水產(chǎn)品加工課件

第一篇水產(chǎn)食品原料學(xué)第一章水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分第一節(jié)魚貝類的水分第二節(jié)魚貝類的蛋白質(zhì)第三節(jié)魚貝類的脂質(zhì)第四節(jié)魚貝類的糖類第五節(jié)魚貝類的提取物成分第六節(jié)魚貝類的維生素第七節(jié)魚貝類的無(wú)機(jī)質(zhì)第一節(jié)水分第二節(jié)魚貝類的蛋白質(zhì)一、魚貝類肌肉組織一、魚貝類肌肉組織二、魚貝類的蛋白質(zhì)組織（二）肌漿蛋白肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶的）各種蛋白的總稱，種類復(fù)雜，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。分子量一般在1萬(wàn)到3萬(wàn)之間。低溫貯藏和加熱處理中，較穩(wěn)定，熱凝溫度較高。此外，色素蛋白的肌紅蛋白亦存在于肌漿中。運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性魚類和海獸等暗色肌或紅色肌中的肌紅蛋白含量高，是區(qū)分暗色肌與白色?。ㄆ胀。┑闹饕獦?biāo)志。（四）膠原的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)膠原是脊椎動(dòng)物和無(wú)脊椎動(dòng)物支持結(jié)構(gòu)的主要組成。在人的身體中這是皮膚、筋、軟骨、骨骼及結(jié)締組織的最主要的蛋白質(zhì)。膠原在體內(nèi)是白色不透明無(wú)枝鏈的纖維，嵌沒(méi)在粘多糖及其蛋白質(zhì)的骨架之中，其數(shù)量決定于組織的種類和動(dòng)物的年齡。利用組織學(xué)的染色技術(shù)、它們的溶脹傾向和受熱到60度時(shí)激烈的收縮等特性，很容易將膠原確認(rèn)出來(lái)。膠原的氨基酸組成（共性）：酸堿對(duì)膠原的作用膠原經(jīng)受酸或堿長(zhǎng)時(shí)間的作用，其分子間的交聯(lián)鍵被破壞，成為能溶于水的明膠。膠原在pH2.0和12.0時(shí)充水膨脹性最大。長(zhǎng)時(shí)間的堿處理是將膠原轉(zhuǎn)變成明膠的常用工藝。用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至飽和來(lái)處理不溶性皮和骨膠原，導(dǎo)致提高在酸中的溶解度。鹽類對(duì)膠原的作用各種中性鹽有的能使膠原脫水（如硫酸鹽、硫代硫酸鹽、碳酸鹽），有的引起膠原膨脹（如硫氰酸鹽、碘化鹽、鋇鹽、鈣鹽等）。酶對(duì)膠原的作用胃蛋白酶能水解天然膠原，作用的最適條件為：pH1.65～1.70，溫度37度；膠原酶也可水解天然膠原，產(chǎn)生甘－脯－X三肽。作用的最適條件為：pH7，溫度37度。胰蛋白酶只能水解變性膠原，即使膠原纖維束經(jīng)化學(xué)處理（如受酸、堿作用）或加熱變性的作用輕微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最適條件為pH8.1～8.2，溫度37度。膠原的熱變性膠原纖維在水中受熱到60～65度之間自行收縮，溫度如果繼續(xù)上升，則膠原被熱分解。應(yīng)用光散射技術(shù)（能同時(shí)測(cè)定數(shù)均分子量和分子形狀K）研究表明，膠原的轉(zhuǎn)變包括兩個(gè)步驟：第一步，螺旋體結(jié)構(gòu)解體，表現(xiàn)為旋光度、比粘度及散射角依賴性的迅速下降；第二步，螺旋體鏈散開，使分子量緩慢降低。魚膠原的變性溫度較低。三、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)－氨基酸價(jià)1、魚肉蛋白質(zhì)氨基酸組成2、魚貝肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)生物學(xué)評(píng)價(jià)法是通過(guò)人體或動(dòng)物進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)二確定的。食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)很大程度上依存于蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，非必需氨基酸根據(jù)需要可在體內(nèi)進(jìn)行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白質(zhì)的供給。化學(xué)評(píng)價(jià)法是基于必需氨基酸組成來(lái)求蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)，其計(jì)算值一般稱為化學(xué)價(jià)。第三節(jié)魚貝類的脂質(zhì)一、脂類成分的分類和結(jié)構(gòu)脂類是中性脂肪和類脂的總稱。中性脂肪由三個(gè)脂肪酸及一個(gè)甘油分子組成一個(gè)脂肪分子，液體的稱為油，固體稱為脂肪。類脂是一類類似于油脂的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蠟、固醇等。常見的脂肪酸

必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。N-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。體內(nèi)多不飽和脂肪酸（n-3，n-6類）合成途徑二、魚貝類脂肪含量擬遠(yuǎn)東沙丁魚脂肪含量的周年變化三、魚貝類脂質(zhì)的特征魚貝類中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分為飽和脂肪酸、單烯酸和多烯酸。脂肪酸的組成因動(dòng)物種類、食性而不同，也隨季節(jié)、水文、飼料、棲息環(huán)境、成熟度等而變化。魚貝類的脂質(zhì)特征是富含n-3系的多不飽和脂肪酸。1、海產(chǎn)魚油與陸產(chǎn)動(dòng)物的差異2、海水魚與淡水魚的差異一烯酸類的20：1和22：1是海水魚的含量多，16：1是淡水魚的含量多。多烯酸類的20：5和22：6是海水魚的多，二亞油酸（18：2）和亞麻酸（18：3）是淡水魚的高。淡水魚的脂肪酸組成介于陸上哺乳動(dòng)物與海產(chǎn)魚之間。3、天然魚與養(yǎng)殖魚的差異同一種魚，養(yǎng)殖品的風(fēng)味往往略遜于天然成長(zhǎng)者，這可能與飼喂的餌料有關(guān)。如香魚的脂肪酸組成，天然魚14：0、16：1、18：4的含量高，而養(yǎng)殖魚則16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。第四節(jié)魚貝類的糖類一、魚貝類的糖原二、魚貝類的其他糖類第五節(jié)魚貝類的提取物成分一、定義將魚貝類組織，用水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、色素、維生素、無(wú)機(jī)物以外的有機(jī)成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的水溶性成分。一般將只除去蛋白質(zhì)和脂肪而制的1、抽提物成分2、提取物成分研究的課題1)生物學(xué)方面的研究生物體內(nèi)代謝相關(guān)的研究；生物體內(nèi)反應(yīng)（生理機(jī)能）相關(guān)的研究；生物學(xué)比較研究；2)食品化學(xué)方面的研究食品呈味性的研究；功能性成分提取技術(shù)的研究；變質(zhì)、腐敗成分的研究。3)食品工業(yè)方面的研究濃縮提取物（調(diào)味液）生產(chǎn)的研究；食品工廠廢液的回收和利用的研究。3、提取物成分的分布魚貝類在分類學(xué)上的地位（門、綱、亞綱、種、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一種類的生物，因年齡、性別、漁期、漁場(chǎng)的不同，其分布也各異，特別是產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化，這是由于提取物成分同魚類的生理代謝，運(yùn)動(dòng)時(shí)能量的釋放、滲透壓、pH調(diào)節(jié)等相關(guān)的緣故，而且這些物質(zhì)在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。二、含氮成分非蛋白氮：非蛋白N＝總N－蛋白N提取物在魚貝肉中的比例：魚類肌肉，2－5％；軟體動(dòng)物肌肉，5－6％。含N成分（有禮氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下：鯊魚、鰩魚類：1300－1500mg/100g；紅肉魚：500－800mg/100g；白肉魚：250－400mg/100g；軟體動(dòng)物、甲殼類：700－900mg/100g。1、游離氨基酸游離氨基酸是魚貝類提取物中最主要的含氮成分。種類差異特性的氨基酸有：組氨酸（His）、?；撬幔═au）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、賴氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最為特殊。魚類特別是屬于紅肉魚得以鰹、金槍魚等含有豐富的His，高達(dá)700～1800mg/100g。游離His是作為運(yùn)動(dòng)時(shí)的緩沖劑。3、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺等與糖磷酸酯組成的一類化合物。魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解產(chǎn)物－核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。4、甜菜堿類5、胍基化合物水產(chǎn)動(dòng)物組織中含有多種胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和后項(xiàng)記述的章魚肌堿。這類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)上的特征是均含有胍基（-NH-C-NH-）精氨酸多存在于無(wú)脊椎動(dòng)物肌肉中，而肌酸多分布于脊椎動(dòng)物肌肉中，精氨酸和肌酸分別來(lái)源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，這類物質(zhì)同魚貝類的能量釋放和貯存有關(guān)。