2024年吉林職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年吉林職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）一、單選題1.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、()和異乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、結(jié)果乳答案：C2.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作答案：D3.理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學物質(zhì)、毒害物質(zhì)、()、硫化氫、胺的含量等。A、有機酸含量B、植物堿C、呈酸性物質(zhì)D、酸堿度答案：D4.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A5.在有主輔料的情況下，配菜要分清主次，()不能喧賓奪主。A、一般B、絕對C、大多D、通常答案：B6.鲆魚主要產(chǎn)地是()、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A7.碳酸鈉對()有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、多糖答案：A8.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標，通過()設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。A、實驗B、調(diào)試C、專業(yè)D、一般答案：C9.保管溫度()，植物性調(diào)味料的組織結(jié)構(gòu)易被破壞，引起水分流失。A、偏高B、過高C、過低D、偏低答案：C10.晚秋蘋果一般于()成熟，果實質(zhì)地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案：A11.普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生()的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量答案：B12.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、紅花百合C、百選百合D、白花百合答案：D13.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、清潔案臺，燒鐵板以及制作()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放順序C、菜品順序D、菜品投料順序答案：C14.藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為()的部分種類。A、紅藻門，藍藻門B、紅藻門，綠藻門C、紅藻門，綠藻門，褐藻D、紅藻門，綠藻門，藍藻門，褐藻門答案：D15.鯪魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，()。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。答案：D16.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A17.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度答案：A18.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、()、組織緊密的動物性原料。A、肉質(zhì)厚實B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可答案：B19.冷菜盛器的選擇要做到格調(diào)雅致，()。A、虛實有序B、造型優(yōu)美C、質(zhì)優(yōu)價廉D、色澤潔白答案：A20.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花的()相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種答案：C21.疊大多使用無骨韌性、()的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D22.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D23.蔬菜的保管通常利用控制溫度、濕度和()來完成。A、氣流量B、氧流量C、二氧化碳流量D、氮氣流量答案：A24.配菜過程中，要根據(jù)原料的()，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性答案：A25.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱答案：D26.草魚開片出肉加工時，首先將()平穩(wěn)地放在案板上。A、加工整形的草魚B、開了膛的草魚C、凈膛的草魚D、鮮活的草魚答案：A27.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)()呈牡丹花瓣狀。A、油炸后B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后答案：D28.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案：B29.急速冷凍要求在短時間內(nèi)，原料溫度迅速達到()迅速凍結(jié)。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下答案：D30.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C31.熱量是()溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。A、由于B、根據(jù)C、基于D、憑借答案：A32.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除答案：C33.醬爆菜肴用醬量一般相當于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B34.出材率是（）的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量答案：A35.蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過()、調(diào)味、增稠等工藝制成。A、脫水B、縮縮C、壓榨D、壓縮答案：B36.最簡單的普通湯稱為()，其用料比較簡單隨意。A、骨湯B、毛湯C、皮質(zhì)湯D、雜碎湯答案：B37.鹵制豆制品是以()為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產(chǎn)品。A、豆制半成品B、豆腐坯C、豆腐干D、豆腐片答案：A38.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A39.掛糊軟炸料應()，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。A、逐批下入B、逐個下入C、整批下入D、單獨炸制答案：B40.干煸法，其主料不用()處理，直接煸炒。A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌答案：A41.蔬菜中含有較多的水分和()，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件。A、蛋白質(zhì)B、糖分C、有機酸D、維生素答案：B42.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。A、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性答案：B43.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標準。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D44.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點綴花C、雕品D、邊花答案：B45.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C46.在()干菜中，含有相當豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A47.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，()，作為蓋面的基礎，此工序即為墊底。A、堆在盤邊B、堆在中心C、堆在盤底D、擺放整齊答案：C48.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A49.下列說法錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應該進行預熱B、電飯鍋應進行預熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行答案：B50.按湯汁的用料可劃分為()兩類。A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯答案：C51.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C52.氣調(diào)保存法采取降低氧氣含量，增加()氣體的含量，達到長期貯存目的。A、氮氣、一氧化碳B、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮氣答案：D53.牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅實B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細嫩D、肉質(zhì)較嫩答案：C54.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B55.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C56.