第七章 HACCP 原理在干紅葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

第七章

HACCP與干紅葡萄酒第七章廠房和設(shè)施衛(wèi)生第一節(jié)酒廠設(shè)計(jì)第二節(jié)清洗消毒水平的確定第三節(jié)廠房的清洗和消毒第四節(jié)一般設(shè)備的清洗和消毒第五節(jié)管道系統(tǒng)及原料輸送線衛(wèi)生第六節(jié)葡萄酒容器衛(wèi)生第七節(jié)

廠房衛(wèi)生管理及清洗殺菌方案一、HACCP在干紅葡萄酒中的應(yīng)用食品質(zhì)量安全狀況是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。食品安全問(wèn)題直接關(guān)系民眾身體健康和生命安全，已越來(lái)越引起社會(huì)輿論的廣泛關(guān)注，食品安全問(wèn)題日益成為全球消費(fèi)者共同面對(duì)的困擾和關(guān)注的焦點(diǎn)。HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，英文簡(jiǎn)稱(chēng)HazardAnalysisCriticalControlPoint）是一種科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效的預(yù)防控制技術(shù)，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有效的方法。HACCP以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)施作為核心，通過(guò)從原料到成品的全過(guò)程中的危害識(shí)別和可接受水平的評(píng)估，確定由ACCP計(jì)劃實(shí)施控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、監(jiān)視和對(duì)偏離控制措施時(shí)的糾偏，對(duì)潛在的食品安全危害進(jìn)行防止、消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?/p>

干紅葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。本文以紫軒酒業(yè)有限公司干紅葡萄酒的生產(chǎn)為例，從各個(gè)控制過(guò)程和與所用設(shè)施有關(guān)的生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行識(shí)別，制定出相應(yīng)的控制措施和糾偏措施，全方位保證產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。1.HACCP基本原理和實(shí)施步驟原理一：進(jìn)行危害分析；原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理三：建立關(guān)鍵限制措施；原理四：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)；原理五：建立糾正措施；原理六：建立驗(yàn)證程序；原理七：建立文件和記錄保持系統(tǒng)。2干紅葡萄酒生產(chǎn)中HACCP原理的應(yīng)用2.1干紅葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程原料驗(yàn)收→原料分選→除埂破碎→酒精發(fā)酵→皮汁分離→蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵→分離倒罐→陳釀→成分調(diào)整→下膠→過(guò)濾→無(wú)菌灌裝→成品2.2干紅葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程的危害因素分析

干紅葡萄酒從原料到成品是一個(gè)很復(fù)雜的生化過(guò)程，其生物危害包括對(duì)葡萄酒有害的細(xì)菌、酵母菌、醋酸菌及果蠅等；化學(xué)危害包括原料中殘留的農(nóng)藥；物理危害包括原料中混有的泥沙、石塊及金屬屑等雜物。根據(jù)干紅葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程，從各方面進(jìn)行危害分析，針對(duì)各種危害存在的嚴(yán)重性和發(fā)生的頻率進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（詳見(jiàn)表1）2.3干紅葡萄酒生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定根據(jù)危害分析結(jié)果，對(duì)需要高度重視、必須采取措施消除和降低到可接受水平的因素確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體為葡萄原料的驗(yàn)收、設(shè)備管道的清洗、H2SO3沖瓶水的濃度、葡萄酒瓶空瓶燈檢。2.4確定糾偏措施并建立HACCP系統(tǒng)的文件記錄檔案根據(jù)HACCP原理3、原理4、原理5、原理6建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的監(jiān)控措施、糾偏措施，具體見(jiàn)表2。2.5建立驗(yàn)證程序?yàn)榇_定企業(yè)HACCP體系有效性、符合性和適宜性，根據(jù)HACCP原理建立了驗(yàn)證程序，驗(yàn)證證明HACCP體系的運(yùn)行能夠有效地把潛在的食品安全危害預(yù)防、消除和降低到可接受水平，通過(guò)驗(yàn)證活動(dòng)的分析對(duì)整個(gè)驗(yàn)證活動(dòng)的不斷改進(jìn)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)管理體系的更新與改進(jìn)。3小結(jié)（1）依照HACCP原理對(duì)干紅葡萄酒生產(chǎn)確定了葡萄原料驗(yàn)收、設(shè)備管道的清洗、H2SO3沖瓶水的濃度、葡萄酒瓶空瓶燈檢這四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了關(guān)鍵限值并制定了有效的控制措施和糾偏措施。（2）HACCP體系的建立、實(shí)施和運(yùn)行以GB/T9001、GMP和SSOP為基礎(chǔ)。HACCP體系的實(shí)施效果與公司完善的質(zhì)量管理制度、適宜的控制措施和糾偏措施、先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)技術(shù)等有關(guān)。（3）HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，它是通過(guò)有效的預(yù)防和消除危害，或?qū)⑽：档偷娇山邮芩絹?lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。（4）HACCP體系鼓勵(lì)采用新方法、新技術(shù)，不斷改進(jìn)工藝和設(shè)備，不斷識(shí)別可能出現(xiàn)的新危害，因此是一個(gè)高度靈活并能持續(xù)改進(jìn)以保證顧客滿意的系統(tǒng)。（5）HACCP