6、冠癭堿類（opin，音譯為奧品）提取物成分中發(fā)現(xiàn)一類新物質(zhì)為亞氨基酸類，這是分子內(nèi)均具有D-Ala（丙氨酸）的結(jié)構(gòu)，并同其他氨基酸以亞氨基結(jié)合的一類亞氨基酸類的總稱。章魚肌堿在烏賊、章魚類、扇貝、滑頂薄殼鳥蛤等組織中含量高。當(dāng)強(qiáng)制性地使烏賊或扇貝運(yùn)動(dòng)時(shí)，磷酸精氨酸急劇減少，精氨酸和章魚肌堿隨之增加，當(dāng)疲勞消失時(shí)，又恢復(fù)到原來(lái)水平。這類冠癭堿類同維持嫌氣條件下細(xì)胞內(nèi)的氧化還原平衡，一直滲透壓的上升和pH變化等方面相關(guān)，其生理作用尚有許多未明之處。7、尿素尿素是哺乳動(dòng)物尿的主要成分，魚貝類組織或多或少均有檢出。一般硬骨魚類和無(wú)脊柱動(dòng)物的組織匯總只有15mg/100g以下的量，但海產(chǎn)的板鰓魚類（軟骨魚類）所有的組織中均含有大量的尿素。體內(nèi)的尿素與TMAO一道起到調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓的作用。魚體死后，尿素由細(xì)菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鰓魚類隨著鮮度的下降生成大量的氨使氣體帶有強(qiáng)烈的氨臭味。8、氧化三甲氨（Trimetlylamineoxide，TMAO）氧化三甲氨是廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織中的含氮成分。白肉魚類的含量比紅肉魚類多。淡水魚中幾乎未檢出，即使存在也極微量。烏賊類富含TMAO，蝦、蟹中含量也稍多，在貝類中，有象扇貝閉殼肌那樣含有大量TMAO的種類，也有象牡蠣、盤鮑那樣幾乎不含TMAO的種類。魚貝類死后，TMAO受細(xì)菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨（TMA），使之帶有魚腥味。某些魚種的暗色肉也含有該還原酶，故暗色肉比普通肉易帶魚腥味。三、非含N成分2、糖魚貝類提取物成分中的糖，有游離糖和磷酸糖。游離糖中主要成分是葡萄糖，魚貝類死后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。此外游離糖中還檢出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。第六節(jié)魚貝類維生素一、脂溶性維生素2維生素D（VitD）天然食物中含脂高的海水魚及其肝臟是優(yōu)良的VitD源，其他動(dòng)物肝蛋白、奶油相對(duì)也較多，其他含量均較低。3維生素E（VitE）二、水溶性維生素VitB1又稱硫胺素（thiamin）魚類中除八目鰻、河鰻、鯽、鰹等少數(shù)魚肉含量約0.4～0.9mg/100g之外，多數(shù)魚類在0.10～0.40mg/100g范圍，一般來(lái)說(shuō)暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同或略高。VitB2又稱核黃素（riboflavin）。魚類除八目鰻、泥鰍、鮐等含量在0.5mg/100g以上外，遠(yuǎn)東擬沙丁魚、馬鮫魚、馬面魨、大馬哈魚。虹鱒、小黃魚、羅非魚、鯉魚等多數(shù)魚類以及牡蠣、蛤蜊等含量在0.15～0.49mg/100g范圍，一般紅肉魚高于白肉魚，肝臟，暗色肉高出普通肉5～20倍。VitB5又稱煙酸或尼克酸，魚類中金槍魚、鮐、馬鮫等肌肉中含量在9mg/100g以上，遠(yuǎn)東擬沙丁魚、日本鯷魚、鯵魚、大馬哈魚、虹鱒等在3～5.9mg/100g范圍，海鰻、鱈魚、鯽魚及多數(shù)魚類、烏賊等為1～2.9mg/100g，同其他B族維生素不同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。而且是維生素中最穩(wěn)定的一種，不被光、空氣及熱破壞，對(duì)堿也較穩(wěn)定。4維生素C（VitC）VitC又稱抗壞血酸。卵巢和腦的含量高達(dá)16.7～53.6mg/100g，水溶性中的VitC不穩(wěn)定，遇空氣、熱、光、堿、氧化酶以痕量的Cu、Fe均會(huì)加快其氧化破壞速度，蒸煮時(shí)易被破壞，堿性更甚。VitC的主要來(lái)源為新鮮蔬菜和水果。海藻中的紫菜含量也較豐富，我國(guó)的日需量標(biāo)準(zhǔn)為成人60mg/日。第七章魚貝類的無(wú)機(jī)質(zhì)二、魚貝類中無(wú)機(jī)質(zhì)含量的特點(diǎn)魚貝類的無(wú)機(jī)質(zhì)含量，因動(dòng)物種類及體內(nèi)組織而顯示很大程度的差異。（1）骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高，特別是貝殼高達(dá)80～99％；（2）肌肉相對(duì)含量低，在1～2％左右；（3）作為蛋白質(zhì)、脂肪等組成的一部分，在代謝的各方面發(fā)揮著重要的作用；（4）體液的無(wú)機(jī)質(zhì)主要以離子形式存在，同滲透壓調(diào)節(jié)和酸堿平衡相關(guān)，是維持魚貝類生命的必須成分。三、硬組織中的無(wú)機(jī)質(zhì)含量水產(chǎn)活性物質(zhì)多肽類如降血壓肽氨基酸類如?；撬岫嘞┲舅犷惾鏒HA、EPA活性多糖如海藻多糖，甲殼胺蛋白脂類如降鈣素、SOD糖蛋白如扇貝糖蛋白萜類如海兔素天然色素如胡蘿卜素皂甙類如海星皂甙、海參皂甙生物堿類如甘氨酸甜菜堿多酚類如褐藻多酚微量元素類如有機(jī)硒、有機(jī)碘第一節(jié)活性肽第二節(jié)?；撬岬谌?jié)鱟試劑第四節(jié)n-3多部飽和脂肪酸第五節(jié)甲殼質(zhì)及其衍生物第六節(jié)海洋生物活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀第一節(jié)活性肽肽是兩個(gè)或兩個(gè)以上的氨基酸以肽鍵相連的化合物。分子量段在5000～180之間的才能稱為肽。分子量段在5000～1000之間的稱為大肽。分子量段在1000～180之間的稱為小肽、寡肽、低聚肽，也稱為小分子活性多肽。在開鏈肽的N端和C端可以有游離的α氨基和α羧基，而有的開鏈肽的N端或C端的游離的α氨基或α羧基被別的集團(tuán)結(jié)合（如烷基化、酰化等）或N端殘基自身環(huán)化。生物學(xué)家將肽稱為“氨基酸鏈”，將小分子活性多肽統(tǒng)稱為“生物活性肽”?；钚噪模╝ctivatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的肽?？茖W(xué)家已在人體中發(fā)現(xiàn)了100多種生物活性多肽，這些多肽具有傳遞生理信息，調(diào)節(jié)生理功能的作用，對(duì)于人體的神經(jīng)、消化、生殖、生長(zhǎng)、運(yùn)動(dòng)、代謝、循環(huán)等系統(tǒng)的正常生理活動(dòng)的維持非常重要，所有疾病的發(fā)生、發(fā)展、治療、康復(fù)都與多肽有關(guān)。人體多肽物質(zhì)來(lái)源于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，主要是兩個(gè)方面，一是食物在消化過(guò)程中蛋白質(zhì)產(chǎn)生多肽，被身體吸收，二是體內(nèi)細(xì)胞利用蛋白質(zhì)的降解物氨基酸直接合成。如果由于營(yíng)養(yǎng)、消化、疾病等原因，體內(nèi)多肽物質(zhì)的缺乏，將會(huì)使人體的健康受到影響，例如：免疫能力降低、消化不良、代謝異常、生長(zhǎng)發(fā)育障礙等等，進(jìn)而使健康人產(chǎn)生疾病，使病人難以康復(fù)。因此，科學(xué)家建議，針對(duì)身體需求，在滿足了人體的基本營(yíng)養(yǎng)攝入后，適當(dāng)補(bǔ)充多肽營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于健康和疾病康復(fù)是大有好處的，多肽的奇特在于：1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白質(zhì)都高。2、它有獨(dú)特的生理調(diào)節(jié)功能，胰島素調(diào)節(jié)血糖就是一個(gè)例子。3、多肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。近年來(lái)，多肽的分離純化、結(jié)構(gòu)分析、化學(xué)合成、生物、放射免疫測(cè)定、免疫細(xì)胞化學(xué)以及遺傳工程等新技術(shù)的應(yīng)用，新的活性肽不斷發(fā)現(xiàn)，對(duì)活性肽功能認(rèn)識(shí)不斷增長(zhǎng)，促使這一領(lǐng)域迅速發(fā)展。目前，除了從天然蛋白質(zhì)獲得多種活性肽之外，借助生物工程技術(shù)的研究開發(fā)倍受重視，如利用蛋白酶作用于蛋白質(zhì)形成一種低分子量的活性肽。已知的活性肽包括促鈣吸收肽、降血壓肽、降血脂肽、免疫調(diào)節(jié)肽、抗腫瘤活性肽等，本節(jié)就海產(chǎn)生物中活性肽作一簡(jiǎn)單概述。1、降血壓肽高血壓被稱為現(xiàn)代“文明病”，在西方發(fā)達(dá)國(guó)家的發(fā)病率高達(dá)20％，在我國(guó)為11.88％，并且有上升的趨勢(shì)。近20年來(lái)高血壓的發(fā)病率在我國(guó)幾乎增加了一倍，由高血壓引發(fā)的心臟學(xué)管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位。高血壓病嚴(yán)重地危害人們的健康和生命，它不是一個(gè)獨(dú)立的疾病，同時(shí)為心腦血管疾病的重要危險(xiǎn)因素，導(dǎo)致心、腦、腎、血管、眼底的結(jié)構(gòu)和功能的改變和損害，引起相關(guān)疾病的發(fā)生。高血壓的發(fā)病機(jī)制及降血壓肽的作用機(jī)理活性肽通常是由體內(nèi)蛋白酶在溫和條件下水解蛋白質(zhì)而獲得的，食用安全性高。降血壓作用主要是通過(guò)抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（AngtotensinCorvertingEnzyne，ACE）的活性來(lái)實(shí)現(xiàn)的。海洋生物中的這類活性肽最大的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)正常血壓的人無(wú)降壓作用。從上述降血壓活性肽的構(gòu)成氨基酸來(lái)看，發(fā)現(xiàn)均含有1－2個(gè)Lys殘基。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：Lys不僅有一定的降血壓作用，而且對(duì)抑制腦溢血的發(fā)生非常有效。