2024年初級中式烹調師技能鑒定備考試題庫匯總-上（單選題匯總）

PAGEPAGE1852024年初級中式烹調師技能鑒定備考試題庫匯總-上（單選題匯總）一、單選題1.制作（）是需鹵的烹調方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D2.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C3.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D4.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A5.魚肉含脂肪為（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A6.選用恰當?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、色彩和等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B7.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證食品原料（）。A、質量的B、數(shù)量的C、適量的D、實用的答案：A8.油脂大多都有自己獨特的（）。A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A9.在烹調過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D10.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴會、（）、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學宴C、雞尾酒會D、壽星宴答案：C11.烹飪學是一門涉及面很廣的（）學科。A、物理B、機械C、應用D、語言答案：C12.經濟價值比蛋白質低，而發(fā)熱量相近的物質是（）。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C13.以產地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C14.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料成本（）。A、最低B、平均C、菜點D、耗用答案：D15.木耳菜是我國（）的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B16.要根據(jù)進餐者的實際（）需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B17.大黃魚長與高之比為（）。A、0.084027777777778B、0.12569444444444C、4;1D、0.20902777777778答案：B18.奶中主要蛋白質為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質的消化率為87％～89％，生物價為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B19.油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B20.人體內必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D21.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C22.哈密瓜為（）地區(qū)的特產。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D23.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A24.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結合水C、毛細管水D、水分活度答案：D25.我國菜肴的盛器種類很多，其中以應用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A26.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調料D、海產品答案：A27.了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品非常必要。A、重量B、質量C、價格D、色澤答案：B28.干貨漲發(fā)時，質地較厚的魚翅可直接下鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B29.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D30.屬于海水魚的是（）。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B31.蔬菜應占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D32.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個物體的形象。A、單一B、獨立C、大D、完整答案：D33.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D34.廣式面點的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B35.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D36.水分子由（）氫原子和1個氧原子組成。A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B37.平雕的原料以為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A38.乾隆時期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D39.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A40.我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為階段。A、五個B、六個C、七個D、八個答案：D41.碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體（），被稱為熱源質。A、供給能量B、提供熱量C、供應能源D、提供營養(yǎng)答案：A42.干制品（）色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B43.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握（）的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D44.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調理滋味，這主要是利用（）的作用。A、味的對比B、味的轉換C、味的相乘D、味的消殺答案：D45.七日鮮屬比目魚類，主要產于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D46.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C47.干春筍主要產于浙江，以溫州的產量較多，（）產的質量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D48.貴婦雞產于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D49.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A50.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物答案：B51.距今左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經會用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年答案：C52.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質答案：D53.預防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A54.烹調中所用的動物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C55.鹽發(fā)對原料的含水量要求。A、較嚴格B、不嚴格C、很嚴格D、很低答案：B56.紫菜花從日本引進，在加熱烹調后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D57.餐飲經營中的食品驗收通常采用基本驗收方法（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B58.川菜（）型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A59.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于（），可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B60.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A61.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D62.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調味答案：B63.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C64.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調理滋味，主要是為了防止蛋白質的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B65.面點的成型方法有多種，如（）就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A66.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B67.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B68.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C69.面點制作具有相對的獨立性，如專門經營面點的（）。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D70.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調味B、選料C、刀工D、配料答案：C71.人類的（）是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意識反映。A、認識心理B、消費心理C、情感心理D、飲食心理答案：D72.蛋類含蛋白質為（）、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B73.可以在鏤空雕作品內放置，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B74.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：B75.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A76.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸答案：A77.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)答案：C78.通常一般含蛋白質高的食物為（）。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物答案：B79.電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A80.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B81.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶，其特點是選料（），用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細答案：C82.技術考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務B、結業(yè)C、理論D、操作答案：B83.蔗糖熔點是（），當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C84.煨的烹調方法適用（）火候。A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、大火轉小火長時間D、中火轉大火短時間答案：C85.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質B、要求C、目的D、特點答案：D86.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C87.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C88.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應用性D、應用性答案：D89.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要答案：B90.蚌殼內有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C91.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B92.酥是用（）火長時間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉中答案：C93.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：A94.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A95.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設計的關鍵。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D96.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D97.適合的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A98.制湯時要選擇（）調料調理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質量好的答案：B99.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D100.