視頻營養(yǎng)學課件

食品營養(yǎng)學

內(nèi)容提要：一、食品營養(yǎng)學的基本概念二、食品營養(yǎng)學三、食品營養(yǎng)學發(fā)展歷程四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況第一章緒論2.了解營養(yǎng)學發(fā)展簡史、研究內(nèi)容及新進展；3.初步了解我國宏觀的營養(yǎng)工作和居民營養(yǎng)現(xiàn)狀。1.掌握食品、營養(yǎng)、營養(yǎng)學、健康、DRI等基本概念；

將于2015年10月1日起施行的

《中華人民共和國食品安全法》》第十章（附則）第一百五十條規(guī)定，食品是指“各種供人食用或飲用的成品和原料及按傳統(tǒng)既是食品又是藥材的物品，但不包括以治療為目的的物品”。

食品包括：食物原料（Foodstuff）。加工后的食物（Foodproduct）。傳統(tǒng)上既是食品又是藥材的物品。

一、食品營養(yǎng)學的基本概念1、食品(food)

原意指“謀求養(yǎng)生”。根據(jù)《中國營養(yǎng)科學全書》中的定義，營養(yǎng)是指機體攝取食物后，經(jīng)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。

2、營養(yǎng)(nutrition)

一、食品營養(yǎng)學的基本概念營養(yǎng)素的類型及主要功能3、營養(yǎng)素(nutrient)

食物中的有效成分稱為營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。

水能量氮精氨酸甘+絲氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸蛋氨酸苯丙氨酸組氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸必需脂肪酸維生素A維生素D維生素E維生素K硫胺素核黃素煙酸維生素B6泛酸生物素葉酸維生素B12膽堿肌醇苯丙+酪氨酸鈣磷鈉氯鉀鎂硫鐵銅鈷碘錳硒氟鎳硅釩錫砷鉬鉻人體可能需要的營養(yǎng)物質(zhì)

一、食品營養(yǎng)學的基本概念4、食品的營養(yǎng)價值

是指食品中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例；被人體消化吸收和利用的效率；所含營養(yǎng)素之間有何相互作用等幾方面。5、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRI)

指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容指標。（1）平均需要量（EAR）：是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體對某營養(yǎng)素需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當?shù)膬?。?）適宜攝入量（AI）：是通過觀察或是實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，其營養(yǎng)素全部來自母乳，故攝入母乳中的營養(yǎng)素量即嬰兒的AI。與RNI的區(qū)別在于準確性不如RNI，可能高于RNI。（4）可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。

一、食品營養(yǎng)學的基本概念

一、食品營養(yǎng)學的基本概念致病因素抵抗因素健康是一種平衡：生理-心理-社會適應的良好狀態(tài)。

一、食品營養(yǎng)學的基本概念6、健康與亞健康6、健康與亞健康（1）健康：機體與環(huán)境之間在生理、心理及社會適應三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或體格強壯。

世界衛(wèi)生組織(WHO)衡量是否健康的十項標準：

1、精力充沛，能從容不迫的擔負日常生活和工作；

2、處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔任務，不挑剔；

3、善于休息，睡眠良好；

4、應變能力強，能適應各種環(huán)境變化；

5、對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；

6、體重適當，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)；

7、眼睛明亮，反應敏銳，眼瞼不發(fā)炎；

8、牙齒清潔，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙；

9、頭發(fā)有光澤，無頭屑；

10、肌肉豐滿，皮膚有彈性。

一、食品營養(yǎng)學的基本概念6、健康與亞健康（2）亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應力和應變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。原因：過度疲勞造成的腦力、體力透支；人體的自然衰老；各種急、慢性疾病；人體生物周期中的低潮時期；

一、食品營養(yǎng)學的基本概念

曾經(jīng)看過日本人“過勞死”的報道，感覺那是遙遠國度所發(fā)生的事情，但不成想，如今“過勞死”的事件也在中國出現(xiàn)了。華為、富士康等公司的員工，因工作壓力過大而猝死，一度成為社會焦點，引發(fā)公眾對于工作強度過大的反思。官員、教師、學生、農(nóng)民等因壓力過大，而跳樓、上吊、喝農(nóng)藥自殺的事件也屢屢發(fā)生。至于“疲勞、焦慮、失眠”等亞健康狀態(tài)，更是各階層人士身上共有的特征，當然這也是工作與生活的共同壓力所致?！?/p>

整個社會都有壓力，人人都陷入壓力過大的恐慌之中，則就是非常大的問題了。說明我們的生活方式、工作方式、社會發(fā)展模式都存在著弊端，需要進行調(diào)整，以免帶來更大的危害。當然，要改變這種狀況，單憑個人努力是不夠的，還需建立社會共識，營造一個更為寬容、自由的社會氛圍。政府也應健全民生保障機制，解決民眾的后顧之憂，消除民眾對未來生活的恐懼之心。

一、食品營養(yǎng)學的基本概念①健康的知識？如何改善自己的健康狀況呢？②培養(yǎng)健康的生活方式？③營造健康的生活環(huán)境?④保持心理健康?

一、食品營養(yǎng)學的基本概念7營養(yǎng)不良（malnutrition）指由一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營養(yǎng)過剩(nutritionexcess)

一、食品營養(yǎng)學的基本概念1．營養(yǎng)缺乏（絕對營養(yǎng)不良）蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機鹽原因：原發(fā)性：①不良飲食習慣；②過多食用精制食品；③經(jīng)濟原因。

繼發(fā)性：①營養(yǎng)素吸收利用受阻；②需要量增多；③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多。2、營養(yǎng)過剩危害：營養(yǎng)過多癥→中毒；暴飲暴食→胰腺出血、壞死；

慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌癥；肥胖（熱能)；

肝臟負擔（鐵)；

腎臟負擔（蛋白、鈉鹽)7營養(yǎng)不良（malnutrition）

一、食品營養(yǎng)學的基本概念

二、食品營養(yǎng)學營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律、營養(yǎng)與健康的關(guān)系以及改善措施的一門學科。人體營養(yǎng)規(guī)律，是指人類在一般生活條件下和在特殊生理條件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營養(yǎng)規(guī)律。

