第七章 果蔬速凍

第七章果蔬速凍

將經(jīng)過處理的果蔬原料采用快速冷凍的方法之凍結(jié)，然后在-18℃—-20℃的低溫中保藏。

第一節(jié)速凍原理

在低溫下可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。在低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低。在低溫下水變成冰，水分活度降低（一）純水的凍結(jié)水的凍結(jié)包括降溫和結(jié)冰兩個(gè)過程。結(jié)冰也包括兩個(gè)過程，即晶核的形成和晶體的增長(zhǎng)。一冷凍過程（二）食品原料凍結(jié)純水的冰點(diǎn)為0℃，果蔬的冰點(diǎn)在0℃以下。（一）凍結(jié)速度1定量法（1）以時(shí)間劃分食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間，在3-20min內(nèi)屬快速凍結(jié)，20-120min稱中速凍結(jié),超過120min稱為慢速凍結(jié)二凍結(jié)速度與產(chǎn)品質(zhì)量（2）以推進(jìn)距離劃分以單位時(shí)間內(nèi)將-5℃的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)快速凍結(jié)：5-15cm/h中速凍結(jié)：1-5cm/h緩慢凍結(jié)：0.1-1cm/h定性法最大冰晶生成帶：大部分食品在-1℃—-5℃溫度范圍內(nèi)幾乎80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。速凍是指以最快的凍結(jié)速度（20min內(nèi)）通過最大冰晶生成帶的凍結(jié)過程（二）凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響速凍：形成的冰晶體細(xì)小，均勻，不會(huì)損傷果蔬細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原狀，從而很好的保持的果蔬的原有品質(zhì)。緩凍：形成的晶體大，會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液外流、質(zhì)地腐敗、風(fēng)味消失，會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。冷凍會(huì)造成果蔬組織破壞，引起軟化、流汁等1由于晶體的膨大造成的機(jī)械損傷；2細(xì)胞間隙的結(jié)冰引起細(xì)胞脫水，鹽液濃度增高，破壞原生質(zhì)，造成細(xì)胞死亡，失去新鮮特性的控制能力。三冷凍對(duì)果蔬的影響防止微生物繁殖的臨界溫度－12℃

四冷凍對(duì)微生物的影響五冷凍對(duì)酶的影響

第二節(jié)果蔬速凍工藝一原料選擇清洗三去皮、切分四燙漂與冷卻五瀝干六快速凍結(jié)七包裝八除雜

第三節(jié)速凍的方法及設(shè)備一、鼓風(fēng)冷凍法二、流化床凍結(jié)器三、間接接觸凍結(jié)法四、直接接觸凍結(jié)法冷庫固定的吹風(fēng)隧道帶推車的吹風(fēng)隧道螺旋式凍結(jié)器單螺旋速凍機(jī)平板速凍機(jī)第四節(jié)速凍果蔬的貯藏、流通和食用一、貯藏（一）保證速凍產(chǎn)品良好貯藏質(zhì)量的條件：1保持低溫-18℃2保持庫溫的相對(duì)穩(wěn)定性（二）果蔬制品在凍藏期間的變化1氣味：積累羰基化合物和乙醇，脂類氧化2質(zhì)地：軟化原因：原果膠水解成可溶性果膠凍結(jié)時(shí)細(xì)胞水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原3色澤：綠色變灰綠色葉綠素轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素酶促褐變4營(yíng)養(yǎng)成分5冰晶體的增長(zhǎng)和重結(jié)晶原因：在凍藏期間，由于凍藏的時(shí)間比較長(zhǎng)，微細(xì)的冰晶體，有的會(huì)逐步合并，形成大的冰晶體；冰晶體周圍存在一定量未凍結(jié)的水或水蒸氣，這部分水向冰晶體移動(dòng)、附著并凍結(jié)在冰晶體上；重結(jié)晶也會(huì)導(dǎo)致冰晶體增長(zhǎng)。防止措施:一是采用深溫速凍二是使凍藏的溫度盡量的低，并且少變動(dòng)

6干耗與凍害原因：由于速凍食品表面的冰晶升華造成的防止措施：防止外界熱量的流入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果

；對(duì)食品本身附加包裝或包冰衣；在包裝內(nèi)添加一定量的抗氧化劑。二、流通從運(yùn)輸途中到銷售網(wǎng)點(diǎn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須維