、相同C、調(diào)料B、沸水A、35萬年C、55萬年D、65萬年C、菜肴C、糧食類D、其他B、鯽瓜子A、烤菜花A、10種A、精神156.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用()。157.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。158.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。B、發(fā)現(xiàn)的A、不定期B、注意C、定期C、合并173.各種類型的模具執(zhí)法均(),使用簡(jiǎn)便。B、相同C、類似A、上腦C、仔蓋A、走盤A、美化參考答案：CB、揩拭A、唐代B、元代C、清代A、不定期193.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50元，若銷售毛利率為45%,則該菜售價(jià)是()。A、廚師長B、專業(yè)人員D、廚師B、腱子肉D、脊背肉A、魯菜B、濟(jì)南菜C、青島菜D、煙臺(tái)菜A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、幾何D、圓形C、水發(fā)206.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為(),后B、帶汁裝盤A、口味重的A、不熟C、廚師215.上海菜包括上海本地風(fēng)味的(),又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)A、菜肴B、特色菜D、傳統(tǒng)菜A、為本C、為主D、大方B、清水D、熱水223.冷菜造型藝術(shù)要立足于(),在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。C、簡(jiǎn)單C、先后D、牛肉A、蛋白質(zhì)C、作用233.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，除，以防損壞(oC、東北幫C、蘇州D、南京A、烤牛肉C、烤羊肉C、鋒利D、上光蠟B、大菜C、大飯店B、脂肪C、展示D、鏤空256.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。D、咸鮮D、多階段265.油炸食物時(shí)，要先將食物(),以免引起食油爆濺，灼傷人體。C、加工成熟食271.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件273.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷售毛276.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=原料成本()(1-銷售C、價(jià)格C、高低A、汽油A、蛋白質(zhì)283.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的(),主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。B、表達(dá)D、表和B、含油量A、豬夾心肉D、清淡爽口二.判斷題2.()動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤12.()堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是：純堿2.5kg,涼水10.0kg。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤22.()雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形24.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤29.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤32.()冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤37.()有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制B、錯(cuò)誤38.()成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。B、錯(cuò)誤維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。B、錯(cuò)誤41.()在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤50.()發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲59.()在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做64.()神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中67.()早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤95.()產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。104.()早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤109.()在日常生活中，蔬菜應(yīng)占膳食比重的20%。B、錯(cuò)誤111.()適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤117.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤129.()原料生產(chǎn)過程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤147.()涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。149.()只有對(duì)各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需要。150.()煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。B、錯(cuò)誤151.()要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤165.()預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤175.()干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤190.()鱖魚鱗細(xì)小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。195.()堿發(fā)時(shí)熟堿液的配制比例是：純堿0.5kg,生石灰0.2kg,