改善措施，包括生物科學的措施和社會性措施；1、概念人體對營養(yǎng)的需要（營養(yǎng)學基礎）；各類食物的營養(yǎng)價值；不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營養(yǎng)要求；食物中的生物活性成分；食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題公共營養(yǎng)，營養(yǎng)與社會發(fā)展等。食物營養(yǎng)的中醫(yī)學。2、營養(yǎng)學研究的內(nèi)容二、食品營養(yǎng)學3、營養(yǎng)學分支20世紀30年代國外創(chuàng)立了營養(yǎng)學，屬一門比較年輕的學科，也演化出一些分支學科（1）人類（基礎）營養(yǎng)學，humannutrition）主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。（2）醫(yī)學營養(yǎng)（臨床營養(yǎng)學，clinicalnutrition）主要研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。（3）食品營養(yǎng)學（foodnutrition）主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營養(yǎng)價值的方法；食物資源的開發(fā)。二、食品營養(yǎng)學4、食品營養(yǎng)學研究的對象和目的（1）對象：人體和食物的關(guān)系，即當前生產(chǎn)水平和人民經(jīng)濟水平條件下，如何使人民得到合理的營養(yǎng)。（2）目的：在對人體營養(yǎng)規(guī)律研究的基礎上，通過食物來源保證人民的身體健康，增強體質(zhì)，提高人體對疾病和外界有害因素的抵抗能力，降低發(fā)病率和死亡率。延長壽命，為人類的幸福和進步作出貢獻。二、食品營養(yǎng)學三、食品營養(yǎng)學發(fā)展歷程營養(yǎng)學的發(fā)展大體上是從宏觀到微觀，然后再受到社會促進又開始重新重視宏觀調(diào)控的過程。包括古典營養(yǎng)學，近代營養(yǎng)學和現(xiàn)代營養(yǎng)學三個階段。（一）古典營養(yǎng)學這一時期主要是限于（醫(yī)學典籍中）食物應用作用的經(jīng)驗匯總和立足于陰陽五行學說的抽象演繹。三、食品營養(yǎng)學發(fā)展歷程（一）古典營養(yǎng)學我國：早在3000多年以前就有了關(guān)于人類營養(yǎng)的論述，在我國最早的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中就有“五谷為養(yǎng)、五果為助;五畜為益、五菜為充”的論述，可以說是世界上最早的“膳食指南”。公元341年晉葛洪的《肘后方》記錄了用海藻治療因碘缺乏而導致的甲狀腺腫大等。元朝飲膳太醫(yī)忽思慧所著的《飲食正要》把“食療”發(fā)展為“食養(yǎng)”，是我國歷史上第一部真正的營養(yǎng)學專著。唐代名醫(yī)孫思邈主張“治未病”。明代李時珍《本草綱目》記載了350多種藥食兩用的動植物?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》、《食經(jīng)》、《千金方》等書籍也記載了各種食物的性質(zhì)以及對人體的影響。（一）古典營養(yǎng)學國外：最早關(guān)于營養(yǎng)方面的記載是在公元前400多年前的著作中?！妒ソ?jīng)》中有關(guān)于將肝汁擠到眼睛中治療眼病的描述。古希臘醫(yī)學之父希波克拉底（Hippcrates）在公元前300年提出“食物即藥”的觀點。西方人也有用海藻治療粗脖子病及寶劍淬過火的鐵水治療貧血。BitotspotsVitaminAdeficiency

眼球干燥癥Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥癥（二）近代營養(yǎng)學——三階段階段一：從18世紀中葉到19世紀中葉

此期的最大成就是法國化學家AntoineLavoisier（1743-1794）于1783提出了燃素學說，即證明呼吸是一種燃燒過程。奠定了營養(yǎng)學的理論基礎。三、食品營養(yǎng)學發(fā)展歷程階段二：從19世紀中葉到20世紀30-40年代此階段的主要成就是認識到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關(guān)礦物元素的資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期.三、食品營養(yǎng)學發(fā)展歷程（二）近代營養(yǎng)學——三階段從30年代開始，維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝的研究取得巨大進展。在30-40年代，分離并闡明了維生素的化學結(jié)構(gòu)以后，微量養(yǎng)分的營養(yǎng)就初步形成了。40年代開始了對氨基酸的營養(yǎng)研究。50年代，對微量元素、維生素、氨基酸這些微量養(yǎng)分的營養(yǎng)功能和需要量進行了大量研究.

階段三：從20世紀40年代至今——食品營養(yǎng)學的形成與發(fā)展階段三、食品營養(yǎng)學發(fā)展歷程1934年，美國營養(yǎng)學會成立，標志營養(yǎng)學正式成為一門學科。（三）現(xiàn)代營養(yǎng)學

確定了40多種種必需養(yǎng)分；

了解了養(yǎng)分的主要代謝過程，掌握了養(yǎng)分的基本功能，弄清了養(yǎng)分的缺乏癥和某些養(yǎng)分的中毒癥；（三）現(xiàn)代營養(yǎng)學隨著營養(yǎng)學的研究工作日益深入，分別又向微觀和宏觀方面發(fā)展。

分支學科和交叉學科正在形成，如環(huán)境營養(yǎng)學、免疫營養(yǎng)學、微生態(tài)營養(yǎng)學、分子營養(yǎng)學等。（四）食品營養(yǎng)學研究展望繼續(xù)開展營養(yǎng)學的各項基礎研究;開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究;營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究;加強社區(qū)營養(yǎng)及必要社會措施的研究;不斷認識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題;提高食物中毒及其他食源性疾病的科學管理水平;進一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機構(gòu)三、食品營養(yǎng)學發(fā)展歷程四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（一）世界性營養(yǎng)問題與措施

當今世界的營養(yǎng)問題，按照不同地區(qū)的經(jīng)濟和社會發(fā)展狀況可分為兩種類型。

第一種類型是在不發(fā)達的發(fā)展中國家，由于貧困、災荒和戰(zhàn)亂所造成的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（一）世界性營養(yǎng)問題與措施

當今世界的營養(yǎng)問題，按照不同地區(qū)的經(jīng)濟和社會發(fā)展狀況可分為兩種類型。

第二種類型是在發(fā)達國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家，出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等。

四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（一）世界性營養(yǎng)問題與措施

世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預。

如營養(yǎng)師制度；各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī)。四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（二）我國居民膳食營養(yǎng)狀況 (2004年10月12日)

中華人民共和國衛(wèi)生部

中華人民共和國科學技術(shù)部

中華人民共和國國家統(tǒng)計局調(diào)查報告結(jié)果最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)。一億六千萬人高血壓兩千萬人糖尿病兩億人體重超重1、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善

（1）居民膳食質(zhì)量明顯提高。（2）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。（3）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。（4）居民貧血患病率有所下降。2、居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視（1）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。（2）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。（3）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

a、高血壓患病率有較大幅度升高；b、糖尿病患病增加；C、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；d、血脂異常值得關(guān)注；e、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況1、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善

（1）居民膳食質(zhì)量明顯提高。

我國城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。

城市

農(nóng)村

農(nóng)村動物性食物（g）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例％脂肪％碳水化合物％1992年210691719702004年248126312861四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（2）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（3）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（4）居民貧血患病率有所下降。

城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%。

四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況2、居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視

（1）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。

畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（2）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。

四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量的41%。

四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（3）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速

a、高血壓患病率有較大幅度升高

我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農(nóng)村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況b、糖尿病患病增加

我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%,空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。

城市患病率明顯高于農(nóng)村，與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況C、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。

四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況d、血脂異常值得關(guān)注

我國成人血脂異常患病率為18.6%，估計全國血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。不同類型的血脂異?，F(xiàn)患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9%，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異?；疾÷手?、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況e、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切

本次調(diào)查結(jié)果表明:(1).膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)；

(2).高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關(guān)；

(3).飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關(guān)。

特別應該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，患上述各種慢性病的機會最多.

四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況（三）我國宏觀營養(yǎng)工作國務院分別于1993年和1997年批準頒布實施《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》和《中國營養(yǎng)改善行動計劃（1996－2000）》；1959，1982，1992，2002年分別完成全國四次營養(yǎng)調(diào)查工作；1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”；1996年正式啟動“大豆行動計劃”；2007年中國營養(yǎng)學會修改制訂了《中國居民膳食指南》；2000年在全國開始頒布實施《學生飲用奶計劃》；2001年又批準頒布實施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001－2010年）》。2006年“公眾營養(yǎng)改善行動”提上十一五日程四、當今世界及我國居民營養(yǎng)狀況思考題或練習題：1、何謂營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)價值、健康、亞健康和營養(yǎng)學？2、DRIs的概念是如何提出的？它包括哪些指標，各自的含義是什么？3、簡述目前我國居民的營養(yǎng)狀況。4、如何保持和改善我們的健康狀況？主要參考書《食品營養(yǎng)學》王光慈主編中國農(nóng)業(yè)出版社，2001《食品營養(yǎng)學》孫遠明主編中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2002《食品營養(yǎng)學》王銀瑞主編陜西科技出版社《現(xiàn)代家庭健康飲食寶典》向亞云主編西北大學出版社2001