貼的烹調方法在加熱過程中往往需要加點料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C101.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，（）因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D102.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A103.情緒過程是伴隨著（）過程而產生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B104.熱菜造型藝術是筵席的階段。A、美化B、前奏C、中間D、高潮答案：D105.大、小黃魚的外形（）。A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A106.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B107.油炸食物時，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A108.川菜以（）、遞增式調味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A109.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強菜肴的食用性C、進一步美化菜肴D、給人們增加美感答案：C110.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在（）以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C111.烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調理論答案：D112.豬油的熔點為（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D113.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B114.平雕是食品雕刻中的一種。A、最復雜B、較復雜C、較簡單D、最簡單答案：D115.絞肉機使用后務必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D116.制作拔絲菜肴時，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B117.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點D、間歇答案：D118.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B119.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B120.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為（）。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A121.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A122.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D123.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C124.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A125.制作（）是采用煨的烹調方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B126.淀粉是人體所需（）的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質答案：A127.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B128.熱水面團對水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C129.制作（）需用硬酥的烹調方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C130.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經（），可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C131.每人每天食用的烹調用油最好在以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答答案：C132.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.45答案：C133.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調和完善，達到一定的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A134.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D135.脂肪是一種（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C136.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B137.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C138.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應B、水解反應C、羰氨反應D、分解反應答案：C139.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C140.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C141.吃蔗糖后再飲水感覺有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C142.砂鍋牛肉是采用（）的烹調方法。A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D143.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D144.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、賓客B、施主C、客人D、來訪者答案：B145.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C146.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C147.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于（）。A、藝術美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C148.碳水化合物又稱（）。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質答案：C149.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C150.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C151.鏤空雕刻造型是一種的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D152.服務人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動作敏捷、服務要快。A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C153.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以（）為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A154.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相。A、配B、同C、符D、當答案：A155.教師備課的指導性文件是（）。A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料答案：C156.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的（）產生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A157.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失（）。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D158.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：C159.魚體內含水量為（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D160.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C161.在宴會上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B162.冷菜造型藝術是通過多種原料的，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務于筵席。A、色彩B、質量C、造型D、形狀答案：A163.最適合做醬制品的原料是（）。A、豬蹄B、里脊肉C、上腦肉D、夾心肉答案：A164.一旦發(fā)生燙傷事故，應立即（）被燙部位，對燙傷嚴重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進行包扎D、用冰塊涂抹答案：B165.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時狍子的皮好、肉肥、質好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C166.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質C、碳水化合物D、礦物質答案：B167.蛋白質溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D168.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨要進行盤點，檢查和處理賬實差額（）。A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B169.在餐飲經營中，要根據(jù)業(yè)務情況選擇適合自己的最佳采購方式（）。A、管理B、經營C、方便D、實用答案：B170.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側（）度角的兩個座位之間進行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D171.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A172.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B173.5cm，單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C174.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A175.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質D、脂肪答案：A176.烹飪學是一門涉及面（）的應用學科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B177.實用性是菜肴造型藝術根本的。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B178.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C179.供給人體熱量最經濟的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：C180.餡心根據(jù)原料性質和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C181.蛋白質是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B182.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D183.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝成本×（1＋成本毛利率）（）。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D184.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（）。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢D、體力答案：C185.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C186.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內吸收，乙醇全部燃燒的產熱量為每克7kcal，其中70％可被機體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D187.從飲食產品生產加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務B、餐廳服務C、產品質量D、擴大生產答案：B188.所謂（），多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D189.經機榨法或浸出法加工生產的油被稱為（）。A、光油B、細油C、毛油D、凈油答案：C190.粉碎機使用后要（）干凈，放在通風處風干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C191.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。A、礦物質B、蛋白質C、糖類D、維生素答案：D192.蜂蜜經過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生（），會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D193.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標準。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B194.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B195.