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C57.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽答案：B58.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過程與時間。A、調(diào)整好B、準備好C、控制好D、制約好答案：C59.點綴品的擺放式樣要與冷盤的()相吻合。A、色彩B、線條C、規(guī)格D、價質(zhì)答案：C60.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過()的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、嫻熟B、合理C、系統(tǒng)D、嚴格答案：B61.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，()，肉質(zhì)細嫩，膻味小。A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉答案：C62.葛仙米為陸生藻，主要產(chǎn)于()等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽C、安徽、四川D、四川、湖北答案：D63.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A64.十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成()為1cm的刀紋。A、深度B、間隔C、長度D、寬度答案：B65.燃燒是物質(zhì)起()變化的一種化學反應的過程。A、超負荷B、劇烈C、強烈D、猛烈答案：B66.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A67.將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C68.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過()原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、改變B、提高C、加快D、變動答案：B69.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案：D70.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D71.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D72.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、燃燒B、自燃C、爆炸D、閃燃答案：A73.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四類。A、繡球型B、羅漢型C、珍珠型D、小粒型答案：C74.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源答案：D75.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C76.局部點綴，多用于()菜肴的裝飾。A、小型成品B、單一料成品C、散裝料成品D、整料成品答案：D77.黃牛是我國北方分布()的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、較廣B、最廣C、最多D、普遍答案：B78.荔枝花刀的施力對象應為()，開體料厚的動物性原料。A、質(zhì)地較為緊密B、質(zhì)地較為細嫩C、質(zhì)地較為松軟D、質(zhì)地較為堅硬答案：A79.花色冷盤造型是通過()來實現(xiàn)的。A、合理配料B、刀工處理C、拼擺D、構(gòu)圖答案：C80.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的()，及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B81.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A82.在下列胴體豬肉中，()筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，彈子肉D、彈子肉，肋肉答案：B83.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點是()。A、烹醋B、烹醬油C、烹蠔汁D、烹饑汁答案：A84.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A85.蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的()和收獲的最佳成熟期。A、含養(yǎng)分量B、含水分量C、新鮮度D、純度答案：C86.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻()，才可完成造型。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng)答案：D87.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C88.構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在()空間中，并加以審視。A、容器的B、隨意的C、想象的D、特定的答案：D89.理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、()、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、有機物質(zhì)B、化學物質(zhì)C、無機物質(zhì)D、酯類物質(zhì)答案：B90.鱖魚肉質(zhì)彈性較強，()，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、色澤紅潤B、色澤潔白C、色澤灰白D、色澤暗紅答案：B91.松花蛋，其蛋白為透明茶色()，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固體狀B、膠狀C、固著狀D、凝固狀答案：B92.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、物理滅火設備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C93.感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、()、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、形體B、線條C、形態(tài)D、形式答案：C94.軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細膩D、軟嫩答案：C95.油炸豆泡要色澤金黃，()，氣味清香，不裂口，不含油無死心。A、方圓形，柔軟心空B、方圓形，柔軟有彈性C、圓形，外焦顯嫩D、方形，柔軟心實答案：B96.復合調(diào)料的兌制要遵循調(diào)味規(guī)格，突出菜肴的()。A、口感特點B、質(zhì)量特點C、風味特點D、菜系特點答案：C97.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計、改造B、制造、運輸C、使用、檢驗D、檢驗、修理答案：B98.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C99.對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入加有()的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥B、醬油、米醋、料酒、大料C、食鹽、料酒、花椒、大料D、食鹽、醬油、料酒、花椒答案：A100.醋能有效保護食物中的()少受破壞。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、植物纖維答案：C101.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B102.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A103.熱量是由于溫度差別而()的能量。A、產(chǎn)生B、分解C、轉(zhuǎn)移D、合成答案：C104.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，15克水，10克油C、150克糖，10克水，15克油D、150克糖，20克水，5克油答案：D105.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度答案：D106.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是()。A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生答案：A107.食堿堿發(fā)的溶液濃度應為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B108.料花同時具有葷素搭配、()、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D109.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D110.煮湯中不宜加入()原料，否則影響湯質(zhì)。A、含鹽B、含碘C、含鐵D、含鈣答案：A111.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A112.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、()等幾方面來鑒定。A、光澤B、色澤C、蛋白質(zhì)含量D、糖含量答案：B113.獅頭鵝為()肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩。A、大型B、中型C、小型D、特大型答案：A114.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類答案：C115.