主要參考書后記：關(guān)于養(yǎng)生養(yǎng)生：就是保養(yǎng)生命之意。四季養(yǎng)生指應順應自然界春夏秋冬的季節(jié)變化，通過養(yǎng)護、調(diào)理的方法達到健康長壽的目的，即順時養(yǎng)生：春生、夏長、秋收、冬藏。根據(jù)四時特點及臟器與五行的關(guān)系，中醫(yī)有如下總結(jié)：春養(yǎng)肝（木、青）、夏養(yǎng)心（火、赤）、秋養(yǎng)肺（金、白）、冬養(yǎng)腎（水、黑）。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生原則《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“春三月，此謂發(fā)陳。天地俱生，萬物以榮?！贝杭镜娜齻€月，是推陳出新、生命萌發(fā)的時令。天地自然生氣勃勃，萬事萬物欣欣向榮。中醫(yī)認為春屬木，通于肝，天人相應，肝的生理特性就像春天樹木那樣生發(fā)，主人體一身陽氣升騰。若肝功能受損則導致周身氣血運行紊亂，其他臟腑器官受干擾而致病。故春季養(yǎng)生重在養(yǎng)肝，方能預防疾病保健康。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)1、補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；2、攝取足夠的維生素和無機鹽；3、選擇清淡食物春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)由于春天人體新陳代謝加快，營養(yǎng)消耗相應增加，因此應多選用既升發(fā)又富營養(yǎng)之品，如黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆豉、大麥、小麥、大棗、瘦肉、魚類、蛋類、花生、黑芝麻、柑橘、蔥姜蒜、香菜、蜂蜜之類；由于冬季新鮮蔬菜較少，攝入維生素不足，所以還要多吃些新鮮蔬菜，如春筍、春韭、油菜、菠菜、芹菜、薺菜、馬蘭菜、香椿頭等，這對于因冬季過食膏粱厚味導致內(nèi)熱偏勝者，還可起到清熱瀉火、涼血明目、消腫利尿、增進食欲等作用。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)

春季肝氣最旺，而肝氣旺會影響脾，容易出現(xiàn)脾胃虛弱病癥。如果多吃酸味食物，就會使肝功能偏亢，所以春季飲食適宜選擇辛、甘、溫之品，忌酸澀食品。春三月忌吃羊肉、狗肉、鵪鶉、蕎麥、炒花生、炒瓜子、海魚、蝦及辛辣物等春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)春季一般無進補的必要。

但對體虛乏力、氣短懶言、動則汗出者，可用黨參、黃芪各20克，雞肉250克，紅棗5枚，生姜三片，加水燉熟，用食鹽少許調(diào)味，飲湯吃肉，可經(jīng)常服用。僅供參考。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----飲食調(diào)養(yǎng)春季一般無進補的必要。中醫(yī)所說的甘味食物，不僅指食物的口感有點甜，更重要的是要有補益脾胃的作用。在這些食物中，首推大棗和山藥?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，經(jīng)常吃山藥或大棗，可以提高人體免疫力。如果將大棗、山藥、大米、小米一起煮粥，不僅可以預防胃炎、胃潰瘍的復發(fā)，還可以減少患流感等傳染病的幾率，因此非常適合春天食用.

對于體質(zhì)過敏，如易患花粉過敏、蕁麻疹、皮膚病等患者，應禁食含異性蛋白等刺激性食物，如羊肉、狗肉、豬頭、海魚、蝦、蟹之類。春季養(yǎng)生----起居調(diào)養(yǎng)

1、起居上，宜“夜臥早起，廣步于庭”。適應春困，清晨早起，舒展形體。“久臥傷氣”。注意室內(nèi)外衛(wèi)生，保持室內(nèi)空氣新鮮，陽光充足，特別要注意預防春季兒童常見的流感、流腦、腮腺炎、麻疹、猩紅熱等傳染病的發(fā)生。

春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----起居調(diào)養(yǎng)何謂“春困”?

春天陽氣升發(fā)，人體氣血趨向于表，循環(huán)系統(tǒng)功能加強，皮膚末梢血液供應及汗腺分泌增多，各組織器官負荷加重，于是中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生了一種鎮(zhèn)靜、催眠作用，使身體困乏，這種現(xiàn)象俗稱“春困”。蛋白質(zhì)中的酪氨酸是人腦內(nèi)產(chǎn)生警覺的化學物質(zhì)的主要成分?？啥鄶z入魚、肉、雞、低脂奶制品等富含蛋白質(zhì)的食物。同時應適當多攝入富含鉀的食物，如水果、豆類、海帶、紫菜、瓜子等，因鉀具有維持細胞水分、增強機體活力的功能。

春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----起居調(diào)養(yǎng)2、衣著上，宜捂不宜凍。春天乍寒乍暖，一日三變，人們要特別注意防風御寒，不使陽氣受遏。另外，人體皮膚腠理逐漸舒展，易于感受外邪，引起疾病。因此，天氣稍熱不宜急于脫掉厚衣服，以防外邪侵襲，而引發(fā)疾病。春季養(yǎng)生春季養(yǎng)生----運動調(diào)養(yǎng)運動量不宜過大，以免大汗淋漓而損傷陽氣，以動后精力充沛、身體輕松、舒適為宜。另外，按照中醫(yī)理論，怒傷肝，所以平常要重視精神調(diào)攝，保持心情舒暢，切忌憤然惱怒。春季養(yǎng)生TheEnd秋季養(yǎng)生《黃帝內(nèi)經(jīng)》講“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”。依照自然界規(guī)律，秋天主收，陰氣增、陽氣減，萬物收斂，肺氣內(nèi)應，養(yǎng)生要以養(yǎng)肺為主。收斂神氣，逆之則傷肺。因此，秋季必須注意保養(yǎng)內(nèi)守之陰氣，凡起居、飲食、精神、運動等方面調(diào)攝皆不能離開“養(yǎng)收”這一原則。一、飲食調(diào)養(yǎng)

“一夏無病三分虛”，從性質(zhì)來講，暑熱傷氣，‘氣隨汗出’，會導致人體氣陰兩虛。剛剛?cè)肭锏臅r候，人體的微量元素、脂肪、蛋白質(zhì)，都會消耗過多。此時進補十分必要。但進補不可亂補。應以滋陰潤燥為主，多食用一些補養(yǎng)氣血的食品，這是主要原則。秋天易收不易散，就是秋天盡量少吃辛辣的食品，如蔥、姜、蒜、酒。飲食上宜多選甘甜滋潤之品，如百合、銀耳、山藥、秋梨、藕、鴨肉、柿子、芝麻等，以潤肺生津、養(yǎng)陰清燥。這個季節(jié)帶有保健醫(yī)療性質(zhì)的水果，要數(shù)梨和甘蔗了.秋季養(yǎng)生二、薄衣御寒始于立秋我國很早以前就有人倡導“薄衣御寒”的養(yǎng)生法，明確指出“薄衣之法，當從秋習之”。實踐證明，這種主張“秋凍”的方法，既順應了自然氣候（包括居室氣候）的需要，又在不知不覺中起到了預防疾病、自我保健的作用。秋季養(yǎng)生三、起居調(diào)養(yǎng)秋季，自然界的陽氣由疏泄趨向收斂、閉藏，起居作息要相應調(diào)整，《素問·四氣調(diào)神大論》說：“秋三月，早臥早起，與雞俱興?！痹缗P，以順應陰精的收藏，以養(yǎng)“收”氣。早起，以順應陽氣的舒長，使肺氣得以舒展。有人對腦血栓等缺血性疾病發(fā)病時間進行過調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)這類疾病在秋季發(fā)病率較高，發(fā)病時間多在長時間睡眠的后期，而秋季適當早起，可減少或縮短小血栓形成的機會，這對于預防腦血栓發(fā)病有一定意義。秋季養(yǎng)生四、運動調(diào)養(yǎng)