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為。A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C196.立體小花雕主要突出的是一個字。A、小B、好C、少D、簡答案：A197.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質答案：B198.生長在海洋里的巨藻結構復雜，體長可達（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D199.原料經干制后，因大量而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A200.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）。A、導熱體B、半導熱體C、非導熱體D、組合導熱體答案：C201.平衡的膳食應包括、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當?shù)谋壤、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C202.可樂型飲料是一種具有興奮神經和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產品產量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達C、可口可樂D、汽水答案：C203.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設備，調節(jié)調風板，使火焰呈藍色答案：B204.電冰箱凝霜厚度超過（）時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B205.地衣就是藻類和（）共生的復合體。A、細菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B206.生蠔，學名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A207.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A208.冷菜造型藝術的原則要根據(jù)和當?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。A、時間B、口味C、營養(yǎng)D、季節(jié)答案：D209.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風味，又有創(chuàng)新（）。A、精神B、風格C、意識D、菜點答案：D210.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B211.魚體外結構主要是由（）等構成的。A、側線B、側線C、側線D、側線答案：C212.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應（）拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、適當C、定期D、經常答案：C213.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經會用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B214.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A215.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A216.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的來反映。A、造型B、形狀C、質量D、數(shù)量答案：B217.貼制菜肴需經（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B218.北京菜的代表菜有（）。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D219.組合雕刻多采用的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A220.立冬到清明間的竹筍，經采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A221.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈222.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產于（），其肉質結實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C223.食物中蛋白質遇熱變性的溫度是從（）開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C224.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A225.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B226.餡心在調味時，要根據(jù)調味品性質的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。A、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D227.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A228.()的一般計算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A229.河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C230.適合堿發(fā)的干貨原料均為軟體動物。A、江產B、河產C、海產D、水產答案：C231.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經常性B、習慣性C、共同性D、盲目性答案：B232.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C233.成本毛利率又叫毛利率（）。A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B234.立體小花雕主要用于菜肴的等。A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合答案：A235.單糖在人體內氧化即能發(fā)熱，每克糖產生熱能是（）。A、1kcalB、1kcalC、5kcalD、2kcal答案：A236.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸汽C、介質D、明火答案：B237.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C238.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B239.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B240.在動物性烹調原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A241.面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是（）A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點D、蘇式面點答案：D242.應用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術為（）內涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A243.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的、規(guī)格和標準制定相適應的菜品。A、條件B、性質C、作用D、特點答案：B244.在動物性食品中的水分約有30％是結合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D245.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C246.炒菜時油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D247.北京菜精于選料，講究（）。A、食補B、時令C、實際D、實惠答案：B248.上海人利用本地特有環(huán)境和物質資源，經過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C249.刀具用完后要（）保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D250.制湯時原料需先進行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調味答案：A251.烹飪對人類從時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C252.技術理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A、三個B、四個C、五個D、六個答案：C253.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C254.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C255.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C256.每克脂肪可產生熱能（）。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C257.菜單設計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風俗習慣和嗜好、知筵席內容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B258.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C259.當冷菜吃去2/3左右時，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A260.只存在于動物油脂中的維生素是（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C261.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關系上最接近于（）。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A262.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A263.魚肉含蛋白質為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B264.制作白湯一般采用（）。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C265.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173答案：D266.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、蓋帽和五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C267.瓣鰓綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A268.在使用粉碎機時，要注意（）磨刀。A、經常B、適當C、定時D、及時答案：D269.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A270.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C271.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中（）起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B272.我國要達到小康型的膳食結構目標，每日膳食總熱量為（），谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質攝入量為70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D273.成人一日明礬的攝入量為（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B274.屬（）的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門答案：B275.食品雕刻是一門特殊的，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學科B、技藝C、技術D、行當答案：B276.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點魚D、鰣魚答案：D277.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D278.豆油的熔點為（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B279.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對供應實行最大限度的控制（）。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B280.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致答案：D281.蛇是廣東菜常用的烹調原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（）的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B282.飲食美學是指飲食實現(xiàn)活動中美的（）、美感經驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B283.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：（）。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結合C、財力為自己的享受服務D、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B284.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B285.家畜肉的結締組織占肉體的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B286.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C287.