油爆要求油量一般為主料的()。A、二分之一B、一倍C、二倍D、三倍答案：B116.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，()，尾鰭呈叉形。A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明答案：C117.當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告答案：C118.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的()。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當中答案：D119.熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時，出湯量應為()。A、5千克B、10千克C、10～15千克D、15千克答案：C120.胴體豬肉出口品種是將()標為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉答案：C121.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種()。A、四季上市B、夏季上市C、秋季上市D、春季上市答案：A122.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，()，適宜上漿。A、造型性強B、站立性強C、定位性強D、直立性強答案：D123.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的()，控制微生物、細菌和酶的活性，從而達到貯存目的。A、滲透壓B、風味C、質(zhì)感D、酸堿度答案：A124.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到()的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低答案：C125.排列法就是將加工成型的原料，按照()成型要求，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、一定的B、規(guī)定的C、指定的D、習慣的答案：A126.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的()，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、形態(tài)圖案B、成型要求C、成型條例D、造型規(guī)律答案：B127.香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，()，菌褶明顯。A、菌蓋邊緣內(nèi)卷B、菌蓋邊緣平展C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展D、菌蓋邊緣開裂答案：C128.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A129.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A130.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C131.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A132.復合味汁的兌制使用應根據(jù)烹飪原料的()進行決定。A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質(zhì)答案：D133.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A134.攤制法應將原料加工成()。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀答案：C135.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D136.白糖以色白發(fā)亮，()，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味為佳品。A、質(zhì)干味甜B(yǎng)、質(zhì)微干味甜C、質(zhì)微潤味甜D、稍潮味甜答案：B137.施芡是指在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以()湯汁的黏稠度，提高附著力的烹調(diào)操作技法。A、改變B、改善C、增加D、加強答案：C138.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D139.下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、是活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A140.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配答案：C141.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它()、殼薄易剝、果肉細、含糖量高，在國內(nèi)外久負盛名。A、個小B、個大C、個中等D、個碩大答案：A142.生物質(zhì)指標主要是指對人體有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細菌答案：D143.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致答案：D144.汁是指用于菜品()，并且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。A、調(diào)味B、調(diào)色C、調(diào)整D、增調(diào)答案：A145.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜()，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、美麗B、鮮艷翠綠C、色澤暗綠D、鮮艷濃綠答案：B146.花色冷盤根據(jù)()構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特點B、宴會的費用標準C、筵席的內(nèi)容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模答案：C147.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的()，從而達到貯存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性答案：D148.對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對蝦，體長()厘米，4～6只為500克。A、12～15厘米B、15～18厘米C、18～23厘米D、23～25厘米答案：C149.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)()的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎，此工序即為墊底。A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小答案：B150.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A151.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、()，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹵油腌制品B、醬油腌制品C、黃醬腌制品D、辣醬腌制品答案：B152.鰳魚的鱗間脂肪含量較多，()。A、以清燉為宜B、以清炸為宜C、以煮氽為宜D、以清蒸為宜答案：D153.南豆腐以潔白細嫩，四角完整，()，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、裂口流腦B、裂不流腦C、不裂不流腦D、不裂內(nèi)流腦答案：C154.下列中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、硫胺素C、視黃醇D、生育酚答案：B155.蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、()等工藝制成。A、脫水B、熬制C、增稠D、凝膠答案：C156.玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細嫩，()，筍節(jié)緊密，無老根，無焦片和霉蛀者為佳。A、體大肉厚而堅實B、體小肉厚而堅實C、體大肉薄而堅實D、體小肉厚而堅柔軟答案：B157.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學滅火設備B、物理滅火設備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A158.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C159.干貝是將扇貝的()取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、殼肌B、殼肉C、內(nèi)肉團D、貝尖答案：A160.塌制菜的火候要求復雜，在某一階段的炸的過程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B(yǎng)、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D161.由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在()范圍內(nèi)，相對濕度為30%～50%范圍內(nèi)。A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-15答案：C162.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、()、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。A、清潔廚房B、清潔案臺C、清潔爐臺D、清潔地面答案：B163.