“一場秋雨一場寒”，秋風肅殺，天氣漸涼，這時要加強防寒鍛煉，使人體的抗御機能得到鍛煉，從而激發(fā)機體逐漸適應寒冷的環(huán)境，有利于避免許多疾病的發(fā)生，其中最為常見的為呼吸道疾病.秋季養(yǎng)生五、精神調(diào)養(yǎng)秋天對五臟來講是內(nèi)應于肺的，悲傷容易傷肺臟，所以肺氣虛。人體對不良刺激耐受性下降，就容易產(chǎn)生悲觀的情緒。秋季氣候漸轉(zhuǎn)干燥，日照減少，氣溫漸降，尤其深秋之時，草葉枯落，花木凋零，一些人心中常會因此產(chǎn)生凄涼、垂暮之感，憂郁、煩躁等情緒變化。故有“秋風秋雨愁煞人”之言。這時，人們應該保持神志安寧，減緩秋季肅殺之氣對人體的影響。收斂神氣，以適應秋天容平之氣，防止傷及脾臟。秋季養(yǎng)生兩千六百多年前，輔佐齊桓公成為春秋第一霸主的大政治家管仲說過這樣一段話：“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣?！痹诠苤俚闹卫硐?，當時的齊國經(jīng)濟得到了傲視其它各路諸候的飛快發(fā)展，為齊桓霸業(yè)奠定了堅實的基礎。“民以食為天”也成為了一句流傳千古的名言，特別是在饑荒的年代，這句名言有很強的現(xiàn)實意義。而在改革開放幾十年之后，饑餓與窮困逐漸離我們遠去，“民以食為天”的現(xiàn)實意義也隨之減弱。漢朝司馬遷在寫《史記—貨殖列傳》時引用了管仲的另一段話：“倉廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”。在如今的形勢之下，管仲這段有關(guān)經(jīng)濟發(fā)展與精神文明建設的論述再次受到關(guān)注。有人面對社會上出現(xiàn)的許多怪現(xiàn)象與不良風氣發(fā)出了“倉廩實未必知禮節(jié)，衣食足未必知榮辱”的感嘆。在《管子—牧民》的原文里，這句話是“倉廩實則知禮節(jié)，衣食足則知榮辱”。《史記》在引用的過程中改動了一個字：“則”改成了“而”。古人惜墨如金，用詞審慎，我們不要小看這個改動，這里面大有文章。14眾所周知，人老了就自然死亡。這是自然規(guī)律，可有人當了黃帝以后就不相信這個規(guī)律。公元前219年，秦始皇曾坐著船環(huán)繞山東半島，在那里他一直流連了三個月，在那里他聽說在渤海灣里有三座仙山，叫蓬萊、方丈、瀛洲。在三座仙山上居住著三個仙人，手中有長生不老藥。告訴秦始皇這個神奇故事的人是專家徐福，他是當?shù)氐囊粋€政客，聽說他曾經(jīng)親眼看到過這三座仙山。秦始皇聽后非常高興，于是就派專家徐福帶領千名童男童女入海尋找長生不老藥。專家徐福帶領的浩大的艦隊出發(fā)了，但他在海上漂流了好長時間也沒有找到他所說的仙山，更不用說是長生不老藥。秦始皇是個暴君，專家徐沒有完成任務，回去后依秦始皇的作風一定會被殺頭，于是他就帶著這千名童男童女和大把的銀子移民到日本去了。

專家徐福雖然一去不返，但秦始皇并沒有死了那份長生不老永不變色的心，四年以后，也就是公元前215年，秦始皇又找到一個叫盧生的版主，他是專門從事舞文弄墨的專家，秦始皇這次派版主盧生求仙與專家徐福有所不同，專家徐福是去巡找長生不老藥，而這次版主盧生是巡找兩位仙人，一個叫"長生不老"一個叫"永不變色"......。

到了版主盧生受重用之時，圍在秦始皇身邊的已不是一個版主，而是一批版主。當專家徐福從秦始皇的兜里掏了一大把錢，開著船移民以后，很多人都覺得徐福發(fā)財了。這是一個巨大的財富效應。其他人也覺得可以像徐福那樣，到秦始皇的股市和網(wǎng)絡里面淘一桶金，所以陸續(xù)有人找秦始皇去兜售各具特色的長生不老永不變色的學說。秦始皇是來者不拒，所以，版主盧生到來之時他也深信不疑，馬上就派版主盧生去尋找仙人和仙藥。除了徐福與盧生以外，秦始皇又信了一大批五毛，這一大批人都從秦始皇那兒得到了政府的“五毛補貼”，然后紛紛替他找尋長生不老永不變色的仙人仙藥去了。但秦始皇還是病死在巡游的路上,死時剛到50傳說中秦始皇找到了長生不老藥(長壽探秘一)

古往今來，渴望健康、渴望長壽是一個永恒不變的心愿，古時的各代帝王耗盡大量財力、物力尋求長生不老藥的壯舉，在如今而言只是徒添了一個個茶余飯后的談資。時光荏苒，歲月催人老，這是不變的定律，也是人不可回避的問題。衰老、死亡困擾了一代又一代人，人類很迷茫：怎樣才可以永葆健康、怎樣才可以真正長壽？秦始皇真的尋到了長生不老藥……江蘇歷史文化名城如皋市地處長江三角洲上海都市圈內(nèi)，如皋被中國人口監(jiān)測中心列為中國六大“長壽之鄉(xiāng)”之一，是讓世人驚嘆的世界長壽養(yǎng)生福地。在如皋有著這樣一個傳說：秦始皇完成統(tǒng)一“六國”大業(yè)后，沉醉于服食“輕身不老，延年益壽”的仙藥。于是派徐福率大隊人馬出海東渡蓬萊，尋找長生不老藥，而徐福在尋找到長生不老藥返回的途中不幸在如皋翻船，所以如皋人一直堅信在如皋的廣袤大地上蘊涵著長生不老藥的精髓。傳說是否屬實，我們已經(jīng)無從考證，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，如皋現(xiàn)有人口約145萬，其中百歲以上的老人242人，90歲以上的4000多人，80歲以上的超過4萬；全市人口平均壽命75.59歲，分別高于全國、世界平均壽命4.59歲、9.59歲。同時，目前世界上其他長壽地區(qū)均位于高寒地帶和偏僻山區(qū)，如皋是唯一處于平原的“長壽之鄉(xiāng)”，也是唯一處于工業(yè)相對發(fā)達地區(qū)的“長壽之鄉(xiāng)”?？吹竭@一組數(shù)據(jù)使我們不由地想到秦始皇尋仙藥的傳說。那么如皋的長壽現(xiàn)象到底蘊涵著怎么樣的謎底？如皋的廣袤大地上又隱藏著怎樣的奧秘？(敬請關(guān)注“康樂園”下期長壽探秘)調(diào)查顯示:如皋“長壽之鄉(xiāng)”的奧秘之一是水土環(huán)境

新華網(wǎng)南京１１月１９日電（記者凌軍輝）古語“一方水土養(yǎng)一方人”得到研究進一步證實。江蘇省地質(zhì)調(diào)查研究院日前對江蘇省如皋市的地質(zhì)背景及土壤、水、大氣的環(huán)境質(zhì)量調(diào)查顯示，這個長壽之鄉(xiāng)的奧秘之一在于良好的水土環(huán)境。

江蘇省地質(zhì)調(diào)查研究院的專家對如皋長壽地區(qū)白蒲鎮(zhèn)的土壤測試顯示，這個地區(qū)每千克土壤中，碘、鋅、硒的平均含量分別達３．３毫克、５７．３毫克、０．０４７毫克，明顯高于其他地區(qū)。專家表示，元素硒、鋅、碘對人類健康的影響是由這些元素特有的生理功能決定的。硒是人體必需的微量元素，在人體中起到抗衰老防癌變的作用。鋅是人體必需的微量元素，是構(gòu)成人體參與生命活動多種蛋白質(zhì)所必需的元素。碘是被人類發(fā)現(xiàn)的人體必需的有益微量元素，雖然碘在人體內(nèi)含量較少，但對人體健康有非常重要的影響。由此可見，如皋長壽地區(qū)與土壤硒、鋅、碘含量有一定的聯(lián)系。