海產(chǎn)動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，富含Lys，活性肽的降血壓作用很可能同Lys有關(guān)。此外，這些活性肽可能還具有其他的生理功能。2、抗腫瘤活性肽海洋生物是新型的肽類次級(jí)代謝的豐富來(lái)源，現(xiàn)已從多種生物中發(fā)現(xiàn)一系列高活性的抗腫瘤、抗病毒、抗微生物及抗心血管病的活性多肽，其中以抗腫瘤活性肽尤為引人注目。海兔活性肽Pettil等從印度洋產(chǎn)的耳狀截尾海兔（Dolabellaauricul-ara）分離出具有強(qiáng)力抗腫瘤活性的截尾海兔肽。海藻活性肽80年代以來(lái)，Moore從藍(lán)綠藻Lyngbyamajuscula中分離到抗癌活性的環(huán)肽majusculamideC、D，deoxymajusculamideD等，其中majusculamide對(duì)骨髓瘤阻斷效果達(dá)35％。第二節(jié)?；撬崤；撬崾且环N非蛋白結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存在于動(dòng)物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。最早是1827年從牛的膽汁中發(fā)現(xiàn)了這種含硫氨基酸，故稱為牛膽堿、牛膽素。1、?；撬岬纳砘钚源龠M(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺(jué)機(jī)能防治心血管病改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力其它如：抗氧化，改善腸道菌群，抗疲勞，醒酒等有研究發(fā)現(xiàn)，大鼠攝入過(guò)量的?；撬幔渖L(zhǎng)發(fā)育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，認(rèn)為?；撬峋哂幸欢ǖ臈l件性毒性作用。?；撬嵘砉δ苁疽鈭D2、海洋生物中牛磺酸的含量及分布（1）?；撬嵩隰~貝類中含量十分豐富，軟體動(dòng)物中尤甚。甚至馬氏珠母貝中含量更是高達(dá)1383mg/100g。（2）?；撬嵩隰~貝類的不同組織內(nèi)含量也有所不同。魚體內(nèi)臟中?；撬岷棵黠@高于肌肉組織中的含量。（3）海水魚和淡水魚之間?；撬岷繘](méi)有明顯的不同，通過(guò)在人工養(yǎng)殖的鮭魚和鰻魚飼料中添加?；撬?，發(fā)現(xiàn)在魚的各組織中牛磺酸的含量明顯升高，表明魚餌料中的?；撬嵩隰~體中具有蓄積的可能性。珠母貝3、?；撬岬闹苽涮烊慌；撬岬奶崛∨；撬岷康臏y(cè)定熱水浸提?；撬嶙匀芩馔庠疵杆猱a(chǎn)品鑒定用紅外光譜和熔點(diǎn)測(cè)定儀鑒定結(jié)晶產(chǎn)品的純度；進(jìn)行砷、重金屬、失重、灼燒殘?jiān)?、氯化物和易碳化物的測(cè)定，看是否符合食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)。4、?；撬岬膽?yīng)用目前，在美國(guó)、日本等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，?；撬嵋驯蛔鳛橐环N新型的食品添加劑廣泛應(yīng)用，如在嬰幼兒奶粉、飲料及保健食品中用作強(qiáng)化劑等。因?；撬釋?duì)心血管系統(tǒng)具有一系列獨(dú)特的功能，主要是加強(qiáng)心室功能，增加心肌縮力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血壓，抗血乳酸的積累等，因而被定為運(yùn)動(dòng)飲料的成分。牛磺酸在其它方面也有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)珍珠藥效成分的研究表明：?；撬崾瞧渲饕幮С煞?，并在治療病毒性肝炎和功能性子宮出血方面得到臨床應(yīng)用。用牡蠣肉提取粉末（主要含牛磺酸和鋅的鱉化合物）治療精神分裂癥患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的?；撬嵊型鳛橐环N抗智力衰退、抗疲勞、滋補(bǔ)強(qiáng)身的有效成分。開發(fā)利用海洋生物中的?；撬豳Y源，是一個(gè)值得深入探討的課題。第三節(jié)鱟試劑及其鱟素鱟的種類很少，全世界現(xiàn)存的只有三個(gè)屬，5個(gè)種。美洲鱟屬（Limulus）美洲鱟東方鱟屬（Tachypleusgigas）有3種東方鱟（又叫中國(guó)鱟）（Tachypleustridentatus）南方鱟（Tachypleus和黃鱟T.sp.）蝎鱟屬（Carcinoscorpius）圓尾鱟（Carcinoscorpiusrotrndicarda）地理分布狹隘，僅限于北美與東亞及東南亞一帶，但其血液能提取鱟試劑，還可分離得到抗革蘭氏陰性及陽(yáng)性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、HIV-1的鱟素類抗菌肽。圓尾鱟含有河豚毒素，中國(guó)鱟所含毒素尚不清楚，所以鱟是有待于進(jìn)一步開發(fā)的珍貴海洋藥用動(dòng)物資源。1、鱟試劑鱟試劑就是鱟變形細(xì)胞溶解物，是用無(wú)菌法采取鱟血，離心分離血球和血漿，去掉血漿，低滲破裂血細(xì)胞，最終添加輔助劑而得。目前我國(guó)廈門、湛江等地已建有專門生產(chǎn)鱟試劑的工廠。鱟試劑的成分鱟血細(xì)胞：大顆粒和小顆粒鱟試劑成分主要存在于大顆粒上，其主要成分有：凝固酶原凝固酶凝固蛋白原抗脂多糖因子激活因子C、B、G等多種蛋白質(zhì)多肽鱟試劑作用機(jī)制內(nèi)毒素與因子C作用，啟動(dòng)整個(gè)凝集反應(yīng)，在各種凝集因子的進(jìn)一步作用下，凝固蛋白質(zhì)多肽鏈的第18位的Arg與第19位Thr中間以及第46位的Arg與第47位Gly中間被切斷，然后一段C肽游離出來(lái)而凝膠化。抗脂多糖因子和鱟素則能與因子C作用，抑制有內(nèi)毒素引起的鱟試劑的凝固反應(yīng)。鱟血凝固酶是屬于哺乳動(dòng)物凝固因子中的絲氨酸蛋白酶的一種，它對(duì)研究哺乳動(dòng)物血液凝固因子的來(lái)源是非常有意義的。2、鱟素鱟素的抗菌活性鱟的作用抗菌作用抗凝血作用抗病毒作用第四節(jié)n-3多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。分子中從末端甲基數(shù)起，雙鍵始于第6個(gè)碳原子的稱為n-6多不飽和脂肪酸，而雙鍵在甲基端第3個(gè)碳原子的稱為n-3多不飽和脂肪酸。一、DHA和EPA生理活性二、DHA和EPA的分布及存在形式三、DHA和EPA的富集方法四、DHA和EPA的應(yīng)用五、我國(guó)魚油保健品市場(chǎng)現(xiàn)狀EPA、DHA在低溫下呈液態(tài)，故一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類中除多獲性魚類沙丁魚油和狹鱈肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他魚種一般是DHA含量高，且洄游性魚類如金槍魚類的DHA含量高達(dá)20～40％左右。貝類中除扇貝和縊蟶之外，EPA含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量達(dá)30％以上，遠(yuǎn)高于DHA。發(fā)現(xiàn)金槍魚、鰹魚等大型洄游性魚的眼窩脂肪中含有高濃度的DHA，其含量高達(dá)30～40％。而相對(duì)的EPA的含量較低，在5～10％左右。冷凍結(jié)晶法尿素包合法尿素包合富集PUFA分子蒸餾法分子蒸餾工藝流程簡(jiǎn)圖五魚油保健品市場(chǎng)在2002年之前，經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)上市的魚油保健品就達(dá)64種，其中進(jìn)口產(chǎn)品39種，國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品25種。國(guó)內(nèi)魚油生產(chǎn)企業(yè)20多家，經(jīng)銷企業(yè)數(shù)千家，如上海市場(chǎng)上中洋牌“金海豹油”和恒壽堂公司的“金槍魚魚油”，山東市場(chǎng)上的“鴻洋神魚油膠丸”和“北極神海狗油”及“忘不了三A腦營(yíng)養(yǎng)膠丸”等。國(guó)內(nèi)魚油保健品的年銷售額在37億元左右，其中國(guó)外品牌產(chǎn)品約占30億元。目前，世界魚油產(chǎn)量基本保持在115萬(wàn)噸左右，人類食用約占25％。國(guó)內(nèi)魚油的產(chǎn)量比較少，3萬(wàn)噸左右，大量用于化工和飼料，目前魚油保健品所利用的原來(lái)魚油不到5％，且大部分魚油質(zhì)量不高。由于國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的魚油質(zhì)量不能滿足保健品原料的需求，近幾年魚油的進(jìn)口量明顯上升。魚油保健品的市場(chǎng)售價(jià)也較高；食品級(jí)低濃度（22％～25％）26.9萬(wàn)元～36.5萬(wàn)元/噸；食品級(jí)高濃度（27～30％）73萬(wàn)元～109.5萬(wàn)元/噸，而純度為99.9％的DHA售價(jià)高達(dá)16.8萬(wàn)美元/公斤。我國(guó)魚油保健品市場(chǎng)的特點(diǎn)1、以次充好現(xiàn)象嚴(yán)重2、國(guó)外產(chǎn)品售價(jià)高，銷量大。美國(guó)魚油產(chǎn)品在我國(guó)年銷售額約30億元，而全部國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品只有7億元的銷售額。3、進(jìn)口魚油真假難辨。4、行業(yè)管理混亂我國(guó)魚油保健品市場(chǎng)存在的問(wèn)題1、結(jié)構(gòu)雷同，品牌單一。我國(guó)魚油保健品市場(chǎng)大部分被進(jìn)口產(chǎn)品所占領(lǐng)，但進(jìn)口魚油基本是低含量的（EPA+DHA=30％）產(chǎn)品，很少有超過(guò)70％的產(chǎn)品，適用于青少年或兒童的產(chǎn)品很少，產(chǎn)品的包裝形式也比較單一，基本上是軟膠囊這一種形式，微膠囊和制劑的產(chǎn)品國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有生產(chǎn)。2、營(yíng)銷手段落后3、水貨產(chǎn)品沖擊市場(chǎng)4、原料匱乏，影響可持續(xù)發(fā)展。