核桃花刀成型刀紋成()條紋。A、密而長B、密而短C、短而細D、短而粗答案：D164.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D165.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C166.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A167.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電流B、電泳C、電弧D、電壓答案：A168.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C169.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C170.草菇子實體以()，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。A、個體肥大完整B、個體形狀完整C、個體圓球形D、個體方圓形答案：A171.菜肴造型是()加工過程中的主要內(nèi)容。A、配菜B、裝盤C、原料D、切割答案：A172.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B173.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學因素和()。A、細菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品種因素答案：C174.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B175.點綴花在使用時，點綴花與菜肴的()要恰當。A、用量B、比例C、口味D、形體答案：B176.窖藏是一種傳流的、簡單易行的貯藏措施，一般適合于()等蔬菜的貯存。A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜答案：D177.莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含()，食用時不影響對鈣的吸收。A、鞣酸B、鞣質(zhì)C、醋酸酯D、草酸答案：D178.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C179.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至()。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色答案：C180.咸半干菜是指經(jīng)過()脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、適當D、壓榨答案：A181.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D182.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A183.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實質(zhì)地堅實，()，貯藏性好。A、綿軟香甜B(yǎng)、松軟甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C184.鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的()，咸度適當，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味答案：C185.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C186.蔥又名大蔥，可分為()、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。A、普通大蔥B、陸地大蔥C、北方大蔥D、京東大蔥答案：A187.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)答案：D188.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C189.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準答案：B190.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、()、貴州、陜西的山區(qū)。A、江西B、四川C、安徽D、河南答案：B191.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D192.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C193.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島，山東青島和()，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、長島B、煙臺C、威海D、日照答案：B194."海福特牛"原產(chǎn)于()，毛色暗紅，有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利答案：A195.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D196.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C197.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B198.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B199.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，()，肉質(zhì)細嫩，膻味小。A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉紅色答案：C200.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為()，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩。A、烏黑色B、白色C、烏棕色D、麻色答案：C201.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足B、仁滿C、仁實D、仁脹答案：B202.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、生料率法D、凈料率法答案：A203.應經(jīng)常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C204.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C205.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用()在水中煮制加熱定型的方法。A、擠、團B、擠、壓C、壓、合D、團、攥答案：A206.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的()，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、調(diào)制品B、再制品C、改制品D、復制品答案：C207.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C208.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B209.芡汁有三個基本要素，它們是()。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D210.冷菜裝盤用料要合理，一是指()，二是指裝盤時物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料、不帶汁料的結(jié)合答案：C211.海帶呈()，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細嫩。A、長長的帶狀B、窄長的條狀C、薄薄的條狀D、厚厚的帶狀答案：A212.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A213.冷盤造型堅持突出()的原則。A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A214.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、()、果肉細、含糖量高，在國內(nèi)外久負盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B215.菜肴造型就是將()原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、加工整理的B、加工成形的C、初步加工的D、食品熟料答案：A216.麥穗花刀的操作：首先，要用()將原料的一側(cè)剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法答案：A217.將摘洗干凈的竹蓀，放入()的清水中浸泡30分鐘。A、適量B、足量C、少量D、過量答案：B218.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D219.生物指標主要是指對()有害的微生物和細菌等。A、人體B、動物C、環(huán)境D、生物答案：A220.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C221.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導B、領(lǐng)導C、主導D、倡導答案：C222.生物指標主要是指對人體()的微生物和細菌等。A、無關(guān)B、有害C、有利D、無害答案：B223.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A224.下列物質(zhì)中，()是選用結(jié)晶法脫去其水分制成的。A、脫脂奶粉B、谷氨酸鈉C、香草D、魷魚干答案：B225.