糕點(diǎn)面包師的知識(shí)

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1.焙烤食品是食品工業(yè)中的一大門類，是關(guān)系到國計(jì)民生的，與人們?nèi)粘Ｉ钣H密相關(guān)的重要產(chǎn)業(yè)，更是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。

2.焙烤食品主要包括面包、糕點(diǎn)、餅干三大類產(chǎn)品。

3.面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的焙烤食品。

4.發(fā)酵史的最早記載說明，奠定現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人，面包作為一種技藝是由古代埃及人開創(chuàng)的。埃及人最早發(fā)覺并采納了發(fā)酵的方法來制作面包。這可能也與埃及是栽培種植小麥最早的國家有關(guān)。

5.歐洲的面包大部分為硬式面包，亞洲的面包大部分為軟式面包。

6.法國人制造了瘦長的棍棒式面包，最長達(dá)1m多，具有非常風(fēng)味，稍有點(diǎn)咸味，又有點(diǎn)酸，質(zhì)地細(xì)致。

7.丹麥人發(fā)現(xiàn)了聞名的起酥、起層面包，采納冷藏技術(shù)，在面團(tuán)中包入奶油，再進(jìn)行反復(fù)折疊和壓片，利用油脂將面團(tuán)分層，產(chǎn)生清楚的層次，這種丹麥面包入口即化，特別酥松，成為世界面包家族中最受歡迎、最聞名的產(chǎn)品之一。

8.最黑、最酸的面包是俄羅斯又粗又大的黑面包。

9.各種面包在配方和原材料運(yùn)用方面都存在著很大差異。例如，歐洲南部、北美洲和亞洲以小麥粉為主要原料。而在歐洲北部以及東歐一些國家。除小麥粉外，還運(yùn)用相當(dāng)一部分的黑麥粉。

10.在面包生產(chǎn)技術(shù)上，各國除通用一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法以外，歐洲國家還多用三次發(fā)酵法和機(jī)械快速發(fā)酵法。

11.面包和饅頭都是發(fā)面做成的，適合于面包的各種材料，同樣可以做饅頭。

12.中國糕點(diǎn)起源于古代商周時(shí)期，有文字記載的歷史就有四千多年。

13.中國地大物博，民族眾多，各地區(qū)的`地理、氣候、物產(chǎn)和生活習(xí)俗不同。因此，糕點(diǎn)在制作方法上、品種花樣上，特別是風(fēng)味方面就歷史地形成了各種不同特色的糕點(diǎn)流派，即幫式。

14.京式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是重油、輕糖、酥松綿軟、口味純甜、純咸。京式糕點(diǎn)另一突出特點(diǎn)是民族風(fēng)味，適合于漢、回、滿、蒙、藏等民族的口味。

15.蘇式糕點(diǎn)起源于蘇州地區(qū)。目前已成為全國第二大糕點(diǎn)幫式，制作技術(shù)遍及江南各地，成為南點(diǎn)的代表。

16.廣式糕點(diǎn)最初起源于民間食品，由于盛產(chǎn)大米，初期均是米制品。廣式糕點(diǎn)以廣州地區(qū)為代表。目前正成為中國最有影響的糕點(diǎn)幫派。廣式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是重糖、重油、餡料多用椰絲、蓮蓉、欖仁，糖漬肥膘，口味香甜油潤。

17.揚(yáng)式糕點(diǎn)的特點(diǎn)是工藝精湛，制作精細(xì)，有“維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)”的美名，造型小巧新穎，別出心裁。

18.閩式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是餡料多用蝦干、紫菜、桂元、香菇、冬筍、糖腌肉丁等，口味甜中帶咸，香酥油潤，肥美、軟糯，海鮮風(fēng)味突出，也具有深厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

19.潮式糕點(diǎn)是由廣東潮州、汕頭地區(qū)民間食品進(jìn)展起來的，統(tǒng)稱為“潮州茶食”。

20.寧式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是重糖、輕油、米制品占多數(shù)，特別是糕類多。輔料多用苔菜，味道鮮味，制品顏色青綠，口味甜中帶咸，咸里透鮮，突出海藻風(fēng)味。

21.紹式糕點(diǎn)以米制品為主，輔料多用豆沙、蔗糖、糖漬板油，用自然桂花調(diào)香，不運(yùn)用化學(xué)合成添加劑，椒鹽風(fēng)味突出。

22.高橋式亦稱滬式糕點(diǎn)，是在上海浦東高橋鎮(zhèn)一帶農(nóng)村民間點(diǎn)心的基礎(chǔ)上進(jìn)展起來并逐步形成一個(gè)幫式。高橋式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)是輕糖、輕油，餡料以豆沙、玫瑰為主，輔以肥膘和板油，口味輕淡松香，油而不膩，香甜爽口，糯而不粘，工藝精細(xì)，米制品居多。

23.川式糕點(diǎn)以成渝地區(qū)為代表，餡料多用蜜餞、花生、芝麻、核桃、豬板油丁，糯米制品多。