第五章甲殼質(zhì)及其衍生物193水產(chǎn)食品在食品行業(yè)的特點(diǎn)1水產(chǎn)食品出口創(chuàng)匯2水產(chǎn)食品價(jià)格高3水產(chǎn)食品行業(yè)工資高、就業(yè)容易4水產(chǎn)食品原理多5水產(chǎn)食物加工方法多6水產(chǎn)食品是好的食品194第一章水產(chǎn)冷凍食品第一節(jié)水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置第三節(jié)常見產(chǎn)品加工工藝第四節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持第五節(jié)水產(chǎn)品凍藏一定時(shí)間品質(zhì)變化第六節(jié)水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素195本章重點(diǎn)水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持水產(chǎn)品凍藏一定時(shí)間品質(zhì)變化水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素196第一節(jié)水產(chǎn)食品冷凍保藏的原理一、凍結(jié)目的盡量在短時(shí)間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至－18℃以下、抑制腐敗微生物的活動(dòng)和食品本身酶的活性和非酶作用。在－18℃以下的低溫進(jìn)行貯藏使食品能夠長(zhǎng)期保存。197198二、凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細(xì)菌共同作用的結(jié)果。適宜的溫度和水分是酶的作用和細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進(jìn)行。199魚體上附著的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌，有假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長(zhǎng)的最低溫度為-10～5℃，最適溫度10～20℃。當(dāng)溫度低于最低溫度，細(xì)菌繁殖就完全停止。當(dāng)溫度降低至-18℃以下，魚體中90％以上水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細(xì)菌生命活動(dòng)。200水分是微生物繁殖的必要條件，細(xì)菌繁殖所需水分活度Aw值一般為0.91～0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚類凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。凍結(jié)對(duì)魚體中酶的活性也有抑制作用。201水產(chǎn)品體內(nèi)組織中水分開始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)點(diǎn)。水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開始出現(xiàn)冰晶，此時(shí)殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至-60℃，這個(gè)溫度稱為共晶點(diǎn)。202魚類的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)和共晶點(diǎn)的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例，可參見表2-1-3。其近似值計(jì)算：凍結(jié)率＝（1－×100％）食品的凍結(jié)點(diǎn)食品的溫度203表2-1-3魚類的凍結(jié)率204在凍結(jié)過(guò)程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系如圖2-1-2所示，該曲線稱為凍結(jié)曲線。205206據(jù)1972年國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)C2委員會(huì)所做的定義，所謂某個(gè)食品的凍結(jié)速度是食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度達(dá)到0℃后，食品中心溫度降至比凍結(jié)溫度低10℃所需時(shí)間（h）之比。凍結(jié)速度＝cm/h。207為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)水產(chǎn)品，減少冰晶帶來(lái)的不良影響，必須采用快速、深溫的凍結(jié)方式?？焖佟⑸顪貎鼋Y(jié)的含義是：1、水產(chǎn)品不僅要快速通過(guò)0～-5℃最大冰晶生成帶，并且快速到達(dá)凍結(jié)的終溫。2、凍品的平均或平衡溫度應(yīng)在-18℃以下，并在-18℃以下低溫貯藏。208第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置一、水產(chǎn)冷凍食品概述水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理；2、采用快速凍結(jié)方式；3、在貯藏和流通過(guò)程中，品溫保持在-18℃以下；4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。209按對(duì)原料的前處理方式分類210二、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝2111、鮮度的選擇原料鮮度一定要好；冷凍魚質(zhì)量判斷的方法；化學(xué)方法：K值、TVB-N值；微生物法：測(cè)細(xì)菌數(shù)；感官檢查。2122、前處理2133、凍結(jié)采用快速、深溫的凍結(jié)方式；中心溫度必須達(dá)到-18℃;4、后處理鍍冰衣、包裝等。5、凍藏品溫保持在-18℃以下。214三、凍結(jié)裝置1、吹風(fēng)凍結(jié)裝置215冷空氣凍結(jié)法此凍結(jié)法是指以強(qiáng)烈的冷空氣流經(jīng)魚體表使魚凍結(jié)。凍結(jié)室裝有管架。將魚類等裝置后置管架上，利用冷風(fēng)機(jī)使-25℃～-30℃的冷空氣以每秒3～5米的風(fēng)速循環(huán)流動(dòng)凍結(jié)魚體。這種方法凍結(jié)速度慢，魚體干耗大，冷凍產(chǎn)品質(zhì)量差。但設(shè)備簡(jiǎn)單。適于小型凍庫(kù)使用。2162、連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置217連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置218雙螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置219連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置（IQF急凍）空氣凍結(jié)特點(diǎn)：可連續(xù)凍結(jié)，凍結(jié)速度快，要定期融霜。適用單體或盒裝700g/盒以下蝦制品凍結(jié)。原理：經(jīng)多組蒸發(fā)器冷卻后的空氣通過(guò)送風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)，進(jìn)而達(dá)到急速凍結(jié)的效果。空氣溫度在-40℃以下、空氣流速8m/s以上。可連續(xù)凍結(jié)、要定期融霜。適用單體或盒裝700g/盒以下蝦制品凍結(jié)。220如國(guó)內(nèi)加工蝦制品（帶頭蝦、去頭蝦、蝦仁、蝴蝶蝦仁）常用的凍結(jié)裝置有螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置，產(chǎn)量1000公斤/時(shí)，水平輸送式凍結(jié)裝置，不銹鋼網(wǎng)和不銹鋼帶（食品與不銹鋼帶安全解除）。產(chǎn)量500公斤/時(shí)，長(zhǎng)度18-20幾米長(zhǎng)。221IQF222帶頭蝦223去頭蝦224蝦仁225蝴蝶蝦仁2263、接觸式凍結(jié)裝置（平板凍結(jié)機(jī)）227接觸式凍結(jié)裝置（平板凍結(jié)機(jī)）228平板凍結(jié)機(jī)操作注意事項(xiàng)1、食品凍結(jié)時(shí)要求是頗和兩面板接觸沒(méi)有空隙、并有一定接觸壓力。2、凍結(jié)完畢后要把板中的制冷劑抽回壓縮機(jī)。3、取凍結(jié)后食品之前升板前要用常溫水沖連接各塊板的不銹鋼軟管至軟為止，才能升板。4、接凍下批食品時(shí)，要把板上的霜用水沖融后，并盡量抹干水，以免影響凍結(jié)速度。2294、液化氣體噴淋凍結(jié)裝置230深冷氣體凍結(jié)法深冷凍結(jié)是將產(chǎn)品暴露在低溫-60℃的已液化的氣體中使之凍結(jié)，這種凍結(jié)裝置主要用液態(tài)氮和液態(tài)二氧化碳兩種深冷液化氣體。66年、日本在引進(jìn)美國(guó)技術(shù)并加以改進(jìn)開發(fā)研制成功－液氮噴淋式速凍裝置（湛江有這種液氮噴淋式速凍裝置）。231原理是將產(chǎn)品置于傳送帶上通過(guò)深冷氣體而被快速凍結(jié)。用-196℃液態(tài)氮?dú)鈬姷絺鲃?dòng)帶上的產(chǎn)品，使用后的廢氮?dú)馀诺酱髿庵?。凍結(jié)費(fèi)用比鼓風(fēng)機(jī)凍結(jié)高很多。-78℃液態(tài)二氧化碳?xì)怏w（湛江有這種液態(tài)二氧化碳?xì)怏w噴淋式速凍裝置）可代替液氮凍結(jié)產(chǎn)品。日本液氮速凍食品數(shù)量占全部冷凍食品的50％以上。232優(yōu)點(diǎn)：1、速度快、產(chǎn)量高、對(duì)3～4cm厚的食品經(jīng)6～12分鐘即可完成凍結(jié)，其表面溫度-30℃、中心溫度為-20℃。2、質(zhì)量好，有解凍后還是活魚的例子。3、干耗小、一般凍結(jié)的損失率為3％～6％、液氮減少到0.25～0.5％。4、抗氧化、雜菌少。5、設(shè)備投資費(fèi)用少。2335圓管冷風(fēng)組合凍結(jié)裝置，為了節(jié)能采用（D型）管234接觸凍結(jié)空氣凍結(jié)相結(jié)合凍結(jié)裝置簡(jiǎn)介采用多層、多排D型管作為接觸式蒸發(fā)冷卻管，管內(nèi)通以制冷劑使之循環(huán)冷卻溫度可降至-35～-40℃D型管平面向上增大與水產(chǎn)品凍盤的接觸面積。