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B226.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A227.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉質(zhì)結(jié)實B、肉質(zhì)緊實C、肉質(zhì)厚實D、肉質(zhì)肥厚答案：C228.桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽答案：D229.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D230.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B231.()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C232.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A233.醋的衛(wèi)生作用是()A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌答案：D234.菜肴造型就是將()原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、加工成形的B、初步加工的C、加工整理的D、食品熟料答案：C235.理化指標包括原料品種的()、化學物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)含量C、脂肪含量D、糖含量答案：A236.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D237.荔枝花刀的操作：首先應使用()在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法答案：B238.下列中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D239.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以()為宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C240.白果的漲發(fā)，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。A、去殼B、優(yōu)良C、標準D、適量答案：A241.芫爆菜肴()加入有色調(diào)味品。A、適當B、少許C、適量D、不可答案：D242.生物鑒定法是要依據(jù)()，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。A、動物指標B、生物指標C、植物指標D、細菌指標答案：B243.燃燒是()起劇烈變化的一種化學反應的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A244.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D245.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A246.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B247.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C248.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B249.通過原料之間的顏色搭配，可使其()相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、改變色B、烹調(diào)色C、固有色D、調(diào)料色答案：C250.黑魚的形體特征之一是：()，有尖牙利齒，鰓蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案：B251.科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C252.由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在()范圍內(nèi)，相對濕度為30%-50%范圍內(nèi)。A、0--8B、0-4C、4--10D、10--15答案：C253.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A254.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應()。A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內(nèi)容D、顯示主導地位答案：C255.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過()處理，可直接食用。A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、工業(yè)堿答案：C256.冷盤造型堅持突出()的原則。A、現(xiàn)代藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、夸張藝術(shù)D、精巧藝術(shù)答案：D257.豬上腦肉，位于()的上方，頸骨的處部，通脊的前部。A、肩胛骨B、鎖骨C、扇骨D、肉頸椎骨答案：A258.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A259.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品答案：D260.酥炸的主料下鍋后()攪動原料。A、不要馬上B、要迅速C、慢慢推勺D、順向推勺答案：A261.花色冷盤是一種()，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝冷盤D、繪畫冷盤答案：C262.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。A、片薄如紙，四角整齊B、薄原均一，片張完整C、薄厚均勻，四角整齊D、厚度相當，片形完整答案：C263.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D264.蘇州香干()，塊形整齊，厚薄均勻，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。A、色澤較深B、色澤較淡C、色澤黃白D、色澤黃亮答案：A265.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、異亮氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸答案：D266.裝盤盛器在形狀上應與菜肴的形狀()，以求協(xié)調(diào)。A、相適應B、相同C、相對應D、成比例答案：A267.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B268.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B269.科尼什雞，原產(chǎn)于()，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色和紅色。A、英國B、法國C、越南D、美國答案：A270.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D271.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，()即可使用。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過濾湯汁答案：D272.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為()和子實體。A、菌根B、菌絲體C、菌蓋D、菌柄答案：C273.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、有粘汁的B、有湯汁的C、水分不重D、水分適宜答案：C274.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和()。A、果實體B、植株體C、子實體D、菌蓋答案：D275.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B276.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、霉菌答案：A277.海藻膠是用()經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A278.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A279.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D280.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而酸的含量則相應增長，()相應減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、多糖纖維B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素C答案：B281.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A282.燴菜多選用鮮嫩的()原料為主料。A、動物性B、植物性C、食用菌、藻D、動、植物性答案：D283.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為()、醬油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹽腌制品B、干鹽腌制品C、調(diào)和鹽腌制品D、復合鹽腌制品答案：A284.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、饑渴時適量飲水C、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水D、吃飯時大量飲水答案：C285.