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A288.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C289.我國不同風味的地方菜有多種。A、10B、20C、30D、40答案：B290.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A291.化學味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質地感C、稀稠感D、化學呈味物質答案：D292.中國菜肴共有大特點。A、六B、七C、八D、九答案：C293.在原料規(guī)格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質量答案：C294.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B295.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（）綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B296.人體對糖、脂肪、蛋白質三大熱能營養(yǎng)素需要之比應為。A、0B、5C、0D、0答案：B297.中國筵席的一般結構包括（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C298.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B299.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B300.塌制菜肴應是（）。A、金紅色B、黃色C、紅色D、金黃色答案：D301.蔗糖熔點是（），當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C302.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質量答案：D303.食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學科B、技藝C、技術D、行當答案：B304.胴體豬肉出口品種是將()標為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉答案：C305.中國烹飪是科學、是藝術，屬于（）范疇。A、文化B、社會C、經濟D、藝術答案：A306.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產類答案：C307.乾隆時期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D308.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成()料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形答案：D309.通過對原料存貨盤點對（）進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C310.下列中屬于天然色素的是（）A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：A311.干藏食品的濕度應控制在（）范圍內。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B312.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應（）。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤答案：A313.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A314.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C315.當冷菜吃去2/3左右時，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A316.浙江菜烹調方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C317.北豆腐因其含水量的原因，就其質地特征，又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B318.油炸食物時，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A319.烹飪示范教學要做好（）上的準備。A、理論和實踐B、原料和調料C、思想和技術D、思想和工具答案：C320.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B321.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺灣也有出產。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A322.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。A、配B、同C、符D、當答案：A323.文蛤為軟體動物，其肉質肥大，體呈斧形，()。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案：D324.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于（）。A、藝術美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C325.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部兩側長有紅色肉瘤，肉質厚實，()。A、脂香B、脂肥C、脂隘D、脂香答案：D326.花生油的熔點為（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B327.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B328.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A329.碳酸氫鈉為（）結晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色B、淺綠色C、淺藍D、黃色答案：A330.油燜五香菜肴的質地（）。A、細嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D331.組合雕刻多采用（）的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A332.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D333.俗稱“和尚頭”的部位是（）。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C334.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料答案：A335.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師（）、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作答案：D336.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要答案：B337.川菜（）型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A338.菜肴造型藝術的構成要素可分為（）大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C339.維生素C具有抗（）的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A340.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點魚D、鰣魚答案：D341.平雕是食品雕刻中（）的一種。A、最復雜B、較復雜C、較簡單D、最簡單答案：D342.實物盤點是不設原料賬的廚房在（）進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C343.淀粉和其他糖類在（）的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫熱D、冰凍答案：B344.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法答案：A345.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈346.電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A347.魚體內含水量為（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D348.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A349.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C350.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C351.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B352.在生活中完全不食用脂肪會引起（）缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F答案：C353.菜肴（）是素菜的代表菜。A、素燒海參B、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A354.64％的（）、較多的維生素B1，同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答案：B355.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D356.粉碎機使用后要（）干凈，放在通風處風干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C357.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C358.浙江菜選料精細，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質嫩C、造型D、鮮活答案：D359.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設計的基本（）。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格答案：B360.供給人體熱量最經濟的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：C361.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調味答案：B362.北京菜精于選料，講究（）。A、食補B、時令C、實際D、實惠答案：B363.鯉魚的別名叫（）。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚答案：A364.影響消費心理的因素有個體因素和（）兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B365.核桃花刀成型刀紋成()條紋。A、密而長B、密而短C、短而細D、短而粗答案：D366.烹調中所用的動物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C367.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B368.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C369.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A370.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為（）。A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C371.豬夾心肉，位于()的前部兩側上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案：A372.點綴花在使用時，要注意()。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D373.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B374.要根據(jù)進餐者的實際（）需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B375.大、小黃魚的外形（）。A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A376.在原料規(guī)格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質量答案：C377.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為（）熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A378.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調和完善，達到一定的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A379.牡丹花刀處理的原料，經()呈牡丹花瓣狀。A、油炸后B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后答案：D380.單糖在人體內氧化即能發(fā)熱，每克糖產生熱能是（）。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A381.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B382.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C383.烹調后的魚蝦、貝類熟食品，應放在（）以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A384.酥是用（）火長時間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉中答案：C385.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D386.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、賓客B、施主C、客人D、來訪者答案：B387.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C388.瓣鰓綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A389.