調(diào)查還顯示，如皋地區(qū)沉降物中重金屬含量處于江蘇全省最低水平，特別是砷、汞、鎘、鉛等毒性比較大的重金屬含量明顯偏低。專家認為，如皋長壽地區(qū)有其獨特的地質(zhì)背景，其表層、深層土壤中有害金屬含量均處于較低水平，這種優(yōu)良的水土氣生態(tài)環(huán)境綜合作用，加之良好的飲食習慣，使得這個地區(qū)居民體質(zhì)逐步增強，形成世界聞名的長壽地區(qū)。

江蘇省如皋市是我國沿海地區(qū)唯一的長壽之鄉(xiāng)，也是處于工業(yè)相對發(fā)達地區(qū)的長壽之鄉(xiāng)。據(jù)２００８年最新統(tǒng)計，全市１４５萬人口中百歲老人高達２５１位，９０歲以上的老人有６３００多名，８０歲以上的老人有５萬多名，百歲老人總數(shù)居全國縣（市）之首，占比達１.７３／萬，遠遠高出聯(lián)合國０.７５／萬的長壽之鄉(xiāng)標準歐洲文藝復興和工業(yè)革命使歐洲的實驗科學有了突破。1783年lavoisier發(fā)現(xiàn)了氧，并證明呼吸是一種燃燒過程。1842年prout將人體主要成分歸類為蛋白、脂肪和糖三類，為食物的化學分析奠定了基礎。1850年liebig認為所有含蛋白質(zhì)的食物均含有氮，而氮的多少與營養(yǎng)好壞有關(guān)。19世紀以后，有學者對人體內(nèi)含有的礦物質(zhì)進行了分析，如鐵、鈣、磷等。1850年chatin從甲狀腺中分離出碘，還進一步明確鈣與人體骨質(zhì)發(fā)育的關(guān)系。1912年fumk通過對病人觀察和動物實驗，發(fā)現(xiàn)了“生命胺”，這是第一個維生素，以后稱之為硫胺素。至第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，已發(fā)現(xiàn)的維生素有水溶性和脂溶性兩大類共16種。微量元素的問題同時提到日程上來。1953年underwood發(fā)現(xiàn)牛羊的消瘦病是由于牧草中鈷元素缺乏所引起。以后陸續(xù)在動物實驗中發(fā)現(xiàn)多種機體所必需的微量元素。如Richert提出鉬、Schwartz提出硒，是人、動物所必需的，Mertz證實鉻是大鼠所必需的。在伊朗的缺鋅地區(qū)觀察到人體發(fā)育不良的缺乏病。1973年世界衛(wèi)生組織已認定14種元素為機體所必需，稱為必需微量元素。營養(yǎng)學發(fā)展史我國從三千年前就有食醫(yī),認為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學著作均有對食養(yǎng)和飲食的闡述。公元前2000年在《素問》中“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”與目前我們推行的平衡膳食相一致。《素問》中還記載了“腳氣病”的材料，在四世紀時已有“腳氣病”的專著--《腳氣病論》。到七世紀孫思邈著的《千金方》中記載用米糠治療腳氣病。比西方國家早了1200年?，F(xiàn)代營養(yǎng)奠基於18世紀中葉,特別是整個十九世紀到二十世紀中葉是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。從1810年發(fā)現(xiàn)第一個氨基酸-亮氨酸開始，隨后發(fā)現(xiàn)血糖、肝糖原、維生素A、B族維生素、維生素D和必需脂肪酸等各種營養(yǎng)素。在二十世紀中葉以后開展了微量元素與人體健康關(guān)系的研究。到了二十世紀末研究熱點轉(zhuǎn)入植物中的天然的生物活性物質(zhì)對人體的健康。我國營養(yǎng)學研究開始于二十世紀初。1925-1937年為現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)育成長期。關(guān)于營養(yǎng)需要量的標準：1939年中華醫(yī)學會參照國聯(lián)的建議提出我國第一個營養(yǎng)素供給量建議——中國民眾最低需要量。1955年開始制定“每日膳食中營養(yǎng)素供給量(RDA)”，1963年中國生理科學會修訂了膳食供給量建議，為解放后第一個營養(yǎng)標準。1976年中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所根據(jù)我國的實際情況又修訂了營養(yǎng)供給量標準。1981年全國營養(yǎng)學會重新修訂了我國的營養(yǎng)素供給量標準(RDA)。1982年進行第二次全國營養(yǎng)調(diào)查，提出了“推薦1986-1990年我國的膳食組成”意見。1988年提出了我國營養(yǎng)素供給量推薦標準。至此以后營養(yǎng)學家開展了RDA的調(diào)查和研究，1998年成立了專門研究小組，于2000年10月出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》DRIS。法國化學家Lavoisier提出呼吸是氧化燃燒的理論。Voit研究人和動物體內(nèi)的氣體交換和代謝,創(chuàng)建氮平衡學說。Rubner確定了碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量系數(shù)。Lusk研究了基礎代謝和食物熱效應。1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1844年發(fā)現(xiàn)血糖。1856年發(fā)現(xiàn)肝糖原。1947年發(fā)現(xiàn)維生素B12。20世紀30年代發(fā)現(xiàn)氟牙癥與水中氟含量過多有關(guān),以及以后40年間又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了銅、硒、鋅等為人體所必需的微量元素。20世紀未期,植物性食物中的生物活性物質(zhì)成為新的研究熱點,如多酚、植物雌激素,它們對保護機體健康和防治慢性疾病有明顯的有益作用。二戰(zhàn)后,生化學及分子生物學為營養(yǎng)學的研究奠定了理論基礎。酶、維生素及微量元素的研究進一步揭示了營養(yǎng)與疾病間的關(guān)系。同時,營養(yǎng)學家竭力以人群為對象,著眼社會生活實踐來研究宏觀營養(yǎng),發(fā)展公共營養(yǎng)事業(yè)。1941年美國國家科學院與營養(yǎng)研究審議會提出對各人群的膳食營養(yǎng)供給量建議(RDA)。戰(zhàn)后50年間,各國逐漸完善包括營養(yǎng)調(diào)查、人體測量、臨床檢查和用生化技術(shù)檢測人體營養(yǎng)水平的營養(yǎng)調(diào)查方案。許多國家采取營養(yǎng)立法成立政府監(jiān)管機構(gòu),研究推行農(nóng)業(yè)經(jīng)濟政策、食品經(jīng)濟政策及其它必要的行政措施,使營養(yǎng)學更富于宏觀性和社會實踐性。全球范圍內(nèi)，20年來隨著合理膳食結(jié)構(gòu)的倡導、宣傳與改善,諸如心腦血管疾病、腫瘤、肥胖等營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)病率明顯下降,提倡合理膳食的意義顯得尤為突出。8月18日-21日，由國際抗癌聯(lián)盟舉辦的第21屆世界抗癌大會首次在中國召開，全球94個國家和地區(qū)的3000名代表參會。衛(wèi)生部部長陳竺在大會發(fā)言中說，過去30年，中國癌癥死亡率增加了80%，每年因此去世的有180萬人

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國際抗癌聯(lián)盟主席大衛(wèi)·希爾教授指出，大約4成的癌癥是由3個方面因素引起的：生活方式因素、傳染病等感染因素、職業(yè)或環(huán)境因素。第21屆世界抗癌大會的主題是“預防可預防的疾病，治療可治療的患者，通過系統(tǒng)付諸實現(xiàn)”。