凍結(jié)室上部風(fēng)道裝有蒸發(fā)冷卻管和送風(fēng)機(jī)，送風(fēng)-35—40℃，風(fēng)速每秒3—5米，遙入循環(huán)冷卻空氣使水產(chǎn)品凍結(jié)。。是接觸式凍結(jié)法和吹風(fēng)凍結(jié)法相結(jié)合。此法優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)時(shí)間快、產(chǎn)量大、投資少。是陸上最常使用的一種凍結(jié)法。235第三節(jié)常見產(chǎn)品加工工藝一、凍帶頭蝦工藝流程圖236對(duì)蝦原料接收清洗237挑選保鮮238239機(jī)械初分規(guī)格240機(jī)械分出規(guī)格之一241機(jī)械分出規(guī)格之二242人工細(xì)分規(guī)格243裝盒244稱量245裝速凍車架上進(jìn)速凍庫(kù)246247凍蝦仁加工步驟描述1.原料接收(捕撈原料)直接從養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)，收購(gòu)時(shí)蝦農(nóng)需提供養(yǎng)殖場(chǎng)的用藥證明，收購(gòu)的原料蝦運(yùn)至工廠原料接收區(qū)，由質(zhì)檢員直接進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后準(zhǔn)予進(jìn)入車間，經(jīng)清洗后加冰保鮮。2．保鮮待加工的原料蝦置于清潔的容器中用碎冰復(fù)蓋，蝦體溫度在4℃或以下。2483．粗加工(清洗、去頭)原料蝦從保鮮間進(jìn)入粗加工區(qū)時(shí)，必需用清水清洗一次后才倒于工作臺(tái)上，然后進(jìn)行人工去頭，經(jīng)清水洗后浸入4℃冰水中進(jìn)入下工序。4．分級(jí)(精加工區(qū))撈起去頭蝦經(jīng)清水洗后，由工人按蝦體大小進(jìn)行分級(jí)處理，同時(shí)挑出斷裂、破碎、軟殼和鮮度不足的蝦，存放于指定的容器中作B等蝦處理，分好等級(jí)的蝦經(jīng)清洗進(jìn)入下工序。2495.去殼、去腸精車間工作臺(tái)上進(jìn)行人工去殼和去腸處理，經(jīng)清水洗后浸入4℃冰水中進(jìn)入下工序。6．稱量將清洗干凈的蝦仁按要求重量定重。2507、排盤分好級(jí)的蝦仁，經(jīng)定量后進(jìn)行人工排盤，排盤程序和要求：橫擺蝦體平鋪略帶順彎形，30只／磅以內(nèi)層層擺，31只以上90只以下／磅擺下層，用清潔完好的盤。擺盤前，將已稱量的蝦肉放入小盤中加冰水邊擺邊洗，進(jìn)一步去掉雜質(zhì)，擺盤完畢灌入清水，然后倒置控水5分鐘，清除紅底蝦。以上各工序要求室溫在20攝氏度。2518．急凍進(jìn)入平板機(jī)急凍的蝦仁應(yīng)適時(shí)適量加冰水以恰蓋蝦體為宜。通過(guò)-40℃以下溫度急凍，使中心溫度達(dá)到-18℃以下。9．脫盤俄冰衣脫盤可用水浸和噴淋方式，操作時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，水溫要求在20℃以下，防止蝦塊冰溶化鍍冰衣是為了防止氧化和風(fēng)干，冰水要求在4℃以下。25210．包裝用已消毒的塑料袋裝好，再擺入紙箱內(nèi)封箱口，紙箱外應(yīng)標(biāo)明：品名、標(biāo)記、規(guī)格、凈重、生產(chǎn)日期、批次和衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)。11．冷藏全部加工工序完成后的產(chǎn)品，貯存于-18℃以下的冷庫(kù)內(nèi)保存。12．發(fā)運(yùn)裝載冷藏產(chǎn)品的貨柜，柜內(nèi)溫度必須保持在-18℃以下.253第三節(jié)常見產(chǎn)品加工工藝254生面包蝦255256手工面包蝦加工工藝：將新鮮蝦原料加工成蝴蝶蝦或鳳尾蝦，用淹汁將蝦淹制成各種風(fēng)味再裹上各種特色的面包屑，如日式面包屑美式面包屑、玉米風(fēng)味面包屑、椰子風(fēng)味的面包屑、天婦羅裹粉等等，制成系列手工面包蝦257單凍開背熟蝦仁258259熟蝦260內(nèi)銷凍蝦稱量/裝凍盒圖261帶頭凍蝦IQF凍結(jié)圖262去皮烏賊（墨魚）IQF凍結(jié)圖263翡翠貽貝264265冷凍翡翠貽貝加工步驟描述(1)原料接收：直接從養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)新鮮翡翠貽貝原料前養(yǎng)殖者提供養(yǎng)殖海區(qū)無(wú)污染及赤潮證明。(2)攪拌／清洗：將翡翠貽貝原料放入攪拌機(jī)攪拌．加水清洗，去除雜物。(3)分類：邊攪拌邊將清洗后的翡翠貽貝進(jìn)行大中小分類266(4)蒸煮：將分類后的翡翠貽貝分別放入100℃沸水中蒸煮，時(shí)間2～3分鐘。(5)去半殼：將蒸煮后的翡翠貽貝去掉肉留在另一邊殼內(nèi)。(6)分級(jí)：按加工要求，將翡翠貽貝半成品，按規(guī)格大小進(jìn)行分級(jí)。267(7)清洗、瀝水：將分好等級(jí)的翡翠貽貝用8-10℃冰水中緩緩清洗，并瀝水3—5分針。(8)凍結(jié)：將已經(jīng)稱量定量的翡翠貽貝送入IQF急凍設(shè)備通過(guò)-40℃以下溫度急凍，中心溫度達(dá)到-18℃以下。268(9)鍍冰衣：用浸水或噴淋方式，對(duì)凍好的翡翠貽貝進(jìn)行鍍冰衣。鍍冰衣為了防止翡翠貽貝被氧化或風(fēng)干，鍍冰衣水溫適宜控制在4℃以下。(10)稱重：鍍完冰衣的翡翠貽貝按不同規(guī)格分別稱重定量。269(11)包裝：將稱量好的翡翠貽貝裝入已消毒的膠袋，不同規(guī)格，裝入紙箱封口，紙箱外標(biāo)明品名，規(guī)格、凈重、批號(hào)、生產(chǎn)日期及衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)。(12)冷藏：包裝好的產(chǎn)品放于-18℃以下的冷庫(kù)貯藏(13)發(fā)運(yùn)：貨柜裝運(yùn)柜溫保持在-18℃以下270冷凍面包魷魚圈271魷魚272熱燙成型魷魚胴、圈273274凍羅非魚片275276羅非魚片羅非魚養(yǎng)成約800共克-1200共克之間，比較適合加工處理，國(guó)外對(duì)魚片的需求穩(wěn)定成長(zhǎng)中。277去鱗、內(nèi)臟和清洗278加工步驟描述(1)原料接收：直接從經(jīng)采購(gòu)員考察、認(rèn)可的養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)新鮮羅非魚，收購(gòu)時(shí)養(yǎng)殖者提供供貨證明書。新鮮羅非魚送到工廠，由品管員查驗(yàn)供貨證明書的品質(zhì)、規(guī)格是否符合，并取幾尾(保留魚鰓)用清水煮熟，品嘗有無(wú)臭味，任何一項(xiàng)不符合，拒收貨物。279(2)暫養(yǎng)(原料多)羅非魚原料在加工前必須在工廠的暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)(3)挑選：人工挑出雜魚，死魚，活力差的魚及小于規(guī)格要

求的魚，秤應(yīng)事先校準(zhǔn)。(4)CO活體發(fā)色(根據(jù)客戶需要)為增加魚肉的顏色，羅非魚在加工前須放在CO發(fā)色室里發(fā)色。280(5)放血：一手掀開魚鰓蓋，另一手進(jìn)刀用鋒利尖刀切斷魚鰓，把魚放入桶中，讓魚自由游動(dòng)，直至血流不出為止，約需10分鐘，中途加流動(dòng)水，撈魚要徹底換水。281(6)去鱗：僅限于緊貼魚背鰭部位的下刀位置。(7)取片：按加工要求，將原料魚按要求大小加工，魚肉用于工切片，采用合理的切割方法，做到片面完整。(8)去皮：采用機(jī)械流水式去皮，視產(chǎn)品類別調(diào)整刀距既達(dá)到要求，又要避免浪費(fèi)。282(9)修整：a．磨皮：魚片的背部向上，用手心壓住，旋轉(zhuǎn)磨皮把表層的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度，確保完全磨去黑膜、白膜。b．修邊：把毛邊、殘留魚鰭肉修理干凈，不整齊的邊角修理圓滑，削去血點(diǎn)。c．去中骨：摸準(zhǔn)骨頭位置，順骨頭走向下刀，切去7根中骨，切完后要自檢，有無(wú)骨頭殘留。修整：把磨不去的黑膜、白膜、魚皮等削除干凈。283284(10)分選檢查：按要求分規(guī)格，按1-30Z、3-50Z、5-70Z、7-90Z、9-110Z、llOZ以上，等不同的要求對(duì)魚片進(jìn)行分規(guī)格。挑出次品(殘缺不成魚的形狀，肉色暗紅或異常、彈性差)將帶骨頭的未修整好的魚片返工重新修整。(11)清洗：檢查合格的魚片用不銹鋼籃盛放，置于水槽中清洗，注意要加流動(dòng)水，且1小時(shí)徹底換1次水以確保水的清潔。285(12)CO發(fā)色按客戶要求，把已檢查好的魚片放入發(fā)色室內(nèi)，利用CO氣體與魚片表面進(jìn)行反應(yīng)來(lái)達(dá)到增色的效果。羅非魚片發(fā)紅色原理使用CO和肌紅旦白形成共價(jià)鍵絡(luò)合物。CO和魚肉接觸時(shí)間30分。286(13)臭氧殺菌：班前檢測(cè)臭氧的濃度，途中要連續(xù)開機(jī)補(bǔ)充臭氧，以保證臭氧的濃度；水質(zhì)保持清潔并加流動(dòng)水，1小時(shí)換1次水，殺菌時(shí)間必須達(dá)到要求。287(14)拭干：上下鋪干凈干燥且消毒過(guò)的毛巾壓干魚片表面的水分，毛巾稍有濕狀馬上更換。288(15)入袋真空包裝：將拭干的魚片頭外尾里，背面向上裝入訂單需求的真空包裝袋中，要求魚片要擺正，中骨切口要合攏，魚片不可翻卷，封口要平整，真空度要足夠。(16)IQP線急凍：將已經(jīng)處理好的魚片，擺好遙入急凍設(shè)備通過(guò)-40℃以下溫度急凍，使其中心溫度迅速達(dá)到-18℃以下。289(17)稱重、包裝：待魚片中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，按要求稱重，封箱要平整，打包帶位置要正，紙箱標(biāo)志要正確。(18)冷藏：包裝好的產(chǎn)品放于-18℃以下的冷庫(kù)貯藏，按照不同規(guī)格、等級(jí)分別堆放。(19)發(fā)運(yùn)：貨柜衛(wèi)生清潔，裝運(yùn)柜溫保持在-18℃以下。290第四節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持冷凍食品冷藏鏈：原料—冷凍廠—冷藏庫(kù)一（冷藏列車、冷藏船、冷藏汽車)—銷地冷庫(kù)(批發(fā)商)一冷藏汽車—零售商冷庫(kù)一菜埸、超市冷藏柜一家庭冰箱。保持冷凍食品所容許的貯藏時(shí)間和溫度的界限即為T-TT(Time-TemperatureTolerance)。