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)()細嫩。A、極為B、非常C、尤為D、較為答案：D286.銀耳以()，朵形大而完整，肉肥厚，略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。A、色澤潔白B、色澤灰白C、色澤灰黃D、色澤茶黃答案：A287.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C288.烹飪工藝中的熱源主要包括()、氣體燃燒、液體燃料、電能等。A、固體燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A289.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A290.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B291.衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是()。A、極品原料B、極品設備C、基礎湯制作水平D、經(jīng)營菜系答案：C292.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C293.水爆菜肴時間()，否則會變老。A、較短B、極短C、適當D、短些答案：B294.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C295.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C296.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型答案：D297.烹調(diào)過程中，利用食鹽的滲透能力，對原料進行()、防腐處理。A、加工B、碼味C、調(diào)味D、脫水答案：B298.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D299.在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。A、表現(xiàn)B、展現(xiàn)C、突出D、反映答案：C300.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B301.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的()，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度答案：D302.草魚開片出肉加工時，最后要將()用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺答案：D303.牡丹花刀適用范圍于()。A、魚類B、畜肉類C、禽肉類D、蝦肉類答案：A304.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C305.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中()熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫答案：C306.蔬菜是可供佐餐食用的()的總稱。A、高等植物B、陸生植物C、草本植物D、綠色植物答案：C307.對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩答案：A308.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A309.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料答案：D310.填瓤法就是將一種加工成型的原料,()在另一種原料的空隙當中。A、嵌放B、擺放C、填放D、堆放答案：C311.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A312.松花蛋，其蛋白為透明茶色()，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固著狀B、膠狀C、固體狀D、凝固狀答案：B313.滑熘菜的口感要求是()。A、脆嫩、柔韌B、酥脆、焦嫩C、柔軟、滑嫩D、糜爛、爽滑答案：C314.掛勾芡汁時，必須要()，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色答案：B315.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來鑒定。A、形態(tài)B、質(zhì)地C、彈性D、口味答案：A316.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜細不宜粗B、宜粗不宜細C、宜多不宜少D、宜少不宜多答案：A317.盤飾是以()為原則，以美化為標準。A、簡潔B、大方C、美化D、大氣答案：A318.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A319.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。A、絞肉機B、軋面機C、食品攪拌機D、食品粉碎機答案：D320.蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點。A、色澤美觀B、咸甜適中C、酸甜可口D、甜味濃郁答案：A321.廚師長負責主持廚房的組織領(lǐng)導和業(yè)務管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導匯報。A、平時B、隨時C、適時D、及時答案：D322.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點時加入為宜。A、鹽B、堿C、白砂糖D、檸檬酸答案：D323.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C324.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜答案：B325.調(diào)制物理膨松面坯時，面粉倒入打好的蛋泡中應用()的手法調(diào)制。A、抄拌B、揉搓C、攪拌D、抽打答案：A326.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、魚露C、沙茶醬D、其他三項都是答案：D327.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B328.下列對盤飾總體要求表述正確的選項是()。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、其他三項均是答案：D329.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、相似C、不同D、不一樣答案：B330.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal答案：A331.紅茶味型主要用于()類的菜肴。A、湯菜B、扒菜C、燒菜D、爆菜答案：A332.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A333.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、其他三項都是答案：D334.燉蛋時蛋液從液態(tài)到半固態(tài)變化主要是()反應的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴散對流D、蛋白質(zhì)凝固答案：D335.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D336.下列是淮揚菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項都是答案：D337.烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。A、5～10B、15～20C、25～30D、35～40答案：B338.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、其他三項都是答案：D339.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B340.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A341.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、濃白湯C、一般白湯D、高級清湯答案：D342.回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特點。A、紅亮B、油亮C、深紅D、金黃答案：A343.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標準B、產(chǎn)品質(zhì)量C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標準答案：C344.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A345.煨制魚類菜肴的湯色要求是()。A、濃白B、清澈C、濃稠D、鮮艷答案：A346.屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：A347.琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會影響成品的()。A、色澤B、口感C、透明度D、其他三項都是答案：D348.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C349.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、要求B、方法C、原則D、原因答案：C350.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主,現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B351.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳氣體比較()。A、慢B、快C、多D、少答案：A352.