很多專家表示，全球1/3的癌癥是可預防的，但需要政府、個人和醫(yī)學界緊急行動起來，阻止癌癥死亡人數(shù)的上升。中國抗癌協(xié)會理事長、中國工程院院士郝希山指出，在引發(fā)癌癥的生活方式因素中，吸煙是目前世界上最大的一項可預防致癌因素。全球肺癌死亡人數(shù)中，80%至90%由吸煙導致。國際抗癌聯(lián)盟前主席大衛(wèi)·黑爾說，“我無法告訴你經(jīng)常食用哪些食品可能導致癌癥，但有一點是確定的，飲食過量會導致肥胖，而肥胖是導致癌癥的原因之一?！?/p>

美國癌癥權(quán)威研究機構(gòu)的報告指出：不良習慣占致癌因素的35%。有鑒于此，重視生活方式的防范，就能讓很多人遠離癌癥。在寧夏與內(nèi)蒙古交界處，我看到一根根高大的煙囪吐著金黃色的煙塵遮蔽了藍天，大片的草原成了工業(yè)廢料的堆放場，刺鼻的氣味讓人咳嗽難忍；滾滾的工業(yè)污水流入黃河……

——盧廣江蘇泰興化工園區(qū)的化工廢料堆放長江堤上2009年5月15日河南安陽市范家莊離煉鋼爐只有一墻之隔，村里每天都下鐵雨，村民在這污染嚴重的環(huán)境下生活2008年3月24日浙江蕭山化工園區(qū)的工業(yè)污水排放河道后再經(jīng)過河閘排放錢塘江2009年4月24日河南安陽鋼鐵廠出來的污水流入安陽河2008年3月25日廣東省貴嶼鎮(zhèn)河流、水塘都已被污染，村民們只好在被嚴重污染的水塘里洗滌2005年11月25日寧夏石嘴山湖濱工業(yè)園區(qū)高大的煙囪上粉塵從天而降，當?shù)鼐用窠锌噙B天，他們出門就得做好防范措施2006年4月22日在黃海海岸線上，無數(shù)的污水管道埋在海灘上，甚至延伸進深海2008年4月28日安徽馬鞍山長江岸邊有很多小規(guī)模的選鐵廠、塑料加工廠，排放大量污水進入長江2009年6月18日內(nèi)蒙古拉僧廟發(fā)電廠二條黑色的巨龍覆蓋著村莊2005年7月26日安徽省慈湖化工園區(qū)，修了一條地下管道，污水每天從這里排放長江，污水有時是黑色的，有時是灰白色的，有時是深紅色的，有時是黃色的，不同化工廠排放的污水顏色不同2009年6月18日山西省是全國污染最嚴重的地區(qū)，也是缺陷嬰兒出生率最高的省份，這是一對愛心的農(nóng)婦領養(yǎng)17名殘疾孩子2009年4月15日中國一些地區(qū)已經(jīng)因環(huán)境污染使當?shù)厝罕娚艿絿乐赝{，群眾身患各種怪病、癌癥高發(fā)區(qū)的出現(xiàn)、畸形兒的增加，這些都是犧牲環(huán)境、盲目追求經(jīng)濟增長的后果。

——盧廣安徽省馬鞍山化工園區(qū)長江邊上被化工廠污染的土地2009年6月26日

東方網(wǎng)通訊員郭艾琳5月28日報道：富士康“十二跳”事件與近期接二連三的校園慘案，讓社會各界對于性格缺陷人群格外關(guān)注。5月28日，由中國保健協(xié)會母嬰保健研究基地舉辦的“嬰幼兒情感培養(yǎng)與認知研討會”在滬舉行，與會專家指出，健全的人格及良好性格的塑造應該從嬰兒期就開始著手干預并給予正確指導。專家認為，人類情感體驗和情感態(tài)度的形成開始得很早，早在嬰幼兒時期就已經(jīng)有所表露。孩子通過與父母及身邊人的接觸及交流，逐步形成自己的情感意識和認知，而這些又使其逐漸形成對世界、社會、人類乃至人生的種種態(tài)度。這種情感上的“定勢”，將會影響他們長大后整個生活的方方面面。國際和平婦幼保健院沈月華教授表示，在對孩子的情感教育過程中，相關(guān)人員還需要同時注意孩子情感培養(yǎng)過程中的“關(guān)鍵期”，如6個月左右是學習語言能力的“關(guān)鍵期”，一旦錯過，將會對孩子發(fā)育造成障礙，同時對其情感和心理因素也會帶來不容忽視的影響王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可以。──管仲第二章食物的體內(nèi)過程[要求]學習和了解人體消化和排泄系統(tǒng)的組成及功能學習和掌握食物及營養(yǎng)素在消化道中的消化、吸收、運輸、代謝等基本過程食物營養(yǎng)素在體內(nèi)的消化、吸收與代謝過程就是其完成生理功能的過程。食物在人體內(nèi)經(jīng)過主要有：(1)消化與吸收；(2)運輸與分布；(3)代謝；(4)排泄等。第一節(jié)消化與吸收生理1消化(digestion)：食物通過消化道的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)進行分解的過程稱為消化。（1）機械性消化：靠消化道的運動把大塊食物磨碎叫機械性消化或物理性消化。（2）化學性消化：通過消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)叫化學性消化。2吸收(absorption)：食物的可吸收成分透過消化道管壁的上皮細胞進入血液和淋巴液從而進入肝臟的過程。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能

消化系統(tǒng)由消化道和消化道外的肝膽、胰腺等組成。消化道由口腔、咽、食道、胃、小腸和大腸組成，是承載食物及食物消化的場所；肝膽提供幫助脂肪消化與吸收的膽汁，胰腺提供小腸內(nèi)食物消化的酶類如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（一）消化道

由不同的消化器官相延續(xù)而成。既是食物通過的管道，又是食物消化吸收的場所。一條長而盤曲的肌性管道：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能消化道（除口腔外）由內(nèi)向外一般分為黏膜層、黏膜下層、肌層和外膜四層。黏膜層由上皮、固有膜和黏膜肌組成，具有保護、吸收和分泌功能。黏膜下層由疏松結(jié)締組織構(gòu)成，使黏膜具有一定移動性。肌層除咽、食管中上段和肛管的肌層為橫紋肌外其余部分均為平滑肌，分為內(nèi)環(huán)行和外縱行兩層，彼此協(xié)調(diào)運動，推動腔內(nèi)容物的運送。外膜由薄層結(jié)締組織構(gòu)成，胃腸的外膜為漿膜，表面覆以間皮。（一）消化道消化道的一般結(jié)構(gòu)和功能第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（二）消化腺：(1)大消化腺：有大唾液腺(腮腺、舌下腺、頜下腺)、肝和胰腺，是體內(nèi)主要的消化腺。(2)小消化腺：位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。消化腺都有導管與消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化腺分泌的消化液由水、無機鹽和少量有機物組成，其中最重要的成分是具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的消化酶。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能1、唾液的成分及作用：成分：pH6.6-7.1；其中水分約占99.5%；有機物主要為黏液蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶；少量無機鹽（Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-及微量CNS-），另有少量氣體如N2、O2和CO2等。正常人日分泌唾液1-1.5L。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能1、唾液的成分及作用：(2)作用：

①濕潤與溶解食物，引起味覺；清潔和保護口腔的作用； ②溶菌酶具有殺滅進入口腔的微生物； ③唾液中的粘蛋白可使食物粘合成團，便于吞咽； ④唾液淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很微弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH下降，此酶迅速失活。

小結(jié)-口腔內(nèi)消化

主要是機械性消化。食物中的淀粉在口腔內(nèi)不能完全被消化，由于唾液中不含其他酶，所以食物中的脂肪和蛋白質(zhì)等在口腔內(nèi)不能被消化分解。但能反射性地引起胃，腸，胰，肝，膽囊等器官的活動，為以后的消化做準備。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