291292從圖2-1-31中的T-竹曲線可以看出：1、各種食品的實(shí)用貯藏期(y)和貯藏溫度F)的函數(shù)關(guān)系近似對(duì)數(shù)關(guān)系。2、在實(shí)用冷藏溫度范圍曲線基本上是呈傾斜的直線關(guān)系。根據(jù)曲線的斜率可近似知道溫度對(duì)于冷凍食品質(zhì)量穩(wěn)定性的影響、用溫度系數(shù)Q10來(lái)表示。Q10是溫差10℃，品質(zhì)降低速度的比。293食品的T-TT曲線關(guān)系圖是以實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)所制的、所以它有一定的溫度范圍、如果超越了實(shí)驗(yàn)所確定的溫度范圍則是不可靠的。所以曲線性質(zhì)要強(qiáng)調(diào)在實(shí)用冷藏溫度范圍內(nèi)。294T-TT的計(jì)算B=1／A用圖2-1-32的關(guān)系曲線舉例：該食品在-30℃和實(shí)用貯藏期約是440天、每天品質(zhì)下降量B=1／440=0.0027、在-20℃的實(shí)用貯藏期約是270天、每天品質(zhì)下降量B=1／270=0.0037。295第五節(jié)水產(chǎn)品凍藏一定時(shí)間品質(zhì)變化1、干耗，解決方法：維持冷庫(kù)相對(duì)濕度90-95、產(chǎn)品鍍冰衣、冰被、食品膠、包裝材料。2、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥，由于魚體內(nèi)生化變化產(chǎn)生甲醛，以及可溶性旦白質(zhì)降低。各種原料不一樣。3、變色，魚體原有色澤逐漸退色，或變成其它色．2964、ATP---Hx生化降解過(guò)程還在進(jìn)行。5、肌原纖維旦白質(zhì)溶解度降低，原理魚體內(nèi)OTMA酶還有活性還原產(chǎn)生TMADMA甲醛，甲醛是降低旦白質(zhì)活性的主要因素。6、脂肪氧化酸敗。減少方法：原料鮮度，預(yù)處理(保鮮劑)，速凍，后處理，包裝，低溫冷藏，庫(kù)溫恒定。2977、冰晶變大。8、解凍液汁流失9、風(fēng)味損失請(qǐng)思考：減少這些質(zhì)量變化的措施、技術(shù)。298第六節(jié)水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素一初期品質(zhì)的因素凍結(jié)前的原料處理：1、凍帶頭蝦浸保鮮劑防止蝦頭變黑。2、凍帶頭蝦浸食品膠液后再凍結(jié)冷藏可防止干耗延長(zhǎng)株存時(shí)間。2993、鮮牡蠣、貽貝肉涂食品膠后沾面包糠再凍結(jié)冷藏可防止冷凍中的損耗、減少冷凍時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味變差。4、蝦制品蓋冰被防止冷藏干耗。5、鹽水處理：浸泡3％-5％的鹽水；時(shí)間10分-15分；溫度0-2度6、食醋處理、海參在4.1的醋酸溶液中浸泡10-15分、可改進(jìn)口感。7、抗氧化處理。300二、凍結(jié)后的原料處理：涂食品膠、鍍冰衣、包裝三、冷藏溫度、濕度。四、冷藏鏈冷藏溫度。301第二章水產(chǎn)干制品水產(chǎn)原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮以后在自然或人工條件下脫水的過(guò)程稱為水產(chǎn)品干制加工，其制品稱為水產(chǎn)干制品。干燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。302第一節(jié)干制加上及保藏的原理一、食品的品質(zhì)與水分活度食品所含水分有結(jié)合水和游離水(自由水)，但只有游離水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。303水分活度是同一溫度下食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。水分活度在數(shù)值上相當(dāng)于在密閉容器中，食品中水分的蒸汽壓與周圍空氣中水蒸汽壓達(dá)到平衡時(shí)的空氣的相對(duì)濕度的百分率。Aw＝P/P0＝RH/100304大多數(shù)最重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜鹽菌Aw降至0.75尚能生長(zhǎng)；大多數(shù)酵母Aw界限在0.88左右。霉菌Aw在0.8時(shí)仍能良好生長(zhǎng)，低于0．65時(shí)生長(zhǎng)放受到完全抑制。食品中微生物的生長(zhǎng)所需最低Aw值為細(xì)菌>酵母>霉菌。305干制過(guò)程中，食品及所污染的的微生物同時(shí)脫水，干制后微生物便長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)。環(huán)境條件一旦適宜，又重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)卻同時(shí)增濃，因而反應(yīng)也隨之加速。因此，在低水分干制品中，特別是吸濕后，酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，從而引起干制品品質(zhì)劣化。306在干制過(guò)程中要避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的不良變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時(shí)也易于破碎和吸濕。307308為使原料干燥能進(jìn)行下去，水分首先從原料內(nèi)部擴(kuò)散至表面，然后通過(guò)物料表面的空氣而蒸發(fā)。前者稱為內(nèi)部擴(kuò)散，后者稱為表面蒸發(fā)，干燥速度由這兩個(gè)因素決定。如果表面蒸發(fā)過(guò)快，物料表面干燥過(guò)快，就產(chǎn)生表面硬化。309310第二節(jié)水產(chǎn)品的干制方法311低溫負(fù)壓水產(chǎn)品烘道312真空冷凍干燥真空冷凍干燥法全稱為真空冷凍升華干燥法，是將材料凍結(jié)后，先冷卻到凍結(jié)溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結(jié)成冰的水分直接蒸發(fā)咸水汽(升華)，并冷凝除水的食品干燥新方法。313真空冷凍干燥設(shè)備314第三節(jié)水產(chǎn)干制品加工技術(shù)一、生干品又稱淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。315墨魚干316317鯊魚318急凍鯊魚鰭319鯊魚翅－青翅（帶皮）320鯊魚翅－明翅（保護(hù)原鰭原型）321322第三節(jié)水產(chǎn)干制品加工技術(shù)二、煮干品又稱熟干品，魚蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的制品。323海灣扇貝324江珧325干貝326327三、鹽干品、魚類經(jīng)過(guò)鹽漬后干燥的制品328329四、調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后津調(diào)味料再干燥的制品。330331魷魚有太平洋柔魚、阿根廷柔魚332國(guó)家遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展方向：三種遠(yuǎn)洋魚：金槍魚、魷魚、鱈魚產(chǎn)量大333珍味魷魚絲334335工藝操作要點(diǎn)1．原料處理：采用鮮度好的魷魚或墨魚原料去頭后，在魚體腹中間由尾部起剖割開去，把魷魚片兩邊的鰭肉切除后(鰭肉可加工成珍味魷魚片)，內(nèi)臟洗凈后，放進(jìn)溫度45—50攝氏度、含醋酸鈉濃度2—2.5％的水溶液磨皮機(jī)中，浸液時(shí)間2—5分鐘，撈起去皮洗干凈。3362、第一次調(diào)味：把去皮洗凈后的魚片從水中撈出來(lái)瀝干水后，按比例稱量放進(jìn)容器里，按魚肉重量的百分比計(jì)力。入配料：白糖4—6％，味寸青0.5—0.8％、食鹽1.8—2％、檸椽酸0.1—0.12％、山梨酸鉀0.12％、苯甲酸鈉0.1％，三聚磷酸鈉0.1—0.15％、焦磷酸鈉0.1—0.15％．先把各種調(diào)味料和食品添加劑混合均勻，再慢慢地均勻地撒在魚片進(jìn)行干拌，要使魚片和配料、食品添加劑拌得均勻．調(diào)味滲透時(shí)間為5－7小時(shí)，注意滲透時(shí)的室溫不要超過(guò)15攝氏度．3373．排片烘干將調(diào)好味的魷魚片平整地?cái)傇跓o(wú)毒塑料網(wǎng)片上，排滿后放在烘車上，烘車放滿后推進(jìn)熱風(fēng)烘道進(jìn)行干燥。熱風(fēng)溫度控制在40—45攝氏度，干燥時(shí)間為8—12小時(shí)，魷魚片烘干后的水分含量控制在25—26％之間。烘干后的魷魚干冷卻至常溫后進(jìn)行揭片，把揭片后的魷魚干放進(jìn)無(wú)毒塑料袋密封裝箱進(jìn)冷庫(kù)貯藏備用，或直接加工成“珍味魷魚絲”產(chǎn)品。3384．烘烤把烘干后的魷魚片均勻地排放在紅外線烘烤機(jī)的鋼絲網(wǎng)上，根據(jù)魚片的厚薄大小，調(diào)整鋼絲網(wǎng)的運(yùn)行速度和烘烤溫度。烘烤時(shí)間為2—3分鐘，烘烤溫度為170—190攝氏度，使魚片烘烤熟有香味不烤焦為準(zhǔn)。3395．軋松：根據(jù)魚片的厚薄，調(diào)整好軋松機(jī)兩滾筒的間隙。將烤熟后的魷魚片趁熱縱向通過(guò)滾筒式軋松機(jī)壓軋2次，使魷魚片纖維織組松散。3406.撕絲將軋松的魷魚片用人工或設(shè)備，順魷魚片的纖維撕成0．3—0．5厘米寬的魷魚絲稱重置于鋁盤中。7．第二次調(diào)味將稱好重量的魷魚絲置于鋁盤中，按魷魚絲重量的百分比加入葡萄糖3—4％，山梨糖粉8—10％，辣椒粉0．1％，胡椒粉0．1—0．2％。先把各種調(diào)味料混合均勻，再慢慢加入魷魚絲里拌均勻，裝入容器內(nèi)密封1－2天，使魷魚絲內(nèi)外水分?jǐn)U散均勻即為“珍味魷魚絲”。3418．稱量包裝采用厚度80—100微米的無(wú)毒聚丙烯和聚乙烯復(fù)合薄膜袋包裝魷魚絲。注意袋的封口質(zhì)量。珍味魷魚絲的成品質(zhì)量要求色澤呈白色或金黃色，外觀為條絲狀。具有魷魚干經(jīng)高溫烘烤后應(yīng)有的滋味及氣味。食用時(shí)柔軟度好，有纖維感，口味香甜稍辣。無(wú)致病菌常溫保存半年不長(zhǎng)霉，不褐變。342魷魚絲加工原理—肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同。魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不會(huì)軟化或溶解，裂開成小塊。