制作肉類餡心時，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。A、汆水B、焯水C、洗凈D、加鹽答案：C353.制作雞豆花時加入的肥膘應是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸答案：C354.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D355.抻面溜條搭扣時要()，并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A356.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化答案：D357.大煮干絲的成品特點是：色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地綿軟C、酥糯鮮香D、質(zhì)地脆嫩答案：B358.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉答案：D359.細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、細菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D360.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、澆汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C361.飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風日照良好B、場地遠離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項都是答案：D362.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B363.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C364.下列不是微量元素的是()。A、鐵B、鋅C、碘D、磷答案：D365.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解答案：D366.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項都是答案：D367.脂肪在小腸中最終分解為()和脂肪酸。A、甘油B、亞油酸C、氨基酸D、葡萄糖答案：A368.白糖脂油餡又稱()。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡答案：D369.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D370.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D371.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設備運轉(zhuǎn)情況異常時應立刻()。A、斷電B、上報C、進行維修D(zhuǎn)、繼續(xù)操作答案：A372.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉答案：D373.水煮牛肉的特點是：湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D374.濃白湯的特點是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。A、燴菜B、汆菜C、燉菜D、奶湯類菜答案：D375.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌答案：D376.制作滑炒雞線在雞茸中能添加的輔料是()。A、馬蹄B、發(fā)蛋C、肥膘D、筍末答案：C377.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、其他三項都是答案：D378.職業(yè)道德建設必須堅持以為人民服務為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道德水準。A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟效益D、集體主義答案：D379.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A380.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、其他三項均是答案：D381.蜜汁叉燒二次烤時刷的是()。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁答案：A382.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D383.制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當?shù)膿剿俊、粉質(zhì)的粗細B、米粉的種類C、各種米粉的配比D、其他三項均是答案：D384.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、月C、小時D、季答案：B385.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、鹽B、水C、大油D、蛋清答案：C386.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：A387.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動滅火設備B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、化學滅火設備答案：D388.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、四生面C、五生面D、水調(diào)面答案：B389.腐乳味用于()時，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴答案：D390.鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都離不開它。A、魚香B、家常C、鮮咸D、口味答案：D391.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B392.涼菜是指熱制冷吃、涼制()和冷拼菜肴的總稱。A、涼吃B、生吃C、熟吃D、拌吃答案：A393.脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VED、葉酸答案：C394.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A395.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：A396.炒制蓮蓉餡時，應用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火D、慢火轉(zhuǎn)旺火答案：C397.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃，應使用()加熱煎制。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、武火答案：A398.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A399.蜜汁菜肴的特點是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖答案：A400.拔絲的原料應保持一定的()，才能保證出絲的效果。A、濕度B、溫度C、亮度D、高度答案：B401.積極進取是指不懈不怠，()，爭取進步。A、更新知識B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識答案：B402.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用答案：D403.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、潔白光亮C、透明亮麗D、色潔鮮艷答案：B404.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兌汁芡答案：C405.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。A、驢打滾B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕答案：A406.貝類原料初加工主要是洗凈原料的()，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、泥沙B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)答案：A407.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A408.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A409.炸制品的特點是：外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟B、韌C、嫩D、松答案：C410.南方一些菜系制魚茸時一般不使用()，但北方地區(qū)較多使用。A、鹽B、水C、蛋清D、蔥姜汁答案：C411.制作滑熘菜劃油時油溫應控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A412.燒是先()后烤，然后刷糖漿再烤。A、腌制B、上漿C、掛糊D、炸制答案：A413.烏賊的()部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足須D、胰臟答案：A414.從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設答案：A415.調(diào)制菌湯時，適量加入雞精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、增鮮作用答案：D416.