主成分是水、HCl、Na+、K+等無機物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有機物。純凈胃液是一種無色透明的酸性液體（pH0.9-1.5）。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：(1)胃酸：由胃黏膜壁細胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。

作用：

①激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以利水解蛋白質(zhì)，胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對Fe2+、Ca2+的吸收； ②抑制和殺滅胃內(nèi)細菌的作用； ③胃酸進入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁；

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

(2)胃蛋白酶：胃黏膜主細胞分泌出來時為無活性的蛋白酶原。在HCl作用下被激活（最適pH2），是胃液中的主要消化酶。對食物中的蛋白質(zhì)進行簡單分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽鍵，形成胨，但很少形成游離氨基酸。當食糜進入小腸后，隨pH的升高，此酶迅速失活。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

(3)黏液：胃黏膜表面的上皮細胞和胃腺中的黏液細胞分泌。主成分是糖蛋白，其次為粘多糖等大分子。在正常情況下胃黏膜表面常覆蓋一層約500微米黏液層，弱堿性，可中和HCl和減弱胃蛋白酶的消化作用，故可保護胃黏膜，使其免于受到HCl和蛋白酶的消化作用。同時，黏液還有潤滑作用，可減少胃內(nèi)容物對胃壁的機械損傷，對胃有保護作用。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

(4)內(nèi)因子：由壁細胞分泌，正常胃液中含“內(nèi)因子”。

是分子量為53000的一種糖蛋白，與VB12結(jié)合并促進其吸收。小結(jié)-胃內(nèi)消化：

將各種蛋白質(zhì)分解為蛋白胨。食糜自胃進入小腸的過程稱為胃的排空。就胃的排空速度來說，一般流體比固體快，碳水化合物較快，蛋白質(zhì)次之，脂肪最慢。吃脂肪含量高的食物容易產(chǎn)生飽腹感。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能3、進入小腸的消化液

（1）胰液。

（2）膽汁。

（3）小腸液。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能3、進入小腸的消化液（1）胰液的成分及作用：成分:是無色無臭的堿性液體，pH7.8-8.4。主成分有NaHCO3和各種消化酶。作用：含胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶對食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3

能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。

第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能3、進入小腸的消化液（2）膽汁的成分及作用：膽汁是由肝細胞合成的，儲存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。成分為膽鹽、膽色素、磷脂、膽固醇及粘蛋白等，無機物除水外，有Na+、K+、Ca2+、HCO3-。膽汁pH7.4左右。一般認為膽汁中不含消化酶。作用是實現(xiàn)其消化機能，對脂肪的消化吸收具有重要意義。其中膽鹽的作用最主要，它可乳化脂肪，有利于胰脂肪酶的發(fā)揮作用，增加胰脂肪酶的活性第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能3、進入小腸的消化液（3）小腸液的成分及作用：成分：pH7.6呈弱堿性。成人分泌1-3L/d。小腸中除含多種粘蛋白、腸激酶外（激活胰蛋白酶原），還含多種消化酶，此外還?；煊忻撀涞纳掀ぜ毎准毎臀⑸锏?。作用：進一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質(zhì)。如蔗糖酶分解GF；麥芽糖酶分解麥芽糖；乳糖酶分解乳糖。第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能（三）各種消化液的成分及功能4、大腸液的成分及作用：成分：分泌少量堿性液體，pH8.3-8.4，主成分為黏液蛋白，保護黏膜和潤滑糞便。作用：含酶很少，沒有明顯的消化作用。大腸內(nèi)容物主要受細菌的分解作用。細菌所含的酶能使食物殘渣與植物纖維素分解。對糖類和脂肪進行發(fā)酵式分解，蛋白質(zhì)進行腐敗式分解。正常情況下，機體一方面通過肝臟對這些毒物進行解毒作用，另一方面通過大腸將這些毒物排出體外。大腸內(nèi)細菌還能合成少量Vk和某些VB族。其中一部分可被人體吸收，對機體的營養(yǎng)和凝血有一定生理意義。小結(jié)-腸內(nèi)消化：胰液中富含胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶可分別將淀粉分解為麥芽糖，將蛋白質(zhì)分解為蛋白胨、多肽、氨基酸。將脂肪分解為甘油和脂肪酸。腸液中含有較多的消化酶與胰液中的消化酶和膽汁中的膽鹽相配合，使食物得以徹底消化。食糜中的營養(yǎng)素大部分通過小腸吸收，剩余的殘渣到達直腸形成糞便經(jīng)肛門排出體外。二、食物在體內(nèi)的消化過程第一節(jié)消化與吸收生理（一）蛋白質(zhì)的消化二、食物在體內(nèi)的消化過程第一節(jié)消化與吸收生理（二）脂肪的消化二、食物在體內(nèi)的消化過程第一節(jié)消化與吸收生理（三）糖類的消化二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（一）吸收部位

在口腔和食道內(nèi)，食物是不被吸收的。胃只吸收少量酒精和水分，大腸尚能吸收水、無機鹽和部分未被小腸吸收的養(yǎng)分。食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸。回腸主要是吸收功能的儲備，用于代償時的需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（一）吸收部位

人的小腸長約5~7m，其內(nèi)表面面積僅0.33m2，但經(jīng)過小腸內(nèi)壁的環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛的放大作用，吸收面積可達200m2。小腸的這種結(jié)構(gòu)使小腸內(nèi)徑變細，且增大食糜流動時的摩擦力，延長了食物在小腸內(nèi)的停留時間，為食物在小腸內(nèi)的吸收創(chuàng)造了有利條件二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理小腸的結(jié)構(gòu)示意圖二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（二）吸收原理1）被動轉(zhuǎn)運：包括擴散（被動、易化）、濾過和滲透等作用。2）主動轉(zhuǎn)運：有些營養(yǎng)物質(zhì)可由濃度較低的一側(cè)穿過膜向濃度高的一側(cè)轉(zhuǎn)運。需耗能量及載體協(xié)助。3）胞飲作用：一種通過細胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細胞內(nèi)的過程?？墒辜毎漳承┩暾闹惡偷鞍踪|(zhì)。也是新生兒從初乳中吸收抗體的方式（僅于出生后的前兩周嬰兒體內(nèi)存在）。這種未經(jīng)消化的蛋白進入體內(nèi)可能是某些人食物過敏的原因。二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收1.蛋白質(zhì)的吸收1)吸收形式：主要是游離氨基酸形式，肽和完整蛋白質(zhì)雖有吸收，但僅占2%。2)吸收部位：小腸上段特別是十二指腸。3)吸收方式：氨基酸以主動轉(zhuǎn)運的方式被吸收。4)寡肽的吸收：小腸粘膜細胞上還存在著吸收二肽和三肽的轉(zhuǎn)運體系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞漿中氨基肽酶的作用下，被徹底分解成游離氨基酸。5)完整蛋白質(zhì)的吸收：新生兒，可以通過腸粘膜細胞的胞吞作用攝入完全蛋白質(zhì)，但這種作用僅在出生后前兩周比較活躍。二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收2.脂類的吸收1）吸收形式：長鏈脂肪酸、甘油一酯+膽汁混合微團。中、短鏈脂肪酸、甘油中短鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯+膽鹽乳化二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收2.脂類的吸收2）吸收方式：膽鹽對脂肪的消化吸收具有重要作用，它可與脂肪的水解產(chǎn)物（長鏈脂肪酸、甘油一酯、中短鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯）形成水溶性復合物，進一步聚合為脂肪微粒，通過膽鹽微?！耙伞钡叫∧c黏膜細胞的刷狀緣，以擴散方式被吸收。中、短鏈脂肪酸及甘油的極性較強，很容易分散而被吸收二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收2.脂類的吸收3）吸收部位：