343提問(wèn)：采用什么措施保證珍味魷魚絲12個(gè)月不發(fā)霉？344第四節(jié)干制品的保藏與劣變一、制品的吸濕將干制品置于空氣相對(duì)濕度高于其水分活度對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度時(shí)則吸濕，反之則干燥。制品吸濕后使包裝袋內(nèi)舶達(dá)到80K以上則會(huì)引起發(fā)霉。預(yù)防措施干制品包裝方法有惰性氣體封藏法和真空包裝法。345二、干制品的發(fā)霉由于加工時(shí)干燥不夠完全或者干燥完全的干制品在貯藏過(guò)程中吸濕而引起的劣變現(xiàn)象。預(yù)防措施1、對(duì)水分含量和水分活度建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度，不符合規(guī)定的不包裝進(jìn)庫(kù)；2、倉(cāng)庫(kù)要有較好的防潮條件；3、采用較好的防潮包裝或加去濕劑。346三、制品的“油燒”干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚?。預(yù)防措施1、盡可能避免與空氣接觸，必要時(shí)充惰性氣體包裝，使包裝內(nèi)含氧量1％—2％之間；2、添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存。347四、制品的蟲害魚貝類的干制品在干燥及貯藏中容易受到蒼蠅、蛀蟲類的侵害。預(yù)防措施1、將干制品放在不適合害蟲生活和活動(dòng)的環(huán)境下貯藏；2、真空包裝或充入惰性氣體密封。348第五節(jié)影響水產(chǎn)品干燥速度的因素1空氣的溫度若空氣的相對(duì)濕度不變，溫度愈高，達(dá)到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發(fā)就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，干燥速度也就愈慢，產(chǎn)品容易發(fā)生氧化褐變，自溶，甚至變質(zhì)。但也不宜采取過(guò)度高溫，因高溫、低濕還容易引起結(jié)殼現(xiàn)象．在干制過(guò)程中，—般采用40—50℃，宜用低溫干制。3492空氣的相對(duì)濕度如果溫度不變，空氣的相對(duì)濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，干燥速度愈快，空氣相對(duì)濕度過(guò)高，原料會(huì)從空氣中吸收水分。3空氣的流速通過(guò)原料的空氣流速愈快、帶走的濕氣愈多干燥也愈快。因此，人工干燥設(shè)備中，可以用鼓風(fēng)增加風(fēng)速，以便縮短干燥時(shí)間。第一節(jié)食鹽腌制加工的原理食鹽腌制包括鹽漬和熟成兩個(gè)階段．鹽漬就是食品與固體的食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時(shí)一部分水從食品中除去，從而使食品的水分活度降低，以達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用．由于微生物和魚體組織酶類的作用，在較長(zhǎng)時(shí)間的鹽漬過(guò)程中逐漸失去原來(lái)鮮魚肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)變軟，氨基酸含量增加，形成咸魚特有的風(fēng)味，此過(guò)程即咸魚的熟成或腌制熟成?！?、食鹽保藏食品的原理(一)食鹽對(duì)微生物發(fā)育的影響低濃度沒(méi)有影響；高濃度有明顯抑制作用：降低水分活度，提高滲透壓。┌───────┬────┬──────┐│微生物種類│水分活度│食鹽溶液濃度│├───────┼────┼──────┤│大多數(shù)腐敗細(xì)菌│0．91│13．0％││大多數(shù)腐敗酵母│0．88│16．2％││大多數(shù)腐敗霉菌│0．80│23．0％││嗜鹽細(xì)菌│0．75│飽和││耐旱霉菌│0．65│││耐高滲透壓酵母│0．60││└───────┴────┴──────┘(二)食鹽在食品中的滲透與脫水作用將魚肉浸漬在固體食鹽或溶液中，由于滲透壓的作用，魚肉被脫水，同時(shí)食鹽滲入魚肉中。魚體表皮或細(xì)胞膜為不完全半透膜，魚肉中形成高濃度食鹽溶液。細(xì)菌發(fā)育受到抑制，以至結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)抑制自溶酶作用甚至使酶失活。鹽漬保藏效果主要是基于食鹽脫水與滲透雙重作用；據(jù)說(shuō)還與溶解氧的降低與氯離子作用有關(guān)二、食鹽的滲透與影響因素(一)食鹽的滲透速度開始時(shí)快，后來(lái)逐漸減慢達(dá)到平衡。(二)影響食鹽滲透的因素1、鹽水濃度鹽水越濃，滲透速度越快量越大。2、鹽漬溫度隨溫度提高而加快。3、原料魚的性狀4、食鹽的純度第二節(jié)腌制的方法按腌制的用料分：1食鹽腌制法2鹽醋腌制法3鹽糖腌制法4鹽酒腌制法5鹽糟腌制法6醬油腌制法7鹽礬腌制法8多重復(fù)合腌制按熟成程度和外觀分：1普通腌制法2發(fā)酵腌制法一、鹽漬法(一)干鹽漬法利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分多形成的食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法。將鹽分布于被腌制的魚體間。(二)鹽水漬法預(yù)先將食鹽配制成溶液浸置于其中一段時(shí)間。(三)混合鹽漬法然后將魚體干鹽漬法和鹽水漬法的復(fù)合方法(四)低溫鹽漬法1、冷卻鹽漬法將原料魚預(yù)先在冷庫(kù)中冷卻或加入碎冰，使其達(dá)到0～5℃時(shí)再進(jìn)行鹽漬的方法。2、冷凍鹽漬法預(yù)先將魚體凍結(jié)再進(jìn)行鹽漬。隨著魚體解凍，鹽分滲入，鹽漬逐漸進(jìn)行。二、原料魚質(zhì)量新鮮、去處內(nèi)臟并充分處理清洗好的魚腌制效果好。三、食鹽的質(zhì)量要使用純度高的食鹽。第三節(jié)腌制過(guò)程的質(zhì)量變化一、物理變化1、重量變化2、肌肉組織收縮二、化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)分解2、脂質(zhì)氧化3、蛋白質(zhì)的變性4、肌肉成分的溶出5、結(jié)晶性物質(zhì)的析出三、微生物引起的變質(zhì)1、腐敗變質(zhì)2、變色第四節(jié)主要腌制品的加工二海蟄制品(明礬與食鹽復(fù)合腌制)拌明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子對(duì)新鮮蟄體組織有很強(qiáng)的凝固力，使組織收縮脫水；初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要。1、初礬鹽礬水鹽漬：鹽量4～6％；礬量0.2～0.6％；時(shí)間l0~40h。2、二礬撒布食鹽和礬粉：鹽量12~20％；礬量0.4～0.6％；時(shí)間4~10d。3、三礬撒布法：鹽量10~30％；礬量0.1～0.3％；時(shí)間5～10d。三發(fā)酵腌制品鹽漬過(guò)程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時(shí)直接添加各種促使發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。酶香魚：在鹽漬過(guò)程中利用魚體酶類的自溶作用以及微生物在食鹽抑制下的部分分解作用，使蛋白質(zhì)等分解為氨基酸類呈味物質(zhì)，最終成為具有特殊酶香氣味的制品。四高檔水產(chǎn)腌制品魚籽：是魚卵腌制或干制品的統(tǒng)稱。有鯡魚籽、鱈魚籽等。用欠麻哈魚卵加工制成的稱為紅魚籽。魚籽的蛋白質(zhì)含量高，脂肪多。食用時(shí)加配料蒸、炒，也可做涼拌菜，壽司。海膽：海膽的生殖腺[地方名]麻哈魚、馬哈魚、鮭魚、麻糕魚。[形態(tài)特征]一般體長(zhǎng)60厘米左右。體延長(zhǎng)而側(cè)扁頭后逐漸隆起。頭大而側(cè)扁?？诖?。鹽漬魚卵即有名的“紅魚籽”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在國(guó)際上享有盛譽(yù)。鹽藏魚卵制品的質(zhì)量問(wèn)題魚卵的透明度發(fā)生褪色以往在加工鹽藏魚卵制品時(shí)，魚卵的鮮明度保持劑和發(fā)色劑多數(shù)是采用亞硝酸鹽。由于亞硝酸鹽能夠產(chǎn)生較強(qiáng)的致癌物質(zhì)，現(xiàn)在被禁止使用。現(xiàn)在采用有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽混合成制的鮮明劑，加工鹽藏鱈類、鮭鱒著魚卵。采用這種新方法加工制做的鹽藏魚卵制品，可在長(zhǎng)期貯藏中，始終保持良好的鮮明度(魚卵的透明度），不會(huì)發(fā)生褪色和變質(zhì)的現(xiàn)象。紫海膽海膽是一種海洋棘皮動(dòng)物，海膽制品營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有人體必需的氨基酸和微量元素，并且有降低血壓的功能，是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。海膽制品感官指標(biāo)色澤：具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃、黃褐色，允許因加工而使色澤加深；但同一包裝件內(nèi)色澤應(yīng)基本均勻。組織形態(tài)：呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度。雜質(zhì)：質(zhì)地均勻潔凈，不得混有海膽碎殼和棘刺，但允許有少量不易檢出的海膽內(nèi)臟膜存在。味道：鮮度良好，具有海膽生殖腺應(yīng)有的鮮香味，不得有其它異味。采捕上來(lái)的海膽可以活養(yǎng)于海水中。這樣生產(chǎn)出來(lái)的卵質(zhì)優(yōu)。加工海膽的方法：用清潔海水或淡水洗去所有殘?jiān)屯鈦?lái)物質(zhì)，用刀和錘剖開海膽，再用刮刀去內(nèi)臟，然后把卵和其它內(nèi)部器官置于金屬篩網(wǎng)上，用海水漂洗和沖洗，以除去粘在卵上的臟物．每個(gè)海膽有5今卵子，在體腔內(nèi)排列成星狀。最好把金屬篩網(wǎng)放在裝有海水的箱內(nèi)，漂去較輕的顆粒。一旦卵子完全分開，清洗后，放在有孔的濾網(wǎng)或桌上濾干。濾干的卵子通常裝于小木箱內(nèi)。冷卻后可生食，有時(shí)再冷凍貯藏或鹽藏。破卵通常用酒精和鹽制成顆?；蚺c味精和糖制成醬。鹽制過(guò)程因加工者和產(chǎn)品形式不同而異。