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。A、領(lǐng)進B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進答案：D417.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內(nèi)咸外甜答案：B418.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D419.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是()。A、味素B、料酒C、鹽D、生抽答案：A420.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在()內(nèi)布局。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個盤面D、盤面中央答案：B421.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚，()咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B422.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。A、50B、150C、300D、350答案：B423.社會主義市場經(jīng)濟呼喚()，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺。A、社會輿論B、職業(yè)道德C、文化活動D、民主自由答案：B424.掛霜菜的質(zhì)感特點是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A425.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學答案：B426.滑熘菜肴的主要成品特點是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A427.采購的包裝食品應()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B428.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動物性答案：D429.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D430.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。A、浙菜B、粵菜C、冀菜D、川菜答案：B431.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B432.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)()制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會計法》D、《食品安全法》答案：B433.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營養(yǎng)D、菜肴品種答案：D434.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級清湯兩種。A、一般清湯B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯答案：A435.食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、()和物理性污染三類。A、動物性B、植物性C、加工性D、化學性答案：D436.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部D、外部答案：C437.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、外脊C、牛腱D、里脊答案：C438.芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為()點心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D439.花色熱菜象形造型是指運用藝術(shù)()，模仿自然界的實物造型，力求神似，形態(tài)動人。A、原理B、道理C、技藝D、知識答案：A440.姜黃素的熔點為()。A、173℃B、193℃C、203℃D、213℃答案：A441.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、其他三項均是答案：D442.層酥制品油面被水油面()，當生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔答案：D443.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤（）適當部位的方法。A、一側(cè)B、中間C、邊上D、四周答案：C444.食品儲存過程的衛(wèi)生要求是：()、防鼠、防蟲害、防變質(zhì)等。A、防火B(yǎng)、防爆C、防塵D、防風答案：C445.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用()擦透，腌漬片刻方可用于制餡。A、精鹽B、白糖C、紅糖D、料酒答案：B446.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當。A、葷素搭配B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜答案：A447.龍井蝦仁具有()、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨特的特點。A、色澤金黃B、色澤金紅C、蝦仁潔白D、色澤鮮艷答案：C448.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A449.花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。A、8B、5C、4D、3答案：A450.下列選項中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B451.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米答案：A452.南沙餅的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D453.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D454.炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D455.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、加熱B、調(diào)味C、炒制D、燒制答案：B456.面點裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。A、白糖B、紅糖C、飴糖D、糖漿答案：D457.燃氣灶具發(fā)生回火時，應關(guān)閉灶具氣源，()再點火。A、調(diào)大風門B、調(diào)小風門C、調(diào)大進氣量D、調(diào)小進氣量答案：B458.廚房各項工作要()，做到：誰干誰負責，誰用誰負責，誰檢查誰負責。A、提前準備B、責任到人C、扎實推進D、技術(shù)培訓答案：B459.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A460.制作荷葉粉蒸肉的大米應先炒制成()為宜。A、斷生B、淺黃色C、金黃色D、焦香答案：C461.人體每日攝入的（），應占進食總熱量的55~65%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C462.燴鴨四寶勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡答案：D463.制作綠茶風味菜肴時，一般是在()投入泡制的茶葉。A、菜肴成熟時B、烹制過程中C、快要成熟時D、剛開始烹制時答案：A464.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D465.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點調(diào)節(jié)()的高低。A、油量B、油質(zhì)C、油溫D、油色答案：C466.鍋塌豆腐的特點是()，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。A、色澤金黃B、湯汁濃厚C、明油包欠D、色澤金紅答案：A467.糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性增強，()會減弱。A、弱性B、硬性C、軟性D、可塑性答案：D468.制作麻蓉餡使用的面粉應是晾涼后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C469.制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、紫薯的品質(zhì)B、紫薯的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求答案：C470.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同答案：A471.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。A、膠狀B、水狀C、油狀D、糊狀答案：A472.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。A、因時配菜B、因人配菜C、因價配菜D、因地配菜答案：C473.鮮黃花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、植物血凝素答案：C474.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁答案：C475.制作蠶豆泥的原料應選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆C、老蠶豆D、干蠶豆答案：B476.職業(yè)道德對社會主義精神文明建