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A390.根據(jù)氣相—質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C391.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B392.上海菜包括上海本地風味的（），又包括匯集并經過變革的各種風味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜答案：D393.浮雕圖案向外凸的稱為（）。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D394.蛋白質是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B395.在化學味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A396.為了預防火災，要嚴格遵守（）規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預防D、單位答案：B397.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173答案：D398.人體攝入(a)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：B399.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C400.筵席設計是一個（）工程，需要高級的藝術構思和嚴肅的科學構思。A、理論B、基礎C、系統(tǒng)D、組合答案：C401.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質B、要求C、目的D、特點答案：D402.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A403.立體小花雕主要突出的是一個（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A404.可以在鏤空雕作品內放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B405.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B406.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是（）。A、46.70%B、45.70%C、48.20%D、50.50%答案：A407.科尼什雞，原產于英國，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C408.恩格斯指出：“（）是人類發(fā)展的前提?！盇、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C409.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于（），可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B410.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應B、水解反應C、羰氨反應D、分解反應答案：C411.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在（）以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C412.原料經干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A413.蚌殼內有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C414.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A415.屬于淡水魚常見品種的是()。A、辯魚B、鮭魚C、排魚D、鮭魚答案：C416.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的（）產生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A417.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調理滋味，這主要是利用（）的作用。A、味的對比B、味的轉換C、味的相乘D、味的消殺答案：D418.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）。A、導熱體B、半導熱體C、非導熱體D、組合導熱體答案：C419."西門達爾牛"原產于()體大如象，毛色黃白或紅白。A、德國B、意大利C、瑞士D、法國答案：C420.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D421.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例（）人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于答案：A422.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C423.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。A、礦物質B、蛋白質C、糖類D、維生素答案：D424.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|雜物要盡量排除，以防損壞（）。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機答案：B425.電冰箱凝霜厚度超過（）時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B426.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B427.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（）綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B428.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)答案：C429.制湯時原料需先進行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調味答案：A430.熱水面團對水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C431.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶，其特點是選料（），用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細答案：C432.成人每日需要維生素E為（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A433.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A434.閩南菜以講用調料、善用（）著稱。A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B435.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（），后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C436.廣東菜系的口味以（）為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮答案：A437.生蠔，學名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A438.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C439.制作（）是采用掛霜的烹調方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D440.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力答案：A441.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B442.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C443.鯽魚的俗稱是（）。A、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚答案：B444.江蘇菜的代表菜有（）。A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚答案：A445.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸汽C、介質D、明火答案：B446.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B447.碳水化合物又稱（）。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質答案：C448.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結合水C、毛細管水D、水分活度答案：D449.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請（）來判斷。A、服務員B、領班C、廚師D、保管員答案：C450.()的一般計算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A451.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點D、間歇答案：D452.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、糖類答案：B453.草魚開片出肉加工時，將魚身的()，從脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、頭部答案：C454.菜單設計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風俗習慣和嗜好、知筵席內容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B455.蛇是廣東菜常用的烹調原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（）的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B456.為避免化學性食物中毒，化學物質要在遠離食品處安全存放，并由（）保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經理D、廚師答案：B457.制作（）是采用煨的烹調方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B458.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D459.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質。A、膠質B、肌溶C、肌紅D、肌動答案：A460.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C461.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B462.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術B、美學C、現(xiàn)實D、概念答案：B463.經濟價值比蛋白質低，而發(fā)熱量相近的物質是（）。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C464.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及（）。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內外地區(qū)答案：B465.消費風潮的結果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A466.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B467.烹調動物性原料時，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B468.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B469.刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。A、配合不熟練B、離得太遠C、離得太近D、不正確答案：A470.將煮燜好的牛蹄筋，加入調料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D471.平衡的膳食應包括（）、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C472.豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D473.牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質堅實B、肉質柔韌C、肉質細嫩D、肉質較嫩答案：C474.人的（）現(xiàn)象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B475.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，（）因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D476.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B477.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、點綴B、搭配C、成本D、組合答案：A478.絞肉機涮洗后要放在（）處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風答案：D479.冷菜造型藝術要立足于（），在食用的基礎上追求藝術美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴答案：B480.筵席設計屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調D、科技答案：B481.當冷盤吃去（）左右時，便可上第一道熱菜。A、1212122022年4月5日B、1212122022年1月3日C、1212122022年2月3日D、1212122022年1月2日答案：C482.哈密瓜為（）地區(qū)的特產。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D483.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味