消化與吸收是同時進行的，消化后的產(chǎn)物迅速被吸收保證了消化的順利進行。脂類吸收的部位主要在十二指腸的下部和空腸的上部。

嬰兒口腔中的脂肪酶可有效地分解奶中的短鏈和中鏈脂肪酸

二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收3.糖的吸收1）吸收形式：單糖是碳水物在小腸中吸收的主要形式2）吸收部位：糖的吸收主要在小腸上段完成。3）吸收方式：不同的糖，其吸收機制不同，一般地，戊糖靠被動擴散吸收，而己糖則靠載體的主動轉(zhuǎn)運吸收。

研究表明，在腸黏膜上皮細胞刷狀緣上有一特異運糖載體蛋白。此類載體蛋白分子能夠結(jié)合第二位上具有自由羥基的吡喃型單糖；所以葡萄糖、半乳糖等能與載體結(jié)合而迅速被吸收。果糖、甘露糖等因不能與這類載體結(jié)合，主要依靠被動擴散吸收，所以吸收速度較低。二、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第一節(jié)消化與吸收生理（三）主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收4.水分的吸收

水分的吸收主要依靠營養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓被動擴散到腸粘膜細胞，而在大腸，則主要靠凈水壓被動吸收。第二節(jié)營養(yǎng)素的運輸一、循環(huán)系統(tǒng)的組成

血液循環(huán)系統(tǒng)由心臟、血管(包括淋巴管)組成。心臟是推動血液流動的動力器官，血管是血液流動的管道，包括動脈、毛細血管、靜脈3部分。第二節(jié)營養(yǎng)素的運輸一、循環(huán)系統(tǒng)的組成體循環(huán)：當心室收縮時，含氧和營養(yǎng)物質(zhì)豐富的鮮紅色的動脈血，自左心室流入主動脈，再經(jīng)各級動脈分支到達全身各部的毛細血管和組織進行物質(zhì)交換后，血液變成含有代謝產(chǎn)物暗紅色的靜脈血，再經(jīng)靜脈流回右心房，血液沿上述途徑的循環(huán)稱為體循環(huán)肺循環(huán)：經(jīng)體循環(huán)返回心的靜脈血，從右心房流入右心室。當右心室收縮時，血液從右心室流入肺動脈干，經(jīng)其各級分支最后至肺泡壁的毛細血管網(wǎng)血液在此進行氣體交換，排出二氧化碳，吸進氧氣后，使靜脈血變成動脈血，再經(jīng)肺靜脈返回左心房。血液沿上述途徑的循環(huán)稱為肺循環(huán)。

第二節(jié)營養(yǎng)素的運輸二、各種營養(yǎng)素的運輸(一)氨基酸的運輸

氨基酸為水溶性物質(zhì)，可溶于血漿中，因此以游離狀態(tài)存在于血液中被運輸。第二節(jié)營養(yǎng)素的運輸二、各種營養(yǎng)素的運輸(二)脂類的運輸

脂類物質(zhì)難溶于水，將它們分散在水中往往呈乳糜狀。然而正常人血漿中脂類物質(zhì)雖多,卻仍清澈透明。這是因為血漿中的脂類都是以各類脂蛋白的形式存在的。脂蛋白由載脂蛋白和脂類物質(zhì)構(gòu)成，載脂蛋白是之類的運輸工具。載脂蛋白的分子結(jié)構(gòu)中均含有雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)。在雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)中，疏水性氨基酸殘基構(gòu)成α-螺旋的一個側(cè)面，位于雙螺旋的內(nèi)側(cè)。而另一側(cè)面由具親水基團的極性氨基酸殘基構(gòu)成。第二節(jié)營養(yǎng)素的運輸二、各種營養(yǎng)素的運輸(二)脂類的運輸血漿中的脂蛋白包括乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。主要由蛋白質(zhì)（載脂蛋白）、甘油三脂、膽固醇及膽固醇酯、磷脂等組成。各類血漿脂蛋白都含有這四類成分，但在組成比例上卻大不相同。(三)碳水化合物的運輸

血液中的碳水化合物絕大多數(shù)為葡萄糖，分子量小且為水溶性，可游離存在于血液中運輸。第二節(jié)營養(yǎng)素的運輸二、各種營養(yǎng)素的運輸(四)礦物質(zhì)的運輸1.鈣的運輸從腸道吸收的鈣、骨骼中溶解的鈣及腎臟重吸收的鈣進入血液后，約47.5%以離子的形式存在于血清中，46%與蛋白質(zhì)結(jié)合，6.5%與有機酸或無機酸復合而被運輸。2.鐵的運輸從腸道吸收的鐵在腸粘膜細胞內(nèi)與脫鐵鐵蛋白結(jié)合成鐵蛋白而儲存，當機體需要時，鐵與鐵蛋白分離，進入血液循環(huán)后，F(xiàn)e2+在酶的催化下轉(zhuǎn)化為Fe3+，F(xiàn)e3+與血漿中的運鐵蛋白結(jié)合隨血液循環(huán)被運送到全身各處。3.其它離子的運輸其它礦物質(zhì)或游離于血漿中，或與血漿蛋白質(zhì)結(jié)合，或是存在于血細胞內(nèi)而被運輸?shù)诙?jié)營養(yǎng)素的運輸二、各種營養(yǎng)素的運輸?shù)谌?jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝

營養(yǎng)素的代謝主要是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝，通過在體內(nèi)的代謝發(fā)揮其生理作用。一、蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)的代謝即是氨基酸的代謝，氨基酸的代謝主要是合成機體需要的蛋白質(zhì)，其次是在分解代謝中產(chǎn)生能量，及分解代謝中產(chǎn)生一些重要的生理活性物質(zhì)。第三節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝一、蛋白質(zhì)的代謝（氨基酸的分解代謝）1.脫氨基作用

氨基酸分解代謝最主要的反應是脫氨基作用。氨基酸的脫氨基作用在體內(nèi)大多數(shù)組織中均可進行。氨基酸脫氨基后生成的α-酮酸可以進一步代謝，如通過氨基化合成非必須氨基酸；可以轉(zhuǎn)變?yōu)樘呛椭?；也可直接氧化供?/p>

氨具有毒性，腦組織尤為敏感，可在肝臟合成尿素而解毒第三節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝一、蛋白質(zhì)的代謝（氨基酸的分解代謝）2.脫羧基作用在體內(nèi)，某些氨基酸可以進行脫羧基作用并形成相應的胺類，這些胺類在體內(nèi)的含量不高，但具有重要的生理作用

第三節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝一、蛋白質(zhì)的代謝（氨基酸的分解代謝）2.脫羧基作用

(1)γ-氨基丁酸：由谷氨酸脫羧基產(chǎn)生。γ-氨基丁酸是抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用(2)5-羥色胺：由色氨酸先羥化再脫羧所形成，腦內(nèi)的5-羥色胺可作為神經(jīng)遞質(zhì)，具有抑制作用；而在外周組織，則有血管收縮的作用(3)多巴胺：是由酪氨酸脫羧產(chǎn)生，是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)，可用于亢奮和歡愉信息的傳遞(4)牛磺酸：由半胱氨酸氧化再脫羧產(chǎn)生，是結(jié)合膽汁酸的組成成分。近年來發(fā)現(xiàn)腦組織含有較多的?；撬幔崾九；撬岷蜕窠?jīng)系統(tǒng)的功能有關(guān)(5)組胺：由組氨酸脫羧產(chǎn)生，是一種強烈的血管擴張劑，并能增加毛細血管通透性，參與炎癥反應和過敏反應等第三節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝二、脂類代謝(一)甘油三酯的合成代謝

甘油三酯是機體儲存能量的主要形式。機體攝入糖、蛋白等成分均可合成脂肪并在脂肪組織儲存合成場所：肝、脂肪組織及小腸是合成甘油三酯的主要場所，以肝的合成能力最強第三節(jié)