含水分多的發(fā)酵海膽是把卵攤在桶(木桶或塑料桶)底部，每隔一層卵加上鹽制成。用鹽暈為卵重的30～40％，然后蓋緊貯藏于陰涼處發(fā)酵。由于消費(fèi)者口味轉(zhuǎn)向低鹽產(chǎn)品，加工者目前用鹽量減至5～10％，接著用酒精(5一?％)處理。由于含鹽量和酒精少，產(chǎn)品必須在冷藏溫度下貯藏和運(yùn)銷。當(dāng)鹽胯過(guò)的卵不再出現(xiàn)滴液(腌制后1～2小時(shí))時(shí)，用酒精混上海膽卵。含鹽量和酒精高的產(chǎn)品可在室溫下運(yùn)銷。產(chǎn)品的貨架期取決于水分、含鹽量和酒精。含水量50％、鹽量10％和酒精含量7％的產(chǎn)品，其貨架期為3～5個(gè)月。日本進(jìn)口的腌制海膽卵一般色裝于10公斤的襯有聚乙稀的木桶內(nèi)。誼原料囚出口商和出口國(guó)不同，含鹽量和酒精分別相差7、10％和5、7％。日本還把半成品加工成瓶裝發(fā)酵產(chǎn)品。制成瓶裝發(fā)酵產(chǎn)品，要檢查原料的質(zhì)量和有害的物質(zhì)。放在自動(dòng)捏和機(jī)捏和時(shí)要加入味精和糖之類的調(diào)味品。從原料提取性成熟的新鮮生殖腺的產(chǎn)量相差8～10％，它取決于性成熟階段、季節(jié)和捕撈海區(qū)等。有酒精的鹽制海膽的最終產(chǎn)量相差?～10％。第五節(jié)煙熏制品煙熏加工原理1、熏材：闊葉樹的硬質(zhì)木料。2、熏煙的產(chǎn)生：煙熏是植物材料緩慢燃燒或不完全氧化時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣、氣體、樹脂和微粒固體的混合物。燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200~250℃間產(chǎn)生熏煙質(zhì)量最好。3、熏煙的成分及作用一般認(rèn)為熏煙中最重要的成分是苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機(jī)酸類、酯類和烴類等。苯酚類作用：抗氧化性；形成特有的煙熏味；抑菌防腐。羰基化合物：對(duì)色澤和芳香味有重要作用。有機(jī)酸：使表面蛋白凝固。醇類：揮發(fā)性物質(zhì)的載體。二、熏制方法1、冷熏法將熏室溫度控制在蛋白質(zhì)不產(chǎn)生熱凝固的溫度區(qū)以下(15—23℃)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間(2—3周)熏干的方法。2、溫熏法將熏室溫度控制在較高溫度(30～80℃)，進(jìn)行較短時(shí)間(3～8h)熏干的方法。3、熱熏法(焙熏)在120~140℃熏室中進(jìn)行短時(shí)間(2～4h)熏干4、液熏法將闊葉樹材燒制木炭時(shí)產(chǎn)生的熏煙冷卻，除去焦油等，其水溶性部分稱為熏液。預(yù)先用水或稀鹽水稀釋3倍左右，將原料魚放在其中浸漬10～20h，干燥即可。5、電熏法將食品以2個(gè)組成一對(duì)，通過(guò)高壓電流，食品成為電極產(chǎn)生電暈放電。帶電的熏煙即被有效地吸附于魚體表面，達(dá)到熏制的效果。三、煙熏制品1、煙熏鮭魚2、煙熏鯡魚3、煙熏鱈魚4、調(diào)味熏制品煙熏液加工的鯧魚第六節(jié)煙熏技術(shù)煙熏制品新技術(shù)工藝——液熏法利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法，并視之為煙熏業(yè)最有前途的香料。液熏法具有較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。目前美國(guó)約90％的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達(dá)10000噸，日本年用量達(dá)700噸．中國(guó)仍處于推廣應(yīng)用階段，潛在的年需求量將達(dá)200噸。

液熏法其最突出的優(yōu)點(diǎn)是：1．不含3，4-苯并芘致癌物質(zhì)的食品安全可靠；2．可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房，設(shè)備等方面的投資；3．能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；4．其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、操作方便、熏制時(shí)間短、勞動(dòng)強(qiáng)度低、不污染環(huán)境，且對(duì)產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)作用。煙熏香味料的性能1．性能、作用煙熏香味料為淡黃色至棕色液體，具有濃郁的煙熏香氣，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝，使煙熏食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)。2．溶解性易溶于水，因此它可以調(diào)配成任何一種濃度并很容易添加到食品中去，亦可不稀釋直接添加作用。3．滲透性本品易滲透到食品中去，因此對(duì)某些小塊食品可采用浸漬法來(lái)生產(chǎn)煙熏食品。4．發(fā)色性該品易氧化變色，因此用煙熏香味料加工的食品多具誘人的色澤，從而引起人們的食欲。5．除味性能除去羊肉之膻味、魚之腥味、改善食品質(zhì)量。6．結(jié)皮性本品能使食品結(jié)皮，使肉制品表面形成一層薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，從而改善食品質(zhì)地。7．防腐性本品具有殺菌和抗氧化作用，能使煙熏食品延長(zhǎng)貯存期和貨架期，效能優(yōu)于苯甲酸鈉、山梨酸醇，有效使用范圍為pH<10。8．安全性本品經(jīng)檢測(cè)，未檢出3，4-并芘等有害物質(zhì)，試驗(yàn)證明對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，是一種安全衛(wèi)生的食品添加劑。9．使用數(shù)量一般用量為0.05％～0.3％或根據(jù)居民口味習(xí)慣適當(dāng)增減添加量，但不能使用過(guò)多，以免影響食品的原味。第七節(jié)提高水產(chǎn)腌制品的品質(zhì)措施一、各種防腐因子協(xié)同作用水產(chǎn)食品的腐敗主要由二種因素引起：(1)微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；(2)脂肪氧化酸敗；食品要達(dá)到可貯存性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子就是加工防腐方法。這些因子如低溫冷藏、降低水活性、酸化(pH)、真空包裝、應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物、及應(yīng)用防腐劑等。舉例：鹽漬海膽、即食海蜇皮。加工鹽漬海膽，即食海蜇皮，要達(dá)到可貯存性和衛(wèi)生安全性。加工鹽漬海膽低濃度鹽、乙醇、低溫(5度)貯藏。即食海蜇皮PH、防腐劑、臭氧、真空包裝。要達(dá)到可二、采用天然防腐劑1．A級(jí)綠色食品中不允許使用的防腐劑如苯甲酸，苯甲酸鈉，過(guò)氧化氫2．有時(shí)幾種防腐劑混合作用或防腐劑與食品保存的物理方法共同使用會(huì)達(dá)到更好的效果。舉例：鹽、乙醇、酸、等共同使用會(huì)達(dá)到更好的效果。將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿(魚糜)，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品．魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段，即冷凍魚糜的生產(chǎn)和以冷凍魚糜為原料的魚糜制品生產(chǎn)．魚糜制品冷凍魚糜第一節(jié)凝膠形成能1、魚糜(肉糊)的形成魚肉中加入2～3％的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常粘稠狀的肉糊。原因是構(gòu)成肌原纖維的肌蛋白絲中的F-肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，二者結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白。肌原纖維肌原纖維是由上千條粗、細(xì)兩種肌蘭有規(guī)律地平行排列組成的，明、暗帶就是這兩種肌蘭排布的結(jié)果。在此處的橫切面上可見一條粗肌絲周圍有6條細(xì)肌絲；而一條細(xì)肌絲周圍有3條粗肌絲。粗肌絲粗肌絲是由許多肌球蛋白分子有序排列組成的肌球蛋白(myosin)形如豆芽，分為頭和桿兩部分，頭部如同兩個(gè)豆瓣，桿部如同豆莖．細(xì)肌絲細(xì)肌絲由二種蛋白質(zhì)分子組成，即肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白．后兩種屬于調(diào)節(jié)蛋白，在肌收縮中起調(diào)節(jié)作用．肌動(dòng)蛋白(actin)分子單體為球形，許多單體相互接連成串珠狀的纖維形，肌動(dòng)蛋白就是由兩條纖維形肌動(dòng)蛋白纏繞形成的Ⅸ股螺旋鏈．2、凝膠化及凝膠劣化從熔膠的肉糊到凝肢魚糕的變化包含了二個(gè)反應(yīng)，一是通過(guò)50℃以下的溫度域時(shí)進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，另一是以60℃為中心的50~70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)．前者稱為凝膠化(Suwari)，后者稱凝肢劣化(Modori)．加熱同樣的肉糊，讓其慢慢通過(guò)30～40℃溫度帶，可促進(jìn)凝膠化的進(jìn)行，同時(shí)使其迅速通過(guò)60℃附近，防止凝肢劣化的進(jìn)行，可以得到較強(qiáng)的彈性，相反則彈性差。凝膠化現(xiàn)象：肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)．由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物．架橋與疏水基和S-S基有關(guān)，特別是前者．凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快．低溫凝膠化溫度5℃～10℃凝膠化時(shí)間18～42h中溫凝膠化溫度15℃～20℃凝膠化時(shí)間18h高溫凝膠化溫度35℃～45℃凝膠化時(shí)間30～90分